Představte si úplně běžnou situaci. Doma máte kávovar, se kterým jste maximálně spokojení. Už několik týdnů nebo měsíců si kupujete stejnou kávu, která vám chutná, a každé ráno si z ní připravujete své oblíbené espresso nebo cappuccino. Jednoho dne se ale rozhodnete vyzkoušet něco nového. V obchodě nebo pražírně vás zaujme jiný balíček, nasypete ho do kávovaru a připravíte si první šálek. Jenže místo příjemné sladkosti a vyvážené chuti dostanete něco nepříjemně kyselého, velmi hořkého nebo vodnatého. Co se stalo? Koupili jste nekvalitní kávu? Pokazil se vám kávovar?
Určitě je možné, že vám nová zrna jednoduše nesedla, existuje ale i jiné, pravděpodobnější vysvětlení. Váš kávovar je totiž pořád nastavený na předchozí kávu, která se při extrakci chovala úplně jinak.
Mnoho běžných lidí zapomíná na jednu zásadní věc: každá káva je jiná a každé zrno potřebuje k dosažení optimální chuti trochu odlišný recept. Nastavení, které funguje u tmavěji pražené Brazílie, nemusí být vhodné pro světleji praženou Etiopii. A dokonce ani dvě kávy se stejným stupněm pražení se nemusí chovat stejně. Dobrou zprávou je, že výslednou chuť můžete z velké části ovlivnit vy sami a často k tomu stačí změnit jediný parametr přípravy.
Na dvou kávovarech značky De’Longhi se vám pokusím ukázat, jak přistupovat k nastavování nové kávy. Využiji dva diametrálně odlišné kávovary: plnoautomatický De’Longhi Eletta Ultra a pákový De’Longhi La Specialista Touch.
Vysvětlím vám, co dokáže ovlivnit výslednou chuť espressa, proč je mletí tak důležité a jak se můžete dopracovat ke kávě, která vám bude skutečně chutnat.
Každá káva se chová jinak
Káva není uniformní surovina. Podobně jako u vína, i její výsledný charakter závisí na množství faktorů. Důležitá je země původu, odrůda, klimatické podmínky, způsob zpracování kávovníkových třešní a v neposlední řadě i pražení. Právě tyto rozdíly ovlivňují, zda v kávě objevíte čokoládu, oříšky, citrusy nebo bobulové ovoce. Ovlivňují ale i fyzikální vlastnosti samotných zrn a to, jak snadno se z nich jednotlivé chuťové látky dostávají do vody.
Dobrým příkladem je stupeň pražení. Světleji pražené kávy jsou zpravidla hustší, méně porézní a rozpustné látky se z nich extrahují hůře. Tmavším pražením se struktura zrna mění, stává se křehčí a voda z něj dokáže mnohé látky získávat snadněji. U světleji pražené kávy proto často potřebujete podpořit extrakci jemnějším mletím, vyšší teplotou nebo větším množstvím vody. U tmavšího pražení může naopak lépe fungovat o něco kratší extrakce, nižší teplota a menší objem vody.
Nejde ale o univerzální pravidlo. Dvě odlišné kávy mohou vyžadovat různá nastavení, i když jsou upražené na velmi podobný stupeň. Abyste pochopili proč, musíte alespoň částečně nahlédnout do tajů extrakce kávy.
Co je extrakce a proč u ní záleží na hrubosti mletí?
Zatímco horká voda protéká přes namletou kávu, rozpouští a vyplavuje množství látek, které jsou následně zodpovědné za chuť, aroma a texturu výsledného nápoje. Tento proces se nazývá extrakce.
Cílem správné extrakce není dostat ze zrna úplně všechno. V ideálním případě byste měli chtít dosáhnout takové kombinace extrahovaných látek, při které bude káva chuťově příjemná, vyvážená a bude odpovídat vašim chuťovým preferencím. Pokud z kávy vytáhnete příliš málo rozpustných látek, bude podextrahovaná. Takové espresso může být nepříjemně kyselé, slané, nevýrazné a pravděpodobně mu bude chybět výraznější sladkost. Opačným extrémem je nadměrná extrakce. Ta se může projevovat výraznou hořkostí, nepříjemnou suchostí a drsnou dochutí.
Asi nejlepším nástrojem k tomu, abyste se s extrakcí trefili přesně mezi tyto dva extrémy, je hrubost mletí. Jemněji namletá káva má větší celkový povrch, se kterým může voda přicházet do kontaktu, a vytváří kompaktnější vrstvu kávy, která vodě klade větší odpor. Ta přes kávu zpravidla protéká pomaleji a má víc času rozpouštět jednotlivé látky. Hruběji namletá káva naopak vytváří propustnější vrstvu. Voda jí protéká snadněji a při stejném množství výsledného nápoje bývá extrakce slabší.
V praxi to znamená, že pokud vaše espresso proteče příliš rychle a chutná ostře nebo prázdně, často mu pomůže jemnější mletí. Pokud naopak protéká velmi pomalu a působí hořce nebo sušší, vhodné bude trochu hrubší mletí. Pozor ale na jeden detail: jemnější mletí automaticky neznamená lepší extrakci. Při extrémně jemném mletí může voda protékat nerovnoměrně, vytvářet si v kávě kanálky a některé její části obcházet. Výsledkem může být paradoxně nevyvážené espresso s kombinací kyselých a hořkých chutí.
Ideální nastavení proto není to nejjemnější, ale takové, při kterém káva vytéká rovnoměrně a výsledná chuť je vyvážená. Jak toho ale dosáhnout v domácích podmínkách? Začněme kávovarem, který udělá většinu práce za vás.
De’Longhi Eletta Ultra: I automatický kávovar potřebuje správné nastavení
Plnoautomatické kávovary si získaly popularitu především díky jednoduché obsluze. Do zásobníku nasypete zrna, vyberete nápoj a za pár vteřin máte hotové espresso. Kávovar se postará o mletí, dávkování, extrakci a v případě mléčných nápojů i o přípravu mléčné pěny. To ale neznamená, že vy jako uživatel nemůžete výsledek nijak ovlivnit.
Dobrým příkladem je De’Longhi Eletta Ultra, jeden z nejpokročilejších automatických kávovarů značky. Tento model jsem už na blogu podrobně otestoval (recenze Eletta Ultra TADY). Zaujal mě mimořádně tichým mlýnkem, přehledným 4,3palcovým dotykovým displejem, širokou nabídkou víc než padesáti nápojů a technologií Bean Adapt, která pomáhá s nastavováním kávy. Při každodenním používání je velmi pohodlný, zároveň ale nabízí dostatek možností, jak si chuť svého espressa přizpůsobit. A právě tyto možnosti jsou při přechodu na novou kávu mimořádně důležité.
Hrubost mletí: Malá změna, velký rozdíl
Představte si, že do zásobníku Eletty Ultra nasypete středně praženou brazilskou arabiku s chuťovým profilem připomínajícím čokoládu, karamel a oříšky. Taková káva může vytvořit velmi příjemné, sladké espresso s plnějším tělem a nižší kyselostí. To ale neznamená, že bude chutnat ideálně při jakémkoli nastavení mlýnku.
Eletta Ultra disponuje integrovaným mlýnkem s ocelovými mlecími kameny, jehož hrubost mletí můžete regulovat pomocí stupnice v zásobníku na zrna. Pokud je mletí příliš hrubé, voda bude přes kávu protékat velmi rychle. Výsledkem je řídké espresso, kterému chybí sladkost, plnost a intenzita. V takovém případě neodsuzujte ani kávu, ani kávovar, ale sáhněte po jemnějším stupni mletí. Pokud se ale káva extrahuje příliš pomalu, vytéká jen po kapkách a její chuť je nepříjemně drsná, měli byste zvolit opačný postup – mletí mírně posunout na hrubší stupeň.
Můj tip: U automatických kávovarů De’Longhi je důležité dodržovat dvě zásady. Nastavovacím kolečkem se stupnicí otáčejte jen během chodu mlýnku a vždy maximálně o jeden stupeň najednou. Změna mletí se navíc nemusí projevit okamžitě. V mlýnku zůstávají zbytky předchozího mletí a kávovar potřebuje minimálně jednu až dvě přípravy, než se nové nastavení naplno projeví. Proto počkejte a další změnu mletí podnikněte, až budete mít jistotu, že se ta předchozí projevila naplno. Jinak se můžete zacyklit a nastavovat recept donekonečna.
Množství vody: I méně může být víc
Hrubost mletí není jediným parametrem, který vám kávovar Eletta Ultra umožňuje ovlivnit. Pro chuť a hlavně intenzitu chutí je velmi důležité množství výsledného nápoje. Představte si, že ze stejné dávky namleté kávy připravíte 30 mililitrů espressa a následně 80mililitrové lungo. V obou případech jste použili stejná zrna i nastavení mlýnku, ale výsledná chuť bude odlišná. U espressa bude káva zpravidla koncentrovanější, hutnější a intenzivnější. Při delší extrakci proteče přes namletou kávu víc vody, která může rozpustit další aromatické látky, ale nápoj zároveň víc zředí. Výsledkem tak bude „slabší“ působící káva s výraznější hořkostí nebo suchostí.
Pokud vám espresso připadá vodnaté, zkuste místo dalšího zjemňování mletí nejdřív snížit jeho objem. Často je to jednodušší, rychlejší a šetrnější způsob, jak dosáhnout plnější chuti. Eletta Ultra umožňuje nastavit výsledný objem nápoje přímo na displeji. Pomocí personalizace si navíc můžete oblíbené nastavení uložit.
Intenzita kávy: Víc kávy, výraznější chuť
Dalším užitečným parametrem je intenzita nápoje, kterou automatické kávovary často označují i symbolem kávových zrn. Toto nastavení zpravidla ovlivňuje množství kávy, které kávovar namele na jednu přípravu. Pokud tedy zvýšíte intenzitu a zachováte stejný objem výsledného nápoje, použijete větší dávku kávy na podobné množství vody. Výsledná šálka bude koncentrovanější a chuťově výraznější. Není to ale jen otázka chuťové „síly“. Změna dávky ovlivňuje i samotný průběh extrakce, proto může být potřeba následně doladit i další nastavení a parametry.
U Eletty Ultra můžete vyzkoušet i programy Espresso Intenso nebo Doppio+, které pracují s větší dávkou kávy. Zajímavé jsou hlavně tehdy, pokud máte rádi plnější espresso nebo připravujete mléčné nápoje, u kterých chcete chuť kávy ještě víc zvýraznit.
Bean Adapt: Kávovar, který vám s nastavením pomůže
Pokud se vám nechce přemýšlet nad každým parametrem zvlášť, Eletta Ultra nabízí velmi užitečnou technologii Bean Adapt. Ta vás provede nastavováním nové kávy doslova za ručičku. Kávovaru poskytnete základní informace o vašich zrnech (druh kávy a stupeň pražení) a na základě těchto údajů a zkušební extrakce vám pomůže optimalizovat přípravu.
Eletta Ultra dokáže upravit parametry extrakce a doporučit vhodnou hrubost mletí, kterou následně nastavíte na mlýnku. Je to mimořádně praktické hlavně pro lidi, kteří rádi zkoušejí kávy od různých pražíren, ale v nastavování receptu se stále necítí jistě. I při použití Bean Adapt ale nezapomínejte na nejdůležitější krok, kterým je ochutnávání. Kávovar vám pomůže najít vhodný recept, ale o tom, jestli vám káva chutná, rozhodujete jen a jen vy.
De’Longhi La Specialista Touch: Extrakce a pákový kávovar
Automatický kávovar ukrývá velkou část přípravy ve svém nitru. Pákový kávovar vám naopak umožňuje sledovat jednotlivé kroky, pracovat přímo s namletou kávou a mnohem podrobněji ovlivňovat celý proces. Právě proto může být skvělým nástrojem k pochopení samotné extrakce.
De’Longhi La Specialista Touch přitom představuje zajímavý kompromis mezi tradiční přípravou espressa a moderními technologiemi. Má integrovaný mlýnek, klasickou páku s nepřetlakovými síty, dotykový displej a technologii Bean Adapt, která vás provází jednotlivými kroky nastavování podobně jako u plnoautomatické Eletty Ultra.
Na rozdíl od plnoautomatického kávovaru si ale kávu připravujete vy, a to přímo v páce. Sami ovlivňujete její dávkování, hrubost mletí, tampování i výsledné množství espressa.
La Specialista Touch v tomto článku potrápím trochu komplikovanější kávou – světleji praženou, mytou Keňou s výraznější ovocností a citrusovou kyselostí. Taková káva bude mít úplně jiný chuťový charakter než středně pražená Brazílie z předchozího příkladu. A je víc než pravděpodobné, že bude vyžadovat i výrazně odlišná nastavení.
Hrubost mletí: Základ každého dobrého espressa
La Specialista Touch disponuje integrovaným mlýnkem s patnácti stupni hrubosti mletí. Poskytuje tak dostatek prostoru pro hledání vhodného nastavení pro různé druhy kávy. U světleji pražené Keni můžete očekávat, že k dosažení vyvážené chuti bude potřeba podpořit její extrakci. Jednou z možností je zvolit jemnější mletí. Jak ale zjistíte, že jste našli správný stupeň?
Pomůže vám sledování času extrakce a množství výsledného nápoje. U pákového kávovaru totiž můžete pracovat s detailnějším receptem. Řekněme, že do dvojitého síta namelete 18 gramů kávy a vaším cílem bude získat 45 gramů dvojitého espressa. Jde o poměr 1:2,5, který představuje velmi dobrý výchozí bod při nastavování mnoha světle pražených káv na espresso. U tohoto receptu se můžete orientačně snažit o extrakci trvající přibližně 25 až 35 sekund. Toto rozmezí ale není univerzálním pravidlem.
Pokud vám požadovaných 45 gramů vyteče už po 15 sekundách, mletí bude pravděpodobně příliš hrubé. Voda protéká velmi rychle a nemusí stihnout vytáhnout dostatečné množství rozpustných látek. Espresso bude nepříjemně kyselé a nevýrazné. Mletí zjemněte a pokus zopakujte. Pokud naopak extrakce trvá 50 sekund a z páky káva sotva kape, pravděpodobně jste to s jemností přehnali. V takovém případě mletí změňte na hrubší.
Důležité je, abyste při jednotlivých pokusech zachovávali stejnou vstupní dávku a přibližně stejné výsledné množství espressa. Jen tak dokážete rozumně vyhodnotit, jaký vliv měla samotná změna mletí. A nezapomínejte, že výsledný čas není cílem sám o sobě. I espresso připravené za 23 nebo 38 sekund může chutnat výborně. Proto každý pokus ochutnejte a zhodnoťte. Rozhodující je chuť, ne přesný čas.
Množství namleté kávy a správné tampování
U pákového kávovaru je důležitá i vstupní dávka kávy, tedy množství, které nasypete do síta. Pokud při stejném nastavení mlýnku dávku zvýšíte, vytvoříte silnější vrstvu namleté kávy, která může vodě klást větší odpor. Extrakce se proto pravděpodobně zpomalí. Pokud dávku snížíte, voda bude protékat snadněji a rychleji.
Právě proto se při nastavování nové kávy vyplatí pracovat s konzistentním množstvím namleté kávy. Vždy se tedy hodí mít alespoň tu nejlevnější baristickou váhu, kterou si vstupní i výstupní dávku můžete jednoduše ověřit.
La Specialista Touch vám ale dokáže pomoct. Kávovar umožňuje upravit čas mletí, a tedy i množství kávy, které mlýnek vydá. Součástí příslušenství je navíc speciální tamper s ukazatelem, který pomáhá odhadnout správné naplnění síta. Ten vám prozradí, jestli je dávka příliš nízká, vysoká nebo správná.
Nezapomínejte ani na rovnoměrné rozložení a utlačení namleté kávy. Pokud bude kávové lože nerovnoměrné, voda si najde cestu přes jeho méně odolná místa. Tento jev se nazývá channeling a má za následek nevyváženou extrakci.
Co když změníte množství vody?
Stejně jako u automatického kávovaru, i u pákové La Specialista Touch je důležitý poměr mezi vstupní dávkou namleté kávy a výsledným množstvím espressa. Tento poměr se nejčastěji označuje jako brew ratio. Pokud použijete 18 gramů kávy a připravíte z nich 36 gramů espressa, pracujete s poměrem 1:2. Pokud ze stejného množství kávy získáte 45 gramů nápoje, poměr se zvýší na 1:2,5. Takto připravená káva bude zpravidla méně koncentrovaná, ale větší množství vody zvýší celkovou extrakci.
Právě to může být užitečné u zmíněné světleji pražené Keni. Pokud se vám podařilo najít vhodnou hrubost mletí, ale espresso stále působí příliš ostře a chybí mu vyváženost, zkuste mírné zvětšení poměru. Místo 36 gramů připravte například 40 až 45 gramů dvojitého espressa a chuť i její intenzita se určitě změní.
Je pravděpodobné, že výrazná kyselost se zjemní a lépe ji doplní intenzivní sladkost. Stejně tak se ale může stát, že nápoj ztratí příliš ze své intenzity, těla a textury. I proto je důležité ochutnávat a nezůstávat u jediného receptu.
Jak tedy postupovat, když si koupíte novou kávu?
Teď už znáte základní parametry, které dokážou ovlivnit výslednou chuť espressa. Jak je ale využít v praxi? Především se nesnažte měnit všechno najednou. Pokud vám nová zrna nechutnají, nezačínejte současně měnit hrubost mletí, dávkování i množství vody. Velmi rychle totiž ztratíte přehled o tom, která změna výslednou chuť zlepšila a která jí naopak uškodila.
U nové kávy doporučuji postupovat takto:
- Začněte osvědčeným receptem, který jste používali u předchozí kávy.
- Připravte první espresso a ochutnejte ho. Všímejte si především průtoku espressa, času extrakce a sladkosti, kyselosti, hořkosti, intenzity a textury výsledného nápoje.
- Pokud espresso protéká extrémně rychle nebo extrémně pomalu a jeho chutě jsou velmi nevyvážené, přistupte ke změně mletí a dopracujte se k výsledku, který vám chutná.
- Pokud jste změnou mletí dosáhli slušného výsledku, ale pořád vám něco vadí, zkuste si pohrát se vstupní dávkou, objemem použité vody a dalšími parametry (například teplotou extrakce). Může se stát, že změna mletí u nové kávy vůbec nebude potřeba a postačí vám jen tyto drobné úpravy.
- Vždy dodržujte pravidla při změně hrubosti mletí, upravujte najednou jen jeden parametr, každé espresso ochutnávejte a přemýšlejte o něm.
Problém není vždy v kávě a kávovaru
Na závěr se společně vraťme k situaci z úvodu článku. Koupili jste si nová zrna, připravili espresso a vůbec vám nechutnalo. Teď už víte, že než celý balíček odsoudíte, měli byste věnovat pár minut nastavování správného receptu. Možná stačí o jeden stupeň zjemnit mletí. Možná pomůže připravit o něco koncentrovanější espresso. A možná světleji pražená káva potřebuje trochu víc vody nebo vyšší teplotu, aby se její příjemná ovocnost doplnila o sladkost a hořkost.
Samozřejmě, ne každá káva vám musí chutnat. Ani dokonalá extrakce nedokáže zachránit nekvalitní zrna, odstranit všechny chuťové vady nebo změnit chuťový profil kávy na něco, čím přirozeně není. Správné nastavení vám ale umožní posoudit ji mnohem spravedlivěji. A přesně v tom spočívá kouzlo domácí přípravy kávy.
Ať už preferujete pohodlí plně automatického kávovaru De’Longhi Eletta Ultra, nebo vás láká větší kontrola nad extrakcí s pákovým De’Longhi La Specialista Touch, oba stroje vám dávají možnosti, jak z každé kávy dostat to nejlepší. Nemusíte být profesionální barista a nepotřebujete rozumět každé chemické reakci, která během extrakce probíhá. Stačí znát pár základních principů, nebát se experimentovat a především ochutnávat.
