Filtrovaná káva patří mezi nejoblíbenější způsoby přípravy výběrové kávy. Oproti espressu má větší objem, jemnější tělo a často dokáže výrazněji ukázat ovocné, florální či sladké tóny konkrétní kávy.
Princip je jednoduchý: horká voda postupně protéká přes namletou kávu uloženou ve filtru a extrahovaný nápoj stéká do nádoby pod ním. Výsledná chuť však závisí na množství kávy a vody, mletí, teplotě, času extrakce i konkrétního dripperu.
V článku si vysvětlíme, co je filtrovaná káva, čím se liší od espressa a ukážeme i konkrétní recept na její domácí přípravu.
Náš tip: Více informací o jednotlivých kávových nápojích najdete v rubrice „Druhy kávových nápojů“.
Co je to filtrovaná káva?
Příprava filtrované kávy je jedním ze způsobů, jak přeměnit kávová zrna na chutný nápoj. Nejde o složitý proces, avšak vyžaduje určité znalosti. Základem filtrované kávy je přefiltrování namleté kávy pomocí dripperu a filtračního papíru. Namletá káva nasypaná do filtračního papíru se postupně zalévá horkou vodou. Voda zpravidla protéká vrstvami kávy a postupně extrahuje jednotlivé chutě. Vyextrahovaná kávová zrna zůstávají v papírovém filtru, zatímco do karafy vložené pod dripperem pomalu protéká „hotová“ káva.
Při přípravě tohoto článku jsme pracovali s kávou Ethiopia Yirgacheffe z pražírny Coffeein. Na e-shopu coffeein.sk můžete využít slevový kód BLOGOKAVE10, který platí úplně na všechno.
Historie filtrované kávy
Historie filtrované kávy je velmi zajímavá, ale zároveň relativně krátká. Melitta Bentz, praktická žena v domácnosti, v roce 1908 vytvořila první prototyp „překapávače“ s vhodnými papírovými filtry. Melittě se nelíbil tehdejší způsob přípravy přes látkové nebo jiné filtry, které propouštěly sediment kazící zážitek z kávy. Proto se rozhodla věnovat svůj čas a obchodního ducha snaze o co nejčistší šálek kávy. To se jí také podařilo. Melitta později založila firmu pod stejným jménem, která funguje až do dnešního dne.
Po Melittině průlomovém příspěvku do světa kávy došlo k rozmachu inovací. V roce 1954 vytvořil Gottlob Widmann první elektrický „překapávač“ Wigomat. Postupně vznikaly stále nové a nové elektrické či neelektrické „překapávače“.
Čím se filtrovaná káva liší od espressa?
1. Pražení
U filtrované kávy je velmi důležité, jakou kávu si vyberete. Obecně je káva pražená na filtr světlejší než káva pražená na espresso. Důvodem je, že doba styku kávy s vodou je mnohem delší než v případě espressa. Díky tomu mohou pražírny pražit kávu světleji a vy z ní i tak vyextrahujete dostatek chutí. Kávy na filtr jsou často ovocnější a kyselejší, což je výsledkem světlejšího pražení.
2. Mletí
Kávu na filtr potřebujete namlít mnohem hruběji než tu na espresso. Pokud byste namleli kávu příliš najemno, čas extrakce by byl příliš dlouhý a káva by nakonec chutnala přeextrahovaně. Mletí přizpůsobujte každé kávě zvlášť podle potřeb.
3. Dripper
Co se týče samotných dripperů, na trhu jich najdete opravdu mnoho. Mezi nejznámější patří Hario V60, Kalita Wave, Origami, Chemex, Clever Dripper, Fellow Stagg a jiné. Je jen na vás a vašich preferencích, pro který se rozhodnete. Avšak pozor, každý dripper je svým způsobem specifický, a proto doporučujeme důkladně nastudovat způsob přípravy kávy přes ten vámi zvolený.
4. (Papírový) filtr
Filtrovaná káva je filtrovanou právě z důvodu přítomnosti jisté formy filtrace. Filtr oddělí částečky namleté kávy od tekutiny. Nejčastěji jsou filtry vyráběny z různých druhů papíru, textilie či kovu. Když používáte papírový filtr, vložte ho do dripperu, propláchněte ho dostatečnou dávkou horké vody, abyste ho zbavili papírové chuti, a “brewing” může začít. Při běžné přípravě espressa žádný filtrační papír nepotřebujete. Zajímavé je, že způsob filtrace může souviset i se zdravotními účinky kávy.
5. Čas extrakce
Čas extrakce je jednou z proměnných, ve kterých se filtr a espresso úplně liší. Zatímco espresso se extrahuje obvykle cca 20 až 30 sekund, u filtru je to podstatně déle. Extrakce trvá až několik minut. Čas extrakce primárně závisí na typu dripperu. Například u Hario V60 byste se měli pohybovat někde mezi dvěma až třemi minutami.
6. Objem a poměr
Nejviditelnějším a nejhmatatelným rozdílem mezi filtrovanou kávou a espressem je jejich objem. Jak jsme uváděli v článku o espressu, objem espressa se nejčastěji pohybuje v rozmezí 16 až 25 gramů. Objem filtru je několikanásobně větší a standardně je při vstupní dávce 16 gramů výstup až 250 ml. Poměr kávy k vodě je u espressa cca 1:2 až 1:2,5. U filtru je to 1:14 až 1:17. U filtrované kávy tedy čekejte mnohem větší objem tekutiny a jemnější strukturu.
Příprava filtrované kávy
Receptů a přístupů k přípravě filtrované kávy je opravdu nepřeberně. My jsme si pro vás připravili tip na kávu vhodnou na filtr a rovnou s ní i vhodný recept, díky kterému předejdete nepodařeným pokusům.
V první řadě budete potřebovat kvalitní kávová zrna upražená na filtr. My jsme sáhli po Etiopii Yirgacheffe od pražírny Coffeein. Je to promytá Etiopie, ve které převládá květinová chuť a mírná sladkost. Tělo kávy je lehčí, čajové, což ji dělá vhodnou pro každodenní pití.
Z Etiopie Yirgacheffe odvažte 16 gramů a namelte je na středně hrubě až hrubě. Vytáhněte svůj oblíbený dripper, vložte do něj filtrační papír a propláchněte ho. Pozor, vodu pak nezapomeňte vylít! Následně můžete do dripperu nasypat namletou kávu.
Etiopie Yirgacheffe se nám osvědčila pomocí dripperu Kalita Wave, proto pokud máte tuto možnost, zvolte právě tuto pomůcku. Nálevy rozdělte do tří částí – první blooming (40 sekund) a následně dva nálevy po 100 g s odstupem 15 sekund.
Takto připravená káva je plná květinových tónů, sladkých jahod, čaje earl grey, které doplňují lískové oříšky v dochuti.
Recept na přípravu filtrované kávy
16 gramů Etiopie Yirgacheffe od pražírny Coffeein
Kalita Wave + Kalita Wave papíry
voda s teplotou 92°C
mletí 25 kliků na Comandante
brew ratio 1:15
0:00-0:40 Blooming – 40g
0:40-0:55 První krouživý nálev – 100g
0:55-1:10 Druhý krouživý nálev – 100g
Výsledný čas 2:00 min
Výsledný objem 240ml (ratio 1:15)
Video:
