Před patnácti lety začínal Peter Szabó v dětském pokoji s malým e-shopem a nabídkou italských káv. Dnes patří jeho značka COFFEEIN mezi největší slovenské pražírny zaměřené na čerstvě praženou výběrovou kávu. Loni upražil přibližně 100 tun kávy a letos očekává další, zhruba 20% růst.
Za růstem však podle Petera Szabóa není snaha prodat co nejvíc kilogramů za každou cenu. COFFEEIN investuje do vzdělávání, kvalitních zelených káv i technologií, které pomáhají zajistit čistotu a konzistentnost každé várky. Hlavní pražič pražírny je držitelem certifikátu SCA Roasting Professional a vítězem Slovak Roasting Masters, přičemž i po patnácti letech osobně vybírá kávy, připravuje profily pražení a kontroluje jejich kvalitu při cuppingu.
COFFEEIN se přitom připravuje na svou zatím největší kapitolu. Po otevření kavárny roast66 v zrekonstruované více než století staré faře plánuje na pozemku v Hrkovcích vybudovat technologicky moderní a udržitelnou Pražírnu budoucnosti. S Peterem Szabóem jsme si povídali o tom, jak se firma z dětského pokoje dostala ke stovkám tun kávy, proč nechce obětovat kvalitu růstu a jestli existuje částka, za kterou by byl ochotný COFFEEIN prodat.
COFFEEIN vznikl před patnácti lety v dětském pokoji jako malý e-shop s italskou kávou. Když se dnes ohlédneš zpátky, v jakém momentu sis poprvé uvědomil, že už nejde o malý projekt? Kdy jsi začal mít pocit, že už pracuješ na něčem opravdu velkém?
Asi tě moje odpověď překvapí, ale tenhle pocit jsem začal mít až poslední rok. Do té doby jsem byl tak ponořený do každodenní práce, že jsem nad tím vůbec nepřemýšlel. Pořád bylo co zlepšovat, co řešit a kam se posunout. Nikdy jsem neměl pocit, že jsme „hotoví“, případně že jsme dosáhli něčeho velkého.
Poprvé mi to začalo docházet ve chvíli, kdy se nám podařilo bez jediné půjčky koupit pozemek v Hrkovcích a přestavět více než 100 let starou faru na moderní kavárnu roast66. Když jsem se tam jednoho dne postavil a viděl, co všechno jsme vytvořili, uvědomil jsem si, že tohle už dávno není ten malý e-shop z dětského pokoje.
A přitom je to teprve začátek. Naším dalším cílem je postavit Pražírnu budoucnosti. Místo, které nebude jen další pražírnou kávy, ale ukáže, jak se dá pražit moderně, efektivně a udržitelně. Chceme vytvořit jednu z technologicky nejmodernějších pražíren kávy v Evropě.
Takže pokud mám být upřímný, až teď mi začíná docházet, že nebudujeme jen firmu. Budujeme něco, co tu po nás může zůstat ještě hodně dlouho. A právě to mě každý den motivuje pokračovat dál.
Plán pražírny budoucnosti.
Minulý rok jsme se bavili i o tom, že COFFEEIN dosáhl rekordu v množství upražené kávy, počtu objednávek i počtu nových zákazníků. Kam jste se posunuli za dalších dvanáct měsíců? Můžeš prozradit konkrétní čísla nebo aspoň procentuální růst?
Naštěstí se nám pořád daří růst. Minulý rok jsme upražili přibližně 100 tun kávy a všechno nasvědčuje tomu, že letos to bude zhruba o 20 % víc. Podobně roste i počet objednávek, nových zákazníků a prakticky všechny důležité ukazatele. Moc si vážím, že se nám to daří i v období, kdy spousta firem bojuje s poklesem spotřeby nebo jen stagnuje.
Pro mě ale nejsou nejdůležitější samotná čísla. Mnohem víc mě těší, že díky tomuhle růstu můžeme vytvářet nová pracovní místa. Jsme firma ze Šah a vždycky jsem chtěl, aby náš růst přinášel něco pozitivního i lidem v našem regionu.
Když se nám daří růst, znamená to, že můžeme zaměstnat další šikovné lidi z našeho města, investovat do lepších technologií a zároveň dál zvyšovat kvalitu naší kávy. A právě to je pro mě ten největší úspěch.
COFFEEIN se postupně prodírá mezi největší pražírny na Slovensku. Máš nějaká konkrétní data k tomu, na jakém místě z hlediska velikosti dnes COFFEEIN je? Kdo je ještě před vámi?
Pokud se bavíme čistě o objemu prodané kávy nebo obratu, tak před námi je jednoznačně Popradská káva. Je to obrovská firma s desetiletími historie a produkcí v tisících tun ročně, takže tam se vůbec nemáme ambici porovnávat.
Pokud se ale podíváme na segment čerstvě pražené výběrové kávy, myslím si, že dnes už patříme mezi pět největších pražíren na Slovensku. Přesné pořadí neznám a upřímně to ani není něco, nad čím bych přemýšlel.
Pro mě je mnohem důležitější, abychom byli mezi těmi nejlepšími z pohledu kvality, ne jen mezi největšími podle tun nebo obratu. Když totiž začneš honit jen čísla, velmi snadno zapomeneš, proč jsi vlastně začal dělat kávu.
Když se podíváme jen na samotnou výběrovou kávu, respektive na kávy s hodnocením víc než 80 SCA bodů, je COFFEEIN největším prodejcem takových káv na Slovensku?
Nevím. Taková čísla nikdo oficiálně nesleduje a ani já nemám ambici porovnávat se podle toho, kdo prodá nejvíc kávy.
Od začátku mám úplně jiný cíl. Nechceme být největší, ale nejlepší. Chci, aby byli naši zákazníci spokojení, abychom poskytovali špičkový servis, pracovali s kvalitními technologiemi a aby každá káva, která od nás odejde, byla co nejlepší.
Věřím, že když se firma soustředí na kvalitu místo honění velikosti, tak ta velikost přijde přirozeně sama. Možná ne tak rychle, ale bude postavená na pevných základech.
Nikdy jsme si neřekli: „Pojďme být největší pražírnou na Slovensku.“ A myslím si, že právě tenhle přístup nás za těch patnáct let dostal tam, kde jsme dnes.
Jako bys naznačil, že rostoucí pražírna se může snadno dostat do bodu, kdy začne kvalitu obětovat objemu. Co konkrétně děláte proto, aby byla káva z COFFEEIN-u při dnešním množství minimálně tak dobrá – nebo ještě lepší – než před pěti či deseti lety?
Naše káva je dnes podle mě asi stokrát lepší než před deseti lety. Občas se až divím, že nás tehdy vůbec někdo kupoval. (smích)
Za těch deset let jsme se totiž neuvěřitelně posunuli. Absolvoval jsem spoustu odborných kurzů včetně SCA Roasting Professional, senzorická školení, navštívil jsem farmy v zemích původu a mnohem hlouběji jsem pochopil, jak zpracování kávy ovlivňuje výslednou chuť. A to samé platí i pro celý náš tým. Neustále se učíme a zlepšujeme.
Paradoxně nám růst firmy pomohl kvalitu ještě zvýšit. Dřív jsem dělal všechno sám. Balil objednávky, pražil, řešil e-maily, marketing i logistiku. Dnes máme skvělé lidi, kteří mají své oblasti pod kontrolou. Díky tomu se můžu naplno věnovat tomu, v čem umím přinést největší hodnotu. Výběru zelených káv, profilování pražení, cuppingu a kontrole kvality.
Samozřejmě existuje velikost firmy, při které se majitel nebo hlavní pražič postupně přestane dotýkat samotné kávy. Když už rozhodují hlavně tabulky a čísla, ne šálek na cuppingovém stole. To ale není cesta, kterou se chceme vydat.
Mým cílem nikdy nebude vybudovat obrovský anonymní podnik. Chci, abych i za dvacet let pořád seděl u cuppingu, ochutnával nové kávy a osobně rozhodoval o tom, co se dostane do nabídky COFFEEIN-u.
Zmínil jsi, že jsi držitelem certifikátu SCA Roasting Professional. Kromě toho jsi i vítězem Slovak Roasting Masters. Jak se tyhle zkušenosti projeví v šálku běžného zákazníka? Co dnes při pražení děláš jinak než pražič, kterým jsi byl před deseti lety?
Mám moc rád jeden citát, který říká, že dokonalost nastává tehdy, když už není co ubrat, ne když už není co přidat. Myslím si, že přesně tohle platí i při pražení kávy (aspoň u mě).
Před deseti lety jsem sledoval obrovské množství proměnných. Měl jsem pocit, že čím víc grafů, čísel a teorií budu řešit, tím lepším pražičem budu. Postupně jsem ale zjistil, že jsem se v mnoha věcech jen zbytečně zamotal.
Paradoxně mi ale nejvíc pomohlo to, že jsem se spoustu věcí odnaučil. Vyhrabal jsem se z různých „rabbit holes“, přestal jsem komplikovat věci, které komplikovat netřeba, a dnes se soustředím na to, co má skutečný vliv na výslednou chuť v šálku. Méně sleduju nepodstatné detaily a mnohem víc důvěřuju zkušenostem a své senzorice.
To je podle mě i rozdíl mezi začátečníkem a zkušeným pražičem. Začátečník se snaží mít pod kontrolou úplně všechno. Zkušený člověk ví, které věci jsou opravdu důležité a které může klidně pustit z hlavy. A právě to nakonec cítí i zákazník v šálku. Není to o tom, že káva chutná „vědečtěji“.
Hodně důležitá je ještě jedna věc, o které se až tak často nemluví. Dobrý pražič neupraží jednu kávu perfektně jednou za čas. Dobrý pražič ji dokáže upražit stejně dobře každý den v létě i v zimě, když je jiná teplota, jiná vlhkost vzduchu a pražička se chová trochu jinak.
Právě konzistentnost je podle mě ten největší skill, který jsem se musel naučit a který se pořád učím. A právě tady se zkušenosti nedají oklamat. Neexistuje zkratka ani kurz, který ti dá 15 let praxe. To musíš jednoduše odpražit, odcuppovat a odžít.
A právě to nakonec cítí i zákazník v šálku. Není to o tom, že káva chutná „vědečtěji“. Je prostě sladší, čistší, vyváženější a nechá vyniknout to, co do ní vložila příroda a farmář.
Hlavním strojem COFFEEIN-u je 15kilogramová teplovzdušná pražička IMF. V čem je technologicky výjimečná a jaký rozdíl dokážeš díky ní dosáhnout v čistotě chuti, rovnoměrnosti pražení a opakovatelnosti jednotlivých várek?
Jsem přesvědčený, že IMF je jedna z nejlepších investic, které jsme za poslední roky udělali. Je to teplovzdušná pražička, která nám dává mnohem lepší kontrolu nad procesem pražení. Výsledkem je čistší chuť kávy, velmi rovnoměrné pražení a hlavně vysoká opakovatelnost jednotlivých várek.
To je něco, co si běžný zákazník možná neuvědomuje, ale je to nesmírně důležité. Káva, kterou si koupí dnes, by měla chutnat stejně i za měsíc. Právě konzistentnost je jedna z nejtěžších věcí v pražení.
Na téhle pražičce pražíme každý den. Během našich narozeninových akcí jede prakticky nepřetržitě, klidně i 14 hodin denně. Za tu dobu jsme ji poznali úplně do detailu. Celý stroj jsme už měli rozebraný téměř do posledního šroubku a většinu servisu si děláme sami. Díky tomu přesně víme, jak se chová a co od něj můžeme očekávat.
Zároveň si ale nemyslím, že existuje stroj, který sám o sobě dělá skvělou kávu. Pražení je vždy kombinací člověka a technologie. Je to podobné jako ve Formuli 1. Ani ten nejlepší jezdec nevyhraje mistrovský titul se špatným autem. Ale stejně tak platí, že ani nejlepší auto nevyhraje závody bez špičkového jezdce. A přesně tak to funguje i při pražení kávy. Potřebuješ kvalitní technologii, ale ještě důležitější je umět z ní dostat maximum.
Kromě pražičky máte i spoustu další kvalitní technologie. Které kousky považuješ za důležité?
Destoner je dnes podle mě úplný základ každé profesionální pražírny. Upřímně si už ani neumím představit, že by někdo pražil ve větším množství a destoner nepoužíval.
Jeho úkolem je po upražení odstranit z kávy všechno, co tam nepatří. Nejčastěji jsou to drobné kamínky nebo jiné cizí předměty, které se mohou do zelené kávy dostat už na farmě nebo během zpracování. Není jich moc, ale stačí jeden jediný kamínek a může poškodit drahý mlýnek zákazníka. A tomu chceme za každou cenu předejít.
Podobně to vnímám i u optických třídiček. Dřív se na ně dívalo jako na špičkovou technologii, kterou si může dovolit jen pár velkých pražíren. Dnes si ale myslím, že by měly být standardem. Pokud máme k dispozici technologii, která dokáže ještě víc zvýšit kvalitu výsledného produktu, měli bychom ji využívat.
Mám pocit, že se v kávě často mluví o farmách, odrůdách nebo pražení, ale mnohem méně o tom, co se děje mezi pražičkou a balíčkem. Právě tam přitom rozhodují detaily, které zákazník možná nikdy neuvidí, ale v konečném důsledku dělají rozdíl mezi průměrnou a opravdu profesionální pražírnou.
Jsou i nějaké další zajímavé technologie, kterými disponujete a které se starají o rozdíl?
Určitě ano. Možná to na první pohled není tak atraktivní jako samotná pražička, ale hodně energie dnes věnujeme softwaru.
Vyvíjíme si vlastní systém na řízení pražení kávy i vlastní ERP systém na správu objednávek, výroby a fungování celé firmy. Je to dlouhodobý projekt, protože jsme zjistili, že na trhu jednoduše neexistuje řešení, které by přesně vyhovovalo tomu, jak chceme pracovat.
Naším cílem totiž není dělat jen nejlepší kávu. Chceme být i maximálně efektivní firma. Čím méně času strávíme zbytečnou administrativou nebo manuální prací, tím víc času můžeme věnovat tomu, co je pro zákazníka opravdu důležité.
Myslím si, že budoucnost nebude jen o lepších pražičkách. Bude i o lepších datech, lepších procesech a chytřejším řízení celé pražírny. A i tam chceme být o krok napřed.
COFFEEIN nabízí výrazně ovocné výběrové kávy, ale i čokoládové a tmavěji pražené kávy vhodné do automatických kávovarů. Dá se říct, že na vašem e-shopu si něco najde úplně každý, kdo má rád kávu?
Je to trochu úsměvné, ale když jsem před patnácti lety začínal, prodával jsem výhradně italské tmavě pražené kávy. Tehdy jsem si myslel, že přesně tak má chutnat dobrá káva.
Pak jsem začal víc cestovat, vzdělávat se, navštěvovat farmy, ochutnávat stovky káv a postupně jsem objevil svět výběrové kávy. Trvalo mi několik let, než jsem změnil svůj pohled. A možná ještě déle trvalo, než se nám podařilo zbavit nálepky, že COFFEEIN prodává jen tmavě pražené kávy.
Když se dnes podívám na naši nabídku, vlastně kopíruje moji vlastní cestu. Najdeš v ní klasická čokoládová a sladká espressa, ale i hodně ovocné a experimentální výběrové kávy. A myslím si, že je to tak správně.
Neexistuje totiž jen jedna správná cesta. Ne každý touží po šálku, který chutná jako marakuja nebo jahody. Někdo si chce ráno jednoduše vychutnat plnou čokoládovou kávu z automatického kávovaru. A je to úplně v pořádku.
Nesnažím se lidi přesvědčovat, co by měli pít. Snažím se jim pomoct najít kávu, která bude chutnat právě jim. Protože káva má v první řadě dělat radost. A pokud si ji někdo vychutnává s mlékem nebo cukrem, je to pořád jeho dokonalý šálek kávy.
Před časem jsi představil plán vybudovat „pražírnu budoucnosti“ na pozemku o rozloze 6 000 metrů čtverečních. V jaké fázi je dnes tenhle projekt?
První část téhle vize se nám už podařilo zrealizovat. Teprve nedávno jsme otevřeli naši kavárnu roast66, která vznikla rekonstrukcí více než 100 let staré fary. Je to první dílek mozaiky toho, co jednou bude tvořit celý areál. (Více o tomhle projektu si můžete přečíst v samostatném článku o roast66 – klikněte ZDE.)
Samotná Pražírna budoucnosti je momentálně ve fázi plánování. Intenzivně spolupracujeme s architekty, ladíme technická řešení a zároveň řešíme všechna potřebná povolení. Je to projekt, který se nedá urychlit, protože chceme, aby byl promyšlený do posledního detailu.
Mým cílem totiž není postavit jen větší pražírnu. Chci vytvořit místo, které bude ukazovat, jak může vypadat moderní, efektivní a udržitelné pražení kávy. Věřím, že když už něco takového člověk staví, měl by to udělat pořádně, i kdyby to mělo trvat o něco déle.
Zkusme se myšlenkami přenést trochu do budoucnosti, k 20. narozeninám. Jaký by měl být tehdy COFFEEIN? Kolik kávy chcete pražit, kde chcete působit a co musí zůstat nezměněné, i kdyby byla firma několikanásobně větší než dnes?
Doufám, že až budeme slavit 20. narozeniny COFFEEIN-u, budeme už pražit v naší Pražírně budoucnosti. To je dnes můj největší sen a zároveň největší projekt, na kterém pracujeme.
Moc bych si přál, aby většinu naší nabídky tvořily kávy z dlouhodobých direct trade spoluprací. Myslím si, že právě tam je budoucnost. V budování skutečných partnerství s farmáři, ne jen v nakupování kávy podle aktuální nabídky na trhu.
Stejně tak věřím, že se nám podaří výrazně posunout i udržitelnost. Chceme co nejvíc minimalizovat naši uhlíkovou stopu a přiblížit se k pražení s nulovými nebo co nejnižšími emisemi CO₂. Je to ambiciózní cíl, ale právě takové cíle mě vždycky bavily.
Na druhou stranu jsem se za ty roky naučil jednu věc: budoucnost kávy se předpovídá velmi těžko. Ještě před pár lety jsme měli pocit, že výběrová káva už dosáhla svého vrcholu. A pak přišly co-fermentace, nová experimentální zpracování a najednou se otevřel úplně nový svět chutí. Proto si netroufám říct, jak bude svět kávy vypadat za pět let. Nevím, jaké bude klima, jaká bude ekonomická situace na Slovensku nebo ve světě.
Co ale vím určitě, je to, co se nesmí změnit. Ať bude COFFEEIN jakkoli velký, pořád chci osobně vybírat kávy, stát u cuppingového stolu a rozhodovat o tom, co se dostane do naší nabídky. Nechci vybudovat firmu, ve které se ze mě stane jen člověk za počítačem, který kouká do tabulek.
Věřím taky, že se nám podaří dál budovat naši vlastní bublinu. Bublinu postavenou na poctivé práci, kvalitních lidech a zákaznících, kteří nám důvěřují. Pokud se nám tohle podaří zachovat, pak budu spokojený bez ohledu na to, kolik tun kávy budeme pražit.
A ještě jedna spekulativní otázka: COFFEEIN každý rok výrazně roste, což určitě přináší i zájem investorů. Ozval se někdo, kdo by chtěl COFFEEIN odkoupit, případně do něj finančně vstoupit? Kolik peněz by ti někdo musel dát, abys tuhle svou životní lásku prodal?
Momentálně nad prodejem COFFEEIN-u vůbec nepřemýšlím. Mám pocit, že ta nejzajímavější část našeho příběhu teprve začíná. Před sebou máme projekt Pražírny budoucnosti a spoustu dalších plánů, které bych si chtěl splnit. Právě to mě dnes baví nejvíc.
Často říkám, že budování firmy je pro mě jako strategická počítačová hra. Takové hry jsem miloval od dětství. Jen s tím rozdílem, že tohle je skutečný život. Každý den řešíš nové výzvy, skládáš puzzle, posouváš se o krok dál a vidíš výsledky své práce. Kdybych firmu prodal, měl bych pocit, že jsem přišel o něco, co mě naplňuje a dává mi obrovský smysl.
Co se týče investorů, tam zatím nemůžu prozradit moc. Můžu ale říct, že existují lidé, kterým se naše vize líbí a kteří by nám rádi pomohli s projektem Pražírny budoucnosti. Momentálně jsme ale ve fázi rozhovorů, takže by bylo předčasné mluvit o konkrétních jménech nebo dohodách.
A kolik by mi musel někdo nabídnout, abych COFFEEIN prodal? Dnes na tu otázku neznám odpověď. Ne proto, že by firma neměla svou hodnotu, ale proto, že ji dnes nevnímám jen přes peníze. Pro mě je COFFEEIN mnohem víc než byznys. Je to projekt, kterému jsem věnoval patnáct let života a u kterého mám pořád pocit, že to nejlepší nás teprve čeká.
