Každý milovník kávy ví, že cappuccino není jen o správném espressu, ale i o dokonale napěněném mléku. Tato zdánlivě jednoduchá část procesu má svá fyzikální i chemická pravidla, která mohou zásadně ovlivnit výslednou chuť a texturu nápoje. V tomto článku se společně podíváme na tajemství správné teploty při napěňování mléka a vyzkoušíme experiment se třemi různými cappucciny, abyste detailněji pochopili, jak teplota ovlivňuje jejich kvalitu.
Vánoční espresso od Be:Café – Skořicová bomba do mléka
Pro experiment využijeme kávu Vánoční espresso ze slovenské pražírny Be:Café. Tato pražírna je známá svým důrazem na kvalitu a čerstvost. Vánoční espresso je sezónní směs, která obsahuje kávové zrno kofermentované se skořicí. Díky tomu je plná vánočních kořeněných a sladkých tónů, které jsou jako stvořené pro cappuccino. Bohatá chuť a jemná acidita této kávy krásně doplňují sladké a krémové tóny mléka, čímž umožňují lepší vnímání rozdílů mezi správně a nesprávně napěňovaným mlékem.
Náš tip: při nákupu na eshopu becafe.sk využijte slevový kód BLOGOKAVE10. Přečtěte si i o tom, jak Be:Café získalo titul nejlepšího pražírny na Slovensku.
Co se skrývá za obyčejným mlékem?
Mléko je komplexní tekutina, která obsahuje množství složek. Poskytuje živiny mláďatům savců, mezi které patříme i my – lidé. Každá složka mléka hraje při napěňování svou specifickou roli a ovlivňuje výslednou texturu, chuť a stabilitu pěny.
1. Voda
Až 87% kravského mléka tvoří voda. Voda v mléce hraje roli nosiče, na který se vážou ostatní látky (bílkoviny, cukry, tuky a minerály). Voda je pro proces vytváření pěny klíčová, jelikož podporuje distribuci bílkovin a tvorbu mikrobublinek vzduchu. Kromě toho se během napěňování spojuje s hydrofilními bílkovinami, které napomáhají stabilizaci mikropěny.
2. Tuky
Tuky tvoří přibližně 3 až 4% objemu plnotučného mléka (u specializovaných baristických mlék tato hodnota často přesahuje 4procenta). Mléku dodávají krémovou texturu, ale jejich vysoký obsah může destabilizovat pěnu. Hydrofobní části bílkovin, které by jinak obalily vzduchové bubliny, se vážou na tuky, čímž snižují schopnost mléka vytvořit stabilní pěnu. U tuků tak neplatí pravidlo „čím více, tím lépe“. Ideální obsah se pohybuje právě kolem čtyř procent.
Z toho vyplývá, že pokud chcete dosáhnout dlouhotrvající pěny, která vydrží co nejdéle bez degradace, měli byste použít mléko s nižším obsahem tuků. S takovým mlékem se však pracuje mnohem hůře a stejně bohatou a jemnou pěnu jako u plnotučného mléka vytvoříte obtížněji. Právě proto se u mléčných kávových nápojů využívá mléko s vyšším obsahem tuku.
3. Bílkoviny
Bílkoviny v mléce (tvoří přibližně 3 až 4%) jsou nejklíčovější složkou pro tvorbu mikropěny. Dělí se na dvě hlavní skupiny:
Kasein (asi 80% bílkovin)
Tyto bílkoviny jsou nerozpustné ve vodě a tvoří strukturu pěny. Při napěňování obalují vzduchové bubliny, čímž zajišťují stabilitu mikropěny.
Syrovátkové bílkoviny (asi 20% bílkovin)
Syrovátka je rozpustná ve vodě a pomáhá zpevňovat pěnu. Je však citlivá na vysoké teploty – při překročení 70°C dochází k její denaturaci, což způsobuje rychlý rozpad pěny.
4. Laktóza (cukr)
Laktóza je přírodní mléčný cukr, který tvoří asi 4,8% mléka. Tato složka je zodpovědná za přirozenou sladkost mléka, která se zvýrazňuje při zahřátí.
Při zahřátí na ideální teplotu (60 až 65°C) se dlouhé řetězce laktózy začnou rozkládat na jednodušší cukry, což zvyšuje sladkost mléka. Do tohoto procesu se zapojují stejné reakce jako při pražení kávy. Maillardovy reakce jsou zodpovědné za rozpad složitých sacharidů a polysacharidů, které naše tělo nevnímá jako sladké, na jednodušší, sladké sacharidy.
Pokud je mléko příliš horké (nad 75°C), laktóza se rozkládá na takzvanou laktulózu. Ta už vůbec nechutná sladce a z mléka se vytratí většina příjemných chutí. Sníží se jeho sladkost, nabyde „vodovější“ textury a nepříjemné chuti vařeného mléka.
5. Minerály
Poslední složkou mléka jsou minerální látky. Ty tvoří jen necelé procento (0,8%), ale i tak je jejich přítomnost velmi důležitá. Například přítomnost vápníku pomáhá udržet strukturu molekul kaseinu a přispívá tak k tvorbě správné mikropěny.
Díky tomuto komplexnímu složení a vzájemné interakci jednotlivých komponentů je mléko ideálním partnerem ke kávě. Správným výběrem mléka a dodržením ideální teploty při napěňování můžete dosáhnout dokonalé textury i chuti, která vaše cappuccino povýší na úplně novou úroveň.
Vliv teploty na mléko
Při napěňování mléka hraje teplota klíčovou roli. Chuť a textura mléčné mikropěny je v obrovské míře ovlivněna právě teplotou, na kterou mléko pomocí trysky zahřejete. Proto byste si měli teplotu mléka pozorně hlídat.
Kolik stupňů má moje mléko?
Pro začátečníky jsou na trhu dostupné konvičky s teplotní stupnicí, která vám názorně ukáže, jak moc jste mléko ohřáli. Další možností, jak sledovat teplotu mléka, jsou analogové či digitální teploměry určené přímo pro baristy či domácí baristy.
Avšak existuje ještě jeden jednoduchý a velmi levný způsob kontroly teploty. Ten spočívá ve vašich vlastních termoreceptorech. Pokud svůj malíček během napěňování umístíte na dno konvičky s mlékem, budete mít velmi dobrou představu o tom, jak je ohřáté. V momentě, kdy ucítíte jemné pálení, napěňování ukončete.
Ano, je to velmi subjektivní a relativně nepřesný způsob. Pokud si nevěříte, zkuste začít s výše zmíněnými pomůckami, po čase dostanete do ruky cit a teplotu budete umět odhadnout správně.
Pokus, který byste měli vyzkoušet
Dost však bylo teorie. Pojďte spolu se mnou realizovat jednoduchý experiment, který si snadno připravíte i doma.
Co budete potřebovat?
- 3 espressa z Vánočního espressa od Be:Café
- 3 cappuccinové šálky
- Teploměr či speciální konvičku
- Plnotučné mléko
- Vaše chuťové buňky
Tři stejná a přece odlišná cappuccina
Pro tento pokus si připravte tři cappuccina s různě napěněným mlékem. Ve všech třech případech napěňujte mléko stejnou technikou, ale celý proces ukončete v odlišných teplotních bodech.
Pokud máte speciální konvičku s teplotní stupnicí, použijte ji. Pokud ne, teplotu kontrolujte malíčkem a po napěnění zkontrolujte teploměrem. V případě málo ohřátého mléka přestaňte napěňovat v bodě, kdy dosáhnete textury mikropěny, ale na malíčku pociťujete jen jemné teplo. Pěnění ideálního mléka zastavte v momentě, kdy vás malíček začne pálit. U záměrně přehřátého mléka malíček na spodku raději nedržte a řiďte se zvukem napěňování. Když začne tryska vydávat nepříjemně hluboký zvuk a z konvičky se začne pařit, úspěšně jste vytvořili mléko pro extra horké cappuccino.
Následně všechna cappuccina ochutnejte. Postupujte od nejméně teplého po to s nejvyšší teplotou mléka. Mezi jednotlivými nápoji si propláchněte chuťové pohárky vodou. Soustřeďte se na rozdíly ve sladkosti, textuře a celkovém dojmu.
Co můžete očekávat?
1. Málo ohřáté mléko (40 až 50°C)
Chuť cappuccina bude nevýrazná. Mléko mu nedodá dostatek sladkosti, jelikož laktóza zůstane v nerozštěpené formě. Právě díky nevýrazné sladkosti se espresso projeví hlavně svou aciditou a hořkostí. Mikropěna na povrchu bude velmi rychle ztrácet texturu a bublinky se budou rozpadat. Stejně tak to pocítíte i na „vodnaté“ textuře celého nápoje.
2. Ideálně ohřáté mléko (60 až 65°C)
Sladkost mléka bude přirozeně zvýrazněna. Vyšší teplota přispěje k rozkladu laktózy na monosacharidy, což vyzdvihne sladkost a kořenitost espressa. Acidita a hořkost espressa bude ve velké míře neutralizována a v cappuccinu se projeví jen nepatrně a příjemně. Při této teplotě navíc nedochází k výrazné denaturaci proteinů, rozkladu laktózy na laktulózu a rozpadu tuků. Proto bude pěna jemná, ale zároveň krémová a hustá. Svou texturu si udrží nejlépe a také se nejvíce hodí pro techniku latte art.
3. Příliš horké mléko (75°C a více)
Příliš vysoká teplota se na mléce odrazí ještě před tím, než ho nalijete do kávy. V konvičce je mléčná pěna jakoby těžká, hustá a oddělená od zbytku tekutiny. I při téměř stejném objemu pěny se vám s ní bude kreslit mnohem obtížněji. To je velmi dobře vidět i na mém pokusu. Tulipán jsem se s ní vykouzlit neodvážil, a tak jsem skončil u nepovedeného a málo kontrastního srdíčka. No a nepovedená je i chuť. Mléko ztratí sladkost, jelikož se laktóza rozpadne na nesladkou laktulózu a nabyde nepříjemného zápachu a chuti převařeného mléka s kůží na povrchu. Pěna je stabilnější než u málo ohřátého mléka, ale rozpadá se mnohem rychleji než u toho správně napěněného. Vánoční espresso se v ní jakoby ztrácí a pocítíte z něj hlavně hořkost.
Doporučení pro milovníky „extra horkých“ cappuccin
Pokud jste zastánci extra horkých cappuccin, zamyslete se: možná vás ve skutečnosti láká chuť spálené laktózy a popálený jazyk. Vyzkoušejte cappuccino s mlékem napěněným na ideálních 60 až 65°C. Objevíte sladkost, jemnou krémovost a dokonalou harmonii chutí, kterou přehřáté mléko nikdy nedokáže nabídnout. Vždyť cappuccino má být poezie v šálku, ne sauna pro vaše mléko! Hlavně pokud při jeho přípravě využijete kvalitní kávu, jejíž chuť by mělo mléko vyzdvihnout, a ne zakrýt.
Takové kávu najdete na eshopu pražírny Be:Café. Vyzkoušejte Vánoční espresso nebo jiné lahodné kávy z jejich bohaté nabídky. Při nákupu můžete navíc využít i slevový kód BLOGOKAVE10.
