Mezi nejvýraznější nedostatky komoditních káv od nadnárodních gigantů, které už roky zdůrazňujeme a kritizujeme, patří netransparentnost. Koupíte si balíček kávy a vůbec netušíte, kde byla vypěstovaná, kdy a kdo ji vypěstoval. Dozvíte se maximálně to, jestli jde o arabiku nebo robustu, ale někdy dokonce ani to.
Káva je potravina a informace o jejím původu bychom měli přirozeně očekávat. Anonymita jí navíc ubírá na charakteru a jedinečnosti. O to víc mě potěšil balíček, který nám před pár dny přistál v redakci. Jedna z největších kávových značek, která si od nás v minulosti vysloužila kritiku – Tchibo, nám poslala dopis a přibalila dvě kávy, které mají jasný a stoprocentně transparentní původ. Brazílie Ipanema a Tanzanie Machare totiž pocházejí přímo z farem, které Tchibo vlastní.
Veřejný test nebo recenzi nejspíš nechtěli, ale od toho tu jako Blog o kávě nakonec jsme. Na kávy jsem si posvítil a našel jsem několik pozitiv, ale i negativ. V čem se Tchibo vydalo správným směrem a co naopak pokazilo? Prozradím vám víc.
Proč je transparentnost původu kávy tak důležitá?
U kvalitní kávy byste měli vědět víc než jen to, že pochází z Kolumbie, Etiopie či Brazílie. Země původu je totiž hodně široký pojem. A to se radši nebavme o kávách, které zemi vůbec neuvádějí a původ konkretizují jen na celý kontinent či světadíl. Důležitý je konkrétní region, farma nebo producent, nadmořská výška, odrůda kávovníku, způsob zpracování a v ideálním případě i další informace o tom, jak se káva dostala od farmáře až do pražírny. Právě transparentnost umožňuje lépe pochopit, proč káva chutná tak, jak chutná.
Jinak chutná káva pěstovaná ve vysoké nadmořské výšce, jiný vliv má konkrétní odrůda a obrovskou roli hraje i způsob zpracování či fermentace. Pokud pražírna tyto údaje uvádí, zákazník nedostává jen hezký marketingový příběh, ale i informace, které mu pomáhají zorientovat se v kvalitě a senzorickém profilu kávy.
Transparentní původ zároveň znamená určitou míru dohledatelnosti. Čím přesněji dokážete určit, odkud káva pochází a kdo ji vypěstoval či zpracoval, tím jednodušeji můžete mluvit o její kvalitě konkrétně a ověřitelně. Označení jako „100 % arabika“ nebo „prémiová káva“ sama o sobě o kvalitě moc neprozradí. Název farmy, producenta, odrůdy a způsobu zpracování už poskytuje mnohem hodnotnější kontext, ve kterém chutě a vůně kávy vznikly.
Transparentnost přitom automaticky nezaručuje, že každá takto označená káva bude výjimečná. Je ale jedním ze základních předpokladů kvalitní kávy. Umožňuje sledovat její cestu, lépe hodnotit její kvalitu a ocenit práci lidí, kteří za ní stojí. U kávy totiž často platí jednoduché pravidlo – čím víc o jejím původu víte, tím lépe dokážete pochopit, co máte v šálku.
Stoprocentní transparentnost od Tchiba
O nejnovější Brazílii a Tanzanii od Tchiba se dozvíte prakticky všechno. Tchibo komunikuje všechny důležité vlastnosti obou káv. Mluví o regionu, konkrétních farmách, nadmořské výšce, způsobu zpracování, ale i o měsících a letech sklizně. Farmy, na kterých se tyto kávy zrodily, totiž Tchibo přímo vlastní. Z hlediska transparentnosti tak Tchibo musím pochválit. Přesně takhle má vypadat dokonalá informovanost zákazníka a já v tomhle směru nemám co vytknout.
To, jak to na těchto farmách funguje, jak s nimi Tchibo nakládá a jak se chová k místním pracovníkům, zůstává otázkou, kterou by bylo potřeba prozkoumat podrobněji a ideálně přímo na místě. V tuhle chvíli nám ale nezbývá nic jiného než ochutnat Brazílii a Tanzanii a říct si něco o jejich kvalitě. Narazil jsem totiž na plusy i mínusy.
Tanzanie Machare – velký potenciál se zataženou ruční brzdou
Tanzanie od Tchiba slibuje odvážnější chutě, ovocnost, certifikát ekologického hospodářství a měla by být vhodná na přípravu filtrované kávy. Pochází z regionu kolem hory Kilimandžáro, z farmy Machare, která má 140 ha plochy určené pro pěstování kávy a 40 ha říčního a chráněného přírodního území. Rozprostírá se v nadmořské výšce 1 350 až 1 550 metrů nad mořem a kávu, kterou jsme od Tchiba dostali, tu zpracovávají promytou metodou. Její chuť označují za ovocnou a sladkou, s tóny bobulového ovoce, datlí a makadamových ořechů. Na obalu dokonce uvádějí recepty na přípravu v batch breweru, dripperu nebo french pressu.
Tanzanie je tedy podle Tchiba káva vhodná na přípravu filtru. S tím si ale dovolím nesouhlasit. Po otevření balíčku totiž nacházím poměrně tmavě pražené zrno (68,66 Agtronů), ze kterého je výrazně cítit aroma pražení.
I přesto ji ochutnávám jako filtrovanou kávu. A musím říct, že míra ovocnosti a ovocné sladkosti, kterou v takhle konzervativně pražené kávě nacházím, mě překvapuje. Ve filtru je sice cítit tmavší pražení, které mu dodává nepříjemnou hořkost a zakouřenost, ale zpod těchto vjemů se vynořuje poměrně výrazná a velmi příjemná acidita a sladkost zralého červeného ovoce.
Chápu, že cílovka Tchiba může být naladěná konzervativněji, ale tahle káva si říká o o něco světlejší pražení. Nemusí být ultrasvětlé a ultramoderní. Stačilo by ubrat o stupínek a troufám si říct, že Tanzanie by byla skvělá jako moderní espresso nebo sladší, ale zároveň ovocný filtr.
Proto v nadpisu kapitoly zmiňuju potenciál se zataženou ruční brzdou. Světlejší pražení by u takhle kvalitně vypěstované a zpracované kávy její potenciál jen odemklo a ukázalo ji zákazníkovi v lepším světle.
Brazílie Ipanema – káva z farmy Cup of Excellence, která by uměla ukázat víc
I v případě Brazílie o kávě víme prakticky všechno. Pochází z regionu Sul de Minas, z farmy Ipanema, která byla založena už v roce 1969. Za roky svého působení se vypracovala na farmu, která pravidelně boduje v brazilské soutěži Cup of Excellence. Brazílie Ipanema je určená na espresso, ale i v tomhle případě mi vadí podle mě až příliš tmavé pražení (59,38 Agtronů).
Tchibo slibuje tóny kakaa a třtinového cukru, ale já v kávě nacházím hlavně hořkost a zakouřenost pražení. Kromě nich je v kávě i slibovaná sladkost hnědého cukru a hořkost kakaa, jenže ty jsou ve velké míře zastíněné pražením.
I v tomhle případě tak musím konstatovat, že káva s jasným původem a kvalitním přístupem k produkci, který naznačuje i samotný vzhled zrna, si zaslouží o něco světlejší pražení. Mohlo by z ní být krásně vyvážené a komplexní brazilské espresso, které by se vyrovnalo jakémukoli výběrovému zrnu z téhle producentské země.
Malá změna a všechno by mohlo být perfektní
Brazílie a Tanzanie z farem, které Tchibo přímo vlastní, jsou pro značku obrovským krokem vpřed. Transparentnost a dohled nad celým řetězcem od produkce po pražení jsou privilegiem, které si spousta firem dovolit nemůže. Výsledkem je úroveň transparentnosti srovnatelná s těmi nejkvalitnějšími výběrovými kávami. Přesně taková, jakou byste od potravin, které nakupujete, měli přirozeně očekávat.
Trochu mě ale mrzí zvolený stupeň pražení u obou káv. Potenciál kvalitního zrna se totiž nejlépe ukáže tehdy, když ho nebude zakrývat příliš tmavé pražení.
Tchibo ale i tak musím pochválit. Celá cesta těchto káv je velmi dobře odkomunikovaná a zdokumentovaná. Škoda jejího závěru v podobě pražení. Malá změna by dokázala z obou káv udělat produkty, které by uměly konkurovat kávám z řemeslných pražíren – ať už chutí, nebo transparentností.
Nechci tvrdit, že světlý roast je automaticky lepší než tmavý. Ani neočekávám ultramoderní pražení. Ale i tmavší nebo střední stupeň pražení se dá udělat citlivěji a lépe.
