Acidita je společností vnímána jako jedna z nejcennějších, ale zároveň nejkontroverznějších vlastností výběrové kávy. Fanoušci třetí kávové vlny ji milují. Pro mnohé však stále představuje negativní chuťový vjem a „kyselou“ kávu hodnotí slovy jako „fuj“. Co vlastně acidita je a proč byste ji v dobré kávě měli cítit? Jak se acidita hodnotí a proč jsou některé kávy kyselejší než jiné? Na všechny tyto otázky najdete odpovědi v následujících řádcích.
Co je to acidita?
Acidita má v kávě, ale i celkově v potravinách, mnoho tváří. Může být ovocná, jiskřivá, jasná, čistá, ale i octová, chemická či ostrá. Právě kvůli tomu může být těžko definovatelná. S jejím vnímáním si mnozí z nás spojí jakousi ostrost, kterou káva zanechává v ústech. Míra ostrosti následně ovlivňuje naše vnímání acidity, ale i jiných chutí.
Chemie za aciditou
Za aciditou stojí chemické sloučeniny, které určitě znáte. Přítomnost kyselin v různých množstvích a formách vytváří výslednou podobu acidity v kávě. Kyseliny se v kávě vyskytují přirozeně. Tvoří se během procesu dozrávání kávovníkové třešně a samotného zrna velmi podobně, jako to je i u jiných typů ovoce.
Kávovník v zrnu během dozrávání vytváří takzvané organické kyseliny. Mezi nimi najdete zejména kyselinu citrónovou, jablečnou, octovou a vinnou. Právě ty jsou zodpovědné za „dobrou“ ovocnou aciditu, která šálku dodává pozitivní chutě a komplexnost.
Kyselina jablečná
Její chuť si představte jako šťavnatou kyselost zeleného jablka. Je jemně ostrá a jiskřivá.
Kyselina citrónová
Připomíná citrusy jako citrón, pomeranč, grep či mandarinka. Její ostrost je často vyšší než ostrost kyseliny jablečné. V kombinaci se sladkostí a hořkostí vytváří obraz různých citrusových plodů. Citrón si představíte jako ostře acidní ovoce s nízkou sladkostí a jemnou hořkostí. Mandarinka je méně ostrá a sladší. Grep zase zahrnuje vyšší hořkost propojenou s ostrou aciditou.
Kyselina vinná
Kyselinu vinnou si můžete představit jako aciditu čerstvého hrozna, ale i červeného či bílého vína. Její charakteristickou vlastností je stahující pocit, který zanechává na stěnách ústní dutiny. Jako by vám ústa začaly trnout.
Kyselina octová
Tato kyselina je ze zmiňovaných nejméně pozitivní. Octová acidita je velmi ostrá a působí chemicky. Její přítomnost v kávě je spíše nežádoucí.
Organické kyseliny se při pražení postupně rozkládají na kyseliny, které chuťově nepřinášejí nic pozitivního (například kyselina chinová). Tyto kyseliny se paradoxně podílejí na tvorbě hořkosti a nepříjemných chutí pražení. Na základě toho platí jednoduché pravidlo: Světlejší pražené kávy budou acidnější a tmavší hořčí.
Jak se hodnotí acidita?
Acidita je jedním ze základních chuťových vjemů, které se posuzují při profesionálním hodnocení kávy. V hodnotícím formuláři má vlastní „sloupeček“ označený jako „acidity“, ve kterém může káva získat až deset bodů. Acidita je taktéž složkou parametru, který se označuje jako „flavour“. „Flavour“ neboli chuť, označuje kvalitu a komplexnost chutí dané kávy, na což výrazně vplývá i kvalita a intenzita acidity. Z toho vyplývá velká důležitost acidity při hodnocení kvality kávy.
Co je „dobrá“ acidita?
Pokud chcete vnímat aciditu jako skutečný profesionál, zaměřte se na její tři vlastnosti. První je kvalita. Acidita by neměla být plochá, jednotvárná, či nepříjemná. Měla by působit živě a hravě, ne nepříjemně jednotvárně či octově. Druhým důležitým faktorem je její intenzita a ostrost. Dobrá acidita nemůže být tak výrazná, že vám zaměstná všechny senzorické buňky. Na druhé straně musí být dostatečně intenzivní na to, abyste ji byli schopni rozeznat. S intenzitou acidity zároveň souvisí třetí faktor, na který se zaměřte – rovnováha. Acidita je příjemná jen tehdy, když je v rovnováze se sladkostí, hořkostí a ostatními chutěmi v kávě. Dobrá acidita se s nimi doplňuje a je v rovnováze. Jen tak dostane deset bodů v cuppingovém formuláři a ve vašem osobním hodnocení.
Proč jsou některé kávy kyselejší?
Možná jste se už setkali se slovy: „Toto je Brazílie, ta bude méně kyselá než tato Keňa.“ I když je takové přirovnání velmi zjednodušené, může v sobě ukrývat hodně pravdy. Rozmanitost kávy je po celém světě obrovská a nevyhne se jí ani acidita. Některé kávy budou vždy přirozeně kyselejší než jiné, a to bez ohledu na způsob přípravy. Jak to je možné?
Na míru a typ acidity vplývá několik klíčových faktorů:
Typ půdy
Různé oblasti mají odlišné složení půdy a obsah minerálů v nich. To ve velké míře ovlivňuje i tvorbu kyselin. Například v kávách z Keni nejčastěji najdete kyselinu jablečnou, ale v kolumbijských kávách dominuje kyselina citrónová.
Druh a odrůda kávovníku
Největší rozdíl pocítíte tehdy, když si porovnáte dva nejrozšířenější druhy kávovníku. Arabika a robusta mají diametrálně odlišné genetické předpoklady k tvorbě kyselin. Zatímco arabika produkuje mnoho kyselin, které stojí za příjemnou ovocnou aciditou, robusta obsahuje zejména chlorogénne kyseliny stojící za trpkostí. Podobné rozdíly najdete i v rámci odrůd obou druhů. Kenská odrůda arabiky – SL-28 je geneticky předurčena k vyšší aciditě. No takový jihoamerický bourbon bude přirozeně sladší a méně acidní.
Klima a nadmořská výška
Intenzitu acidity značně ovlivňují i klimatické podmínky, ve kterých káva vyrůstá. Vysokohorské podmínky jsou zpravidla drsnější a chladnější. Plody kávovníku v nich dozrávají pomaleji a déle. To zapříčiňuje vznik většího množství kyselin, a tím pádem i intenzivnější aciditu.
Spracování
Spracování je způsob, jakým může farmář podpořit či pozměnit přirozený potenciál zrna, které vypěstoval. Metoda, kterou zvolí, ovlivňuje zbytkový obsah cukrů a kyselin. Promyté kávy (washed) jsou „čistší“, s výraznější aciditou. Při naturálních kávách zůstávají semenné obaly na zrnu i během sušení – výsledkem je vyšší sladkost a nižší acidita. Experimentální fermentace nastartují mikrobiální aktivity, které mají za následek vznik nových kyselin či cukrů. Chuť takovýchto káv je často výraznější vínová či tropická.
Všechny tyto procesy a vlastnosti prostředí se odehrávají v krajině původu. Nevíte je tedy ovlivnit. Jednoduše si musíte koupit kávu, která vám bude vyhovovat. I navzdory těmto „nezměnitelným“ vlastnostem existují způsoby, jak pozměnit chuťové složení té nebo oné kávy. Mezi tyto způsoby patří pražení a způsob extrakce (příprava kávy).
Acidita a pražení
Chuť, kterou káva nemá, se při pražení nevytvoří. Pražírna pracuje jen s tím, co v sobě káva ukrývá na základě toho, jak byla pěstována a zpracována. Jednotlivé chutě může zvýraznit, ale i potlačit.
Co se týká acidity, jak jsme už zmiňovali, kyseliny se při pražení rozkládají. Světlé pražení zachová více přirozených chutí, ale acidita může být až příliš výrazná a intenzivní. Intenzitu acidity potlačí tmavší pražení, ale s ní se z kávy vytratí i hodně přirozených chutí kávy. Každá pražírna se při pražení snaží najít ideální bod někde ve středu tak, aby zachovala přirozené kvality, ale vyhnula se podpražení a přepražení.
Ve výsledku je jen a jen na vás, abyste si našli pražírnu a způsob pražení, který bude vyhovovat vám. Není hanba, pokud vám chutná tmavší pražení, stejně jako není frajeřina pít světlé kávy, pokud vám vadí jejich acidita.
Acidita a příprava kávy
I při té nejlepší kávě, upražené nejlepším pražírnou na světě, závisí výsledek do velké míry od přípravy kávy. Každá káva se dá připravit špatně, a to se odrazí i na její aciditě.
Když kávu podextrahujete, zvýrazníte její aciditu. Ta může být příliš intenzivní a nepříjemná. Dokonce i tmavě pražená brazilská káva může při nízké extrakci chutnat nepříjemně kysele.
Pokud kávu přeextrahujete, vnímání acidity potlačíte, protože ji překryjí ostatní látky, které se extrahují později. V takovém případě může i kenská káva působit málo ovocně a nudně.
Proč to tak funguje? Extrakce kávy je složitý proces. Jednotlivé látky obsažené v kávě se extrahují odlišným způsobem. Nejlehčí se uvolňují právě kyseliny. Jejich míra extrakce je nejvyšší v prvních stádiích přípravy kávy. Následně nabírají na rychlosti extrakce cukry způsobující sladkost a až nakonec látky tvořící hořkost. Stejně jako při pražení, i při přípravě kávy musíte najít bod, ve kterém se všechny chutě vyrovnají. Jen tak dosáhnete dokonalý výsledek.
Acidita: Ano nebo ne?
Acidita je komplexní vlastnost kávy, kterou ovlivňuje množství faktorů – od genetiky, přes klima, zpracování až po to, jak kávu namelete a připravíte. Acidita je přirozenou součástí ovoce, mezi které se řadí i káva. To, zda ji budete vyhledávat nebo zdálky obcházet, je však jen na vás. Svět kávy nabízí nespočetné možnosti chutí a vůní, ve kterých se najde každý.
Pokud jste otevřeni novým chutím, nebojte se experimentovat, ochutnávat a zkoušet. Možná vám zachutnají ty nejšílenější a najacidnější kávy.
Náš tip: ochutnávejte různé kávy a poznávejte fascinující kávový svět. Nabízíme vám slevové kódy do řemeslných pražíren, ve kterých najdete i acidní kávy – klikněte zde.
