Pokud řešíš přípravu espressa do hloubky, pravděpodobně sleduješ několik důležitých věcí. Zajímáš se o vstupní a výstupní gramáž, hrubost mletí, teplotu, tlak, výsledné brew ratio a celkový čas extrakce. Jedna z nejzajímavějších proměnných se však odehrává ještě předtím, než se espresso začne naplno extrahovat. Označuje se jako preinfuze a rozhoduje o tom, jakým způsobem se voda poprvé setká s kávovým pukem.
Namísto toho, aby na suchou kávu kávovar okamžitě udeřil plným tlakem, puk v počáteční fázi namočí menším množstvím vody při nižším tlaku. Káva se začne namáčet, voda proniká směrem dolů a podmínky uvnitř puku se dramaticky mění. A i když může jít jen o několik krátkých sekund, tato fáze dokáže ovlivnit rovnoměrnost extrakce, průtok vody a nakonec i chuť výsledného espressa.
Když se chceš o preinfuzi naučit víc a zjistit, jak ji nejlépe využívat, čti dál. Součástí článku bude i experiment, který provedu za pomoci skvělé, moderní Keni Kirimahiga AB od pražírny Goriffee. Na jejím příkladu ti ukážu, jaké divy dokáže udělat preinfuze s extrakcí světle pražených káv na espresso.
Můj tip: mám pro tebe slevový kód BLOGOKAVE10, se kterým při nákupu na eshopu goriffee.com ušetříš.
Co je preinfuze?
Preinfuzí se u espressa označuje úvodní fáze extrakce, během které se kávový puk namočí před aplikací plného extrakčního tlaku.
Ne každý kávovar preinfuzi zvládne, ale pokud touto možností tvůj kávovar disponuje, pravděpodobně se setkáš s různými délkami preinfuze. V praxi může jít například o pět či deset sekund, kdy voda proudí do puku při nízkém tlaku. Následně tlak naroste na finální hodnotu (nejčastěji 9 barů) a v puku se začne odehrávat samotná fáze extrakce.
To, jak přesně preinfuze probíhá, není univerzální. Jeden kávovar používá dva bary, jiný tři a další pracuje s omezeným průtokem. Proto informace „používám desetisekundovou preinfuzi“ sama o sobě moc neříká. Deset sekund při průtoku 1 ml/s je něco úplně jiného než deset sekund při 4 ml/s. Důležitý je čas, tlak, průtok i množství vody, které se do puku během této fáze dostane.
První kontakt kávy a vody
Suchý puk není skalní konstrukcí. Je to komplikované pórovité prostředí skládající se z milionů částeček různých velikostí, mezi kterými se nacházejí mezery naplněné vzduchem. V okamžiku, kdy do něj vstoupí voda, začne se v něm odehrávat několik procesů najednou.
Voda musí nejdřív vytlačit nebo stlačit vzduch nacházející se v mezerách mezi částicemi. Následně proniká do pórů samotné kávy, začína rozpouštět rozpustné látky a mění mechanické vlastnosti celého puku. Tento proces však není okamžitý. U jemně mleté kávy voda během prvních sekund převážně zaplňuje prostor nad pukem a přes samotný puk proniká postupně. U hrubšího mletí postupuje voda rychleji, ale méně rovnoměrně a u stěn sítka se pohybuje rychleji než v jeho středové části.
Infiltrace vody tak může tvořit významnou část celkového času přípravy espressa a nedostatečné namočení puku může přispívat k nerovnoměrné extrakci.
Změny vlastností puku
Po kontaktu s vodou se vlastnosti mleté kávy výrazně mění. Po namočení se jednotlivé částečky zvětšují, některé erodují a dochází ke vzniku dalších jemných částeček (fines). Namočení puku tak mění strukturu, propustnost a chování kávového lůžka. Jemné částečky se navíc během extrakce pomalu přesouvají do nižších vrstev puku, látky v kávě se rozpouštějí a puk se zhutňuje. Espresso tedy teče přes materiál, jehož vlastnosti se během přípravy neustále mění.
Rovnoměrnější extrakce
U espressa nemusíš dosáhnout, aby voda protekla přes všechna místa puku stejně rychle za každou cenu. Chceš však zabránit velkým lokálním rozdílům. Představ si suchý puk, ve kterém se nachází místo s o něco nižší hustotou. Pokud na něj okamžitě aplikuješ vysoký tlak, voda má přirozenou tendenci využít cestu s nižším odporem. Tak může vzniknout nerovnoměrný průtok nebo takzvaný channeling (vytvoření kanálků). Výsledkem je rozdílná extrakce v odlišných oblastech puku. A právě nerovnoměrnost proudění je jedním z hlavních omezení extrakce espressa. U velmi jemného mletí může nerovnoměrné proudění paradoxně vést k nižší celkové extrakci, i když bys teoreticky očekával opak.
Preinfuze je způsob, který se snaží vytvořit příznivější startovací podmínky: nejdřív puk co nejrovnoměrněji namočit a až potom zvýšit tlak. V ideálním případě bys tedy měl nechat preinfuzi pokračovat až do momentu, kdy je puk kompletně nasycený a první kapky vody se začínají objevovat na spodní straně sítka (pokud máš doma takzvaný naked portafilter).
Poznámka: Preinfuze špatnou přípravu puku nezachrání
Tady se dostáváme k jednomu důležitému a velkému „ale“. Pokud máte v kávě velké hrudky, katastrofální distribuci, nakřivo utlačený puk nebo nevhodnou dávku v sítku, desetisekundová preinfuze zázrak neudělá. Preinfuze může snížit následky menších rozdílů v odporu, ale nenahrazuje dobře připravený puk. Rovnoměrná distribuce kávy, konzistentní dávka a rovné utlačení zůstávají základem. Preinfuze je další proměnná, kterou tyto podmínky dolaďujete.
A co CO₂?
Při kontaktu s horkou vodou se z mleté kávy zároveň uvolňují plyny vzniklé během pražení, a to především oxid uhličitý. To je jeden z důvodů, proč se o preinfuzi někdy hovoří jako o ekvivalentu bloomingu u filtrované kávy.
A i když se tyto dvě techniky mohou na první pohled podobat, preinfuze espressa pracuje v úplně jiném prostředí než blooming filtrované kávy. Odehrává se v uzavřeném sítku, za přítomnosti tlaku a v kávě mleté na velmi jemno. K degazaci samozřejmě do určité míry dochází, ale největším esem v rukávu preinfuze je samotná infiltrace vody do puku. Vliv degazace na extrakci espressa navíc není až tak dobře prozkoumán, a proto bych nerad mluvil o konkrétních účincích.
Znamená delší preinfuze vyšší extrakci?
Často ano. Ne však automaticky. Pokud se puk namočí rovnoměrněji, může dojít ke snížení extrakčních nerovnoměrností. V některých receptech následně dokážeš použít jemnější mletí nebo dosáhnout vyšší celkové extrakce kávy, aniž bys v espressu pociťoval nepříjemnou suchost a hořkost. Právě proto se dlouhá preinfuze nebo takzvané blooming espresso často používají u velmi světle pražených káv.
Známý kávový odborník Scott Rao u svého blooming extrakčního profilu používá preinfuzi následovanou přibližně 30sekundovou bloom fází a uvádí mimořádně vysoké extrakce u světlých káv. Jde však o výrazně specializovaný espresso profil, který nedokazuje, že extrémně dlouhá preinfuze by měla být univerzálním klíčem k úspěchu.
A abych nezapomněl, důležité je, abyste si uvědomili ještě jednu věc. Preinfuze sama o sobě už je extrakcí. Od prvního momentu, kdy se horká voda dotkne kávy, se začínají rozpouštět látky na jejím povrchu. Proto není správné představovat si prvních deset sekund jako „nulu“ a extrakci počítat až od dosažení devíti barů.
Ne každá preinfuze je stejná
Pro preinfuzi platí jedno pravidlo. Ideálem je namočit puk co nejrovnoměrněji a dostatečně rychle, aniž by voda puk poškodila. Každý kávovar to však dělá jinak a ne každý ti poskytne plnou kontrolu nad procesem. To vysvětluje, proč na internetu nenajdeš jedno správné číslo.
„Nastavte si pět sekund preinfuze“ je asi taková univerzální rada jako „espresso melte na stupni číslo pět“. Rozdíl může dělat tlak během preinfuze, průtok vody, hrubost mletí, dávka a výška puku, geometrie sítka, káva a její pražení, ale i způsob, jakým stroj přechází z preinfuze na plný tlak.
Nejlepší praktický indikátor proto není konkrétní počet sekund, ale chování samotného puku. U naked portafiltru (páky s obnaženým dnem) je velmi užitečné sledovat okamžik, kdy se na spodní straně košíku začnou rovnoměrně objevovat první kapky kávy. Pokud máš například při osmé sekundě téměř celý spodek košíku rovnoměrně mokrý, nacházíš se v úplně jiné situaci než u kávovaru, který během stejných osmi sekund vodu dostal sotva do poloviny puku.
Preinfuze a moderní espresso
U světlejšího pražení je důležité a poměrně náročné dostat z kávy dostatek chutí, aniž by espresso začalo chutnat nepříjemně a suše. Taková káva je méně rozpustná než tmavěji pražená zrna a moderní recepty proto často využívají vyšší brew ratio, jemnější mletí a vyšší extrakci. I pražírna Goriffee u moderního espressa pracuje s light až medium roastem a u tohoto stylu se kávám hodí větší poměry přibližně 1:2,5 až 1:3. A právě v takovém prostředí začíná být rovnoměrnost extrakce mimořádně důležitá.
Se zvýšením extrakce se přirozeně pojí jemnější mletí. Háček je však v tom, že pokud budeš mlít stále jemněji a jemněji, nemusíš extrakci nevyhnutelně zvyšovat. Od určitého bodu může jemnější mletí vytvořit větší extrakční nerovnoměrnost a výsledná extrakce začne klesat.
Preinfuze proto může být jedním ze způsobů, jak z náročné světlé kávy dostat víc sladkosti a komplexnosti, aniž by se puk při vysokém tlaku okamžitě rozdělil na oblasti s rozdílným průtokem. To však budeme muset vyzkoušet.
Experiment: kolik sekund preinfuze bude chutnat nejlépe?
Na praktický test jsem si vybral moderní Keňu Kirimahiga AB od slovenské pražírny Goriffee. Jde o voňavý a chuťově krásně čistý lot výběrové arabiky od více než 700 farmářů z okresu Murang’a. Kluci z Goriffee si tuto kávu vybrali na své cestě po Keni a koupili ji přímo v zemi na kávové aukci.
Káva v sobě ukrývá odrůdu ruiru, která podstoupila pro Keňu typické praní – předcházela mu krátká fermentace. Moderní single origin espresso roasty od Goriffee jsou nastavené tak, aby nechaly vyniknout chutě samotného zrna. Pražení je vhodné na espresso, ale je velmi moderní a poměrně světlé. Všechny tyto předpoklady vytvářejí kávu, která bude chutnat autenticky a specificky, ale její příprava si bude vyžadovat precizní nastavení receptu. Jen tak v ní vyniknou její přirozené ovocné tóny propojené s čokoládovou sladkostí a jemnou čajovou a karamelovou hořkostí.
Proto jsem si stanovil velmi jasný cíl: připravit stejnou kávu stejným způsobem a měnit pouze délku preinfuze. Projeví se to v chuti samotné kávy?
Recept
Abych mohl porovnat vliv preinfuze, potřebuji referenční recept bez ní, který nám poskytne kontrolní espresso. Pro jeho přípravu využiju kávovar Gaggia Classic Up, který dokáže pracovat se třemi možnostmi preinfuze (cca 4, 8 a 12 sekund) a také bez ní. Naše kontrolní espresso bez preinfuze chutná samo o sobě velmi dobře, ale je třeba poznamenat, že do dokonalosti mu něco chybí. Jeho acidita je mírně ostrá, tělo trochu vodnatější a dochuť přechází do jemné suchosti.
Vstupní dávka: 18 g
Výstup: 45 g
Brew ratio: 1 : 2,5
Teplota: 96 °C
Mletí: stejné u všech shotů
Hlavní tlak: 9 barů
Celkový čas extrakce: 28 sekund (bez preinfuze)
Hrubost mletí, vstupní dávku, teplotu extrakce, distribuci i tampování ponechám během celého experimentu stejné. Jedinou záměrně měněnou proměnnou bude čas preinfuze. Změní se něco?
Výsledek
Kávovar, který jsem při testu využíval, má tři možnosti preinfuze a možnost bez preinfuze. Preinfuze je limitovaná na přibližně čtyři, osm a dvanáct sekund namáčení při nižším průtoku, ale manuálně ji můžeš zkrátit i na kratší časy. Pro pokus však tyto tři úrovně s přehledem postačují. A musím přiznat, že rozdíly ve výsledné chuti jsou citelné.
Krátká čtyřsekundová preinfuze na výsledné chuti a pravděpodobně i extrakci moc nezměnila. Puk pravděpodobně nedokázal dostatečně nasáknout vodou a výsledné espresso bylo s espressem bez preinfuze téměř na vlas stejné.
Rozdíly však začaly být citelné u osmisekundové a dvanáctisekundové preinfuze. Už u osmi sekund jsem v espressu objevil tóny a chuťové složení, které předpovídá zvýšenou míru extrakce. Acidita espressa se zjemnila, stala se méně ostrou a mnohem lépe zapadala do celkové chuťové skladby espressa. Pěkně ladila se sladkostí, která byla plnější a bohatší. Hořkost se stala méně oddělenou a více zakomponovanou a suchost v dochuti jako by zmizela.
Podobně se chovalo i espresso připravené s 12sekundovou preinfuzí, ale to začalo vykazovat mírné náznaky přílišné extrakce. Suchost sice nebyla výrazná, ale Keňa začala působit méně svěže a více sladko-hořce. Sladkost a hořkost však stále působily vybalancovaně, ale element jiskřivé acidity jim jednoznačně chyběl.
Z toho usuzuji, že i preinfuze si vyžaduje vhodné nastavení. Pro každý recept může být vhodná jiná míra „předmáčení“ puku, ale hlavně u světle pražených káv může preinfuze pomoci vyvážit chutě a zkvalitnit extrakci. Velmi krátká preinfuze se nemusí projevit téměř vůbec, příliš dlouhá může způsobit, že kávu přeextrahujete, ale pokud trefíte ideální bod, stane se výborným nástrojem pro kvalitní extrakci.
Vyplatí se tedy používat preinfuzi?
Preinfuze nezachrání školácké chyby při přípravě espressa a ani použití nekvalitní kávy. A už vůbec nemusí platit, že deset sekund preinfuze je vždycky lepších než pět. Je to nástroj, který dokáže napomoci v prvních fázích extrakce. Jejím cílem je dostat vodu do celého kávového lůžka za kontrolovaných podmínek dřív, než na něj začne působit vysoký tlak. Tím může pomoci omezit extrémní rozdíly v průtoku, zlepšit rovnoměrnost extrakce a u některých káv otevřít cestu k jemnějšímu mletí a vyšší extrakci.
Zároveň však platí, že puk se během namáčení neustále mění. Voda postupuje shora dolů, káva absorbuje vodu, uvolňuje plyny, migrují v ní jemné částečky a mění se odpor celého lůžka. Proto neexistuje jedno univerzální nastavení. Pokud máš doma kávovar, který ti umožňuje změny v preinfuzi, zkus si s ní pohrát.
Nejlépe se její vliv ukáže na moderních, ovocných kávách, jakou je i Keňa Kirimahiga AB od Goriffee. Tu najdeš přímo na eshopu goriffee.com, kde můžeš využít slevový kód BLOGOKAVE10. Na ni, ale i na spoustu jiných káv.
