Vědci ukázali, že anaerobní fermentace může výrazně změnit chuť kávy – a tentokrát přinesli i konkrétní důkazy, proč se to děje. Anaerobní fermentace ve zkoumané kávě zvýraznila hlavně vinné, ovocné a květinové tóny, ale také sladkost a plnost chuti. A nebyl to jen výsledek senzorického hodnocení. Laboratorní analýzy odhalily, že anaerobní prostředí změnilo složení mikroorganismů během fermentace, množství organických kyselin a dalších metabolitů v zeleném zrnu a nakonec i aromatické látky, které se objevily po pražení.
Vědci tak dokázali poskládat téměř celý příběh vzniku charakteristické chuti anaerobní kávy: jiné mikroorganismy → jiné chemické látky ve zrnu → jiné aromatické látky po pražení → jiná chuť v šálku. V pražené anaerobní kávě například výrazně přibylo sloučenin spojovaných s ovocnými, květinovými, medovými, jogurtovými či krémovými aromaty. Výsledek je zajímavým vědeckým vysvětlením toho, proč anaerobně zpracované kávy často chutnají tak výrazně a jinak než klasicky zpracované kávy.
Co vlastně vědci zkoumali?
Výzkumníci pracovali s odrůdou Catimor 7963 z čínské provincie Yunnan. Zralé třešně z jedné lokality rozdělili do několika skupin. Kontrolní vzorek zpracovali klasickým sušením na slunci, další před sušením absolvovaly anaerobní fermentaci v uzavřených nádobách po dobu 5, 9 nebo 14 dní. Fermentace probíhala při zhruba 18 °C, přičemž oxid uhličitý vznikající činností mikroorganismů postupně ze systému vytlačil kyslík. Díky tomu mohli vědci sledovat, jak se s prodlužující se fermentací mění mikroorganismy, chemické složení zeleného zrna, aromatické látky po pražení a nakonec i samotná chuť kávy.
Právě tahle kombinace je na studii nejzajímavější. Vědci pomocí genetického sekvenování sledovali mikrobiální společenstva, metabolomickou analýzou zkoumali chemické látky v zeleném zrnu a po pražení analyzovali těkavé aromatické sloučeniny. Výsledek tak umožnil propojit změny během fermentace s tím, co se později objevilo v šálku.
Anaerobní prostředí změnilo mikroorganismy
Během fermentace se výrazně změnilo zastoupení bakterií a kvasinek. Po devíti dnech se například dominantní bakterií stal Leuconostoc mesenteroides a přibývaly i bakterie mléčného kvašení, mezi nimi Lactiplantibacillus plantarum. Měnilo se i zastoupení kvasinek včetně druhů Lachancea lanzarotensis a Hanseniaspora uvarum. Právě mikroorganismy přitom spotřebovávají cukry obsažené v kávovníkové třešni a vytvářejí další látky, které pak mohou ovlivnit chemické složení zrna.
Vědci v anaerobních vzorcích naměřili vyšší množství kyseliny mléčné a octové a zároveň změny v množství terpenoidů, fenolických kyselin, sacharidů a derivátů aminokyselin. Ukázalo se, že mikroorganismy nemění jen prostředí kolem zrna, ale během svého metabolismu vytvářejí nebo ovlivňují látky, z nichž mohou při dalším zpracování a pražení vznikat aromatické sloučeniny.
Po pražení se objevily konkrétní aromatické látky
Rozdíl mezi kávami vědci našli i po pražení. V anaerobně zpracovaných vzorcích bylo více esterů, například ethyl lactate, isoamyl acetate či γ-butyrolactone, a zvýšilo se i množství phenylacetaldehydu. Tyto sloučeniny se spojují s ovocnými, květinovými, sladkými, krémovými či jogurtovými aromaty a některé mohou připomínat třeba banán, broskev nebo med. Neznamená to, že jedna konkrétní molekula vytvoří v kávě jednu konkrétní chuť, protože výsledné aroma je vždy kombinací velkého množství látek. Chemická analýza ale jasně ukázala, že anaerobní zpracování změnilo profil pražené kávy.
A přesně stejným směrem šly i senzorické vjemy. Oproti klasicky sušené kávě, u které dominoval spíš tradičnější oříškový profil, měly anaerobní vzorky výraznější vinné, ovocné, květinové a medové tóny. Vyšší hodnocení dostaly i za sladkost, aciditu, tělo, dochuť, balanc a celkovou kvalitu. Nejvýrazněji se v mnoha ukazatelích projevila devítidenní anaerobní fermentace.
Delší fermentace automaticky neznamená lepší kávu
Vědci zkoušeli anaerobní fermentaci v délce 5, 9 i 14 dní a mikrobiální i chemické složení se během té doby dál měnilo. Devítidenní vzorek přitom v senzorickém hodnocení vynikl hlavně vinnými a medovými tóny a celkově velmi výrazným profilem. Studie publikovaná na Science Direct tak spíš podporuje myšlenku, že u anaerobní fermentace je rozhodující kontrola procesu a správné načasování, ne maximální délka fermentace.
I to vysvětluje, proč mohou dvě kávy označené na obalu stejným slovem „anaerobic“ chutnat úplně odlišně. Výsledek ovlivňuje odrůda, zralost třešní, teplota, délka fermentace, místní mikroflóra, množství dostupných cukrů, nadmořská výška i další podmínky. Samotné označení anaerobního procesu rozhodně neříká, jaký chuťový profil dostanete. Anaerobní zpracování je přitom jen jedním z několika experimentálních způsobů zpracování kávy.
Je anaerobní káva lepší?
Výsledky studie zároveň nelze zobecnit na veškerou kávu. Vědci zkoumali jednu odrůdu z jedné lokality v Yunnanu, která pocházela z jedné sklizně. Navíc ji zkoumali za přesně nastavených podmínek fermentace. U etiopské arabiky, panamské geishy nebo kávy z Brazílie může stejný typ zpracování vést k odlišnému mikrobiálnímu vývoji a úplně jinému výsledku v šálku. Sami autoři upozorňují, že geografické podmínky dokážou mikrobiální společenstva výrazně ovlivnit.
Anaerobní káva podle studie není obecně lepší než promytá, naturální nebo honey. Studie ale přinesla velmi konkrétní důkaz, že způsob fermentace může výrazně zasáhnout do výsledné chuti a že za těmito rozdíly umíme sledovat reálné mikrobiologické a chemické změny. To, co konzument popisuje jako vinné, ovocné, květinové či fermentační tóny, tedy nemusí být jen dojem nebo marketingový příběh na obalu. Vědci totiž ukázali, že cesta k těmto chutím začala už u mikroorganismů.
Kde koupit kvalitní výběrovou kávu výhodněji?
Pokud vás lákají výrazné ovocné, vinné nebo fermentační profily, mrkněte na naše slevové kódy do řemeslných pražíren. Hned několik z nich pravidelně nabízí i výběrové kávy s experimentálním či anaerobním zpracováním. S kódem BLOGOKAVE10 můžete v mnoha partnerských pražírnách Blogu o kávě ušetřit 10 %.
