Pražírna Zlaté Zrnko má v nabídce několik káv, které se mohou pochlubit úspěchem v soutěži Great Taste. My jsme v rámci našeho aktuálního testu ochutnali dvě z nich: Keňu a sudovici Whisky.
Výběrová Keňa Kiamutuira má cuppingové skóre 86 bodů a chuťový profil postavený na ovocnosti a sladkosti. Druhá káva, sudovice Whisky, je mnohem netradičnější. Je to Kostarika, jejíž zelená zrna zrála v dubových sudech po whisky. Obě kávy letos získaly zlatou hvězdičku.
Má Great Taste smysl?
Great Taste je mezinárodní ocenění v oblasti potravin a nápojů, které organizuje britská společnost Guild of Fine Food. Pražírny kávy mohou v soutěži získat hvězdičky, které si pak dají na obal kávy – je to taková pečeť kvality.
Přestože porotu tvoří více než 500 odborníků z různých oblastí, na Great Taste existují různé názory. Některé pražírny soutěž dlouhodobě bojkotují a své produkty tam neposílají. Zlaté Zrnko však postupuje jinak. Získalo už přes 30 ocenění a hlavně spoustu zpětné vazby.
Detailní reporty pomáhají posouvat se dál
„Produkty tam posíláme už velmi dlouho a reporty, které nám hlavně ze začátku dodávali, byly velmi detailní,“ řekl pro Blog o kávě zakladatel Zlatého Zrnka Václav Faltus. „Uváděli dokonce i to, u kterého stolu byl který produkt hodnocený. Aby získal jednu hvězdu, museli se shodnout až čtyři porotci. Naše káva Mária byla kdysi až na třech porotcovských stolech a dostali jsme tak tři senzorické reporty, přičemž odchylky byly velmi malé.“
Zlaté Zrnko pak s reporty detailně pracovalo a postupně měnilo přístup ke kávě. „Upravovali jsme pražení neoceněných káv. Pochopili jsme, že chuťové profily objímající více chutí nikdy neuspěly a vždy uspěla nějaká specifická chuť, ideálně ovocná,“ konstatoval Václav Faltus a následně přidal i postřeh k dalším soutěžím: „Často jsme soutěžili i v Itálii, přičemž tam zase většinou uspěly sladké a hořké chutě.“
Pojďme na ochutnávku dvou káv, které máme k dispozici.
Keňa: nefalšované africké espresso
První kávou je Kenya Trace Washed AA Top Kiamutuira, kterou Zlaté Zrnko označuje jednodušším a velmi výstižným názvem Keňa – Citrus a čokoláda. Jde o stoprocentní arabiku z oblasti kolem Mount Kenya, pěstovanou ve výškách přibližně od 1600 metrů nad mořem. Káva v sobě ukrývá tradiční keňské odrůdy SL28 a SL34, které spadají do genetické větve odrůdy bourbon. Právě Keňa patří mezi pěstitelské země, které si ve světě výběrové kávy vybudovaly velmi charakteristickou pověst. Místní kávy dokážou být výrazně ovocné, šťavnaté a acidní a často nabízejí chutě připomínající citrusy či různé druhy bobulového ovoce.
Na šťavnatosti a ovocnosti se výrazně podepisuje i způsob, jakým je káva zpracovaná. V Keni je suverénně nejpopulárnější metodou takzvané promývání. Mokře zpracovaná káva se nejprve zbaví semenných obalů, díky čemuž se zrnka suší úplně očištěná od dužiny a slupky. Takové zpracování obecně umožňuje velmi dobře vyniknout čistotě chutí, aciditě a charakteru samotného zrna. Díky tomu vzniká káva, kterou Zlaté Zrnko popisuje pomocí deskriptorů citrusového džemu, bobulového ovoce, vanilky a čokolády. Káva navíc získala 86 SCA bodů, takže se pohodlně pohybuje v pásmu výběrové kávy.
Světlejší pražení od Zlatého Zrnka
Zajímavé je i pražení. Na vlastní škále Zlatého Zrnka dostala Keňa stupeň 2 a my jsme jí naměřili 68,12 jednotek Agtron. Pražírna přitom uvádí espresso křivku pražení, ale kávu doporučuje nejen na espresso, ale i na filter nebo moka konvičku. Mně sedí hlavně na espresso, ale znovu bych chtěl vyzdvihnout posun Zlatého Zrnka ke stále světlejším roastům. Tenhle je vyladěný tak akorát, abyste v kávě cítili kousek jejího přirozeně ovocného potenciálu vyvážený sladkostí, kterou má na svědomí pražení. Keňu si bez problémů nastavíte v pákovém kávovaru i v automatu.
Jak chutná Keňa?
Jak už jsem zmiňoval, název samotné kávy velmi dobře vystihuje to, co najdete v šálku. Espresso z Keni od Zlatého Zrnka je pěkně komplexní a jeho celková chuť se skládá ze tří chuťových linek. Středně intenzivní aciditu tvoří červené bobulové ovoce a limetka. Sladkost je také středně intenzivní a tvořená mléčnou čokoládou, a hořkost připomíná černý čaj a velmi dobře vyvažuje zbylé chutě. Espresso má příjemně šťavnatou texturu, středně těžké tělo a na jazyku zanechává hořkosladkou dochuť připomínající karamel. Pokud máte doma pákový kávovar, mám pro vás recept pro inspiraci, který využijete u Keni i u následující barrel aged kávy:
Recept na espresso v pákovém kávovaru
- Vstupní dávka: 18 g, v závislosti na kapacitě sítka
- Výnos: 40,5 g
- Poměr: 1:2,25
- Teplota vody: 93 °C
- Čas extrakce: přibližně 25 sekund
- Tlak: 9 barů
Sudovice Whisky: barrel aged Kostarika plná whisky
Druhá káva ukazuje, že k tvorbě chutí kávy se dá přistupovat i z opačné strany. Kostarika Whisky je káva, u které není jediným autorem výsledné chuti terroir, odrůda, zpracování a pražení. Do hry vstupuje ještě jeden nezvyčajný prvek – dubový sud po whisky. Základem této barrel aged kávy je stoprocentní arabika odrůdy caturra z Kostariky, která byla zpracovaná mokrou metodou. Ještě předtím, než se dostala do pražičky, však zelená zrna strávila celý měsíc v dubovém sudu po whisky. A to je zásadní rozdíl oproti první kávě. Zatímco u Keni se Zlaté Zrnko snaží prezentovat především přirozený potenciál samotného zrna, Kostarika Whisky dostává další chuťovou a aromatickou vrstvu prostřednictvím takzvaného post-processingu.
„Irská káva“ bez whisky
Zrání zeleného kávového zrna v sudech po alkoholických nápojích pracuje s jeho schopností přijímat aromatické látky ze svého okolí. Zrno tak může během pobytu v sudu zachytit část aromatického charakteru dřeva a předchozího obsahu sudu. A v tomto sudu byla whisky. Ta tu tedy hraje roli zdroje aromatických látek, které zůstaly v dřevěném sudu a následně ovlivňují chuť a aroma zelené kávy. Zlaté Zrnko promítá vliv sudu i do chuťového profilu. V něm najdete tóny whisky, čokoládového likéru a rumových pralinek.
Kostarice Whisky přisuzuje Zlaté Zrnko na stupnici tmavosti o bodík víc než předchozí Keni (⅜). Naše měření ale říká něco jiného – Kostarice jsme naměřili 81,32 Agtronu, a proto bych ji zařadil mezi nejsvětlejší espresso roasty od této pražírny. Takto upražená káva se vám bude dobře připravovat v páce i v automatu, ale osobně bych ji nepoužíval na přípravu filtrované kávy. Tedy hlavně ne tehdy, pokud od filtru čekáte ovocnější a čistší chutě.
Sladké a aromatické espresso
Barrel aged Kostarika od Zlatého Zrnka se nejvíc hodí na espresso. To je krásně sladké a velmi aromatické. Whisky ucítíte už ve vůni samotných zrn, ale extrakce v kávovaru ji ještě víc odemkne. Chuť je v tomto případě méně ovocná, zato o to sladší. Sladkost čokolády a hořkost kakaa spolu s tóny whisky vytvářejí dojem, jako byste pili rozpuštěné pralinky. Tenhle pocit dotváří středně těžké tělo a hutná textura kávy ve společnosti dlouhé alkoholové dochuti espressa.
Přiznám se, že nejsem největší fanoušek káv zrajících v sudech, ale v téhle podobě jsou rozhodně zajímavé pití. Whisky, čokoláda a espresso prostě jdou dohromady. A pokud chcete vyzkoušet něco netradičního, tahle kombinace vás určitě překvapí.
Náš tip: při nákupu na eshopu zlatezrnko.sk využijte kód BLOGOKAVE10 a ušetříte.
