Jahodový sirup, ve kterém jsou opravdu jahody. Řeknete si, že objevit na tom něco výjimečného je asi tak překvapivé jako najít v kávě kávu. Jenže když se do hry dostanou aroma, název na přední straně láhve ještě nemusí vyprávět celý příběh. „Pokud je náš sirup banánový, je v něm banán. Pokud je jahodový, jsou v něm jahody,“ říká Juraj Iždinský, majitel slovenské značky BROWN&CO, která ručně vyrábí sirupy do kávy i limonád.
Před osmi lety měl dvě provozovny a hledal slovenského dodavatele, který by nastupující vlnu chai latte a dalších sirupových nápojů dokázal zachytit v řemeslné kvalitě. Když ho nenašel, první sirupy si uvařil sám. Dnes má v nabídce pumpkin spice, gingerbread, vanilku s medem či Banana Bread, ale na jednom se nic nezměnilo: výroba stále stojí na ruční práci. V BROWN&CO nepoužívají ani jednoduchou plničku a každá láhev projde rukama jejich sirupáře.
Za sladkým výsledkem jsou ale i rozhodnutí, která zákazník přes sklo nevidí. Například jak trefit karamel, aby nebyl slabý ani příliš hořký, nebo kdy už várku nezachraňovat a raději ji vylít. S Jurajem Iždinským jsme se bavili o tom, co si všímat na etiketě sirupů, proč u koření rozhodují i malé odchylky a v čem se jeho sirupy liší od běžné průmyslové nabídky.
A protože ani poctivě uvařený sirup podnikatele neochrání před rostoucími náklady a konkurencí, která podle něj obchází pravidla, dostali jsme se i k podstatně méně sladké stránce podnikání na Slovensku.
Sirupy BROWN&CO vyrábíte už osm let. Jak jste se k těmto produktům vlastně dostal a na čem si dodnes nejvíc zakládáte?
Když jsem se sirupy začínal, měl jsem dvě provozovny. Do kaváren právě přicházela vlna chai latte a jiných sirupových nápojů a my jsme je samozřejmě taky chtěli, ale na trhu nám chyběl dodavatel, který by je dělal v řemeslné kvalitě a na Slovensku. Tak jsme si první sirupy uvařili sami a zafungovalo to. Vždycky jsem měl představu, že moje výroba bude postavená na ruční práci, a stále to platí. Dodnes mám dosah na celý proces výroby, umím do něj zasáhnout, kontrolovat kvalitu a napravit případné chyby. Stále věřím výhradně ruční práci.
Říkáte, že stále věříte výhradně ruční práci. Jak vypadá výrobní cesta jedné láhve vašeho sirupu?
Ano, výhradně ruční práci dál stoprocentně věřím. S trochou nadsázky bych řekl, že ani rolexky nemontuje stroj, ale je to ruční práce do každého detailu. Celý náš proces je taky postavený na detailech při ruční práci. Začíná se samotným vařením. Suroviny vybíráme tak, abychom dokázali zajistit bezpodmínečnou kvalitu a konzistenci, přičemž ta je podle nás stejně důležitá jako kvalita. Následně se ručně přebírají a připravují láhve na plnění a pak se ručně plní – nepoužíváme ani jednoduchou plničku a každá láhev projde rukama našeho sirupáře. Potom se láhve se sirupem nechají vychladnout a odstát, umyjí a vyčistí se, ručně se olepí etiketami, skládají se do kartonů a jdou k zákazníkům.
U kterých kroků má ruční práce přímý vliv na výsledný sirup? Co při výrobě dokážete osobně zkontrolovat nebo upravit, když pracujete v malých dávkách?
U všech. V rukou máme kompletní kontrolu nad tím, jestli jsou láhve čisté, jestli jsou etikety nalepené správně a esteticky. A pokud se při vaření stane chyba, dokážeme ji identifikovat a ve většině případů napravit. Pokud náhodou ne, jde sirup do výlevky a začínáme znovu.
Které suroviny jsou pro chuť vašich sirupů rozhodující? Máte příklad, u kterého by se dalo něco udělat levněji nebo jednodušeji, ale výsledek by podle vás už nebyl dostatečně dobrý?
U limonádových sirupů je rozhodující určitě ovocné pyré. Použít šťávu je levnější a jednodušší, ale výsledek se s pyré nedá srovnat. Chuť je plnější, konzistence lepší, barva intenzivnější. U baristických sirupů jde o správné poměry mezi kořením. Zajímavé je například správné dávkování skořice, která dokáže i při malých odchylkách chuť úplně přebít.
Představme si člověka, který si doteď kupoval baristický sirup do kávy v supermarketu a teď poprvé zvažuje ten váš. V čem se tyto sirupy mohou lišit a jaký rozdíl by měl hledat ve složení či v samotné chuti?
Základním rozdílem mezi námi a běžným průmyslově vyráběným sirupem je z tohoto pohledu to, že chutě a vůně neboostujeme aromaty. Pokud je náš sirup banánový, je v něm banán. Pokud je jahodový, jsou v něm jahody. A držíme se zásady, že méně je více. Používáme vždy jen základní surovinu, případně kombinaci surovin například u kořeněných sirupů. A k tomu cukrový základ z vody a cukru, případně kyselinu citronovou. A nekonzervujeme chemicky, jen cukrem a teplem.
Když zákazník otočí láhev a přečte si etiketu, čeho by si měl všímat? Můžete to vysvětlit na konkrétním sirupu z vaší nabídky? Případně ho nějak srovnat s nějakým běžným „supermarketovým“ sirupem?
Jak jsem zmínil, méně je více. Kvalitní sirup nepotřebuje komplikované složení. Čím méně surovin, tím lépe. Srovnat můžeme například bezový sirup: supermarketový obsahuje minimum bezu, využívá aroma a levnou jablečnou šťávu z koncentrátu na barvu a zvýraznění chuti, přičemž to většinou kombinuje s glukózovo-fruktózovým sirupem, protože ten na rozdíl od cukru a vody už není potřeba zahřívat na další zpracování. Náš bezovo-citronový sirup obsahuje bez, citronovou šťávu, vodu, cukr a kyselinu citronovou.
Zmínil jste už i konzistentnost a z hlediska důležitosti jste ji vyzdvihl na úroveň kvality. Zákazník i kavárna očekávají, že oblíbený sirup bude chutnat stejně při každém nákupu. Jak tuto stálost zajišťujete, když se chuť přírodních surovin může měnit?
Spolupracujeme a vybíráme si dodavatele, kteří nám dokážou zajistit konzistenci. Ať už tím, že zpracovávají velký objem úrody ovoce nebo bylinek, i když u těch se charakter chuti nemění.
Co jste za osm let ve výrobě nejvíc zdokonalili? Vzpomenete si na konkrétní sirup nebo výrobní postup, u kterého je dnes výsledek lepší než na začátku?
Za mě je to karamelový sirup. Pracujeme u něj s pravým karamelem a udělat ho tak, aby nebyl slabý, případně příliš hořký, chtělo dlouhé trénování receptury. Máme ale i sirup vanilka&med, u kterého vypadá každý batch jinak – včelař totiž má med stále mírně jiného odstínu. Z byznysového hlediska neustále optimalizujeme procesy v rámci nákupu, logistiky a podobně, cílem čehož je, abychom nemuseli každoročně zvedat ceny sirupu.
Které konkrétní vaše sirupy jsou nejprodávanější a nejoblíbenější?
Baristické jsou určitě chai, pumpkin spice, gingerbread a vanilka&med. Aktuálně máme i podzimní limitku či Banana Bread, který zákazníci opravdu mají rádi. Mezi ovocnými je to bez, mango&maracuja, jahoda&máta a malina&meduňka.
Které sirupy je možné nejlépe využívat u kávy nebo různých kávových nápojů, resp. které z nich připravené nápoje jsou v kavárnách nejoblíbenější?
Chai latte je stálice, stejně tak Pumpkin spice latte či Gingerbread latte. Ty jsou základní a nejoblíbenější, ale kavárníci je rádi používají i s matchou, v různých cloudech, nebo i v momentálně velmi populárním ube.
Teď trochu odbočím, protože mě zajímá i jiná věc týkající se podnikání v současné slovenské realitě. Podnikání nám všem komplikují i daně a rostoucí náklady. Jak to všechno pociťujete v praxi a která konkrétní opatření vás nejvíc zasáhla?
Nerad si stěžuji a fňukám, protože vím, že bychom na tom mohli být i hůř, ale je pravda, že naše odvětví dostává jednu facku za druhou. Spotřební daň z cukru, nejvyšší sazba DPH, transakční daň, obalové hospodářství a jiné bizarnosti. V neposlední řadě nás čeká e-faktura, se kterou nemáme problém, ale i to jsou další náklady, které budeme platit kdejakým poštákům za přijímání a odesílání e-faktur. Peníze, které takto v šílených objemech posíláme státu a nic od něj nedostáváme, by mohly končit v kapsách například mých zaměstnanců, případně bychom je mohli reinvestovat a pouštět do naší ekonomiky víc peněz.
Co je pro vás v souvislosti se zhoršujícím se podnikatelským prostředím nejtěžší? Rostoucí náklady na vaší straně? Nebo slabší kupní síla zákazníků?
Dost bojujeme i s nárůstem „černé“ konkurence. Jsou to lidé, kteří vyrábí v hygienou neschválených prostorách a bez potřebných povolení, bez zkušeností, často s na vlas identickou nabídkou, jakou mají firmy jako jsme my. Plnění požadavků podle zákonné legislativy je v našich měsíčních nákladech velká položka. Firma, případně jednotlivci, kteří podnikají bez toho, mají výhodu, a debatovat s klientem o tom, že to dělají nelegálně, je těžké – zákazník totiž vidí jen cenu někoho, kdo výše zmíněné náklady neplatí. Zatím nás to neohrožuje na existenční úrovni, ale setkáváme se s tím poměrně často. Nám na kvalitě záleží a neděláme ústupky na úkor kvality ve prospěch ceny.
