Když se mě někdo zeptá, do čeho by měl u kávy investovat nejvíc, moje automatická odpověď je pokaždé mlýnek. Koupíte si dobrou kávu, navážíte přesnou dávku, připravíte dripper a pustíte se do zalévání. Za pár minut držíte v ruce šálek, od kterého čekáte sladkost, příjemnou aciditu a chutě slibované na etiketě. Jenže mezi celým zrnem a hotovým nápojem je jeden zásadní krok: mletí. Udělal jsem experiment, v rámci kterého jsem mletou kávu prosál pomocí sítek Kruve a nápoj připravil ze tří různých hrubostí mletí.
Mletí nerozhoduje jen o tom, jestli bude káva komplexní a příjemná, nebo nevyvážená a ostrá. Určuje i to, jak pestrá směs částic se při přípravě potká s vodou a jak se při extrakci bude chovat. Co by se stalo, kdybyste část téhle směsi namletých částic jednoduše odstranili? Pomohlo by z ní vytřídit ty nejmenší částečky, nebo byste tím z kávy vzali i něco chuťově užitečného? A co opačný zásah – odstranění největších kousků? Přesně to jsem se rozhodl prozkoumat.
Při experimentu jsem využil nejnovější sklizeň skvělé světle pražené Etiopie Adorsi od pražírny COFFEEIN. Kávu jsem namlel na stejném nastavení mlýnku Comandante a připravil z ní tři 18gramové vzorky. Jednu jsem nechal bez úpravy, z druhé jsem pomocí sítek Kruve odstranil frakci pod 400 mikrometrů a ze třetí částice nad 1 600 mikrometrů. Následně jsem je připravil v dripperu OREA O1 a porovnával chuť i průběh extrakce.
Mlýnek neprodukuje stejné částice
Mletí je v podstatě rozbíjení velkých kávových zrn na maličké částečky pomocí fyzické síly mlecích kamenů. I když se o to mnoho špičkových mlýnků snaží, je prakticky nemožné rozložit zrna na úplně identické kousky. Při mechanickém rozbíjení zrna vznikají fragmenty různých velikostí. I při nezměněném nastavení proto dostanete směs menších a větších částic, jejíž složení se často označuje jako distribuce velikosti částic.
V praxi se při mletí nejčastěji řeší výskyt takzvaných fines, tedy velmi jemných částeček podobných prachu, a jejich poměr k frakci složené z větších částic. Tohle bimodální rozdělení ale nedokáže distribuci částic popsat úplně do detailu. Můžete mít dva mlýnky, které tvoří přibližně stejně fines, ale výsledek z nich bude chutnat odlišně. I proto může mletí označené jako „středně hrubé“ fungovat na jednom mlýnku jinak než na druhém.
Představte si dva hypotetické mlýnky a mletí s podobnou průměrnou velikostí částic. V prvním případě je většina kousků blízko průměru. Takové mletí se tedy dá označit za uniformní. Ve druhém případě se nachází víc drobných úlomků i velkých částic. Průměrná velikost může vyjít podobně, ale samotné směsi stejné nejsou. Proto ani počet kliků na mlýnku, ani jedno číslo popisující průměrnou velikost nedokážou říct všechno.
Co má velikost částic společného s extrakcí?
Extrakce je proces, při kterém voda rozpouští a bere s sebou rozpustné látky obsažené v kávě. Část z nich je dostupná na povrchu a v prostorech narušených mletím, takže se uvolňuje poměrně rychle. Další látky se musí uvolnit zevnitř porézních částic přes jejich vnitřní strukturu. Tenhle transport je pomalejší.
Rozdíl mezi malým a velkým kouskem namleté kávy tedy nespočívá jen v tom, jak vypadá. Menší částice mají vzhledem ke své hmotnosti větší vnější povrch a kratší vzdálenosti, které musí látky při uvolňování překonat. Za srovnatelných podmínek proto zpravidla umožňují rychlejší extrakci. Složité? Pomůže jednoduchá geometrická představa.
Když jednu kostku rozdělíte na osm menších kostek, hmotnost zůstane stejná, ale jejich celkový vnější povrch bude dvojnásobný. A čím víc ji budete dělit, tím větší bude povrch v porovnání s objemem, a tedy i celkovou hmotností kostky. Kávové částice sice nejsou geometricky přesné kostky, ale princip zvětšování dostupného povrchu je podobný.
Z toho plyne jedna věc, kterou byste si měli zapamatovat: menší částice vám dají chuť rychleji a snáz, větší ji předávají mnohem méně ochotně.
Průtok a extrakce
U filtrované kávy ale vstupuje do hry další problém, který úzce souvisí s velikostí částic. Namleté částice vytvoří v dripperu něco jako kávové lůžko. Uloží se na dně filtračního papíru a voda si musí najít cestu prostory mezi nimi. Průběh extrakce proto ovlivňuje nejen velikost jednotlivých kousků, ale i jejich uspořádání a rozložení v celém lůžku.
Představte si nádobu se štěrkem. Mezi většími kousky zůstávají poměrně velké mezery. Když mezi ně přidáte jemnější materiál, třeba písek, část těchto mezer se vyplní a průtok vody se výrazně zpomalí. Podobně ovlivňují jemné částice odpor kávového lůžka.
U papírového filtru navíc záleží na tom, jak se drobné částice během přípravy přesouvají a hromadí u filtračního materiálu. Proto může záležet i na intenzitě zalévání nebo pohybech dripperu, nejen na nastavení mlýnku. Přítomnost jemných částic tedy nemusí automaticky znamenat lepší extrakci. Na úrovni jednotlivých částic může jemnější mletí extrakci urychlit, ale na úrovni celého lůžka může proudění vody zkomplikovat.
Je úplně rovnoměrné mletí ideálem?
U mlýnků se uniformita mletí často vnímá jako synonymum kvality. Má to srozumitelnou logiku. Menší rozdíly mezi velikostmi částic mohou usnadnit kontrolu nad extrakcí. Jenže z toho ještě neplyne, že nejlepší kávu musí vždy vytvořit co nejužší velikostní rozpětí. A už vůbec to neznamená, že každá jemná částice je chyba. Jak se v tom má člověk vyznat?
Výrobci mlýnků se snaží, aby jejich modely vyhovovaly různým způsobům přípravy. Proto je velmi těžké najít mlýnek, který bude excelovat ve filtrované kávě i v espressu. Každá příprava vyžaduje specifickou distribuci velikosti částic a vyhovovat jí bude i jiné množství fines. Rozumnějším cílem než úplně uniformní mletí je proto mletí, které při zvoleném receptu a způsobu přípravy poskytuje chutný a opakovatelný výsledek. Uniformita může být užitečná vlastnost, ale nemusí zaručovat univerzální kvalitu.
Ani v tomhle experimentu proto nebudeme testovat dokonale stejné částice. Zaměříme se na to, co se s kávou stane, když z ní při přípravě odstraníme extrémně malé a extrémně velké částice vzniklé při mletí.
Co je to siftování?
Siftování je prosévání namleté kávy podle velikosti částic. Mlýnek zrno naruší a vytvoří tisíce částic různých velikostí. Dnes ale na trhu najdete sítka, která dokážou část vzniklých fragmentů vytřídit. Já jsem při pokusu využil systém Kruve. Ten používá vyměnitelná sítka, která lze uložit do dvou úrovní. Při běžném dvoustupňovém prosévání zůstanou největší částice nad horním sítkem, střední frakce se zachytí mezi sítky a nejjemnější propadne do spodní nádoby. Můžete si tak vybrat velikostní rozpětí, se kterým chcete dál pracovat.
Pro tenhle experiment jsem zvolil sítka o velikosti 400 a 1 600 µm. Tato čísla označují nominální velikost otvorů, kterými částečky propadávají. Není tedy potřeba si myslet, že každá částečka bude mít přesně 400 nebo 1 600 mikrometrů. Částice, která otvorem propadne, ale musí mít rozměry, které jí umožní daným sítem projít. To je důležité i prakticky. Označení „pod 400 µm“ a „nad 1 600 µm“ proto v tomhle článku berte jako frakce oddělené příslušným sítkem, ne jako dokonale přesné mikroskopické rozdělení.
Proč se káva prosévá?
Siftování může sloužit k úpravě mletí před přípravou, ale i k jeho porovnávání. Místo obecného popisu hrubého, středně hrubého nebo jemného mletí můžete sledovat, jaká část namleté dávky propadne vámi vybraným sítkem. Kruve proto svůj systém prezentuje i jako pomůcku pro měření mletí, kalibraci nastavení a reprodukování receptů.
V našem případě je jeho hlavní výhodou možnost zasáhnout do původní distribuce mlýnku. Pro porovnání různých distribucí mletí nebudeme muset vyměnit mlýnek a současně změnit množství dalších vlastností mletí. Můžeme odebrat vybranou frakci a sledovat, co to udělá s přípravou.
Etiopie Adorsi od COFFEEINu – ideální kandidát na tenhle experiment
Ještě než se pustíme do samotného experimentu, pojďme si stručně představit použitou kávu a to, co od ní můžete čekat. Když jsem o pokusu komunikoval s Peťou, majitelem pražírny COFFEEIN, hned mi navrhl nejnovější sklizeň jejich Etiopie Adorsi. Prý se farmářům letos mimořádně povedla – a měl pravdu. Jde o naturálně zpracované divoké etiopské odrůdy od farmářů z regionu Guji.
Spojení etiopské kávy, naturálního zpracování a světlého pražení dává tomuhle experimentu kávu, u které budou rozdíly v mletí velmi dobře čitelné. Nejde totiž o žádné ulítlé, mega výrazné, fermentované zrno. Ve své podstatě je tahle Etiopie velmi čistá, sladká a chuťově klidná. Nabízí příjemnou citrusovou aciditu, sladkost jahod a broskví a hořkost karamelu a černého čaje. Přesně taková káva je ideálním kandidátem na každodenní filtr nebo espresso (ve verzi pražené na espresso) a také na experiment týkající se mletí.
Etiopii Adorsi najdete na e-shopu prazirnacoffeein.cz, kde můžete využít slevový kód BLOGOKAVE10.
Experiment: tři vzorky, stejných 18 gramů
Základ pokusu je jednoduchý: stejná káva (Etiopie Adorsi od COFFEEINu), stejný mlýnek Comandante a stejné nastavení mletí. Rozdíl vzniká až následným prosátím.
| Vzorek | Úprava mletí | Konečná dávka |
| A – původní mletí | Bez prosévání | 18 g |
| B – bez jemné frakce | Odstraněná frakce pod 400 µm | 18 g |
| C – bez největších částic | Odstraněná frakce nad 1 600 µm | 18 g |
Stejná konečná hmotnost je pro pokus podstatná. Kdybych začal se třemi 18gramovými dávkami, dvě prosál a zbývající hmotnost už nevyrovnal, neporovnával bych jen odlišné mletí. Při stejném množství vody bych zároveň měnil poměr kávy a vody. Proto jsem u prosévaných vzorků nasypal do mlýnku o něco větší množství kávy. V obou případech mi stačilo přibližně 20 gramů. Obě oddělené frakce totiž vážily zhruba dva gramy.
Vzorek B tedy stále obsahuje velké částice nad 1 600 µm, ale neobsahuje fines pod 400 mikrometrů. Vzorek C naopak stále obsahuje jemnou frakci pod 400 µm, ale odstranil jsem z něj největší částečky nad 1 600 mikrometrů. Vzorek A obsahuje všechny sledované frakce tak, jak je mlýnek Comandante vytvořil.
Následně jsem z jednotlivých vzorků připravil filtrovanou kávu. Na přípravu jsem použil dripper s plochým dnem OREA O1 v kombinaci s filtračními papíry ve tvaru Wave od značky Timemore. Je jasné, že odstranění jednotlivých frakcí ovlivní průběh extrakce a průtok vody kávou, ale i přesto jsem u každého vzorku zvolil identický recept. Cílem pokusu totiž není dokonalé nastavení receptu pro každé mletí, ale poukázání na rozdíly v extrakci a výsledné chuti.
Použitý recept
- 18 g kávy
- 20 kliků na mlýnku Comandante, tedy středně hrubé mletí
- 220 ml vody o teplotě 94 °C
Postup zalévání
- 0:00 – 0:40: zalijte 40 ml vody, použijte krouživý nálev a následně jemně zakružte celým dripperem
- 0:40 – 1:10: pokračujte krouživým nálevem do 120 ml
- 1:10 – 1:30: dolijte krouživým nálevem do 220 ml
Výsledný čas extrakce byl u neprosátého vzorku 2:05, vzorek bez drobných částeček protékal přibližně 1:55 a vzorek bez velkých částeček 2:08.
Jak chutnají jednotlivé vzorky?
Vzorek A: reference z mlýnku
Neprosátá káva je výchozím bodem. Ukazuje, jak se původní mletí chová při použitém receptu. Není důvod ji předem označit za horší nebo lepší jen proto, že obsahuje celé velikostní rozpětí. Výsledek přímo z mlýnku je chuťově velmi komplexní a pestrý. Je ale potřeba si uvědomit, že Comandante patří mezi špičku v mletí na filtr. Z Etiopie Adorsi produkuje mletí, ze kterého vzniká filtr plný šťavnaté citrusové acidity, sladkosti červeného ovoce a hořkosti černého čaje.
Chutě jsou v příjemné rovnováze a káva má velmi pěknou a šťavnatou texturu. Jediné, co mi u použitého receptu mírně vadí, je vyšší hořkost v dochuti.
Vzorek B: bez frakce pod 400 µm
Odstranění fines se poměrně výrazně podepsalo na průběhu extrakce. Voda v tomto případě protékala kávou až o deset sekund kratší dobu. Odstranil jsem totiž materiál, který může významně přispívat k odporu lůžka a zanášení filtru.
Připravený nápoj má oproti referenčnímu vzorku dvě citelné odlišnosti. Tou pozitivní je vyšší čistota chutí (hlavně acidity), výrazně nižší hořkost a lépe rozlišitelné chuťové tóny. Negativně ale vnímám vliv na intenzitu chutí a texturu nápoje. Vzorek bez malých částeček produkuje jemnější a méně intenzivní nápoj s vodnatější texturou. Absence fines tedy eliminovala problém s hořkostí, ale vytvořila problém s plností nápoje.
Vzorek C: bez částic nad 1 600 µm
Při odstranění části z opačného konce distribuce se čas extrakce změnil jen minimálně. Voda protékala o tři sekundy déle ve srovnání s referenčním vzorkem. V dávce totiž dál zůstávají menší kousky a fines jsou tedy v relativně výraznějším zastoupení. I v chuti pozoruji mnohem menší rozdíly. Káva ze vzorku C působí o něco plněji a sladčeji, ale vyznačuje se méně jiskřivou aciditou, díky čemuž jsou její chutě jednotvárnější a hůř rozlišitelné.
Mletí nemusí být dokonalé, ale musí být vhodné
Porovnání jednotlivých vzorků přináší zajímavý pohled na extrakci a její spojení s kvalitou mletí. Žádný mlýnek není dokonalý a neprodukuje všechny částice stejně velké. A to je v pořádku.
Referenční vzorek z mlýnku Comandante v našem experimentu v podstatě zvítězil nad vzorky upravenými siftováním. Stojí za tím kvalitní technologie a vhodné mlecí kameny, které produkují mletí s distribucí vhodnou pro extrakci filtrované kávy. Jinak by tenhle pokus pravděpodobně dopadl, kdybychom porovnávali mletí z mnohem levnějšího a méně kvalitního mlýnku. Distribuce velikosti částic by v jeho případě nebyla tak dobře rozložená a jednotlivé frakce by mnohem víc „ulítávaly“ do extrémů.
Na siftování je zajímavé, že z abstraktní debaty o kvalitě mlýnků dělá velmi konkrétní pokus. Stejné zrno a stejné nastavení mletí mi umožnily připravit vzorky s odlišným velikostním složením a jejich následné porovnání nám ukázalo, co je pro zvolenou přípravu ideálem a jak jednotlivé frakce ovlivňují chuť. Z toho plyne, že dobrý mlýnek by se neměl posuzovat jen podle toho, jak rovnoměrně vypadá káva po namletí. Podstatné je, jak se s ní pracuje a co z ní dokážete připravit.
Můj tip: při nákupu na eshopu prazirnacoffeein.cz použijte slevový kód BLOGOKAVE10 a ušetříte.
