Naše návštěva Říma a velká inspekce italské kávy rozvířila poměrně klidné kávové vody. Pokud ses k této reportáži nedostal, určitě si ji nenech ujít a přečti si velký článek o italských kavárnách. V Itálii se však ještě trochu povrtat budeme. Rozhodli jsme se otestovat několik jejich značek, které mají na našem trhu silnou pozici. Jednou z nich je Caffé Molinari.
Caffé Molinari pochází z Modeny a pyšní se historií sahající až do roku 1800. V luxusně působící plechovce se nacházejí zrna jejich verze Caffé Espresso Intenso, která otestujeme z pohledu pražení, kvality zrna, ale i chuti a arómy. A abychom vás trochu napínali, prozradíme vám, že Caffé Molinari nás v některých parametrech příjemně překvapila. V čem a jak? To se hned dozvíš.
Původ a informace o kávě
Z tohoto hlediska staví Caffé Molinari na klasickou ošoupanou italskou pohádku. Plechovka zdůrazňuje sídlo pražírny (Modena) a dlouholetou tradici tohoto podniku (od roku 1800). Kávu ti však představí jen velmi skromně. Jde o espresso roast s intenzitou 5/10, z čehož můžeš usuzovat, že existuje mnoho tmavších, ale i světlejších roastů a tento konkrétní by se měl nacházet někde uprostřed jejich produkce. Přesto ho spojují s označením Intenso (intenzivní).
Odhadujeme, že za intenzitu bude zodpovědná hlavně robusta, kterou tento blend obsahuje ve spojení s arabikou. V jakém poměru? To nevíme. Odkud tato zrna pocházejí? Také můžeš jen tipovat. A pokud vezmeš v úvahu jejich cenu, tedy 9,60 eura za 250 gramů, tak bys měl určitě očekávat přesnější a bohatší informace o produktu.
Přece jen, v této cenové hladině se pohybují levnější výběrové kávy, které mají jasný původ. Od Caffé Molinari tedy dostaneš no-name směs robusty a arabiky v nejasném poměru.
Pražení
Zkusme si objasnit alespoň jejich označení intenzity, která se většinou spojuje se stupněm pražení. Pro měření tmavosti pražení jsme si opatřili profesionální kolorimetr, který dokáže tmavost zrn vyjádřit v jednotkách Agtron. Ty se měří na stupnici od 150 po 0. Číslo 150 by mělo odpovídat zelenému, tedy nepraženému zrnu, zatímco 0 vyjadřuje zrno spálené úplně na uhlík. Průměr pěti měření nám u Caffé Molinari ukázal průměrnou hodnotu 59,76 Agtronu.
Pokud se chceš v tomto čísle zorientovat úplně do detailů, podívej se na přehlednou tabulku podle počtu Agtronů obsahující desítky káv, které jsme dosud přeměřili. V praxi by se však tato káva dala zařadit mezi klasické až mírně tmavší italské roasty, které se většinou pohybují někde v rozmezí 60 až 70 Agtronů – Caffé Molinari je na hraně 60. Cílem takového stylu pražení je potlačení více přirozených chutí zeleného zrna. Hlavně acidity, ovocnosti a šťavnatosti.
Tmavší roasty je nahrazují vyšší sladkostí (ale jen do určité míry), výraznější hořkostí a pronikavějšími tóny spojenými s pražením. V podstatě na tom není nic špatného, je to jen styl pražení. Problém však nastává, pokud je toto pražení použito proto, aby zakrylo nedostatky zeleného zrna jako výchozí suroviny, nebo je stupeň pražení absolutně přehnaný a zrno je spálené. První skutečnost se dá ověřit analýzou kvality zrna a druhá jeho senzorickým testem. Začněme tím, že se podíváme na defekty.
Analýza defektů zrn
Tentokrát jsme analyzovali 200gramový vzorek kávy a identifikovali jednotlivé defekty. Ručně jsme vyselektovali zrna s různými nedostatky, které mohou negativně ovlivnit výslednou chuť kávy.
Výsledky analýzy defektů
Vzorek: 200 g = 100 %
- Quakry (nedozrálá zrna): 3,1 g = 1,55%
- Mechanicky poškozená zrna: 8,0 g = 4,00%
- Mušle (genetická vada): 0,0 g = 0,00 %
- Zrna napadená hmyzem: 0,7 g = 0,35%
Celkový obsah defektů: 11,8 g = 5,90 %
Zrna bez defektů: 188,2 g = 94,10 %
Co říkají tato čísla?
Hodnota 5,9 procenta je pro Caffé Molinari velmi dobrou zprávou. Vyjadřuje to, že zrno, ze kterého vychází, bylo poměrně pečlivě přetříděno a neobsahuje mnoho defektů. U italských komoditních káv se nejčastěji setkáváme s deseti až patnácti procenty, ale narazili jsme i na kávy, které byly defektní ze třiceti či téměř padesáti procent. Tabulku podle počtu defektů najdeš ZDE.
Méně defektů v praxi hovoří o tom, že sis koupil kvalitnější kávu. Každý článek řetězce si dal více práce na tom, aby se k tobě domů nedostalo vysoce defektní, a tedy nízko kvalitní zrno. Taková káva by měla být automaticky chutnější, chuťově vyváženější a komplexnější než ta, která nebyla přetříděna správně. I v tomto spočívá obrovský rozdíl mezi komoditní a výběrovou kávou. Ta výběrová se většinou pohybuje na hodnotách okolo jednoho procenta.
Caffé Molinari sice těchto čísel nedosahuje, ale velmi sympaticky se jim přibližuje. A za to ji musíme pochválit.
Senzorické hodnocení: chuť a aroma
Jak jsme zmiňovali, vyšší kvalita zrna by měla být spojena s lepší chutí. Bude to skutečně tak? Pojďme to zjistit.
Aroma
Na vůni, kterou ucítíš přímo z plechovky, při mletí nebo v samotném espressu, se nejvíce podílí konzervativní pražení. To nejenže zakrývá původní chutě zrna, ale také vytváří výrazně praženou arómu. Ta je u Caffé Molinari poměrně výrazná, citelně pražená, mírně zadýmená, ale ne ostrá a silně nepříjemná. Jednoduše ti to nevyhodí všechny pojistky tvého čichového aparátu.
Chuť
Hodnocení chuti jsme rozdělili do tří podkategorií.
1. Acidita, sladkost a hořkost
Chuť každé kávy se skládá z těchto tří základních prvků. Jejich přítomnost a rovnováha jsou klíčové pro komplexní chuťový zážitek.
Komplexnost chutí je častým kamenem úrazu podobně konzervativních káv. Zkusme přirovnání s řízkem. Komplexním obědem bude řízek s bramborami a okurkovým salátem. Řízek a brambory vytvoří chuťový základ, který salát osvěží a oživí svojí šťavnatostí a aciditou.
Caffé Molinari salát chybí. Zanechává jen poměrně plochý chuťový dojem, který je tvořen jemnou oříškovou sladkostí a poměrně intenzivní hořkostí. Její chuť v podstatě neobsahuje nic defektního a výslovně nepříjemného, ale o komplexní a zajímavý chuťový zážitek se rozhodně nejedná.
2. Tělo
Tělo kávy lze zjednodušeně popsat jako pocit, který zanechává na jazyku. Tělo Caffé Molinari je v podstatě luxusní. Espresso z ní je krémové, středně těžké a na jazyku zanechává velmi příjemný pocit. Působí bohatě a lahodně.
3. Dochuť
Dochuť však na tom není až tak dobře. Tmavý roast zapříčiňuje, že je výrazně hořká a její hořkost zůstává na jazyku velmi dlouho.
Vrchol italské kávy?
Caffé Molinari je po chuťové a kvalitativní stránce jedním z nejlepších italských počinů, které jsme dosud otestovali. Sice se drží tmavého pražení, ale alespoň staví na kvalitnějším zrnu. To má za následek, že i konzervativní pražení může chutnat obstojně.
Tato káva však nesplňuje jedno ze základních italských pravidel, a to nízkou cenu. Za 9,60 € za 250 gramů dokážeš sehnat ještě kvalitnější zrno, které bude upraženo o něco lépe (a nemusí být světlé) a navíc budeš vědět, odkud pochází, z jakého sklizně a kdo a kdy ji upražil. Pokud se však podíváme na Caffé Molinari jako celek, v porovnání se svojí komoditní konkurencí jde o velmi příjemné překvapení.
A kde najdeš to lepší a levnější zrno? Zkus v horním menu tohoto webu v položce AKCE.
