Senzorické vzdělávání ve světě výběrové kávy není jen o tom, jak pojmenovat chutě, které cítíme v šálku. Je to systematický způsob vnímání kávy prostřednictvím aroma, chuti, textury či dochuti, díky kterému mohou producenti, pražiči, baristé, nákupčí i konzumenti mluvit o kvalitě kávy přesnějším a srozumitelnějším jazykem. Jednou z odbornic, které se této oblasti profesionálně věnují, je Julia Dziadevich.
Julia je Q Grader instruktorkou, certifikovanou AST trenérkou a certifikovanou porotkyní soutěže World Roasting Competition. Během posledních devíti let se profesionálně pohybuje ve světě zelené kávy, senzoriky a vzdělávání. Pracovala pro evropské společnosti zabývající se importem zelené kávy i pro exportéra zelené kávy v Guatemale. Věnovala se nákupu kávy, organizování sourcingových cest pro pražiče či prodeji zelené kávy evropským pražírnám. Vedle toho se věnuje porotcování, vzdělávání, konzultacím a kurzům připravovaným na míru pro týmy a firmy, zejména pražírny.
Své kurzy a porotcovské aktivity absolvovala například v Rakousku, Argentině, Belgii, Slovinsku, Španělsku, Turecku či na Ukrajině. Další aktivity má naplánované ve Francii, Německu, Finsku, Slovinsku a také na Slovensku. Ano, čtete správně. Julia bude své vědomosti předávat i u nás na Slovensku a do jejích kurzů se bude moci přihlásit kdokoli.
První kurz se uskuteční už mezi 26. a 31. říjnem 2026. Půjde o Q Grader kurz, který je určen jen pro kávové profesionály. Více informací na konci článku.
Náš tip: Julii sledujte na Instagramu jako @kvitkakavy.
S Juliou jsme si popovídali o tom, proč je senzorické vzdělávání důležité, co se díky němu mohou naučit profesionálové i běžní milovníci kávy, případně zda při cuppingu musíte opravdu srkat co nejhlasitěji.
Když lidé slyší pojem „senzorické vzdělávání“, může to znít poměrně technicky. Co tento pojem znamená v kontextu výběrové kávy?
Senzorické vzdělávání je trénink našich smyslů, abychom si dokázali všímat, identifikovat a komunikovat to, co v kávě vnímáme. Zahrnuje více způsobů hodnocení vlastností, jako jsou sladkost, acidita, tělo, vyváženost, dochuť či defekty. Cílem je komunikovat všechny senzorické vlastnosti kávy s profesionály z celého světa pomocí stejného systému a slovní zásoby.
Proč je senzorické vzdělávání pro profesionály ve světě výběrové kávy tak důležité?
Je důležité proto, že vytváří most mezi tím, co se děje v zemi původu, v pražírně a nakonec v šálku, který dostane zákazník. Importérům zelené kávy pomáhá férově hodnotit jednotlivé loty a komunikovat jejich kvalitu producentům i pražičům. Pro pražiče je nezbytné pochopit potenciál každé kávy a uvědomit si, jak ho chce ovlivnit pražením a vytvořením nejvhodnějšího profilu pražení. Pro konzumenta je díky tomu káva méně tajemná a zároveň zajímavější. Čím více vlastností dokáže člověk rozpoznat, tím komplexnější a příjemnější může být jeho zážitek.
Když lidé začnou chápat, jak mohou popsat to, co cítí, dokážou mnohem přesněji komunikovat, co jim chutná a co ne. A to je pro výběrovou kávu zásadní. Výběrovou kávu totiž můžeme chápat jako kávu nebo kávový zážitek, který je rozpoznatelný díky svým charakteristickým vlastnostem a má významnou přidanou hodnotu na konkrétním trhu nebo pro konkrétního člověka.
OK, ale zdá se, že senzorické vzdělávání je ve velké míře o cuppingu, který může pro člověka mimo profesionální svět kávy vypadat jako poměrně záhadný rituál. Jak se může v senzorickém hodnocení zlepšovat někdo, kdo doma nemá veškerou potřebnou kávovou výbavu?
Cupping je mezi kávovými profesionály nejrozšířenější způsob, jak popisovat vlastnosti kávy a určovat její kvalitu, protože se řídí celosvětově uznávaným cuppingovým protokolem. Ten přesně stanovuje několik parametrů, například poměr vody a kávy, hrubost mletí, styl pražení, kvalitu vody či její teplotu. Díky tomu se ode mě v Evropě i například od Juana v Salvadoru očekává, že budeme cupping dělat přesně stejným způsobem, a tedy budeme mít stejnou zkušenost.
Změna způsobu přípravy, pražení nebo kvality vody dokáže chuťový profil šálku dramaticky změnit. Není za tím tedy žádné tajemství ani magie. Souhlasím však, že pro někoho, kdo v kávě profesionálně nepracuje, toho může být příliš. Pro milovníky kávy však existuje množství dalších způsobů, jak se mohou stát lepšími degustátory.
Prvním krokem je kalibrace základních chutí – sladké, slané, kyselé, hořké a umami. Ta se dá úplně bez problémů zorganizovat i doma pomocí běžně dostupných potravin. Zní to jednoduše, ale byli byste překvapeni, kolik lidí si tyto chutě při popisování kávy zaměňuje. Platí to zejména v případě, kdy se kombinuje více základních chutí. Například kyselá, slaná a hořká chuť se mohou velmi snadno pomíchat.
Druhým krokem je naučit se rozlišovat mezi chutí a celkovým chuťovým vjemem (z anglického slova flavor), pochopit fungování svého patra a dokázat například rozeznat, kdy něco chutná sladce a kdy má pouze chuťový profil připomínající něco sladkého.
Třetím krokem je slovní zásoba. Tak jako u všech našich smyslů, i zde dokážeme jednotlivé vjemy rozpoznávat JEN tehdy, když je umíme pojmenovat. Rozvinutá slovní zásoba je proto dokonce důležitější než nějaké mimořádné senzorické schopnosti.
Opět to zní jednoduše, ale zkuste si to. Při dalším šálku kávy se pokuste popsat její vůni, chuť, aroma, texturu a další vlastnosti. Je snadné říct, že chutná jako „káva“. Zkuste ji však rozložit na jiné produkty a vjemy, se kterými už máte zkušenost. Zjistíte, že to zpočátku vůbec není jednoduché, ale je to velká zábava. Tedy alespoň pro mě.
Existuje nějaké cvičení, které si čtenáři mohou zkusit například i hned teď?
Mým oblíbeným cvičením je popisovat jeden produkt pomocí jiných produktů nebo chutí. Jak byste například člověku, který nikdy neochutnal rajče nebo borůvku, vysvětlili, jak chutnají? V Guatemale mi například velmi chutnalo zapote. Nepodobá se žádnému ovoci, které je běžně dostupné v Evropě, ale dokázala byste ho popsat jako kombinaci dýně a datlí s trochou vlašského ořechu a skořice.
Ochutnávání kávy může být velmi subjektivní. Jak může senzorické vzdělávání pomoci, aby bylo spolehlivější?
Ochutnávání kávy JE subjektivní. A právě tato myšlenka stojí v centru nového systému Coffee Value Assessment, který nahradil cuppingový protokol používaný v minulosti. Moderní senzorická věda rozlišuje různé kategorie vlastností. Některé jsou objektivní – například úroveň sladkosti nebo acidity, chuťový profil (flavor), textura a podobně. Jiné jsou subjektivní. Tehdy rozhodujeme o tom, zda se nám konkrétní acidita nebo konkrétní profil osobně líbí, nebo ne. Objektivní a subjektivní poznámky tedy mohou existovat současně a navzájem si neodporují.
Dva profesionální degustátoři by například měli tentýž šálek kávy popsat velmi podobným způsobem. Jeden z nich ji však může milovat a druhý nenávidět. A je to úplně v pořádku.
Jak senzorické vzdělávání ovlivňuje kontrolu kvality v pražírně nebo v kavárně?
Kvalitu dělá měřitelnou. Pražírna může sledovat, zda si káva zachovává konzistentní chuť i napříč jednotlivými várkami pražení. A kavárna může ještě předtím, než připravenou kávu podá zákazníkovi, identifikovat, zda je prázdná, hořká, podextrahovaná nebo nevýrazná. Senzorický trénink navíc pomáhá rozpoznat kávové defekty, například plesnivé, fenolické nebo bramborové. Když zaměstnanci dokážou problémy přesně pojmenovat, dokážou je i rychleji vyřešit – ať už se daný problém týká kvality zeleného zrna, profilu pražení, vody použité na přípravu, hrubosti mletí nebo způsobu práce při obsluze.
Je tedy senzorické vzdělávání důležité i pro běžné konzumenty kávy?
Určitě ano, ale přístup k nim by měl být přívětivý. Senzorické vzdělávání může lidem pomoci pochopit, co jim na kávě chutná a proč. Někdo například zjistí, že preferuje kávy s vysokou sladkostí a střední aciditou. Jiný si uvědomí, že mu více chutnají ovocné naturálně zpracované kávy než čisté promyté profily. Cílem není tlačit lidi do používání odborného slovníku. A už vůbec ne hodnotit jejich výběr a preference a říkat jim, co je dobré a co špatné.
„Vzdělávání“, ať už přichází od Q instruktora nebo baristy, by lidem mělo dodávat určitou jistotu, probouzet jejich zvědavost a pomáhat jim vytvářet si lepší propojení s kávou, kterou si vybírají.
Jaké nejčastější chyby dělají lidé při učení se ochutnávat kávu?
Jednou z chyb je vymýšlení extravagantních deskriptorů, kterým rozumějí pouze oni sami. Pokud si dělají poznámky jen pro sebe, je to úplně v pořádku. Pokud však chtějí, aby jejich poznámky něco komunikovaly i jiným lidem, měli by používat senzorický lexikon vytvořený organizací World Coffee Research.
Pokud mi například káva chutná jako konkrétní bílý rybíz, který jsem například já jedla v dětství, do svých vlastních poznámek si klidně napíšu „bílý rybíz“. Pokud však jde o cupping s mezinárodní porotou, použiju označení „bobulové ovoce“. Nepoužila bych dokonce ani samotný „rybíz“.
Další velmi častou chybou, dokonce i mezi kávovými profesionály, je zaměňování osobních preferencí s kvalitou. Nemusí vám chutnat výrazná, květinová káva, ale přesto může být velmi dobře zpracovaná a vysoce kvalitní. Naučit se oddělovat vlastní chuťovou preferenci od objektivního hodnocení je jedna z nejcennějších schopností.
Při ochutnávání kávy, respektive při cuppingu, se káva srká. Jak to dělat správně, abychom její chutě vnímali co nejlépe? Jaký je vlastně smysl srkání a na co se máme při něm a bezprostředně po něm soustředit?
Účelem srkání, respektive aspirace, je rozprášit tekutinu po celém patře a promíchat ji se vzduchem. Díky tomu se aromata uvolňují do nosní dutiny a zapojuje se více receptorů než při obyčejném napití. Káva, kterou srkáme, je proto pro nás jakoby „čitelnější“.
Pokud kávu ochutnáváte pouze jako hobby, nedoporučovala bych příliš se soustředit na techniku srkání. A pokud ji ochutnáváte z profesionálních důvodů, koncentrovat byste se měli stále na samotnou kávu a její vlastnosti, ne na způsob, jakým ji srkáte.
Na světovém pódiu soutěže Cup Tasters můžeme vidět, že každý soutěžící srká vlastním způsobem. Navíc někteří z nich NESRKÁJÍ vůbec, a přesto patří mezi nejlepší degustátory na světě. Srkání kávy tedy dává smysl a je užitečné, ale není to žádný kouzelný proutek, který rozhoduje o vašich degustačních schopnostech.
A už vůbec se, proboha, nesoustřeďte na to, jaký hluk při srkání vydáváte. Někteří lidé totiž věří, že čím hlasitěji srkají, tím profesionálněji působí. Věřte mi, takhle to nefunguje.
Kdybyste mohla dát člověku, který se senzorickým vzděláváním teprve začíná, jednu radu, jaká by to byla?
Mám jich několik. Využívejte profesionální zdroje informací a rad. Dnes je na internetu obrovské množství informací, ale ne všechny jsou správné a některé dokonce ani nedávají smysl. Dříve než nějaké informaci uvěříte, ověřte si její zdroj.
Ochutnávejte pozorně a buďte trpěliví. Pozornost znamená zpomalit, zapisovat si poznámky a dopřát si čas jednotlivé vjemy skutečně procítit. Trpělivost znamená přijmout fakt, že rozvoj senzorických schopností vyžaduje čas. Nikdo si nevypěstuje dokonale vytříbené patro během jediného cuppingu.
Nejlepší degustátoři nejsou ti, kteří používají nejpoetičtější slova. Jsou to lidé, kteří zůstávají zvědaví, neustále se chtějí učit nové věci a jsou konzistentní ve svých návycích a tréninku.
První kurz vypsán:
První potvrzený kurz (Q Grader) se uskuteční od 26. do 31. října 2026 v Banské Bystrici. Je to intenzivní šestidenní certifikační program určený pro pokročilé profesionály z kávového světa. Zaměřuje se na senzorické hodnocení, identifikaci defektů zelené kávy a kontrolu kvality. Během šesti dnů účastníci absolvují devět náročných zkoušek – osm praktických a jednu komplexní písemnou teoretickou zkoušku. Kurz je již téměř naplněn a zanedlouho bude vypsán i druhý termín.
Výuka probíhá v angličtině. Pokud však bude dostatečný zájem, Julia umí zorganizovat Q Grader kurz i senzorické programy s tlumočením do slovenštiny. Další informace bude zveřejňovat na Instagramu @kvitkakavy a připravované webové stránce. Přihlašovat se lze na mailové adrese julia@festcoffeemission.com.
