Může být káva sladká i bez jediného zrnka přidaného cukru? Samozřejmě! Kvalitní káva dokáže připomínat med, karamel, čokoládu či zralé ovoce a někdy v ní můžete vnímat překvapivě výraznou sladkost. Jak je to možné, když si do šálku nepřidáte ani lžičku cukru?
Sladkost kávy je mnohem složitější, než by se mohlo zdát. Nesouvisí pouze s množstvím cukrů v kávovém zrnu, ale také s aromatickými látkami, pražením, zpracováním a způsobem přípravy. Vědci dokonce zjistili, že káva může působit sladce i tehdy, když obsahuje příliš málo jednoduchých cukrů na to, abychom jejich sladkost dokázali přímo ochutnat.
Pojďte s námi zjistit, kde se v kávě bere sladkost, proč jsou některé kávy sladší než jiné a jak můžete přirozeně sladké tóny zvýraznit i při domácí přípravě.
Co je to sladkost?
Co si jako první představíte pod pojmem sladkost? Pro někoho se může sladkost asociovat s čokoládou, jinému s cukrem, medem či sladkým dozrálým ovocem. Na světě existuje mnoho různých typů sladkostí.
Když mluvíme o sladkosti v kávě, nemyslíme tím doslazený kávový nápoj, ale přirozenou sladkost nacházející se v samotném kávovém zrnu. Sladkost se v kávě nachází díky přítomnosti cukrů, glykolů, alkoholů a aminokyselin, které společně vytvářejí škálu sladkých chutí a aromat v kávě.
Maillardova reakce
Základy budoucí chuti kávy vznikají už v zeleném kávovém zrnu, které obsahuje cukry, aminokyseliny a množství dalších látek. Během pražení však dochází k zásadním chemickým změnám. Jednou z nejdůležitějších je Maillardova reakce, při které reagují redukující cukry s aminokyselinami a dalšími sloučeninami obsahujícími dusík. Vznikají přitom nové látky, které ovlivňují barvu, vůni i výslednou chuť kávy. Právě tyto reakce se významně podílejí na tom, že zelené zrno postupně hnědne a získává svou charakteristickou vůni.
Během pražení se zároveň část původních cukrů spotřebovává a vzniká množství aromatických sloučenin, které mohou připomínat karamel, čokoládu, oříšky či další sladce působící potraviny. Pocit sladkosti v kávě proto nemusí přímo souviset s množstvím jednoduchých cukrů v hotovém nápoji. Významnou roli hraje i vůně a vzájemné působení jednotlivých chuťových vjemů. I proto dokáže kvalitní káva působit překvapivě sladce, ačkoli do ní nepřidáme ani špetku cukru.
Co ovlivňuje sladkost v kávě?
Některé kávy jsou přirozeně sladší než jiné. Na sladkost, její přítomnost nebo nepřítomnost, má vliv mnoho faktorů. Mezi nejzásadnější faktory patří varieta kávy, její zpracování, způsob pražení a v neposlední řadě způsob přípravy.
1. Varieta kávy a sladkost – Typica, Bourbon a Pacamara
Arabika obsahuje v porovnání s robustou téměř dvojnásobek sacharózy. Pod arabiku však spadá mnoho různých odrůd. Jednotlivé odrůdy se od sebe liší v mnoha senzorických a jiných vlastnostech. Zatímco některé variety jsou sladší, jiné se naopak vyznačují vyšší aciditou. Odlišné odrůdy mají i odlišnou míru sladkosti.
Mezi nejsladší odrůdy arabiky patří například variety odrůdy bourbon, které jsou známé právě svou komplexností chutí, sladkými tóny a ovocnou aciditou. Mezi sladší odrůdy se také řadí i typica, obvykle sladká, ovocná a jemně florální. Je tedy velmi důležité všímat si i odrůdy vaší kávy.
2. Zpracování a sladkost – naturální, honey a experimentální zpracování
Existuje několik metod zpracování kávy. Mezi nejznámější patří mokré, suché, honey a experimentální zpracování, do kterého řadíme všechny druhy řízených fermentací a kofermentací.
Způsob zpracování může výrazně ovlivnit charakter sladkosti, kterou v kávě vnímáme. Naturální a některé fermentačně zpracované kávy často nabízejí výraznější ovocné aroma, díky nimž mohou působit velmi sladce. I promyté kávy však mohou dosahovat vysoké intenzity a kvality sladkosti. Nedá se proto obecně říci, že jeden způsob zpracování produkuje vždy sladší kávy než ostatní.
Řízené fermentace jsou kapitola sama o sobě. Kávové třešně se nechávají fermentovat buď aerobně nebo anaerobně, případně se mohou nechat fermentovat i s ovocem, jehož chuť následně získají. Dnes známe mnoho různých způsobů fermentací, při kterých se mohou ke kávě přidávat koření, květiny, různé bakterie či kvasinky.
Naturální zpracování, honey a fermentace produkují ty nejsladší kávy. Přítomnost fermentace výrazně zvyšuje sladkost. Když tedy hledáte sladké chutě, nezapomeňte si nastudovat způsob zpracování kávy.
3. Pražení a sladkost – světlé nebo tmavé?
Pražení hraje při zdůrazňování sladkosti v kávě důležitou roli. Kávové zrno obsahuje cukry a jiné chemické komponenty, které se pražením rozkládají a vytvářejí sladké tóny. Pražení však nemůže být příliš světlé; vedlo by to k nedostatečně rozvinutým chutím v kávě.
Také nemůžete kávu přepražit, jelikož by se zvýraznily tóny pražení, hořkost a nepříjemná spálenost. Každé zrno má takzvaný „sweet spot“, který se vyznačuje rovnováhou chutí a nejpříjemnější sladkostí. Právě tento bod se snaží každý pražič najít a zprostředkovat vám co nejsladší zážitek.
Při světleji pražených kávách můžete očekávat ovocnou sladkost, zatímco při tmavěji pražených sladkost připomínající ořechy, čokoládu či karamel.
4. Příprava kávy a sladkost – správná příprava = vynikající káva
Posledním, ale o to důležitějším faktorem je samotná příprava kávy. Jedině správnou přípravou můžete z kávy dostat její absolutní potenciál. Důležité je vědět, jak si kávu připravit tak, aby byl každý doušek zážitkem.
Podextrahovaná káva bude nabízet vyšší aciditu a méně sladkosti, než správně připravený šálek vaší oblíbené kávy. Naopak, přeextrahovaná káva zase bude vykazovat příliš vysokou hořkost, která zakryje všechny ostatní chuťové vjemy. Proto je velmi důležité dbát na správnou přípravu, na správné nastavení receptu a jeho replikovatelnost.
Kostarika San Ramon z pražírny Kávoholik
Rozeznávání sladkosti v kávě může být skutečně tvrdý oříšek. Kategorii sladkosti si společně ukážeme na Kostarice San Ramon z pražírny Kávoholik.
Kostarika San Ramon je 100% arabika s cuppingovým skóre až 89 bodů. Jedná se o velmi kvalitní výběrovou kávu. Jde o mix odrůd caturra a catuai. Caturra bývá sladká, vybalancovaná s příjemnou citrusovou aciditou. Odrůda catuai se zase vyznačuje sladkou a mírně kořeněnou dochutí. Už na základě odrůd této Kostariky můžete očekávat relativně vysokou sladkost. I experimentální zpracování kávy (yeast washed) podporuje předpoklad, že půjde o sladkou kávu.
Kostariku San Ramon jsme nejprve připravili jako tzv. cupping, při kterém je eliminován jakýkoli lidský faktor ovlivňující výslednou chuť. Právě na cuppingu se káva ukáže přesně taková, jaká „je“. Za horka v ní dominuje sladkost čokolády. Za tepla je čokoláda vystřídána karamelem a za studena se zvýrazňuje citrusová acidita a chuť citronové trávy. Sladkost je za studena zastoupena dozrálým pomelo.
Z Kostariky od pražírny Kávoholik jsme připravili i espresso. Espresso je na všech teplotních stupních florální a příjemně acidní. Sladkost koresponduje s našimi zjištěními z cuppingu.
Můžeme tedy zhodnotit, že Kostarika San Ramon je vskutku sladká káva. Jde o moderní, světleji praženou a experimentálně zpracovanou kávu, jejíž sladkost připomíná zejména sladké ovoce. Za horka v kávě najdete i pořádnou dávku čokoládové sladkosti. Kostarika San Ramon je celkově velmi zajímavá káva, která vám poskytne mnoho chuťových vjemů.
Náš tip: při nákupu na eshopu kavoholik.sk použijte slevový kód BLOGOKAVE10.
Časté otázky o sladkosti kávy
Může být káva sladká i bez přidaného cukru?
Ano. Káva může přirozeně připomínat med, karamel, čokoládu či zralé ovoce, ačkoli jste do ní nepřidali žádný cukr. Pocit sladkosti totiž nevzniká pouze působením cukrů na chuťové receptory, ale souvisí i s aromaty a vzájemným ovlivňováním jednotlivých chutí. Například káva s výraznými tóny zralých jahod může působit sladce, i když ve skutečnosti neobsahuje významné množství rozpuštěných jednoduchých cukrů.
Obsahuje černá káva cukr?
Běžná černá káva bez přidaných ingrediencí obsahuje jen velmi malé množství jednoduchých cukrů, přičemž v některých vzorcích může být jejich koncentrace příliš nízká na to, abychom jejich sladkost dokázali přímo vnímat. Výzkumníci z Kalifornské univerzity v Davisu analyzovali vzorky filtrované kávy a zjistili, že v nich koncentrace zkoumaných jednoduchých cukrů nedosahovala úroveň potřebnou pro jejich přímé senzorické rozpoznání. Přesto degustátoři v kávě vnímali sladkost. Vědci proto poukázali na význam aromatických látek a vzájemného potlačování či zvýrazňování jednotlivých chutí.
Více informací naleznete na stránce UC Davis Coffee Center.
Proč některé kávy chutnají sladčeji než jiné?
Výslednou sladkost ovlivňuje odrůda kávovníku, zralost třešní, způsob zpracování, pražení i samotná příprava. Některé kávy nabízejí výrazné ovocné a květinové aroma, jiné připomínají karamel, čokoládu nebo ořechy. Důležitá je také rovnováha chutí. Pokud v kávě dominuje nepříjemná hořkost nebo příliš ostrá kyselost, její sladší tóny mohou zůstat v pozadí. I proto je dobré vědět, proč je káva hořká a jak v ní vzniká hořkost.
Jsou naturálně zpracované kávy sladší než promyté?
Ne nutně. Naturální zpracování může zvýraznit ovocné aroma a vytvořit dojem intenzivnější sladkosti. Neznamená to však, že každá naturálně zpracovaná káva bude automaticky sladší než promytá. I promyté kávy mohou nabídnout výjimečnou sladkost a komplexnost. Rozhodující je kvalita suroviny, zralost třešní, konkrétní postup zpracování a následné pražení. Způsob zpracování je proto užitečnou indicií, nikoli spolehlivou zárukou sladké chuti.
Jak zvýraznit přirozenou sladkost kávy při domácí přípravě?
Základem je kvalitní káva a správně nastavená extrakce. Pokud je nápoj nepříjemně kyselý, řídký a chuťově nevyvážený, může jít o nedostatečnou extrakci. V takovém případě může pomoci jemnější mletí nebo úprava dalších parametrů přípravy. Naopak, pokud je káva výrazně hořká a vysušující, zkuste snížit extrakci, například o něco hrubším mletím. Neexistuje však univerzální recept, který by z každé kávy udělal sladký nápoj. Velmi důležité je samotné zrno a jeho chuťový potenciál.
Jaký je rozdíl mezi sladkostí, kyselostí a hořkostí kávy?
Jde o odlišné chuťové vjemy, které se v dobré kávě navzájem doplňují. Sladkost může připomínat zralé ovoce, med či karamel, kyselost dodává kávě svěžest a šťavnatost a přiměřená hořkost může přispívat k její komplexnosti. Kvalitní káva nemusí mít všechny tyto vlastnosti stejně výrazné. Důležitá je především jejich vyváženost a příjemný výsledný dojem. Více se dozvíte i v našich článcích Jak v kávě vzniká acidita a proč káva může být kyselá? a Proč je káva hořká a jak v kávě vzniká hořkost?.
Kde koupit kvalitní kávu s příjemnou přirozenou sladkostí?
Pokud máte rádi sladší chuťové profily, hledejte kávy s tóny čokolády, karamelu, oříšků nebo zralého ovoce. Dobrou volbou může být čerstvě pražená káva ze slovenské řemeslné pražírny, u které znáte její původ, způsob zpracování a chuťový profil.
Podívejte se na naši rubriku AKCE NA KÁVU, ve které pravidelně shromažďujeme výhodné nabídky kvalitních zrnkových káv. Při nákupu využijte slevový kód BLOGOKAVE10. Všechny ceny uváděné v rubrice jsou již konečné po uplatnění tohoto kódu.
