V poslední době jsem několik příspěvků či postů na sociálních sítích věnoval tomu, jak odlišit kvalitní kávu od nekvalitní. Věnoval jsem se například tomu, co by mělo být uvedeno na obalu kávy. Které informace jsou relevantní a pomohou nám odhalit kvalitnější kávu? Můžeme to nějak vymezit? Pustil jsem se do hledání relevantních informací.
Na Facebooku jsem v této souvislosti dostal poměrně tvrdou reakci. Cituji: „Nevím, kdo píše tento blog, ale úplný tragéd. Tím neobhajuji popsané kávy (reakce na kávy od Hamšíka, Plačkové či Alzy, pozn. autora), ty si určitě nekoupím. Ale představa, že kvalitní káva musí být pražená na Slovensku a musí být na ní popsaný celý rodokmen, je úplně mimo.“
Mně to však vůbec nepřipadá být mimo, a proto jsem oslovil několik slovenských pražičů. Ať se společně dopracujeme k nějakému optimu a víme, co by na obalu kvalitní kávy mělo být. A kdo ví, možná tím inspirujeme i další pražiče a společně se posuneme vpřed.
Základní informace, které by měly být na obalu kávy
„Rodokmen ne,“ zasmál se majitel pražírny kávy Coffeein Peter Szabó v rozhovoru pro Blog o kávě. „Určitě by tam ale měly být informace o zemi, regionu, farmě, odrůdě, nadmořské výšce pěstování či o metodě zpracování. Je toho víc a určitě by se na obalu mělo nacházet například i datum pražení. To jsou takové základní informace, které potřebuješ vědět. Jinak totiž ani nevíš, co kupuješ.“
Pro další informace jsem zašel za Miroslavem Boltvanem, který vede pražírnu Barista Coffee Roasters. „Pro mě jako pražiče je velmi důležité, abych znal původ kávy, její zpracování, nadmořskou výšku, ve které byla pěstována, či odrůdu kávovníku,“ odpověděl. „Podle toho totiž vím, jak se k ní mám při pražení chovat.“
Datum pražení důležitější než datum spotřeby
„Pro konzumenty jsou zmíněné informace stejně důležité, tedy pokud jim záleží na tom, co pijí. Z obalu by se měli dozvědět zemi, odkud káva pochází, ale i jméno farmy či farmáře, který kávové třešně vypěstoval. Obal kvalitní kávy by měl obsahovat i informace o způsobu zpracování kávy, ale i o chuťovém profilu. Velmi důležité je samozřejmě i datum pražení a stejně tak informace o tom, kdo kávu upražil. Datum pražení je určitě důležitější než datum spotřeby.“
„Já jsem rád, když se lidé díky obalu dozvědí, koho koupí kávy vlastně podpořili. A myslím si, že je hezčí podporovat lokální pražírny než dávat peníze obrovským firmám, které vám vlastně dají to nejhorší z kávy,“ dodal s úsměvem Miro Boltvan.
S uvedením co největšího počtu informací souhlasil i Juraj Baláž, který stojí za rodinnou pražírnou ZRNCO. „Za nejdůležitější považujeme datum pražení, ne datum spotřeby,“ konstatoval Juraj Baláž v rozhovoru pro Blog o kávě. „Datum spotřeby je potřebné z legislativního hlediska, ale nemá dostatečnou vypovídací hodnotu.“
„Z obalu bychom se měli dozvědět něco i o původu kávy. V našem případě je sledovatelný až do konkrétního regionu a na konkrétní farmu či farmy. Nabízíme výhradně single origin kávy, abychom zákazníkovi nabídli chuť konkrétní oblasti a ne nějaký blend nejistého původu a chuti,“ pokračoval Juraj.
Nadmořská výška a chuťové tóny
Majitel ZRNCO si myslí, že nadmořskou výšku není nutné uvádět. Arabika se tak či tak pěstuje ve vyšších nadmořských výškách. To přece uvědomělý kávičkář ví. A co stručný popis chuťových tónů?
„Toto posouzení může být mnohokrát individuální a subjektivní, přičemž každý zákazník může pociťovat a rozpoznávat odlišné chutě,“ zněla odpověď. „Je to však aspoň určitý návod, na co by se měl zaměřit, respektive co by měl v lahodné chuti kávy hledat. Hlavně v tomto je evidentní rozdíl mezi výběrovou kávou a obyčejnou komoditní kávou.“
„U komoditní kávy tuto charakteristiku uvést ani nemohou, protože jak by to dopadlo? Spálená, hořká a zuhelnatělá chuť se slabým tělem a karcinogenním nádechem? (smích) V takovém případě opravdu není důležité ani to datum pražení, protože taková káva bude chutnat stejně i po dvou letech,“ dodal Juraj Baláž.
Stupeň pražení kávy
Kvůli zmíněné „spálené“ kávě je fajn znát i stupeň pražení. Díky tomu si zákazník dokáže vybrat například světleji praženou kávu na filtr, případně středně tmavou na espresso. Ty spálené, hořké a zuhelnatělé kávy jsou doménou supermarketů. I proto je doporučuji nekupovat.
Tady bych vyzdvihl přístup žilinské pražírny 9 Grams Coffee, která na obalech uvádí dokonce i počet jednotek Agtron, na jejichž měření slouží tzv. spektrofotometr . Když na obalu uvidíte 55 Agtronů, je to přesnější ukazatel než typ pražení City a mnohem přesnější než medium roast.
Čím více informací, tím lépe
Velmi podobné věci mi nakonec řekl i Lukáš Kubíny z Illimité Roasters. Ten se narážce na „tragéda“ podivil. Konstatoval, že takto by se konzument chovat neměl. A nejen konzument kávy: „Z takových slov totiž vyplývá, že danému člověku je úplně jedno, co konzumuje a co pije.“
„Já to vnímám tak, že čím více informací na obalu je, tím lépe,“ pokračoval Lukáš v rozhovoru pro náš web. „Pokud je těch informací málo, tak se musíme zeptat, proč. Nejsou dostupné? Nebo se prodejce či distributor snaží něco maskovat a skrývat? Člověku, kterému stačí minimum informací, já tedy vůbec nerozumím.“
Výběrová káva není jen o kávě
Další ze zajímavých myšlenek, které přidal pražič z Illimité, říká, že „výběrová káva není jen o kávě“. Je o komplexní filozofii. Pražírna na ni buď přistoupí, nebo by v těchto vodách vůbec neměla plavat.
„U výběrové kávy musí jít o specialty grade filozofii v každém ohledu,“ pokračoval Lukáš Kubíny. „To znamená, že musí jít o kvalitu zrna, kvalitu balení a stejně tak o co nejmenší zátěž pro životní prostředí. Obaly by tedy měly být eco friendly. Zachován by měl být i nějaký kontakt s farmářem – nemusí být úplně přímý, ale aspoň nějaký. Když kupuji kávu od zprostředkovatele, tak chci vědět i informace týkající se jednání s farmářem. Žije vůbec v dobrých podmínkách? V dnešní době se už dá naštěstí spojit i přímo s farmáři a zeptat se jich například na to, jak kooperují s importérem. Je to skutečně tak, jak to importér tvrdí?“
O bezhlavém kupování hovadin
Závěrečná slova našeho rozhovoru byla poměrně tvrdá. Naznačila, že komoditní káva se neprodukuje vždy férově. Ceny jsou tlačeny dolů někdy až násilím a farmáři mnohokrát kvůli tomu nemají co dát do úst.
„Na jedné straně se tváříme, že nesouhlasíme s vykořisťováním farmářů nebo s dětskou prací, ale na druhé straně kupujeme produkty, které tento režim přímo podporují. Podle mě by si lidé měli více vstoupit do svědomí, otevřít hlavu a používat ji více na přemýšlení, ne jen na bezhlavé kupování hovadin. V konečném důsledku tím totiž jen podporujeme všechno to zlo, které se ve světě děje,“ dodal Lukáš Kubíny.
