Pokud jste si někdy připravovali kávu přes dripper Hario V60, Chemex, případně jinou metodu filtrování a všimli jste si, že čerstvě pražená káva při zalévání doslova „pění“ a „bublinkuje“, nejste sami. Je to častý jev, který si všimne každý zvědavý kávový nadšenec.
A ačkoli to může vypadat jako „wow efekt“, ve skutečnosti jde o zcela logickou reakci na čerstvost zrn a procesy, které v nich neustále probíhají.
Káva je „živá“ – zejména když je čerstvá
Po upražení jsou kávová zrna plná plynů, zejména oxidu uhličitého (CO₂), který se v nich vytváří během pražení. Tento plyn se uvnitř struktury zrn „zachytí“ a začne se postupně uvolňovat – jde o tzv. degassing.
V prvních dnech po pražení je zrno doslova plné CO₂. Při kontaktu s horkou vodou (např. při zalévání ve V60) začne plyn prudce unikat – a právě to způsobuje viditelné bublinky během zalévání.
Důkaz čerstvosti
Když na mletou kávu nalijete první mililitry vody, spustíte takzvaný blooming (preinfuzi) a uvolníte plyny, které by jinak narušovaly extrakci. U čerstvé kávy je blooming intenzivní – káva pění, objevují se bubliny, povrch kávy se dokonce zvedá.
Naopak, u staré kávy (např. dva a více měsíců po pražení) bývá blooming téměř neviditelný. Káva se zalije, ale bublinky se objeví jen v minimálním množství. Zrno už téměř všechen oxid uhličitý ztratilo, a tudíž nereaguje stejně výbušně.
Proč na tom záleží?
Možná si řeknete – no dobře, tak káva pění víc nebo míň, co z toho?
Zde je pár důvodů, proč to není jen zajímavost, ale praktický detail:
1. Množství oxidu uhličitého ovlivňuje extrakci
CO₂ je sice přirozený plyn, ale jeho nadměrné množství brání vodě proniknout k částečkám mleté kávy. Čím víc CO₂, tím hůře se voda dostává k chuťovým složkám v zrnech a nedokáže je extrahovat. Výsledek? Káva může být podextrahovaná, prázdná nebo příliš kyselá. Proto je důležité nechat ji po pražení pár dní odpočinout. Ideální čas pro kávu na filtr je minimálně po týdnu od pražení a espresso nechte odstát klidně i měsíc.
2. Důležité pro nastavení receptu
Když pracujete s ultra čerstvou kávou (např. den či dva po pražení), možná budete muset:
- prodloužit blooming (např. na 45–60 sekund), aby se vypařilo co nejvíce oxidu uhličitého,
- míchat během bloomingu (např. jemně lžičkou nebo zakroutit dripperem),
- použít více menších nálevů.
3. Ukazatel čerstvosti
Bublinky a pěna během přípravy vám v podstatě říkají: „Toto je čerstvě pražená káva!“ Pokud jste někdy přemýšleli, jak rozlišit čerstvou kávu od té, co už má své nejlepší dny za sebou, právě blooming a míra „pěnění“ je jeden z nejviditelnějších znaků.
A co se starší kávou?
Znamená to, že starší káva je špatná? Vůbec ne.
Mnohé kávy (zejména světle pražené výběrové kávy) se „otevírají“ až po 7 až 14 dnech od pražení a svou kvalitu si udrží i několik dalších týdnů či měsíců. Právě tehdy jsou nejvyváženější – mají méně CO₂, ale stále si zachovávají komplexnost a čistotu chutí. Pokud káva nebublinkuje, nemusí to být špatná zpráva – jen se k ní musíte chovat jinak. Pomůže kratší blooming či jemnější mletí. Jednotlivé parametry však musíte přizpůsobit věku konkrétní kávy.
Bublinky jsou signál
Ať už jste začátečník nebo zkušený home barista, pozorování bloomingu, konkrétně pěnění během něj, je skvělý způsob, jak o kávě zjistit víc. Pokud pění, bublinkuje a „žije“ – je čerstvá. Pokud ne, možná je v ideální fázi pro extrakci, nebo je za zenitem a potřebuje mírně upravený recept.
Při přípravě filtrované kávy se jednoduše bavte, pozorujte ji a vnímejte její signály. I pár bublinek v dripperu může být známkou, že pijete kávu v její nejlepší formě.
A kupujte kvalitní kávu: nabízíme vám slevové kódy do námi ověřených pražíren – klikněte zde.
