DM Drogerie patří mezi nejoblíbenější obchodní řetězce na Slovensku. Kromě drogerie nabízí i různé druhy potravin či výživových doplňků, mezi kterými najdete i kávu. O její recenzi nás dlouhodobě žádáte mnozí z vás. Před časem jsme zrecenzovali kávu DM Caffè Crema, která nedopadla zrovna nejlépe. Více se dočtete v článku Recenze DM kávy Caffé Crema: Lahůdka pro sebemučitele.
Protože v DMce mají několik druhů zrnkových a mletých káv, vrátili jsme se k tomuto řetězci znovu. Tentokrát jsme sáhli po extrémně populární kávě DM Bio Espresso, jejíž kilogram stojí jen necelých 15 eur (asi 375 Kč). Extrémně výhodná cena a najdeme i pozitiva, všechno však pokazí jedna velká chyba. Čtěte dál a všechno se dozvíte.
Původ a informace o kávě
Komoditní směsi z našich supermarketů téměř vždy kašlou na informovanost zákazníka. O kávě, kterou prodávají, neříkají nic konkrétního a užitečného a uchylují se jen k prázdným marketingovým frázím.
Tady se DM Bio Espresso vymyká ze starých zajetých supermarketových kolejí. Při popisu jejich espresso směsi nezůstávají jen u vyzdvihování bio certifikátu. Uvádějí přesné složení směsi (75 % arabiky a 25 % robusty), a dokonce i země původu obou složek. Arabika pochází z Peru a Hondurasu a robusta z Ugandy.
Ano, dalo by se jít víc do detailů, mluvit o konkrétních regionech či farmách a upřesnit rok sklizně a způsob zpracování, ale i toto málo dělá kávu z DM transparentnější.
Pražení
Odstavec o pražení bych v tomto případě nejraději umístil na konec článku, ale abych neporušil svůj tradiční formát, musíme si ho rozebrat hned ze začátku. Říkám to proto, že pražení DM Bio Espresso považuju za nejzásadnější prohřešek této kávy.
Jak se dozvíte později, kvalita jeho zrna není ani zdaleka takový průšvih jako u mnoha levných supermarketových směsí. Právě proto mě mrzí, že v pražírně, která praží pro DM, tuhle kávu úplně zničili. Celý obsah balení je výrazně pokrytý oleji a jednotlivá zrnka jsou zbarvená do tmavohnědá. To je indikátor příliš dlouhého a tmavého pražení. Když se káva upraží na stupeň, při kterém jsou její zrna souvisle potažená oleji, pražírna ji prakticky chuťově i aromaticky zabije.
Je to stejné, jako kdybyste pekli kvalitní kváskový chleba, který jste připravovali fakt poctivě, ale v troubě byste ho kompletně spálili. Všechny pozitivní chutě pocházející z použitých surovin by překryla spálenina.
Stejně to funguje i u kávy. Zelené zrno, které přijde do pražírny, má v sobě určitý chuťový potenciál. Ten závisí na mnoha faktorech. Ovlivňují ho odrůdy, klima, kvalita půdy, míra péče, kvalita sklizně a následného třídění, zpracování, transportu a skladování. Všechno tohle může být provedeno správně, ale když se na konci celého řetězce pokazí pražení, je prakticky jedno, jaké zrno do pražírny vstupovalo. Výsledek bude chutnat jen po přehnaném pražení.
Měření Agtronů
To, že je pražení DM Bio Espresso skutečně na té velmi tmavé straně spektra, jsem si však nevycucal jen tak z prstu. Potvrzují to i výsledky z profesionálního kolorimetru, který dokáže změřit přesnou tmavost pražení a vyjádřit ji v jednotkách Agtron. Čím méně Agtronů naměří, tím tmavší je pražení. Kávě DM Bio Espresso naměřil 60,26 Agtronů, což ji zařazuje do skupiny konzervativně pražených italských směsí.
Ale upřímně, čistě na základě výrazné olejnatosti jsem očekával mnohem méně Agtronů. Je tedy otázka, jaký způsob pražení dokázal takhle hodně zničit zrno, ale nedostat se na hodnoty padesáti či čtyřiceti Agtronů. Předpokládám však, že káva DM Bio se v pražírně doslova pekla, a to dlouho a při nižších teplotách.
Pokud si chcete tento výsledek porovnat s jinými kávami, na našem webu najdete přehlednou tabulku káv, které jsme dosud měřili – klikněte na menu AGTRON.
Analýza defektů zrn DM Bio Espresso
Jak je u našich recenzí zvykem, následuje hodnocení kvality zrna. Tentokrát jsem analyzoval 200gramový vzorek obou káv a identifikoval jednotlivé defekty. Ručně jsem vyselektoval zrna s různými nedostatky, které mohou negativně ovlivnit výslednou chuť kávy.
Výsledky analýzy defektů – DM Bio Espresso
Vzorek: 200 g = 100 %
- Quakery (nedozrálá zrna): 3,6 g = 1,80 %
- Mechanicky poškozená zrna: 2,1 g = 1,05 %
- Mušle (genetická vada): 0,7 g = 0,35 %
- Zrna napadená hmyzem: 0,5 g = 0,25 %
Celkový obsah defektů: 6,9 g = 3,45 %
Zrna bez defektů: 193,1 g = 96,55 %
Co říkají tato čísla?
Tři a půl procenta defektů je pro poměrně levnou komoditní směs až šokující dobrý výsledek. Zrno DM Bio Espresso je už na pohled z hlediska kvality zrna na vysoké úrovni. Jednotlivá zrnka jsou téměř uniformní velikosti a tvaru a nachází se mezi nimi velmi málo defektních kousků. Obsahují velmi málo quakerů, ale i polámaných zrn, hmyzem napadených zrn a mušlí.
To znamená jediné. V procesu produkce této kávy prošlo zrno důkladnou kontrolou a tříděním, což dokazuje, že na něm byla odvedena práce, která pro komoditní směsi není až tak běžná. Kvalitní zrno by mělo zaručovat čistší a vyváženější chutě, absenci defektních chutí a celkově příjemnější chuťový dojem.
O to víc mi je líto, že pražírna zvolila až destruktivní přístup k pražení. To si však rozebereme v další části článku, která se bude věnovat senzorickým vlastnostem kávy z DM Drogerie.
Můj tip: Klikni sem a podívej se, kolik defektů jsme našli v jiných kávách.
Senzorické hodnocení: chuť a aroma
Aroma
Vůně kávy DM Bio Espresso je velmi výrazná a pronikavá. Voní hořce, spáleně a jemně kakaově. Po namletí působí vysloveně ostře a nepříjemně.
Chuť
Hodnocení chuti jsem rozdělil do tří podkategorií.
1. Acidita, sladkost a hořkost
Chuť každé kávy se skládá z těchto tří základních prvků. Jejich přítomnost a rovnováha jsou klíčové pro komplexní chuťový zážitek.
Je nemožné říct, jaké chuťové vlastnosti mělo zrno, které stálo na začátku vzniku DM Bio Espresso. Pražení je totiž úplně vymazalo a překrylo chutěmi typickými pro pražení samotné. Káva je výrazně, až extrémně, hořká, zakouřená a spečená. Její sladkost je minimální až nulová a o aciditě se bavit ani nemusíme.
Je v pořádku, když se výrobce rozhodne pro tmavší pražení a potlačení acidity, ale když to s pražením přežene natolik, že vymaže jakoukoliv sladkost a nahradí ji jen spáleninovou hořkostí, objektivně kávu zabije. DM Bio Espresso vám nenabídne žádnou komplexnost, žádnou rovnováhu chutí a už vůbec ne espresso, které byste dokázali vypít bez mléka či cukru.
2. Tělo
Tělo kávy můžete zjednodušeně popsat jako pocit, který zanechává na jazyku. V případě DM Bio Espresso je těžké, olejové a textura až lepivá. Káva působí těžce a nepříjemně.
3. Dochuť
Dochuť je to, co vám káva zanechá na jazyku poté, co ji spolknete. DM Bio Espresso má neuvěřitelně dlouhou a hořkou. Osobně jsem měl po dopití espressa nutkání seškrábat si dochuť z jazyka.
Všechno super, ale…
DM Bio Espresso se mi v několika ohledech líbí. Snaží se komunikovat svůj původ, chlubí se BIO certifikátem a jeho zrno z hlediska kvality působí na poměry komoditních káv nadstandardně dobře. Všechno by to bylo super, kdyby na konci řetězce stál skutečný pražič a ne žhář.
Během celého tohoto testování jsem bojoval s mastnými zrny, která mi na rukou zanechávala olejovitý povlak, jako bych testoval slaninu a ne kávu. DM Bio Espresso je totiž natolik přepražené, že z kvalitního zrna s poměrně transparentním původem nezbylo vůbec nic pozitivního, co by taková surovina v sobě měla mít.
Práce s kávou je zrádná. Stačí chyba v jednom článku řetězce a výsledek nestojí za nic. To dokazuje i DM Bio Espresso. Potenciálně by mohlo jít o jednu z nejlepších komoditních směsí dostupných na našem trhu a plus za super cenu. Nevhodné pražení z ní však dělá jednu z nejméně chutných káv, které jsem dosud testoval.
