Vráble mají nový podnik, který stojí za pozornost. Kavárna Výběrovka přinesla do města výběrovou kávu, moderní kávové nápoje i atmosféru, kvůli které se vyplatí zastavit nejen místním, ale i lidem, kteří Vráblemi jen projíždějí.
Za kavárnou stojí Matej Gatyás, jehož cesta ke kávě vůbec nebyla přímočará. Dlouhé roky pracoval v rodinné autolakovně a jeho původním plánem nebylo otevřít kamennou provozovnu, ale přestavět starou Škodu 1203 na pojízdnou kavárnu. Do života mu ale vstoupily zdravotní problémy a nakonec ho nasměrovaly k rozhodnutí, které do té doby dlouho odkládal.
Výběrovka tak vznikla trochu z vášně, trochu z okolností a z velké části i díky podpoře rodiny. Matej přiznává, že do otevření šel s velkým respektem – nevěděl, jak lidé v menším městě přijmou výběrovou kávu a jestli si podnik dokáže najít stabilní zákazníky.
Dnes už ví, že obavy byly z velké části zbytečné. Lidé ve Vráblích si našli cestu nejen ke klasičtějším kávám, ale i k ovocnějším profilům, matchi nebo netradičním nápojům. S Matejem jsme si povídali o tom, jak se z autolakovny dostal za kávovar, proč chtěl původně podnikat ze Škody 1203 a jaké jsou jeho další plány s Výběrovkou.
V rodinné autolakovně jste pracoval dlouhé roky. Jak se z člověka od aut stal člověk od kávy?
Ke kávě jsem se dostal díky manželce – jak se říká, za vším hledejte ženu (smích). Když jsme se poznali, ukázala mi moka konvičku. Nejdřív jsme si doma jen hráli s přípravou, ale skutečný zlom přišel ve chvíli, kdy jsem poprvé ochutnal espresso z výběrové kávy. Najednou jsem v šálku cítil čokoládu, ořechy nebo med a fascinovalo mě, že káva může chutnat takhle.
Okamžitě jsem se ptal, odkud ta káva je, a za pár dní jsem už tu nitranskou pražírnu osobně navštívil. Pochopil jsem, že je to přesně to, co chci objevovat, a doslova jsem odtamtud odcházel s výbavou na filtr.
Manželka mi pak pravidelně kupovala zajímavé kávy z různých pražíren a já jsem byl pokaždé překvapený, jak může ta samá surovina chutnat úplně jinak. Zkoušel jsem kávy z různých pražíren, studoval odrůdy, zpracování, pražení i přípravu. Postupně jsem si uvědomil, že kávě věnuju prakticky veškerý volný čas. Když jsme přišli do dobré kavárny, sledoval jsem baristy, jejich práci i kontakt s lidmi a čím dál víc jsem cítil, že přesně tohle bych chtěl dělat.
Lidem jsem toužil ukázat, jak pestrý svět se skrývá za jedním šálkem, a dopřát jim stejný moment překvapení, jaký jsem zažil u své první výběrové kávy. Dnes je pro mě největší odměnou, když host po prvním doušku řekne: „Takhle jsem kávu ještě nikdy nevnímal.“ Přesně kvůli takovým momentům vznikla Výběrovka.
Dnes už vím, že jsem nevyměnil auta za kávu. Vyměnil jsem povolání za životní styl, který mě každý den baví.
Původně ale neměla vzniknout kamenná kavárna. Chtěl jste přestavět starou Škodu 1203 na pojízdnou kavárnu. Co tenhle plán změnilo?
Otevřít výběrovou kavárnu ve Vrábľích jsem se zpočátku bál. Neměl jsem na to dost financí a nevěděl jsem, jestli je v menším městě pro takový koncept prostor. Proto jsem chtěl nejdřív přestavět Škodu 1203 na pojízdnou kavárnu, jezdit po akcích a zjistit, jestli o výběrovou kávu vůbec bude zájem.
S tímhle nápadem jsem přišel za taťkou, který je neuvěřitelně šikovný, zručný a kreativní člověk. Bez jeho pomoci bych se do takové přestavby nikdy nepustil. Jeho reakce mě překvapila, s nadšením mi řekl: Jasně, pojďme do toho, není to nic složitého.
Tohle léto jsem měl původně strávit právě v téhle Škodě, tedy v pojízdné kavárně. Jenže během vánočních svátků mi propuklo středně těžké astma. Lékař mi řekl, že prašné a chemické prostředí autolakovny bude můj stav zhoršovat a měl bych si najít jinou práci. Po svátcích jsem se do lakovny ještě vrátil, ale už po pár dnech se objevily silné záchvaty kašle. Věděl jsem, že takhle pokračovat nemůžu. Máme malou dcerku, rodinu a zdraví je jen jedno.
Rodina mě tehdy začala přesvědčovat, abych místo pojízdné kavárny otevřel rovnou vlastní. Navíc se uvolnil prostor jen minutu od našeho bytu. Podpořili mě psychicky i finančně a spoustu věcí jsme si udělali svépomocí.
Pojízdná kavárna tak zůstala nedokončeným snem, ale paradoxně právě díky ní vznikla Výběrovka – první výběrová kavárna ve Vrábľích. Dnes se na to dívám tak, že astma mi sice vzalo jednu práci, ale zároveň mi dalo odvahu začít dělat to, co jsem miloval.
Nebál jste se, že ve Vráblích nebude o výběrovou kávu dostatečný zájem?
Samozřejmě, měl jsem strach. Stejně jako asi každý, kdo jde podnikat a dá do toho úplně všechno. Když jsme otevírali Výběrovku, měl jsem na účtu zhruba třicet eur. To asi mluví za vše. Byl to obrovský risk.
O to víc mě překvapilo, jak krásně zareagovali lidé ve Vrábľích. Po prvotní zvědavosti se návštěvnost přirozeně ustálila a vytvořila se nám stálá klientela. Dnes k nám chodí nejen lidé z Vrábeľ, ale i z okolních měst a obcí.
Od začátku jsem nechtěl vytvořit jen místo, kde se podává dobrá káva. To zvládne spousta podniků. Lidé si ale nejvíc zapamatují pocit, s jakým od vás odcházejí. A přesně o to se snažíme každý den.
Kdo dnes do Výběrovky chodí a jak lidé ve Vrábľích přijali chutě, na které možná nebyli zvyklí?
Naší cílovou skupinou je v podstatě každý, kdo má rád kvalitní kávu nebo matchu a v nápoji chce objevit víc než jen hořkost. Zároveň se nechceme zaměřovat jen na klasické espresso nebo cappuccino. Baví mě experimentovat s novými chutěmi, proto u nás lidé najdou i různé sezónní kombinace kávy, matchy či jiných nápojů. Právě ta pestrost mě na tom hodně baví.
Často se stává, že zákazník přijde s vlastním nápadem. Pokud máme potřebné suroviny, moc rád s ním vymyslím něco nového, i když to zrovna není v našem nápojovém lístku. A nejednou se stalo, že si takový spontánní nápad získal oblibu a nakonec se stal součástí stálé nabídky.
Těší mě, že k nám nechodí jen místní. Čím dál častěji nás přes Google nebo European Coffee Trip najdou i lidé z jiných měst a zastaví se cestou přes Vráble. Když pak odcházejí spokojení a řeknou, že Výběrovka splnila, nebo dokonce překonala jejich očekávání, mám obrovskou radost.
Jak člověku, který výběrovou kávu nikdy nepil, vysvětlujete, v čem je jiná?
Největší rozdíl je podle mě v tom, že výběrová káva nemusí být jen silná a hořká. Chce ukázat svůj původ, odrůdu nebo způsob zpracování. Je to podobné jako u vína – dvě kávy můžou vypadat stejně, ale chutnat úplně odlišně.
Hodně lidí přijde s tím, že káva by měla být jednoduše hořká. Ochutnají výběrovou kávu a najednou v ní objeví čokoládu, ořechy, med nebo ovoce. A to ne proto, že bychom do ní něco přidali. Ty chutě tam přirozeně jsou.
Ve Výběrovce se ale nesnažíme nikoho přesvědčovat, že jedna chuť je správná a druhá špatná. Pokud má někdo rád klasické čokoládové espresso, připravíme mu ho. Pokud chce zkusit něco ovocnějšího, rádi mu poradíme. Důležité je, aby si každý našel to svoje.
Podle čeho vybíráte kávy a pražírny, které se ve Výběrovce objeví?
Při výběru kávy se nedívám jen na název pražírny nebo na vysoké bodové hodnocení dané kávy. Nejdůležitější je pro mě, aby byla káva kvalitní, konzistentní a měla vlastní charakter. Chci, aby každá káva, kterou u nás host ochutná, měla svůj příběh a uměla nabídnout něco výjimečného.
Sleduju i to, jak pražírny pracují, jaké mají hodnoty a jaký mají přístup ke kvalitě. Je pro mě důležité spolupracovat s lidmi, kteří si váží práce farmářů a z každé kávy se snaží dostat to nejlepší.
Nechci nabízet jen jeden chuťový styl. Někdo preferuje sladší espresso s tóny čokolády a oříšků, jiný ovocnější a šťavnatější kávu. Nabídku proto skládám tak, aby si vybral člověk, který s výběrovou kávou teprve začíná, i někdo, kdo ji pije už roky.
Aktuálně spolupracujeme s více slovenskými pražírnami a kávy pravidelně obměňujeme. Chci, aby se hosté měli vždy na co těšit a aby mohli objevovat nové chutě. Právě ta pestrost dělá podle mě svět výběrové kávy tak zajímavý.
I mě osobně po letech baví ochutnávat nové kávy a nechat se překvapit. Ten pocit, který jsem zažil u své první výběrové kávy, se snažím zprostředkovat i lidem, kteří k nám přijdou.
Výběrovka je výrazně rodinný projekt. Jak máte s manželkou Margarétou rozdělené úkoly?
Velkou zásluhu na tom, jak Výběrovka vypadá, má právě Margarétka. Nechal jsem jí volnou ruku při zařizování interiéru a myslím si, že právě ona vytvořila atmosféru, ve které se lidé cítí příjemně a kvůli které se rádi vracejí.
Já se starám hlavně o dění za barem – výběr káv, nové recepty, přípravu nápojů, technologii a všechno kolem kávy. Neustále zkouším nové věci, ochutnávám a přemýšlím nad tím, čím bychom mohli naše hosty příjemně překvapit.
Margarétka má na starosti i sociální sítě a s fotkami a vizuální stránkou nám pomáhá šarmantní kamarád Branko (autor fotek v tomto článku). Ten má velký cit pro detail a nejednou mi pomáhá při ochutnávání a hodnocení nových receptů. I díky němu se nám podařilo oslovit spoustu lidí přes sociální sítě.
Velkou oporou je ale celá rodina. Každý pomáhá tam, kde je zrovna potřeba – od logistiky až po rozvoz pečiva. Výběrovka je výsledkem práce, podpory a srdce celé naší rodiny.
Kam byste chtěl Výběrovku posunout dál? A dostane ještě někdy šanci i Škoda 1203?
Plánů je hodně, ale teď je nejdůležitější dělat dobře to, co děláme dnes, a pořád se zlepšovat. Chtěl bych přinášet nové kávy ze slovenských i zahraničních pražíren, rozšiřovat sezónní nabídku a dál experimentovat. Časem bych rád organizoval i cuppingy, degustace nebo menší workshopy. Chci, aby lidé výběrovou kávu lépe poznali a neměli pocit, že je to něco složitého nebo elitářského.
A sen o pojízdné kavárně ze Škody 1203 jsem určitě nezahodil. Věřím, že ji jednou dokončíme a objeví se na festivalech nebo různých akcích. Jednoduše tam, kde bude lidem dělat radost. Má pro mě velkou citovou hodnotu a byl bych rád, kdyby jednou dostala druhou šanci.
Největším cílem ale není otevřít co nejvíc provozoven. Chci, aby Výběrovka zůstala místem, kam se lidé budou rádi vracet za dobrou kávou, atmosférou a pocitem, že jsou vítaní. Pokud se nám tohle bude dařit i za deset let, bude to pro mě ten největší úspěch.
Náš tip: kavárnu Výběrovka najdete na Sídlisku Lúky 1318 ve Vráblích. Sledovat ji můžete na IG @vyberovka.coffee nebo na FB Výběrovka – Specialty Coffee Vráble.
