Brazílie patří mezi kávové velmoci. Je největším producentem kávy na světě a její zrna tvoří základ nespočetného množství espresso blendů, ale i single origin káv. Pokud jsi už někdy kupoval kávu v supermarketu nebo si objednal espresso v běžné kavárně, je velmi pravděpodobné, že jsi pil právě brazilskou kávu – často označenou jako Brazil Santos.

Vedle ní však existuje i úplně jiný svět brazilské kávy. Svět výběrových káv z konkrétních farem, které dokážou překvapit komplexní chutí, výraznou sladkostí a někdy i ovocnými tóny, které bys v klasické brazilské kávě vůbec nečekal.

Jaký je tedy rozdíl mezi Brazílií Santos a výběrovou Brazílií z jedné farmy? A proč mohou tyto dvě kávy působit jako úplně odlišné nápoje? Porovnali jsme dvě brazilské kávy od pražírny Be:Café – Brazílii Santos Fine Cup a Brazílii Fazenda Campestre. Obě kávy na espresso, obě z téže země, obě podobně pražené (76,7 a 75,7 Agtronů), a přesto odlišné.

Můj tip: při nákupu na becafe.sk použij slevový kód BLOGOKAVE10 a ušetříš.

Co vlastně znamená označení Brazil Santos?

Pro začátek si musíme objasnit, o čem mluvíme, když zmiňujeme takzvanou Brazílii Santos. Mnohí lidé si totiž myslí, že Santos je konkrétní kávová oblast nebo dokonce farma. Ve skutečnosti jde o něco úplně jiného. Santos je název historického exportního přístavu ve státě São Paulo, přes který se už od 19.století vyvážela obrovská část brazilské kávy do světa. Postupně se proto označení „Brazil Santos“ začalo používat jako obchodní název pro brazilskou kávu určenou na export.

To znamená, že káva označená jako Brazil Santos nemusí pocházet z jedné konkrétní farmy ani regionu. Naopak, velmi často jde o směs káv z různých farem nebo oblastí Brazílie, které se smíchají tak, aby vytvořily stabilní chuťový profil. Pro pražírny a importéry je to praktické řešení. Díky míchání více lotů dokážou zajistit, aby káva chutnala podobně po celý rok a dokonce i v průběhu několika let.

Typická chuť Brazílie Santos

Brazil Santos je oblíbená zejména proto, že je chuťově velmi přístupná. V šálku se nejčastěji projevuje v podobě tónů čokolády, kakaa, ořechů či karamelu.

Acidita Brazílie Santos bývá nízká až nulová a její tělo je středně těžké až těžké. Výsledkem je hladká, vyvážená, ale poměrně jednoduchá chuť, která je ideální zejména na espresso. Právě proto se Brazílie Santos často používá jako základ espresso blendů. Nápoji dodává tělo, sladkost a čokoládový charakter, který má hodně lidí rádo.

Proč je Santos často směs káv?

Hlavním důvodem míchání káv už v zemi původu je konzistence. Pokud by pražírny pracovaly jen s jedním konkrétním lotem z konkrétní farmy, chuť by se po každé sklizni citelně měnila. Při velkých objemech prodeje však zákazníci očekávají, že jejich oblíbená káva bude chutnat stále stejně. Není to žádná rarita ani nic nového. Podobné směsi najdeš i v jiných zemích. Určitě jsi se už setkal například s Kolumbií Supremo. Ta funguje velmi podobně.

Ukázkovým reprezentantem takové kávy je právě Brazílie Santos Fine Cup od pražírny Be:Café. Ta ji nakupuje od importéra Atlantica a i když to není vůbec pravidlem, její složení komunikuje velmi transparentně. Jejich „santoska“ se skládá z více odrůd (mundo novo, catuaí a typica) a pochází z oblasti Minas Gerais. Nejde tedy o směs káv z kompletně celé Brazílie, ale jen z jednoho pěstitelského regionu. Vypěstovali ji farmáři, jejichž farmy leží v nadmořské výšce od 800 do 1000 metrů nad mořem a všechny loty, které obsahuje, byly zpracovány suchou metodou.

Výběrová Brazílie z jedné farmy: úplně jiný příběh

Na opačném konci spektra stojí výběrová káva z jedné farmy (single farm). Na rozdíl od regionálního blendu, jakým je Santos, takové kávy nabízejí úplně něco jiného. Nezaměřují se na konzistenci a stabilitu, ale na charakter a neopakovatelnost. U takových káv ti bude vždy přesně známo, z které farmy pocházejí, kdo je vypěstoval, v jaké nadmořské výšce rostly, jak byly zpracovány a o jakou odrůdu se jedná.

Jde tedy o kávu s jasným původem a identitou. A aby byla káva označena jako „specialty coffee“, musí zároveň dosáhnout minimálně 80 bodů na SCA škále kvality. To znamená, že zrna musí být pečlivě tříděna, bez výrazných defektů a zpracována s velkou precizností. Takové kávy se často označují i jako mikroloty, tedy malé a kvalitní sklizně z konkrétní farmy.

Příkladem je Brazílie Fazenda Campestre, kterou vypěstoval José Mauri na své farmě Fazenda Campestre v regionu Minas Gerais. Farma se nachází v nadmořské výšce 1000 až 1150 metrů a mikrolot, který koupilo Be:Café, představuje odrůdu yellow catuaí zpracovanou suchou metodou s dodatečnou fermentací.

Největší nevýhodou takového mikrolotu je, že ho José vypěstuje jen jednou. I kdyby se snažil udělat všechno stejně, za rok jeho káva nebude identická. Bude růst za jiného počasí, kávovníky budou mít odlišné množství energie, může být tepleji, chladněji, sušeji, vlhčeji. Pokud ti tedy jeho káva zachutná letos, jednou dojde a stejnou kávu už nedostaneš.

Chuť výběrových brazilských káv

Výběrové mikroloty jsou méně stabilní a vzácnější než směsi, jakou je Brazílie Santos. Mají však jednu velkou výhodu. Chutnají lépe. Brazílie je známá zejména čokoládovo-oříškovými chutěmi, ale výběrové kávy dokážou nabídnout mnohem širší paletu chutí.

Kromě klasických tónů, jaké najdeš v „santosce“, se v nich mohou objevit různé ovocné prvky, květinové tóny, ale klidně i uletěné tóny fermentací. Záleží jen a jen na konkrétním farmáři a jeho farmě. Obecně však platí, že výběrové mikroloty budou dosahovat vyšší komplexnosti chutí, budou šťavnatější, aromatičtější a sladší. Jejich chuť není stavěna na uniformitě, cení se právě jejich odlišnost a jinakost.

Přímý souboj

Rozdíl mezi Brazílií Santos Fine Cup a Brazílií Fazenda Campestre se dá shrnout poměrně jednoduše. Obě kávy nepopírají svůj brazilský charakter a stavějí na výrazné sladkosti.

Espresso z Brazílie Santos Fine Cup má příjemnou čokoládovou sladkost, plné tělo a jemnou kakaovou hořkost v dochuti. Espresso z Brazílie Fazenda Campestre je mnohem více komplexní. Kromě čokoládové sladkosti a jemné hořkosti nabízí i tóny zralého tropického ovoce plného sladkosti a příjemnou sladkost sušeného ovoce. Jeho chuť má jakoby více vrstev, které zapojují více chuťových pohárků.

Pokud bychom Brazílii Santos přirovnali k řízku s bramborovou kaší, výběrová Brazílie Fazenda Campestre je řízek s kaší a čalamádou nebo kompotem. Prostě má něco navíc.

Která je tedy lepší?

Na to neexistuje úplně univerzální odpověď. Objektivně je kvalitnější výběrový mikrolot z Fazenda Campestre. Ale pokud se vrátíme k přirovnání s řízkem, někdo ho má raději bez kompotu nebo čalamády. Směs Santos je sice nudnější a méně vrstevnatá, ale je stabilnější a cenově dostupnější. Výběrové zrno je kvalitnější a chuťově více zajímavé, ale už nikdy nebude stejné a je i o něco dražší.

Brazil Santos plní v kávovém světě velmi důležitou roli. Je spolehlivým základem pro každodenní espresso a výbornou složkou mnoha kávových směsí. Výběrové kávy z jedné farmy však ukazují, že i brazilská káva dokáže být mnohem rozmanitější, než si mnozí myslí. Proto je jen na tobě, na tvých preferencích a tvých možnostech, kterou kávu si oblíbíš.

Pokud tě alespoň jedna z nich zaujala nebo si chceš doma udělat podobné srovnání, navštiv e-shop pražírny Be:Café. Na becafe.sk platí i slevový kód BLOGOKAVE10, se kterým ušetříš.