Už dříve jsem si pořídil dva senzorické šálky na kávu od značky Loveramics. Mají speciálně navržený tvar tak, aby konzument při pití kávy lépe vnímal její aroma, a tím pádem i chuť. Ale po čase jsem si všiml, že jeden z nich téměř vůbec nevyužívám. Má stejnou hmotnost i tvar jako ten druhý, ale je černý a na povrchu drsný. Ten můj oblíbený je zase bílý a hladký.
Člověk by si mohl myslet, že jsem divný, ale za tímto podvědomým výběrem se skrývá několik logických důvodů. Chuť kávy, kterou pijeme, totiž citelně ovlivňují i její barva a textura. Ano, dokonce i zrak a hmat mají vliv na vnímanou chuť.
Jak souvisí chuť kávy a vlastnosti šálku?
Při hodnocení kávy se přirozeně soustředíme zejména na samotný nápoj. U výběrové kávy řešíme odrůdu, zpracování, pražení, extrakci či teplotu. Výzkumy však ukazují, že naše senzorické vnímání ovlivňuje mnohem více faktorů než samotná káva a její vlastnosti. Jedním z nejdůležitějších je nádoba, ze které kávu pijeme. A nejde jen o její tvar. Význam může mít i to, zda je její povrch hladký nebo drsný.
Jedním z nejzajímavějších experimentů v této oblasti je studie Fabiany M. Carvalho, Valentiny Moksunové a Charlese Spencea, která zkoumala vliv textury šálku přímo u výběrové kávy.
Autoři pracovali s hladkými a drsnými keramickými šálky a porovnávali hodnocení běžných konzumentů i kávových profesionálů. Výsledky překvapivě ukázaly, že stejná káva může být ze šálků s různým povrchem vnímána odlišně. Q-gradeři kávu z drsného šálku hodnotí jako acidnější, zatímco běžní konzumenti vnímají kávu z hladkého šálku jako sladší.
V obou skupinách se navíc objevuje podobný trend u dochuti. Káva z drsného šálku působí sušeji a ostřeji.
Jak je to možné?
Povrch nedokáže měnit skutečné složení a charakter kávy. Drsný šálek reálně nezvyšuje obsah kyselin, hladký šálek zase do kávy nepřidává žádné sacharidy. Chemické složení nápoje zůstává stejné. Textura povrchu však dokáže změnit způsob, jakým mozek jednotlivé vjemy interpretuje.
U hladkého povrchu má většina z nás tendenci spojovat ho s jemností, kulatostí či měkkostí. Drsnost naopak evokuje ostrost, suchost nebo hrubost. Když tyto hmatové informace přijímáme současně s chutí a vůní kávy, mohou ovlivnit výsledný senzorický úsudek.
Takové propojení se v senzorickém výzkumu označuje jako „crossmodal correspondence“, tedy vzájemná asociace mezi různými smysly. Chuť kávy totiž nevzniká pouze na jazyku.
V okamžiku, kdy pijeme, mozek zpracovává několik druhů informací najednou. Vnímá aroma, chuť, teplotu, texturu nápoje, vizuální vzhled i hmatový pocit z nádoby. Právě proto může drsný povrch šálku posunout naše hodnocení směrem k vlastnostem, které si s drsností přirozeně spojujeme. Acidita může působit ostřeji a dochuť sušeji. Hladký povrch naopak může podporovat vnímání jemnosti a sladkosti.
Barva šálku dokáže vytvořit očekávání ještě před prvním douškem
Podobně jako textura funguje i barva. I jí se věnovala skupina kolem vědců Carvalho a Spencea, která se zaměřila přímo na to, jak barva šálku ovlivňuje očekávání a následné hodnocení senzorického profilu. Autoři použili šálky v růžové, bílé, žluté a zelené barvě a pracovali se dvěma výrazně odlišnými výběrovými kávami. Jedna byla senzoricky sladší, druhá výrazněji acidní.
Výběr barev nebyl náhodný. Růžová a červená se v mnoha dosavadních výzkumech spojují se sladkostí, zatímco žlutá a zelená se častěji asociují s kyselostí nebo svěžestí. Účastníci nejdříve hodnotili, jakou kávu na základě samotné barvy šálku očekávají.
Ukázalo se, že barva ovlivňuje naše předpoklady ještě před ochutnáním. Od růžového šálku bude většina z nás očekávat sladší chuťový profil, zatímco žluté a zelené odstíny si více spojujeme s aciditou.
Když se nad tím zamyslíte, může to působit jako blbost. Vždyť barva šálku se nijak nedostává do samotného nápoje. Ale při pití kávy dokáže ovlivňovat vaše vnímání na úrovni podvědomí. A přesně to dokazuje i samotný výzkum. „Předsudky“ vůči šálkům se totiž v určité míře přenášejí i do samotného vnímání chutí.
Barva chutě zvýrazňuje, ale pozor na kontrast
Vliv barvy však není úplně přímočarý. Nedá se říct, že růžový šálek automaticky udělá každou kávu sladší nebo zelený vždy zvýrazní aciditu. Výzkum totiž ukazuje i takzvaný efekt nesouladu. Pokud barva šálku vytváří určité očekávání, které samotná káva nenaplňuje, může to ovlivnit hodnocení opačným směrem.
Příkladem by byla výrazně acidní keňská káva podávaná v růžovém šálku. Růžová barva vytváří očekávání sladšího profilu, ale samotná káva je výrazně acidní. Právě tento nesoulad může vést k tomu, že acidita působí ještě nápadněji a kombinace šálku a kávy vám prostě nesedne.
Barva tedy nemusí pouze podporovat konkrétní chuťovou vlastnost. Může vytvořit očekávání a následně ovlivnit to, jak silně vnímáme rozdíl mezi tím, co jsme čekali, a tím, co jsme skutečně dostali.
Proč nás barvy ovlivňují?
Důvodem jsou opět multisenzorické asociace. Během života si vytváříme určitá spojení mezi barvami a chutěmi. Růžová a červená se často objevují u sladkého ovoce, cukrovinek nebo dezertů. Žlutá a zelená jsou zase typické pro citrusy, kyselé ovoce nebo nezralé plody. Mozek si tato spojení postupně osvojí a začne je používat jako zkratku. Když vidíme určitou barvu, ještě před ochutnáním si vytvoříme představu o tom, co nás pravděpodobně čeká.
Takové očekávání pak může ovlivnit i samotnou interpretaci senzorických informací u kávy. Pokud se chuť shoduje s očekáváním, může působit harmoničtěji nebo jednoznačněji. Pokud se s ním neshoduje, rozdíl může být naopak výraznější.
Chuť kávy nevzniká pouze v šálku
Všechny tyto výzkumy nakonec ukazují jednu důležitou věc. To, co nazýváme chutí kávy, není pouze výsledkem jejího chemického složení. Je to výsledek spolupráce několika smyslů. Při pití kávy současně vnímáme její vůni, chuť, teplotu, texturu, barvu, tvar nádoby i pocit šálku v ruce.
Mozek tyto informace zpracovává najednou a z jednotlivých dílčích vjemů si vytváří ucelený zážitek. Právě proto může být stejná káva připravená stejným způsobem subjektivně sladší, acidnější nebo sušší pouze v závislosti na tom, z jakého šálku ji vypijete. Otázkou tedy zůstává, nakolik výrazný bude tento efekt v praxi.
Můj výběr to dokazuje
Když se nad tím zamyslíme, můj podvědomý výběr šálku dokazuje to, o čem mluví výzkumy. Do obou šálků jsem si připravil kávu i teď. Je z jedné várky filtrované kávy, kterou jsem pořádně promíchal a rovnoměrně nalil do obou šálků.
Největší rozdíl vnímám hlavně v textuře. Drsnost černého šálku cítím a vždy jsem cítil i v chuti samotné kávy. Jako by byl takto vypitý filtr zrnitější a sušší. To celý můj zážitek z kávy citelně posouvá k hořkosti a nižší sladkosti. Naopak v hladkém bílém šálku vnímám více sladkosti a textura kávy jako by byla zaoblenější a více kulatá.
Co se týče barvy, bílá i černá jsou poměrně neutrální barvy, ale já vnímám jejich kontrastnost, respektive nekontrastnost, s jejich obsahem. Černá káva v bílém šálku jako by mnohem lépe vynikala a vynikají tak i její chutě. Hlavně acidita. V černém šálku se káva barevně ztrácí a spolu s drsnou texturou působí nevýrazně a hořčeji.
Jaký šálek si vybrat?
Chcete sladší a jemnější kávu? Upřednostněte hladký šálek, ideálně v růžové nebo červené barvě. Hladký povrch se spojuje s jemností a sladkostí, teplejší barvy zase vytvářejí očekávání sladšího chuťového profilu.
Nechcete příliš výraznou aciditu? Vyhněte se drsným šálkům a spíše sáhněte po hladkém povrchu. U barvy bych volil spíše neutrální odstíny, například bílou, než zelenou nebo žlutou.
Chcete naopak zvýraznit aciditu a svěžest? Zkuste drsnější šálek a případně žlutou nebo zelenou barvu. Právě tyto vlastnosti se ve výzkumech spojovaly s vyšší vnímanou aciditou.
Chcete co nejneutrálnější podmínky pro hodnocení kávy? Nejbezpečnější volbou bude hladký bílý šálek, který do senzorického zážitku vnáší méně výrazných asociací.
Máte svůj oblíbený šálek?
Já tohle všechno nevnímám jen teď, když se na to dívám cíleně. Situaci pozoruji už několik měsíců, a to podvědomě. Proto jsem černý a drsný šálek odložil stranou a zvykl jsem si zejména na bílý šálek s hladkým povrchem.
Máte to podobně i vy? Máte svůj oblíbený šálek? Přemýšleli jste o tom, proč vám káva nejvíc chutná právě z něj?
