Bezkofeinová káva už dávno neznamená, resp. nemusí znamenat nevýraznou náhradu „skutečné“ kávy. Dnes existuje spousta kvalitních decafů, které dokážou nabídnout velmi podobný chuťový zážitek jako běžná káva, ale jen s minimálním množstvím kofeinu.
Kolem bezkofeinové kávy ale pořád koluje spousta otázek. Jak se z ní kofein vlastně odstraňuje? Zůstává v ní ještě nějaký kofein? Je zdravá? Chutná hůř? A proč její zrna po pražení často vypadají tmavší a mastnější než u běžné kávy?
V tomhle článku si proto bezkofeinovou kávu rozebereme od základů. Podíváme se na hlavní metody dekofeinizace, jejich vliv na chuť, chování zrna při pražení, zdravotní otázky i na to, jak si vybrat kvalitní decaf.
Co je bezkofeinová káva?
Bezkofeinová káva, často označovaná i jako decaf, je káva, ze které byla ještě před pražením odstraněna většina kofeinu. Nejde tedy o žádnou náhradu kávy ani o speciální bezkofeinovou odrůdu. Na začátku je úplně běžné zelené kávové zrno, které následně projde procesem dekofeinizace.
Důležité je vědět, že bezkofeinová káva obvykle není úplně bez kofeinu. Po zpracování v ní malé množství zůstává, ale ve srovnání s klasickou kávou jde o zlomek původního obsahu.
Samotné odstranění kofeinu se dělá ještě před pražením a existuje na něj víc různých metod. Liší se použitým principem i vlivem na výslednou chuť kávy. Moderní postupy se přitom snaží odstranit kofein co nejšetrněji a zachovat co nejvíc aromatických látek.
Kolik kofeinu zůstává v bezkofeinové kávě?
Bezkofeinová káva není ve většině případů úplně bez kofeinu. Proces dekofeinizace odstraní jeho drtivou většinu, ale malé množství ve zrnu zůstává.
Přesný obsah závisí na použité kávě, způsobu dekofeinizace i samotné přípravě. Ve výsledném šálku ale bývá kofeinu násobně méně než v klasické kávě. Zatímco běžný šálek může obsahovat desítky až víc než sto miligramů kofeinu, u decafu se obvykle pohybujeme jen v jednotkách miligramů.
I proto je bezkofeinová káva vhodná pro lidi, kteří chtějí příjem kofeinu výrazně omezit, ale nechtějí se vzdát chuti a rituálu spojeného s pitím kávy. Pokud ale někdo potřebuje kofein eliminovat úplně, je potřeba počítat s tím, že označení „bezkofeinová“ neznamená absolutní nulu.
Jak se vyrábí bezkofeinová káva?
Dekofeinizace probíhá ještě se zelenou, tedy nepraženou kávou. Cílem je z její struktury dostat kofein a zároveň co nejméně narušit látky, které později vytvářejí aroma a chuť.
Samotný princip je u většiny metod podobný: zrna se nejdřív připraví tak, aby se kofein mohl ze struktury uvolňovat, a následně se z nich odstraňuje pomocí vody, oxidu uhličitého nebo vhodného rozpouštědla. Rozdíl je hlavně v tom, jaká látka kofein váže, při jaké teplotě a tlaku proces probíhá a jak se při tom chrání ostatní složky kávy.
Právě použitá metoda může ovlivnit chování zrna při pražení i výsledný chuťový profil. Proto dnes bezkofeinová káva není jedna přesně definovaná chuťová kategorie – hodně záleží na tom, jakou cestou byl kofein odstraněný.
Sugarcane proces: dekofeinizace pomocí ethylacetátu
U takzvaného Sugarcane procesu se na odstranění kofeinu používá ethylacetát, zkráceně EA. Jde o sloučeninu, která se přirozeně vyskytuje třeba v ovoci a může se vyrábět i z cukrové třtiny. Právě odtud pochází populární označení Sugarcane Decaf.
Zelená kávová zrna se nejdřív zvlhčí a následně přicházejí do kontaktu s ethylacetátem, který se váže na kofein. Proces se opakuje tak dlouho, dokud jeho množství neklesne na požadovanou úroveň. Potom se zrna důkladně očistí a vysuší před dalším zpracováním a pražením.
Výhodou téhle metody je, že dokáže poměrně dobře zachovat sladkost a chuťový charakter původní kávy. I proto se Sugarcane proces v posledních letech často používá u kvalitnějších výběrových káv, hlavně z Kolumbie.
Ethylacetát sice patří mezi rozpouštědla, ale při správně provedené dekofeinizaci se z kávy následně odstraní. Označení „Sugarcane“ proto není potřeba chápat tak, že se káva máčí v cukrové třtině nebo že se do ní přidává cukr.
Swiss Water proces: kofein se odstraňuje bez organických rozpouštědel
U metody Swiss Water se kofein odstraňuje pomocí vody, filtrace a rozdílů v koncentraci rozpuštěných látek. Nepoužívá se u ní ethylacetát ani dichlormethan, což je jeden z důvodů, proč si získala pověst velmi šetrného způsobu dekofeinizace.
Zelená zrna se dostávají do kontaktu s vodním extraktem, který už obsahuje chuťové a aromatické látky z kávy, ale ne kofein. Díky tomu se ze zrn uvolňuje především kofein, zatímco ostatní rozpustné látky se daří ve větší míře zachovat. Kofein se následně z roztoku zachytává pomocí uhlíkových filtrů.
Swiss Water se často používá u kvalitnějších arabik a výsledkem může být velmi čistý a jemný decaf. Neznamená to ale automaticky, že každá káva zpracovaná touhle metodou bude chutnat líp než decaf vyrobený jiným způsobem. Pořád rozhoduje kvalita samotného zrna, pražení i příprava.
CO₂ proces: kofein odstraňuje oxid uhličitý
U téhle metody se používá oxid uhličitý pod vysokým tlakem, který dokáže selektivně vázat kofein. Zelená kávová zrna se nejdřív zvlhčí a následně se umístí do uzavřeného systému, kde na ně působí stlačený CO₂.
Oxid uhličitý proniká do struktury zrna a naváže na sebe kofein, přičemž velká část ostatních chuťových a aromatických látek zůstává zachovaná. Potom se kofein z CO₂ oddělí a samotný oxid uhličitý se může v procesu znovu použít.
Výhodou téhle metody je velmi dobrá selektivita vůči kofeinu a relativně šetrný vliv na chuťový profil kávy. Nevýhodou je technologická náročnost a vyšší cena zařízení, proto se CO₂ proces používá hlavně ve větších dekofeinizačních provozech.
DCM proces: dekofeinizace pomocí dichlormethanu
U téhle metody se na odstranění kofeinu používá dichlormethan, často označovaný zkratkou DCM. Jde o rozpouštědlo, které se dokáže selektivně vázat na kofein a přitom relativně málo zasahovat do ostatních látek zodpovědných za chuť a aroma kávy.
Zelená zrna se nejdřív zvlhčí nebo napaří, aby se jejich struktura otevřela, a následně přicházejí do kontaktu s dichlormethanem. Ten z nich váže kofein, přičemž celý cyklus se může několikrát opakovat. Po skončení procesu se zrna důkladně čistí a suší.
DCM proces bývá někdy označovaný jako „chemický“, což může znít odstrašujícím dojmem. Samotné použití rozpouštědla ale ještě neznamená, že výsledná káva je nebezpečná. Při správně vedeném procesu se dichlormethan ze zrn následně odstraní a jeho případné zbytky musí splňovat přísné legislativní limity.
Chuťově může být DCM dekofeinizace velmi šetrná a právě proto se pořád používá i u kvalitní kávy. Samotná metoda tedy není spolehlivým ukazatelem toho, jestli bude decaf chutný, nebo ne – rozhoduje i kvalita vstupního zrna, pražení a příprava.
Je „chemická“ dekofeinizace nebezpečná?
Označení „chemická dekofeinizace“ může znít odstrašujícím dojmem, ale samo o sobě toho o bezpečnosti výsledné kávy moc neříká. I voda nebo oxid uhličitý jsou chemické látky. Důležité je spíš to, jaký proces se používá, jak se vede a jaké množství použitých látek může zůstat ve výsledném produktu.
U metod využívajících ethylacetát nebo dichlormethan se rozpouštědlo po dekofeinizaci ze zrn odstraňuje a jeho zbytková množství podléhají legislativním limitům. Navíc následuje ještě pražení při vysokých teplotách.
Pro spotřebitele proto nedává velký smysl dělit decafy jednoduše na „chemické“ a „přírodní“. Mnohem užitečnější je sledovat konkrétní metodu dekofeinizace, kvalitu vstupního zrna a výslednou chuť kávy.
Je bezkofeinová káva zdravá, nebo škodlivá?
Bezkofeinová káva obsahuje spoustu stejných přirozeně se vyskytujících látek jako klasická káva, včetně antioxidantů a dalších bioaktivních sloučenin. Hlavní rozdíl je v tom, že obsah kofeinu je výrazně nižší.
To může být výhodou pro lidi, kteří jsou na kofein citlivější, chtějí ho omezit nebo si chtějí dát kávu i později během dne. Zároveň ale platí, že bezkofeinová káva není automaticky „zdravější“ pro každého – jde spíš o alternativu s výrazně nižším obsahem kofeinu.
Otázce zdravotních účinků, bezpečnosti jednotlivých metod dekofeinizace a tomu, jestli může být bezkofeinová káva škodlivá, jsme se podrobně věnovali v samostatném článku o zdravotní stránce decafu.
Chutná bezkofeinová káva hůř?
Bezkofeinová káva měla dlouhé roky pověst méně výrazné a chuťově slabší náhrady klasické kávy. Dnes už to rozhodně platit nemusí. Kvalita decafu se výrazně posunula a při dobrém vstupním zrnu, šetrné dekofeinizaci a správném pražení může být výsledek velmi přesvědčivý.
Samotný proces odstranění kofeinu ale zrno určitým způsobem změní. Může ovlivnit jeho strukturu, způsob pražení i výsledné aroma. Proto mají některé decafy trochu odlišný chuťový projev než jejich kofeinové protějšky.
Největší rozdíl ale často nedělá samotná dekofeinizace, nýbrž kvalita kávy, která do procesu vstupuje. Pokud se na decaf použije kvalitní zrno a pražič s ním umí správně pracovat, výsledek může být sladký, čistý, aromatický a chuťově velmi blízký běžné kávě.
Proč jsou bezkofeinová zrna tmavší a mastnější?
U bezkofeinové kávy si možná všimnete, že zrna po pražení působí tmavší, lesklejší a někdy i olejnatější než u běžné kofeinové kávy. To ještě automaticky neznamená, že jsou přepražená.
Dekofeinizace totiž mění strukturu zeleného zrna. To pak při pražení reaguje trochu jinak, rychleji tmavne a oleje se můžou na jeho povrchu objevit dřív. Proto může decaf vypadat vizuálně „tmavší“ i tehdy, když byl pražený podobným profilem jako kofeinová káva.
Při hodnocení bezkofeinové kávy se tedy nevyplatí spoléhat jen na barvu nebo lesk zrna. Mnohem důležitější je, jak káva chutná a jak byla pražená s ohledem na specifické vlastnosti dekofeinizovaného zrna.
Jak vybrat kvalitní bezkofeinovou kávu?
Při výběru decafu se vyplatí sledovat podobné věci jako u běžné kávy. Důležitý je původ, kvalita zrna, datum pražení, chuťový profil i to, jestli je káva pražená na espresso, nebo na filtr.
Hodně napoví i uvedená metoda dekofeinizace. Sugarcane, Swiss Water, CO₂ i DCM můžou všechny přinést velmi dobrý výsledek, pokud pražírna pracuje s kvalitní surovinou a zvolí vhodný profil pražení. Samotný název procesu proto není zárukou kvality.
Pokud chcete decaf na espresso nebo do automatického kávovaru, hledejte spíš střední až středně tmavé pražení a chuťové tóny jako čokoláda, ořechy, karamel nebo sušené ovoce. U filtrované kávy se můžete setkat i se světlejšími a ovocnějšími decafy, které dokážou být chuťově překvapivě komplexní.
Bezkofeinová káva na espresso, filtr i do automatu
Při výběru bezkofeinové kávy záleží i na tom, jak ji nejčastěji připravujete. Decaf totiž není jeden univerzální typ kávy a stejně jako u klasických zrn rozhoduje původ, pražení i výsledný chuťový profil.
Na espresso a do automatického kávovaru se obvykle dobře hodí středně až středně tmavě pražené decafy s čokoládovými, oříškovými, karamelovými nebo kakaovými tóny. Takové kávy bývají chuťově stabilní, dobře fungují samostatně i s mlékem a v automatu se s nimi pracuje jednodušeji než s velmi světle praženými zrny.
U filtrované kávy můžete klidně sáhnout i po světleji praženém decafu. Moderní bezkofeinové kávy dokážou nabídnout ovocné, květinové nebo sladké tóny a při dobré přípravě můžou být chuťově velmi blízko klasické výběrové kávě.
Pokud pijete hlavně cappuccino, flat white nebo caffe latte, vyplatí se volit výraznější decaf s větším tělem, aby jeho chuť v mléce nezanikla.
Kde koupit kvalitní bezkofeinovou kávu?
Bezkofeinovou kávu najdete i v nabídce více pražíren, které máme na Blogu o kávě dlouhodobě ověřené. Pokud chcete výběr zúžit na značky, se kterými máme vlastní zkušenost, můžete se podívat přímo na jejich decaf nabídku.
Mezi naše partnerské pražírny patří například COFFEEIN, READY AFTER, Be:Café, GORIFFEE, VERTICCIO a další. Po prokliku se dostanete přímo na jejich bezkofeinové kávy nebo příslušnou kategorii.
Při nákupu můžete u vybraných partnerských pražíren použít i slevový kód BLOGOKAVE10.
Pro koho má bezkofeinová káva smysl?
Decaf může být dobrou volbou pro každého, kdo má rád chuť kávy, ale nechce nebo nemůže přijímat hodně kofeinu. Typicky po něm sahají lidé citlivější na kofein, ti, kteří chtějí omezit jeho denní příjem, nebo jednoduše ti, kteří si chtějí dopřát kávu i později odpoledne či večer.
Smysl může mít i pro lidi, kteří během dne pijí víc šálků kávy a nechtějí, aby se jim kofein z jednotlivých dávek příliš sčítal. Část denních káv tak můžou nahradit decafem, aniž by se museli vzdát samotného kávového rituálu.
Ze zdravotních důvodů, v těhotenství nebo při výrazné citlivosti na kofein je ale potřeba brát v úvahu, že bezkofeinová káva pořád může obsahovat malé množství kofeinu a individuální doporučení je vhodné řešit s lékařem.
A co half-caf?
Pokud nechcete kofein vyřadit úplně, zajímavým kompromisem může být half-caf. Jde o kávu nebo směs, která kombinuje klasickou kofeinovou kávu s bezkofeinovou, často přibližně v poměru 50:50.
Výsledkem je nižší obsah kofeinu než u běžné kávy, ale zároveň si nápoj zachovává část charakteru klasické kávy. Half-caf tak může vyhovovat lidem, kteří chtějí kofein výrazně omezit, ale nechtějí přejít úplně na decaf.
Tip na half-caf: Nízkokofeinová Kolumbie od READY AFTER (s kódem BLOGOKAVE10 ušetříte)
Nejčastější otázky o bezkofeinové kávě
Je bezkofeinová káva úplně bez kofeinu?
Ne. Bezkofeinová káva obvykle obsahuje malé zbytkové množství kofeinu. Ve srovnání s klasickou kávou je ho ale výrazně méně.
Kolik kofeinu má bezkofeinová káva?
Přesné množství závisí na konkrétní kávě, způsobu dekofeinizace i přípravě. Ve výsledném šálku se ale obvykle bavíme spíš o jednotkách miligramů kofeinu než o desítkách miligramů jako u klasické kávy.
Je bezkofeinová káva zdravá?
Bezkofeinová káva obsahuje spoustu stejných přirozeně se vyskytujících látek jako klasická káva, jen s výrazně nižším obsahem kofeinu. Není automaticky „zdravější“, ale pro lidi, kteří chtějí kofein omezit, může být velmi praktickou alternativou.
Je bezkofeinová káva škodlivá?
Při běžné konzumaci a správně provedené dekofeinizaci se decaf nepovažuje za automaticky škodlivý jen proto, že prošel procesem odstranění kofeinu. Víc jsme tohle téma rozebrali v samostatném článku o zdravotní stránce bezkofeinové kávy.
Jak se vyrábí bezkofeinová káva?
Kofein se odstraňuje ještě ze zeleného, nepraženého zrna. Použít se může voda, oxid uhličitý, ethylacetát nebo dichlormethan. Jednotlivé metody se liší technologií i vlivem na výsledné zrno.
Chutná bezkofeinová káva jinak než klasická?
Může, ale nemusí. Dekofeinizace určitým způsobem mění strukturu zrna a jeho chování při pražení, ale u kvalitní vstupní suroviny a dobrého pražení může být decaf chuťově velmi blízko klasické kávě.
Můžu pít bezkofeinovou kávu večer?
Pro většinu lidí je decaf na večer vhodnější volbou než klasická káva, protože obsahuje výrazně méně kofeinu. Úplně bez kofeinu ale většinou není, takže velmi citliví lidé by měli počítat i se zbytkovým množstvím.
Která metoda dekofeinizace je nejlepší?
Jedna univerzálně nejlepší metoda neexistuje. Swiss Water, Sugarcane, CO₂ i DCM dokážou přinést velmi dobrý výsledek. O kvalitě výsledné kávy často rozhoduje víc samotné zrno, zpracování a pražení než název použité metody.
Jaký je rozdíl mezi decafem a half-cafem?
Decaf je káva, ze které byla odstraněna většina kofeinu. Half-caf kombinuje klasickou a bezkofeinovou kávu, často přibližně v poměru 50:50, takže výsledný nápoj obsahuje méně kofeinu než běžná káva, ale víc než klasický decaf.
