Pokud se intenzivněji zajímáte o přípravu velmi dobré kávy, pravděpodobně jste se už setkali s pojmem brew ratio (čti brú rejšo). Zmiňují ho všichni velcí odborníci na kávu, ale co to brew ratio vlastně je? Rozhodli jsme se oslovit pražiče z Illimité Lukáše Kubínyho.
„Když zaučuji lidi v provozech, často říkám, že stejně jako má kuchař při přípravě jídla svůj recept, tak by i barista měl mít svůj recept při přípravě kávy. Právě toto je u kávy brew ratio,“ začal Lukáš své vysvětlování v rozhovoru pro Blog o kávě.
Něco jde do páky, něco musí vyjít ven
Tato slova zněla velmi tajemně, a proto jsme mu hned adresovali další otázky. Potřebujeme se dopracovat k větší konkrétnosti. „Obecně to znamená, že něco jde do páky a něco z ní musí vyjít ven, tedy výsledný nápoj. Tohle všechno se odehraje za nějaký čas a svou roli hrají i některé další faktory jako teplota a podobně…“
„Samotné brew ratio v principu znamená recept. Jsou to dvě hmotnosti, tedy hmotnost namleté kávy, která jde dovnitř, a hmotnost výsledného nápoje. Brew ratio je tedy jakýsi zlomek, respektive poměr dvou zmíněných gramáží. A kromě toho je velmi důležitý i čas, za který se to odehraje,“ usmál se Luk.
Jaké je optimální brew ratio?
Zní to jednoduše. Do páky dám 20 gramů kávy a hmotnost nápoje v šálku bude představovat 40 gramů. Budu mít tedy brew ratio 1:2. Je to však správný poměr? Nebo jak ho trefit tak, aby byla káva dokonalá?
„Já osobně se dost odkláním od obecných pouček a zaužívaných standardů,“ odpověděl Lukáš. „V principu se používá standardní poměr kolem 1:2,5, ale když to vezmu průměrně za sebe, tak mně nejlépe vychází poměr kolem 1:2,25 nebo 1:2,2. Při takovém poměru mi ten výstup chutná nejvíc. Je to dostatečně plné.“
Jaké brew ratio mají ristretto a lungo?
„To ratio 1:2,25 nebo 1:2,5 se samozřejmě týká espressa. Pokud mluvíme o ristrettu, tam je brew ratio o něco nižší. V některých zemích se dělá i tzv. long shot nebo lungo. Tehdy je ratio 1:2,5 až 1:3. Já osobně však tohle moc nevyhledávám a neuplatňuji.“
Brew ratio a čas extrakce
Jak už pražič ze Svatého Antona naznačil, zohlednit je třeba i čas extrakce. Ten je podle něj nejdůležitější z mnoha dalších faktorů, které zde hrají svou roli.
„Čas extrakce je se vším úzce propojen a musí odpovídat brew ratiu. Pokud mluvíme o espressu, tak u něj je extrakční čas definován na přibližně 23 až 35 sekund. Cokoliv pod nebo cokoliv nad je víceméně nepřípustné. Pod touto časovou úrovní bude káva podextrahovaná, nad ní zase přeextrahovaná.“
Přeextrahovaná a podextrahovaná káva
Proč není dobrá přeextrahovaná ani podextrahovaná káva? Můžeme to vysvětlit i širokému publiku, které teprve sbírá kávové zkušenosti?
„Přeextrahovaná káva je velmi zjednodušeně řečeno už jakoby spálená káva a do šálku se dostává více a více kofeinu. Podextrahovaná je jakoby vodová káva, kterou bohužel v některých provozech stále můžeme dostat. Tedy polévková miska kávy,“ dodal Lukáš Kubíny se širokým úsměvem.
Dokonalý recept na kávu
Když jsme Luka požádali o svůj dokonalý recept, netajnůstkařil. Popsal nám to, čeho nedávno dosáhl s karbonickou naturální Sumatrou, kterou na Slovensko přivezli Divine Spices.
Vyšlo mu to takto:
Vstupní gramáž 18,8g
Výstup 43,3g
Brew ratio 1:2,30
Extrakce 32s.
Prosím.
