Česká pražírna kávy Coffee Square si pořídila novou třídičku kávy. Na svém Instagramu @prazirna.coffeesquare uvedla, že ke koupi stroje se rozhodla právě kvůli našim recenzím a počítání defektů. Úkolem třídičky je zlepšit kvalitu výsledné kávy – defektní zrna totiž dokáže vyřadit.
Značka Coffee Square vznikla v roce 2016 a kávu pod vlastním jménem začala pražit v roce 2017. Nejprve používala kilogramovou pražičku Toper Cafemino, dnes praží na šestikilogramové Kuban Supreme. Měsíční produkce činí přibližně 750 kilogramů a od nynějška bude ještě kvalitnější.
Vyptávali jsme se majitele pražírny Martina Kurky.
Jak dlouho jste uvažovali o koupi optické třídičky?
Po této technologii jsme pokukovali už poměrně dlouho. V pražírně ale bojujeme s nedostatkem místa a dříve dostupné třídičky byly příliš velké, takže by se k nám jednoduše nevešly. Teprve v posledních měsících jsme objevili menší stroje u polského distributora, ale tam zase produktivita třídičky úplně neodpovídala její ceně. Díky tomu jsme začali aktivně hledat kompromis mezi velikostí a množstvím kávy, které je třídička schopna za hodinu vytřídit. Nakonec jsme našli třídičku od čínské značky RealTech, která má na šířku jen 45 cm a na hloubku 105 cm.
Důvodů ke koupi bylo hned několik. Hlavním je snaha neustále zvyšovat kvalitu námi nabízených káv, a s rostoucí produkcí už nebylo udržitelné třídění pouze ručně. Velký vliv mělo i sledování vašich videí, kde počítáte quakery a defektní zrna v různých kávách – i to přispělo k rozhodnutí, že investice do třídičky dává smysl.
To nás těší. Můžete našim čtenářům podrobně popsat, jak taková třídička funguje?
Zjednodušeně řečeno – do třídičky vložíte minimálně dva vzorky dané kávy: jeden „správný“ a jeden vadný, například quaker, spálené nebo poškozené zrno. Třídička je pomocí dvou vysokorychlostních kamer naskenuje a uloží do profilu. Na základě těchto dat pak pomocí stlačeného vzduchu „vystřeluje“ vadná zrna.
Třídíte zrno před pražením, nebo až po něm?
Třídit lze jak zelené zrno, tak i upražené. U nás třídíme až praženou kávu, protože v ní jsou výše popsané defekty viditelnější.
Kolik zrn třídička obvykle vyřadí? Pociťujete velký rozdíl podle toho, jak drahé zelené zrno jste nakoupili? Je rozdíl například mezi běžnou Brazílií Santos a nějakou vysoce hodnocenou výběrovkou?
Obvykle se podíl vyřazených vadných zrn pohybuje mezi 1–5 %. Nedá se ale jednoznačně říct, že by třeba Brazílie byla horší než Etiopie, nebo že by odrůda Cattura byla slabší než Geisha. Často se setkáváme i s kávami s vysokým cuppingovým skóre a výrazně vyšší cenou, které obsahují více quakerů než zmíněná Brazílie.
Největší selekci zpravidla vyžadují fermentované kávy, které se zpracovávají v menších plastových sudech a následně se více sudů smíchá do jedné šarže. V každém sudu má ale fermentace trochu jinou intenzitu, což se pak při pražení projeví rozdílným zabarvením zrn.
Dá se tedy říct, že optická třídička sice o pár procent snižuje produkci, ale zároveň zvyšuje kvalitu – a tím pádem i cenu výsledné kávy?
Ano i ne. Jako majitel nemám rád plýtvání, takže momentálně přemýšlím, jak dále využít odstraněná zrna, protože ne vždy jde o zrna úplně na odpis. Stačí, aby mělo zrnko trochu jinou barvu než referenční vzorek, a třídička jej vyřadí. To ale neznamená, že už se nedá použít – může posloužit například do dezertů, zmrzlin nebo jako hnojivo pro rostliny.
Kolik přibližně optické třídičky stojí? Je na trhu velký výběr? Jaká je minimální investice, kterou by musela pražírna vynaložit?
Záleží na značce. Obecně bych řekl, že třídičky pro pražírny začínají na ceně kolem 200 tisíc Kč (v přepočtu asi 8 250 eur). K jejich provozu už pak není potřeba nic dalšího kromě dostatečně výkonného kompresoru, který dnes vyjde na necelých 10 tisíc Kč (410 eur) včetně hadic a spojek.
Jaké další zajímavé pomocníky kromě pražičky máte v pražírně? Je ještě něco, co byste si chtěli v budoucnu pořídit?
Vzhledem k nedostatku místa se soustředíme jen na to nejnutnější, ale o to víc se snažíme automatizovat procesy, které by nás zbytečně zdržovaly a snižovaly produkci. Vyvinuli jsme si například vlastní expediční software do skladu, který nám denně šetří desítky minut.
Do budoucna bychom chtěli pořídit vlastní vzorkovou pražičku, analyzátor barvy pražené kávy, abychom měli ještě lepší kontrolu nad výsledkem, a v neposlední řadě se přestěhovat do větších prostor, kde bychom měli dostatek místa pro další růst.
