Pokud se vám do ruky dostane balíček výběrové kávy, pravděpodobně na něm najdete takzvaný chuťový profil. Jahody, borůvky, květiny či dokonce čokoládový dort? Pro mnohé nováčky ve světě výběrové kávy může chuťový profil působit jako španělská vesnice. Opravdu se tyto chutě v kávě nacházejí? Kdo je tam přidal? Jak je najít?
Pojďme se společně podívat na to, co stojí za slovíčky, které vyjadřují chuťový profil kávy.
Složitost chuti kávy
Káva je velmi komplikovaná a komplexní surovina. I když se to trh s komoditní kávou snaží potlačit, každá káva má své charakteristické vlastnosti, které ji dělají unikátní. Pro kvalitní výběrové kávy to platí ještě stonásobně více. Unikátnost každé kávy se odráží i v její chuti. Na chuti kávy se podílejí stovky chemických a organických látek, které v ní vznikají přirozenou cestou. Nikdo je tam tedy záměrně nepřidává. Tyto látky vytvářejí to, co následně rozeznávají vaše receptory a nervová soustava jako chuť.
Poznámka: Ve specifických případech může káva obsahovat chutě, které nejsou přirozené, ale „uměle“ dodané. Může jít o přidávání aróm po pražení (například skořice či vanilka) nebo o takzvanou kofermentaci s ovocem či kořením přímo na farmě. Zatímco první možnost se provádí výhradně na trhu s komoditní kávou, s kofermentací se setkáte hlavně u výběrových káv. Pokud se o ní chcete dozvědět více, máme pro vás článek, který se věnuje výhradně kofermentaci.
Kombinace chutí
Jak jsme zmiňovali, na chuti kávy se podílí až několik stovek látek. Díky tomu je kvalitní káva chuťově komplexní. Slovo komplexní byste si mohli přeložit i jako složitá. V praxi to znamená, že není jednotvárná.
Pokud byste ochutnali ocet, nejpravděpodobněji pocítíte jen kyselost. Pokud byste ale vyzkoušeli citron, ke kyselosti se přidá i špetka sladkosti a možná i hořkosti. A touto postupností se dostáváme až ke kávě. Káva může obsahovat aciditu, sladkost, hořkost, květinovost či chutě pražení. Všechny tyto chutě mohou být v rovnováze nebo se navzájem bít. Proto je velmi těžké, a přímo nemožné, vystihnout chuť kávy jedním slovem. Na základě toho se většina pražíren rozhodla používat takzvané chuťové profily.
Chuťový profil kávy: Kolik slov stačí?
Chuťový profil je jakýmsi reprezentantem toho nejdůležitějšího, co se v chuti kávy nachází. Velmi podobný systém používají například vinaři. U vína jste si už určitě všimli něco typu „broskvová ovocnost doplněná o jemnou květinovost“. A přesně takto to funguje i v kávě. Na obalech výběrových káv se nejčastěji setkáte se třemi či čtyřmi tóny, které vystihují chuť dané kávy. Ty by měly vyjádřit několik základních charakteristik kávy, a to ovocnost, sladkost, hořkost či florálnost nebo chutě pražení. No jak se v nich vyznat?
Flavor wheel a chuťový profil kávy
Pro orientaci v chuťových tónech vznikla velmi dobrá pomůcka. Takzvaný „Flavor wheel“ se skládá ze tří kruhů, na které byste se měli dívat od středu směrem ven. Středový kruh vyjadřuje základní chuťovou rovinu.
Když budete ochutnávat kávu, zaměřte se na něj hned od začátku. Cítíte v ní něco ovocného? Můžete se přesunout o stupeň dál, do druhého kruhu. Je to citrusová ovocnost nebo spíše ovocnost bobulového ovoce? Citrus? Pojďme dál. Je kyselá jako citron nebo spíše sladkokyselá jako mandarinka? Přesně takto byste měli myšlenkově postupovat. Od nejzákladnějších chutí až po ty konkrétnější.
Pijte vědomě
Ze začátku je pro mnohé rozeznávání chutí těžkým oříškem. Vyžaduje si to trochu tréninku a zamýšlení se nad tím, co pijete. Chuťové tóny z etikety budou v kávě málokdy úplně jednoznačně rozeznatelné. Jejich dekódování ztěžuje právě chuťová složitost a komplexnost kávy. Málokdy pocítíte jasný citron. Ten totiž najdete v chuťovém kontextu s ostatními prvky.
Proto se při ochutnávání snažte soustředit jen na jednu věc. Napijte se a zamyslete se nad ovocností. Potom se napijte a zamyslete se nad hořkostí. A znovu a znovu. Postupně začnete vnímat to, co měl pražiar na mysli, když vaši kávu opísal slovy borůvky, mléčná čokoláda, květiny.
Pointou chuťových profilů je to, abyste věděli, co kupujete. Každý z nás má své chuťové preference. Pokud objevíte ty svoje kávové, díky chuťovým profilům se snadno zorientujete v tom, co si chcete a co naopak nechcete koupit.
Bonus
V chuťových profilech a popisech kávy na webových stránkách či na našem blogu se často setkáte s uletenými přirovnaniami kávy k různým koláčům, sladkostiam či ovocným nápojom. Takové přirovnání slouží pro lepší vizualizaci chuti.
Co se vám vybaví, když si přečtete, že v kávě najdete tyčinku Margot? Velmi konkrétní chuť mléčné čokolády, kokosu a rumu, že? A co takový broskvový Nestea? Ihned víte jak chutná. Aj takové chuťové přirovnání vám mohou pomoci rozeznat a vizualizovat si chutě dané kávy. Nikdy je však nehledejte úplně detailně. Výběrová káva nebude „dochucená“ tyčinkou Margot, jen ji bude připomínat.
Pokud tedy chcete dekódovat chuťové profily káv, musíte se nad nimi zamýšlet. Pijte kávu vědomě, koncentrujte se na jednotlivé chutě, snažte se je přirovnávat k tomu co znáte a ochutnávejte rozmanité kávy.
Svět kávy je široký a velmi složitý. A pokud chcete chutě pochopit úplně do detailů, zúčastňujte se cuppingů či kávových kurzů.
PS: Slevové kódy do řemeslných pražíren s kvalitní kávou najdete zde.
