Bezkofeinová káva je vítanou alternativou pro skupinu lidí, kteří mají z nějakého důvodu problém s kofeinem. Ne každý organismus toleruje kofein stejně a tato látka dokáže způsobovat potíže. V tomto článku se podíváme na to, jak se vyrábí bezkofeinová káva.
S žádostí o pomoc s rozřešením problematiky jsme oslovili odborníka ze slovenské pražírny kávy Be:Café Radovana Vrzgulu. Ten nám detailně popsal několik metod výroby bezkofeinové kávy.
Bezkofeinová káva: Chemické a nechemické metody výroby
„U jedné z metod se využívají i chemikálie a označujeme ji DCM metoda. Používá se u ní dichlormethan,“ řekl pro Blog o kávě Radovan Vrzgula. „Existují však i tři metody dekofeinace zrnkové kávy, při kterých se nepoužívají chemikálie a které z kávových zrn odstraní minimálně 97 kofeinu.“
Všechny procesy odstraňování kofeinu z kávy mají společné to, že se u nich zpracovávají ještě zelená kávová zrna. Kofein se tedy odstraňuje ještě před pražením. Procesy označujeme jako vodní proces (water decaf), CO2 proces a sugar cane proces (EA process) založený na cukrové třtině.
Teď už přenecháme sólo Radovanovi Vrzgulovi, který detailněji popíše jednotlivé metody výroby „decaf“ kávy.
Takže jak se vyrábí bezkofeinová káva?
Vodní proces výroby bezkofeinové kávy
„U vodního procesu se používá jen voda. Všechno to funguje tak, že zelená zrnka se na určitou dobu namočí do horké vody. Kofein se po čase spolu s ostatními rozpustnými látkami, které zrno obsahuje, rozpustí. Jde tu například o cukr a další látky, které kávě dodávají její charakteristickou chuť. Molekuly kofeinu jsou větší než ostatní látky rozpustné ve vodě, takže vodu stačí přefiltrovat přes uhlíkové filtry – ty zachytí jen kofein. Do daného extraktu, který je po průchodu filtry zbaven kofeinu, se pak zrna opět namočí a zpět absorbují cukry a jiné rozpustné látky dotvářející chuť kávy. Takto zpracovaná bezkofeinová káva si proto zachovává většinu své původní chuti. Známé značky vodního zpracování jsou Swiss water process nebo Mountain water process. V Evropě však existují i jiné firmy, které kávu zbavují kofeinu pomocí vody.“
CO2 proces výroby bezkofeinové kávy
„CO2 proces probíhá podobně jako vodní proces, ale s jedním rozdílem; cukr i chemické látky vytvářející chuť kávy zůstávají po celou dobu v kávovém zrnku. Zrnka se navlhčí horkou párou a následně se namočí do zkapalněného CO2. Zkapalněný CO2 na sebe naváže jen kofein a ne všechno ostatní, jako je to u vodního způsobu. Cukry a další látky proto po celou dobu zůstávají v kávovém zrnku. Zkapalněný CO2 se pak podobně jako voda u vodního procesu přefiltruje přes uhlíkové filtry a může se použít na další várku odstraňování kofeinu z kávy.“
Proces výroby bezkofeinové kávy pomocí cukrové třtiny
„Tento proces se označuje jako sugar cane, případně česky jako metoda odstraňování kofeinu pomocí cukrové třtiny. Na rozdíl od dříve zmíněných dvou metod se tato metoda většinou realizuje v zemích, kde se káva pěstuje – například v Kolumbii. Ty horní dvě se dělají většinou v Evropě. Kávová zrna u této metody nepřicházejí do kontaktu s žádnými uměle vyrobenými chemikáliemi. Káva se nejprve navlhčí pomocí vodní páry a následně se namočí do vody s přírodním ethylacetátem. Ten se získává fermentováním lokálně pěstované cukrové třtiny, ale vzniká i při fermentování ovoce. Ethylacetát na sebe naváže kofein a následně se odstraní aplikací nízkotlaké nasycené páry. Tímto procesem se z kávy odstraní minimálně 97 procent kofeinu, přičemž káva si zachová původní chuť.“
Chceš ochutnat bezkofeinovou kávu? Klikni si na becafe.sk a podívej se na jejich aktuální nabídku.
