Univerzální recept, který byste mohli použít při přípravě každé kávy, neexistuje. Vždy jde o správné nastavení jevu, který se nazývá extrakce. Spolu s pražírnou Goriffee a jejich neskutečnou kostarickou geshou od Eduarda Ramireze jsme pro vás připravili stručný a přehledný návod pro odhalení správné extrakce.
Co je to extrakce?
Extrakce je při přípravě kávy klíčovým jevem. Začíná v momentě, kdy se káva dostane do styku s vodou. Voda funguje jako rozpouštědlo a váže chuťové a aromatické látky obsažené v namleté kávě. Látky, které se z kávy dostanou do vody, vytvářejí chuť a vůni výsledného nápoje.
Kolik látek můžete z kávy dostat?
Samotné kávové zrno je přibližně z 28 procent tvořeno substancemi, které jsou rozpustné ve vodě. Zbytek je převážně celulóza a rostlinný materiál, který jednoduše nerozpustíte. Když si tedy připravujete svůj šálek kávy, pracujete jen s touto, přibližně třetinou až čtvrtinou objemu zrna. Na to, kolik látek z něj dostanete, má vliv množství faktorů. Mezi nejzákladnější patří hrubost mletí, teplota vody či délka kontaktního času.
Kyseliny, cukry, třísloviny
Bez ohledu na to, zda připravujete espresso nebo filtrovanou kávu, vaše extrakce se bude pohybovat v rozmezí 0 procent až zmíněných 28 procent. Jaké procento je však ideální?
Jednotlivé látky obsažené v kávě mají odlišnou schopnost rozpouštět se. Nejsnáze rozpustné jsou kyseliny, nejméně rozpustné zase třísloviny a látky vytvářející hořkost. Někde mezi nimi se přitom nacházejí cukry zodpovědné za sladkost.
Pokud byste tedy z kávy extrahovali jen malé procento látek, v chuti budou převládat kyseliny. V opačném případě, pokud jich extrahujete příliš mnoho, všechny ostatní chutě zastíní hořkost. Ideální extrakce by se měla nacházet v pomyslném středu. Tento bod, často nazývaný „sweet spot“, je však pro mnohé těžko rozpoznatelný.
Proto si pojďte potrénovat vaše chuťové pohárky a odhalit tu správnou extrakci na příkladu kostarické geshy od Goriffee.
Skvělá Kostarika od Goriffee
Costa Rica Eduardo Gomez je aktuální limitka z pražírny sídlící v Bratislavě – Goriffee. Káva je pražená světle, ale vyzkoušet ji můžete na filtr, ale i espresso. Hned po otevření balíčku pocítíte její omamnou vůni. Naturální zpracování s prodlouženou fermentací jí dodalo funky tóny citronové trávy a gumových medvídků. V chuti najdete vysokou sladkost bonbónů, citrusovou aciditu a příjemnou florálnost. Hořkou složku zastupuje nepatrný černý čaj. Při přípravě se budeme odrážet od chuťového profilu pražírny a názorně si vysvětlíme, čemu byste se při extrakci měli vyvarovat a čeho byste naopak měli dosáhnout.
Co se může stát?
Při extrakci kávy mohou zjednodušeně nastat tři případy. Kávu dokážete podextrahovat, přeextrahovat nebo extrahovat ideálně. Každou z těchto možností rozebereme detailněji.
Podextrahovaná káva
Tento případ nastává v momentě, kdy z kávy dostanete příliš málo. Množství látek v ní zůstane neextrahovaných. Tyto látky mohou v chuti chybět a naopak, extrahované látky mohou být jednotvárné a nepříjemné. Jaká může být podextrahovaná káva?
Kyselá
Podextrahovanou kávu lidé nejčastěji popisují jako kyselou. I když je slovo kyselost v kávovém světě trochu neohrabané (používejte slovo acidita), podextrahovanou kávu velmi dobře vystihuje. Acidita kávy by měla být jemná, příjemná a svěží. Kyselost by se dala popsat jako agresivní a nepříjemná. Tuto agresivitu způsobuje nedostatek cukrů a tříslovin, které by vybalancovaly extrahované kyseliny. Pokud vám vaše káva stahuje ústa a do úst se vám tlačí slovo „kyselá“, extrakce je příliš nízká.
Costa Rica Eduardo Ramirez má výraznou citrusovou aciditu. Ta se při nižší extrakci zdá být až příliš ostrá a mírně ohlušující. Když v šálku pocítíte agresivní citron, zvyšte extrakci a snažte se přiblížit limetce či yuzu.
Slaná
Ano, káva může chutnat i slaně. Hlavně ta podextrahovaná. V zrnkách kávovníku se v malém množství nacházejí látky způsobující slanost. Právě při nízké extrakci se tyto látky projeví i ve výsledné chuti kávy. Pokud byste zvýšili míru extrakce, ostatní aromatické a chuťové prvky by slanost snadno přebily.
Cíleně podextrahovaná Kostarika od Goriffee vykazuje nepatrnou slanost. Ta není obzvláště nepříjemná, ale díky absenci ostatních chutí vystupuje do popředí.
Málo sladká
Tou nejpříjemnější chutí, kterou z kávy můžete dostat, je sladkost. Sladkost doprovázená jemnou aciditou a hořkostí je to nejlepší, co může káva nabídnout. Jak jsme však zmiňovali, cukry jsou rozpustné hůře než kyseliny. Když kávu neextrahujete dostatečně, sladkost jí bude chybět nebo bude nedostatečná. Sladkost v kávě si však nepředstavujte jako sladkost čistého cukru nebo medu. V kávě bude vždy jemnější, reprezentovaná zralým ovocem, čokoládou, případně sladkým čajem.
Při přípravě geshy od Eduarda Ramireze se zaměřte na sladkost. Káva obsahuje tunu bonbónové sladkosti. Ta se dostává do nápoje už při relativně nízké extrakci, ale je mnohem intenzivnější, pokud ji extrahujete správně. V ideálním případě v ní najdete slaďoučké jahodové medvídky doprovázené citrusovou aciditou.
S prázdným tělem a krátkou dochutí
Hned po přílišné „kyselosti“ je nejlepším indikátorem nedostatečné extrakce jakási „vodovost“ kávy a její krátká dochuť. Textura kávy na jazyku by neměla být příliš „vodová“ a její chutě by měly obalit všechny vaše chuťové pohárky. Stejně tak by tam měly zůstat ještě poté, co kávu spolknete. Chutě podextrahované kávy zmizí z vašich úst dříve, než si to stihnete uvědomit. A to je škoda. Správná extrakce by měla zajistit příjemnou a dlouhou dochuť.
Experimentálně zpracované kávy, jakou je i Kostarika od Goriffee, se vyznačují velmi kvalitním tělem. I podextrahovaná káva tak na jazyku vykazuje příjemnou texturu. Dávejte si však obrovský pozor na dochuť. Když jsme kávu záměrně podextrahovali, její chutě nám z jazyka zmizely téměř okamžitě. Pokud máte stejný problém, zjemněte mletí či zvyšte teplotu vody. Takto extrakci zvýšíte.
Přeextrahovaná káva
Bohužel ne všechny rozpustné látky obsažené v kávě chutnají příjemně. Kávové zrnko obsahuje množství nepříjemných chutí, které se projeví v momentě, kdy z něj extrahujete až příliš mnoho látek. Jak to pak chutná?
Hořká
Hořkost je v kávě žádoucí, avšak jen do určité míry. Příjemná a jemná hořkost karamelu nebo černého čaje přidá kávě na komplexnosti a zajímavosti. Pokud je však hořkost příliš výrazná, naše tělo dostává varovné signály.
V přírodě je množství jedovatých a nebezpečných prvků, které chutnají hořce. Proto je pro člověka hořkost od jisté míry varovným signálem. Na hořkost jsme velmi citliví a naše tělo ji dokáže rozpoznávat velmi dobře. Když se vám vaše káva zdá být příliš hořká, je to jasný signál, že jste ji přeextrahovali.
Světle pražená výběrová káva je často méně hořká. Kostarika od Eduarda Ramireze se při záměrně přehnané extrakci vyznačovala hořkostí jemně připečeného karamelu. Hořkost však ani při vysoké extrakci nebyla obzvláště nepříjemná.
Suchá
Suchost (z anglického slova „astringency“) je stejně jako hořkost velmi dobrým indikátorem přílišné extrakce. Suchost se dá přirovnat k pocitu, který v ústech zanechává silný černý čaj nebo červené a bílé víno. Suchost vám v ústech zůstane hned poté, co kávu spolknete a přetrvávat tam může pořádně dlouho. Ve víně tento pocit způsobují látky zvané polyfenoly. Podle nedávných výzkumů je tomu stejně tak i u kávy. Příliš vysoká extrakce dostane z kávy větší množství „suchosti“, která může pokazit celý chuťový zážitek.
Suchost jsme při vysoké extrakci pociťovali velmi jasně. Costa Rica Eduardo Ramirez zanechávala na stěnách ústní dutiny nepříjemně suchý pocit, který nás trápil ještě dlouho po dopití. Toto je výborný znak toho, že byste s extrakcí měli klesnout níže.
Plochá s nepříjemnou dochutí
Možná to zní abstraktně, ale pokud z kávy dostanete příliš mnoho látek, výsledek bude plochý a prázdný. Všechny chutě se slijí dohromady a převáží v ní hořkost a suchost. Káva bude nudná, plochá a jednotvárná. Nenabídne vám nic svěžího či zajímavého a její dochuť bude sice dlouhá, ale velmi nepříjemná. V šálku se snažte hledat pestrost a plnost. Pokud to vaší kávě chybí, pravděpodobně jste ji přeextrahovali.
Ani při velmi vysoké extrakci se tato káva nezdála být prázdná. Výrazné zpracování mělo za následek vysokou sladkost. Sladkost však nebyla doprovázena ostatními chuťovými prvky, které by ji oživily. Působila tak jednotvárně a nudně. Navíc se v její dochuti objevovala nepříjemná suchost .
Ideální extrakce kávy
Konečně se dostáváme ke zlatému hřebu večera. Jak by měla káva skutečně chutnat? Kromě toho, že by v ní měly chybět všechny předešlé „nepříjemnosti“, měla by být sladká, čistá a vybalancovaná. Její acidita pestrá a šťavnatá a dochuť nekonečně příjemná.
Sladká
Ideální sladkost kávy je přirovnatelná ke zralému ovoci na vrcholu jeho zralosti. Některé kávy však vůbec nemusí být ovocné. V takovém případě v nich najdete sladkou čokoládu, karamel či med.
Čistá a vybalancovaná
Chutě dokonalé kávy jsou jasně rozpoznatelné a čisté. Na jazyku se vám rozléhá acidita, sladkost a hořkost, které spolu hrají krásnou symfonii. Její chutě se nepřekrývají a jsou transparentní.
Acidní
Většině káv prospěje příjemná acidita. Ta v kávě sehraje podobnou roli, jakou sehraje salát, který si dáváte například k řízku. Acidita dokáže rozjasnit a osvěžit ostatní chutě a přidat na celkové komplexnosti.
S příjemnou a dlouhou dochutí
Když se vám na jazyku rozléhá sladká a příjemná dochuť ještě dlouho poté, co jste kávu spolkli, kávu jste určitě extrahovali správně.
Při správné extrakci je Costa Rica Eduardo Ramirez neskutečnou funky peckou. V chuti se doplňují sladké gumové medvídky, svěží citrusy, květiny a špetka karamelu. Káva má smetanové tělo a dlouhatánskou bonbónovo-květinovou dochuť. Mňam.
Naučit se správně rozpoznávat chutě kávy je dlouhá cesta, která si vyžaduje hodně tréninku. Pokud se však budete řídit těmito body, určitě se posunete o krok blíže ke správně připravené kávě.
Pražírna Goriffee vám kromě Kostarice od Eduarda Ramireze nabízí množství skvělých káv na filtr i espresso, které najdete na eshopu goriffee.com. S kódem BLOGOKAVE10 je můžete vyzkoušet levněji a trénovat na skutečně kvalitní kávě.
