Na první pohled se může zdát, že světlé pražení je jednoduše „lepší“ nebo modernější způsob, jak pražit kávu. I u nás na blogu často píšeme o filtrech plných ovoce, květinových tónech a šťavnaté aciditě. A i espresso se v mnoha kavárnách posunulo k lehčím, čistším a méně hořkým profilům. Jenže realita je o něco složitější a ne každá káva má potenciál na to, aby byla výborná jako světle pražený filtr nebo moderní espresso. Není to chyba pražiče ani samotného stylu pražení. Je to otázka toho, co se v zeleném zrnu nachází ještě předtím, než vůbec vstoupí do pražičky.
Právě proto dává smysl položit si jednoduchou otázku: proč některé kávy chutnají fantasticky jako světlý filtr, zatímco jiné potřebují o něco konzervativnější espresso roast, aby z nich vznikl sladký, plný a příjemný šálek? Odpověď začíná ještě daleko před pražením — na farmě, při dozrávání třešní, při zpracování, sušení, třídění či skladování zeleného zrna.
Světlé pražení vs. tmavé pražení
Rozdíl mezi světlým a tmavším pražením není jen v barvě zrna. Během pražení se mění chemická i fyzická struktura kávy. Odpařuje se z ní voda, probíhají v ní Maillardovy reakce, vznikají aromatické sloučeniny, zrno se rozpíná a postupně se stává křehčím a rozpustnějším. Při světlejším pražení zůstává zrno hustší, méně porézní a méně rozpustné. V šálku se proto častěji ukazuje původ samotné kávy. Takové kávy bývají náročnější na přípravu, protože vyžadují přesnější extrakci. Špatně připravená světlá káva může působit ostře, ploše nebo „syrově“. Naopak tmavší pražení posouvá chuť směrem ke karamelizaci, hořkosti, čokoládě, oříškům, kouřovosti a plnějšímu tělu. Zrno zároveň dělá křehčím a snadněji rozpustným, takže příprava bývá tolerantnější.
To je důležité i pro začátečníka. Světlé pražení není automaticky „lepší“ a tmavší pražení není obecně „horší“. Jde o to, co chceš ze zrna dostat. U některých káv je největší hodnotou jejich transparentní charakter založený na původu. U jiných je silnější stránkou čokoládová sladkost, nižší acidita a plnější tělo, které víc vyniknou při konzervativnějším espresso roastu.
Potenciál zeleného zrna
V článcích o kávě se často mluví o „potenciálu“ zeleného kávového zrna. Co se ale pod tímto pojmem skrývá? Potenciál představuje soubor vlastností, které káva získá během pěstování, sběru, zpracování, sušení a skladování. Pro pražiče to v praxi znamená, že pro samotný výsledek není až tak důležitá jeho křivka pražení sama o sobě, ale jde i o kombinaci s kvalitou a charakterem suroviny, se kterou pracuje.
Velkou roli hraje odrůda a terroir (podmínky, ve kterých je káva pěstovaná). Některé variety a některé farmy přirozeně produkují komplexnější, sladší a aromatičtější kávy. Důležitá je i nadmořská výška a s ní související hustota zrna. Ve vyšších polohách třešně dozrávají pomaleji, což často vede k hustším zrnům s vyšší sladkostí a komplexnějšími chutěmi. Hustší zrna se sice praží náročněji, ale při dobře nastavené křivce často nabízejí více prostoru pro světlé pražení. Proč? Protože mají co ukázat.
Stejně důležité je zpracování a sušení. Pokud bylo sušení zvládnuté dobře, v zrnkách se zachová integrita buněčných struktur a s ní i látky, které přispívají ke kvalitě chuti. Naopak špatné sušení, nestabilní vlhkost nebo nevhodná vodní aktivita zvyšují riziko degradace a snižují předpoklady pro čistý a přesvědčivý šálek.
Nesmíme zapomínat ani na defekty, kterým se podrobně věnujeme i v Blogu o kávě. Zelené zrno může mít chyby způsobené sběrem, fermentací, plísněmi, hmyzem nebo skladováním. Takové vady při pražení nezmizí. Naopak, při světlém pražení se často ukážou ještě jasněji, protože světlý roast toho zakrývá méně. Čím transparentnější styl pražení si tedy pražič zvolí, tím čistší a kvalitnější surovinu musí mít.
Ne každé zrno zvládne světlé pražení
Je chyba myslet si, že světlé pražení vytváří chuť navíc. Ono totiž nedělá nic víc, jen konzervuje a ukazuje to, co ve zrnu je. Pokud má káva výraznou přirozenou sladkost, čistotu, strukturovanou aciditu a zajímavou aromatiku, světlý roast to všechno nádherně odhalí. Pokud ale jde o chuťově jednodušší kávu s nižší komplexitou, nižší hustotou nebo méně precizním zpracováním, světlé pražení z ní často vytáhne obilnost, syrovost, arašídové tóny nebo prázdnější tělo. To není potřeba považovat za chybu světlého pražení. Je to jen zrcadlo pro zrno jako surovinu. A přesně to ti ukážu na názorném pokusu.
Jedna káva, dva způsoby pražení
Káva vhodná na filtr nemusí být jen „kyselá“ nebo extravagantní. Spíš jde o to, že musí zůstat chutná i při vyšší transparentnosti. Filtr totiž méně maskuje. Když je káva světle pražená a připravená jako filtr, najednou vystoupí do popředí drobné pozitiva, ale i slabiny. Proto se na filtr obvykle víc hodí kávy s vyšší čistotou, komplexnější aciditou, jasnou sladkostí a aromatickou přesností.
Espresso roast má často jiný cíl. Nemusí ukázat každou drobnou vrstvu původu. Častěji se snaží o texturu, sladkost, méně agresivní aciditu a chuťovou vyváženost v malém, koncentrovaném nápoji. To je důvod, proč může ta samá káva fungovat při dvou různých praženích úplně jinak.
Co napoví informace o zrnu?
Pro účely tohoto pokusu jsem využil zrno výběrové, ale stále velmi jednoduché brazilské kávy. Vypěstoval ji Enivaldo Marinho Pereira na své farmě Fazenda Pereira. Ta se rozprostírá v nadmořské výšce 1100 metrů nad mořem. Lot, se kterým jsem pracoval, obsahuje odrůdu yellow catuai zpracovanou metodou natural (suché zpracování) a vysloužil si 84 SCA bodů.
Dá se z tohoto popisu o kávě zjistit něco víc? Určitě ano! Jde o brazilskou kávu, pro kterou jsou typické spíš sladší chutě a nižší a jednodušší acidita. To vyplývá i z nižší nadmořské výšky, ve které je pěstovaná, a z odrůdy yellow catuai, která obvykle neexceluje po stránce ovocnosti a chuťové komplexnosti. Káva byla Q-gradery ohodnocená na 84 bodů, což ji řadí mezi výběrové kávy jakési „nižší ligy“. Neměl bys od ní čekat žádné zázraky, ale zpracování a sušení by měla mít zvládnuté dobře.
Může být taková káva moderní, světlou výběrovkou, o které se dnes tolik mluví? To zjistíme velmi jednoduše. Upražil jsem pro tebe dva vzorky Brazílie z Fazenda Pereira. Jedna reprezentuje světlejší styl pražení, který kopíruje pražení, které používám při produkci káv na filtr. Druhý vzorek zase reprezentuje tmavší, konzervativnější pražení, které je vhodné na espresso nebo do mléčných nápojů. Stále ale jde o vzorek pražený s citem, bez potřeby dosáhnout druhý crack a úplně tak zabít přirozený potenciál zrna.
Světlé vs. tmavé pražení: přímá konfrontace
Oba vzorky se dají porovnat velmi jednoduše, a to cuppingem. Cupping je neprůstřelná metoda, která se používá i při profesionálním hodnocení káv – eliminuje lidský faktor a vliv metody přípravy na chuť samotné kávy. Kávu ukáže v pravém světle tak, jak ji stvořil farmář a upražil pražič.
Každý cupping začíná u vůně. Už aroma obou vzorků je citelně odlišné. Nasucho i po zalití má tmavší roast citelně pronikavější a sladší vůni. Ta zřetelně připomíná kakao. Světlé pražení je aromaticky méně výrazné, působí „kyseleji“ a bylinněji, ale jeho vůni bych nenazval svěžejší.
Dva rozdílné přístupy k pražení dokázaly vytvořit až neuvěřitelně obrovské chuťové rozdíly. Odlišnosti je cítit už v těle a textuře obou vzorků. Tmavší pražení je krémovější a plnější, zatímco světlý roast působí vodnatěji, lehčeji a čajověji.
Acidita konzervativnějšího vzorku je velmi nízká, za horka až nepřítomná. U světlého pražení je citelná, ale velmi jednoduchá a jednotvárná. Nevytváří pocit ovocnosti, spíš kyselosti a nezralosti. U tmavšího pražení aciditu překrývá velmi výrazná sladkost, která působí ladně, elegantně a zaobleně. Navozuje pocit, že piješ sladké mléčné kakao a karamel. Světlému roastu sladkost chybí. Je nízká, nevýrazná a připomíná cereálie.
Co se týče hořkosti, tu najdeš u obou vzorků. Tmavý vzorek ji má o něco vyšší, kakaovou, a světlý mírně nižší, připomínající černý čaj. Poslední, čeho si při ochutnávání kávy všimneš, je její dochuť. Tmavý vzorek má výrazně sladkou a hořkou dochuť, která na jazyku zůstává mnohem déle než u druhého vzorku. Jeho dochuť je nevýrazná, kartonová a velmi krátká.
Co z toho vyplývá?
Na tomto jednoduchém pokusu se velmi pěkně ukazuje jedna důležitá věc. Pražení není o tom, co je lepší, ale o tom, co je vhodnější. Světlé pražení není cíl, ke kterému by se měla snažit dostat každá káva. Je to nástroj, který umí být velmi přesný, ale i velmi nekompromisní – a některé kávy na to jednoduše nemají.
Pokud má zrno co nabídnout, světlý roast to dokáže krásně odhalit. Pokud ale jeho potenciál stojí na sladkosti, plnosti a jednodušším profilu, světlé pražení ho často připraví o to nejlepší. A právě tehdy dává větší smysl ustoupit od trendů a zvolit přístup, který kávu nenutí být něčím, čím nikdy neměla být. A to vůbec není špatně.
Svět kávy je pestrý, farmy a jejich produkce jsou různorodé a konzumenti také velmi odlišní. Každá káva si najde svou cílovku, pokud je vhodně upražená. Proto bychom se neměli bít do hrudi kvůli trendům. Mnohem důležitější je vědět, co konkrétní káva potřebuje.
Náš tip: zasloužíš si pít kvalitní kávu – klikni sem a zobrazí se ti aktuálně platné slevové kódy do řemeslných pražíren. Tady zase najdeš aktuální akce.
