Stačí změnit způsob pražení a ta samá káva dokáže ukázat úplně jinou stránku své osobnosti. Přesně to je případ nové Burundi Kibingo Natural od pražírny Be:Café. Na první pohled jde o stejnou kávu ze stejné farmářské komunity, stejné zpracovatelské stanice i stejné odrůdy. Ve skutečnosti však dostanete dvě odlišné interpretace jedné suroviny – jednu upraženou pro milovníky espressa a druhou pro nadšence do filtrované kávy.
A ačkoliv se často říká, že africké kávy jsou především výrazně acidní, novinka od Be:Café tento stereotyp celkem úspěšně boří. Namísto citrusové exploze nabízí zralé tmavé ovoce, spoustu sladkosti a čokoládový základ schopný oslovit i ty, kteří se afrických káv obvykle obávají.
Můj tip: Burundi Kibingo natural na filtr najdete ZDE a Burundi Kibingo natural na espresso ZDE.
Proč se ta samá káva praží jinak na espresso a jinak na filtr?
Možná jste si už všimli, že mnohé výběrové pražírny nabízejí stejnou kávu ve verzi na espresso i na filtr. Není to marketingový trik. Důvod je jednoduchý. Oba způsoby přípravy extrahují kávu úplně odlišně. Espresso se připravuje pod vysokým tlakem přibližně za 25 až 30 sekund. Zalévání v dripperu naopak extrahuje kávu několik minut bez přítomného tlaku. Právě proto potřebuje pražírník přizpůsobit profil pražení tomu, jak se bude káva připravovat.
Káva určená na espresso bývá obvykle o něco více rozvinutá. Nemusí být nutně tmavší, ale musí být pražená tak, aby se snáze extrahovala, nabídla plnější tělo, více sladkosti a lepší rovnováhu chutí v „krátkém“ espressu. Naopak filtr bývá pražený o něco jemněji, aby vynikly aromatické látky, ovocnost a komplexnost původu kávy.
I v případě tohoto Burundi je rozdíl ve stupni pražení prakticky minimální. Filter roastu jsme naměřili 97,62 Agtronů, zatímco espresso roast má přesně 89,82 jednotek Agtron. Rozdíl v jejich chuti je však markantní a může za něj hlavně jiný způsob pražení a jiná teplotní křivka. Právě proto má smysl ochutnat obě verze téže kávy. Ne proto, že by jedna byla lepší než druhá, ale proto, že každá ukáže jinou stránku stejného zrna.
Burundi Kibingo Natural
Novinka, kterou si pro vás připravili v Be:Café, pochází ze severního Burundi, konkrétně z oblasti Kayanza. Třešně pěstují drobní farmáři v nadmořské výšce 1 700 až 1 900 metrů nad mořem a následně je zpracovává známá stanice Kibingo.
Jde o odrůdu red bourbon, která patří mezi nejrozšířenější odrůdy pěstované v Burundi a Rwandě. V tomto případě byla zpracována naturální (suchou) metodou. Během jejího sušení zůstává dužina na třešních, díky čemuž zrna absorbují více ovocných cukrů. Výsledkem bývá výraznější sladkost, plnější tělo a džemovější charakter, který se u této kávy krásně projevuje.
Africké espresso kombinující sladkost a ovocnost
Kdybych měl Burundi Kibingo na espressu popsat jednou větou, řekl bych, že jde o ideální africké espresso pro každého, kdo má rád ovocnost, ale nechce bojovat s agresivní aciditou. Od prvního doušku se v něm objevují zralé tóny švestek, hroznů a malin. Nepůsobí svěže a ostře jako citrusy, ale spíše sladce a sametově, jako byste jedli dokonale dozrálé ovoce. Ovocnost je velmi pěkně propojena s mléčnou čokoládou a jemnou karamelovou hořkostí, které celému šálku dodávají příjemnou hloubku. Celý dojem dotváří tělo kávy. Je středně těžké, textura krémová a působí mimořádně uhlazeně. Navzdory naturálnímu zpracování zůstává chuť čistá a vyvážená, bez tónů fermentace.
Pro mě osobně je to přesně ten typ afrického espressa, který dokáže oslovit široké spektrum kafařů. Je ovocné, ale ne příliš acidní. Je sladké a zároveň svěží, perfektní ve formě čistého espressa.
Recept na espresso v pákovém kávovaru
- Vstupní dávka: 18 g, v závislosti na kapacitě sítka
- Výtěžek: 54 g
- Poměr: 1:3
- Teplota vody: 93 °C
- Doba extrakce: přibližně 27 až 30 sekund
- Tlak: 9 barů
Filtr jako z ovocného sadu
Ve filtrované verzi se Burundi Kibingo otevře ještě o něco více. Zachovává si stejný chuťový základ, ale jednotlivé tóny jsou čistší a postupně se mění podle teploty nápoje. Za horka dominuje mléčná čokoláda spolu se švestkovým džemem. Jak káva chladne, začínají se výrazněji prosazovat maliny a hrozny. Nejdříve působí džemově a sladce, později se postupně mění na šťavnaté čerstvé ovoce, které celému šálku dodává příjemnou svěžest.
Textura kávy je krásně šťavnatá, tělo je středně těžké a jednotlivé chutě na sebe přirozeně navazují. Výsledkem je filtr, který je sladký, harmonický a výborně vyvážený. Přesně takový, ke kterému se budete rádi vracet po celé dopoledne.
Recept na dripper s plochým dnem
- 18 g kávy
- 19 kliků na mlýnku Comandante, tedy středně hrubé mletí
- 220 ml vody o teplotě 93 °C
Postup zalévání
- 0:00 – 0:40: zalijte do 40 ml vody, použijte krouživý nálev a následně jemně zakružte celým dripperem
- 0:40 – 1:10: pokračujte krouživým nálevem do 120 ml
- 1:10 – 1:30: dolijte krouživým nálevem do 220 ml
Výsledný čas extrakce by měl být přibližně 2:00 až 2:10.
Poznámka:
Tento recept je šitý na míru dripperu Orea 01 a jemu podobným dripperům s plochým dnem v kombinaci s papíry ve stylu Kalita Wave. Pokud si budete Burundi Kibingo Natural připravovat na běžnější a dostupnější Hario V60, zvolte o něco hrubší mletí a vyšší poměr vody ke kávě (1:15 až 1:16) tak, aby se výsledná doba extrakce pohybovala kolem 2:30 až 2:45.
Co dokáže udělat pražení
Be:Café ukazuje, že jedna kvalitní surovina dokáže nabídnout dva odlišné zážitky. Espresso verze osloví milovníky sladkých, krémových a vyvážených shotů s tóny zralého ovoce, čokolády a karamelu. Filtr zase nechává naplno vyniknout elegantní ovocnost, džemové tóny a postupně se měnící chuť, kterou je radost objevovat od prvního až po poslední doušek. Díky šikovnému přístupu k pražení si můžete užít jednu kávu ve dvou verzích, aniž byste se při její přípravě a nastavování receptů trápili.
Netřeba zapomínat na to, že ne každá káva se hodí pro oba způsoby přípravy. To však není případ nejnovějšího Burundi od Be:Café. Pokud vás tato káva zaujala tak jako mě, najdete ji v obou verzích na e-shopu pražírny Be:Café becafe.sk. Při objednávce zadejte slevový kód BLOGOKAVE10, díky kterému nakoupíte výhodněji.
Můj tip: Burundi Kibingo natural na filtr najdete ZDE a Burundi Kibingo natural na espresso ZDE.
