Experimenty farmářů jsou tím, co dnes posouvá výběrovou kávu nejvíce dopředu. Tradiční odrůdy a postupy při zpracování neustále obohacují nové a nové hybridy a experimentální metody. A přesně takovou netradiční kávu najdeš mezi novinkami pražírny COFFEEIN: Costa Rica Canet Bach.
Ale bacha: z tohoto Bacha bylo vypěstováno jen několik stovek kil. Její vzácnost kromě toho spočívá i ve zpracování, které jen tak neochutnáš – raisin honey. Co se za tímto názvem ukrývá a jak Bach od COFFEEIN chutná? To ti hned prozradím.
Můj tip: při nákupu na e-shopu prazirnacoffeein.cz použij slevový kód BLOGOKAVE10 a ušetříš 10 %.
Káva, která schne už na stromě
Za touto nezvyklou kávou stojí farma Finca El Canet v kostarickém regionu Tarrazú, kterou vede Hector Esteban Sanchez. Už samotné prostředí farmy je unikátní. Nachází se ve vysoké nadmořské výšce kolem 1 800 m n. m., je pokryta vulkanickou půdou a její biodiverzita připomíná prales.
Kávovníky tu rostou spolu s ovocnými stromy, které je zastiňují, což se přirozeně podepisuje na komplexnosti chutí. Pro mikrolot s názvem Bach vyhradil Hector jen malou parcelu své farmy. Z té sklidil přibližně 900 kilogramů zelené kávy, kterou se rozhodl zpracovat experimentem posouvajícím možnosti zpracování kávy.
Zpracování raisin honey
Kávovníkové třešně totiž nesbíral v momentě ideální zralosti, ale nechal je na stromech tak dlouho, až se začaly přirozeně vysušovat a scvrkávat. Tento moment je pro raisin honey klíčový. Podobně jako u hroznů pro výrobu tokajských vín se v třešních dramaticky koncentrují cukry a zároveň probíhají fermentační procesy, a to ještě před samotným sběrem.
V případě Bacha zůstaly třešně na stromech téměř až do úplného vysušení, následně se dosušily na afrických postelích a teprve potom prošly zpracováním, které se označuje jako honey. Výsledkem je extrémní koncentrace cukrů, výraznější fermentace a chuťový profil, který v kávě jen tak nenajdeš. Pokud bych to měl zjednodušit, jde o naturální zpracování v extrémní podobě, které je následně zjemněno honey procesem.
Bacha z pražírny COFFEEIN můžeš ochutnat ve dvou verzích. Světlejší pražení se hodí na přípravu filtrované kávy, zatímco tmavší verze je ideální na espresso. A upřímně, nevím se rozhodnout, která příprava kávě sedí víc. Však to posuď sám.
Espresso: tekutý dezert s rumovým podpisem
Espresso je v případě Bacha vysloveně divoký zážitek. Jeho dominantou je extrémně vysoká sladkost, která okamžitě evokuje sušené rozinky v kombinaci s mléčnou čokoládou. Acidita je spíše nízká, ale objevuje se ve formě červených hroznů až jemně vínového charakteru, který espressu dodává potřebnou komplexnost.
Nejvýraznějším prvkem je však aroma a chuť rumu. Rum zde nepůsobí jen jako náznak, ale je plnohodnotnou součástí profilu a dodává mu chuť rumových čokoládových pralinek. Celý chuťový obraz stojí na krémové textuře a středně těžkém těle, přičemž hořkost zůstává jemná, kakaová. Dochuť espressa je dlouhá, sladká a nese se v duchu čokolády a rumu, které v ústech přetrvávají ještě dlouho po dopití.
Takto výrazné a netradiční espresso si užiješ jako samostatný nápoj, ale zkus ho i ve formě kapučína či flat white. Spolu s mlékem vytvoří symfonii chutí, za jakou by se nestyděl ani sám Johann Sebastian. A já pro tebe mám i parametry, při kterých mi Bach seděl nejvíc.
Recept (pákový kávovar)
- Vstupní dávka: 20g (v závislosti na kapacitě tvého sítka)
- Výnos: 40 g
- Ratio: 1:2
- Teplota vody: 93 °C
- Čas extrakce: cca 28–30 sekund
- Tlak: 9 barů
Filtr: čistší projev, ale stejně výrazný charakter
Na filtru se v podstatě stejné tóny projeví o něco čistěji a transparentněji, ale charakter Bacha zůstává jasně čitelný. Rozinková sladkost a rumový, mírně kořeněný „boozy“ charakter dominují už ve vůni a velmi rychle se přenesou i do chuti. Už při prvním doušku ti bude jasné, že tohle není úplně běžná káva.
S postupným chladnutím se profil dále rozvíjí a přidává se jemná šťavnatost červených hroznů, která kávě dodává větší komplexnost. Hořkost zůstává minimální, kakaová, zatímco textura je příjemně smetanová a tělo středně těžké.
Dochuť je opět dlouhá, tentokrát více rumovo-rozinková, s příjemně doznívající sladkostí. Ve mně filtr z Bacha jednoduše zanechal dojem. Je funky, ale ne tak klasicky funky. S výraznější fermentací nepřináší intenzivní aciditu a tropické tóny. Právě naopak, acidita je v případě Bacha jemná a subtilní a kávě dominuje výrazná sladkost a zajímavá alkoholovost.
Pokud jsi fanouškem filtrované kávy, mám pro tebe taktéž recept, od kterého se můžeš odrazit.
Recept (Hario V60)
18 g kávy
21 kliků Comandante (střední hrubost mletí)
240 ml vody (94 °C)
Postup zalévání:
0:00 – 0:30: do 40 ml vody (krouživý nálev a zamíchání celým dripperem)
0:30 – 1:00: do 140 ml (krouživý nálev)
1:00 – 1:15: do 190 ml (krouživý nálev)
1:15 – 1:30 do 240 ml (nálev do středu)
Výsledný čas extrakce: cca 2:45
Netradiční symfonie v šálku kávy
Costa Rica Canet Bach je typ kávy, který ukazuje, kam až se dá zpracování posunout, když farmář vědomě pracuje s časem, cukernatostí a fermentací. Není to káva na každý den a určitě to není profil, který by sis dokázal zaměnit s jinou kostarickou kávou. Právě naopak. Bach je výrazným, sladkým a aromaticky bohatým zážitkem, který se blíží spíše k dezertu než k tradičnímu šálku kávy.
Pokud tě baví objevovat netradiční zpracování a chceš ochutnat něco, co se vymyká běžným chuťovým rámcům, dej si Bacha, takovou kávu jsi pravděpodobně ještě nepil.
Costa Rica Canet Bach najdeš na e-shopu prazirnacoffeein.cz, kde s kódem BLOGOKAVE10 nakupuješ výhodněji.
