Kávovníkové farmy produkují kávovníkové třešně, ze kterých milovníky kávy zajímá hlavně zrnko. To se z třešní vyloupne, později upraží a uděláme si z něj chutný nápoj. Zbytek dužiny putoval většinou do kompostu, ale farmáři později přišli na to, že ho umí zpeněžit. Dužinu vysuší a následně si z ní můžeme udělat chutný nápoj. Co je to cascara? Jak se zpracovává a jak chutná?
I tyto otázky jsme položili slovenskému farmáři Mariánovi Takáčovi ze Zanya Coffee, který působí ve Vietnamu. Prozradí vám, proč zpracování cascary není jednoduché a proč její vývoz z pěstitelské země nikdy nebude vysloveně levný. Pojďte zjistit doslova neuvěřitelné informace, o kterých jste pravděpodobně ani netušili.
Náš tip: cascaru najdete například na e-shopu coffeein.sk. Při jejím nákupu využijte slevový kód BLOGOKAVE10 a ušetříte.
Co je to cascara?
Cascara je španělské slovo, které v překladu do angličtiny znamená něco jako skin nebo husk. V překladu do češtiny je to ovocná slupka nebo vnější obal třešně poté, co se z něj vyloupnou kávovníková zrna.
Jak můžeme technicky zařadit finální produkt, kterým cascara vlastně je?
Tak technicky to není káva ani čaj, ale chuťově má mnohem blíže k ovocnému nebo květinovému čaji než ke kávě. Kávě se nápoj, který pomocí cascary uděláme, vůbec nepodobá. V angličtině ho proto označují jako „coffee cherry tea“, tedy čaj z kávovníkových třešní. Na našem trhu je to stále poměrně nový produkt, avšak v průběhu posledních deseti let je čím dál známější.
Proč cascara není populárnější a není na trhu už dlouho?
V Etiopii nebo v Jemenu ji pijí už celá staletí. Samotnou kávu dávali na export a dokonce existují i teorie, podle kterých tam nápoj z cascary byl možná ještě dříve než samotná káva. Naše legislativa cascaru neznala a až teď ji zařadila na seznam jako něco, co je možné exportovat a importovat do Evropské unie. Cascary tedy bude na trhu brzy asi mnohem více.
Kolik kofeinu obsahuje cascara?
Studií v tomto směru zatím mnoho není. Většina dostupných se shoduje na tom, že cascara má menší obsah kofeinu než samotná káva, avšak má benefity v podobě antioxidantů nebo protizánětlivých účinků. Obsah kofeinu v jednom šálku (200 až 250 ml) se odhaduje na 25 až 30 miligramů, přičemž černý čaj ho má kolem 50 miligramů, šálek filtrované kávy 80 až 100 miligramů a double shot espressa kolem 125 miligramů. Cascara má z tohoto pohledu nejblíže k zelenému čaji, který má podobný obsah kofeinu. Tato čísla však nemůžeme říct úplně přesně. U kávy záleží i na způsobu přípravy, délce louhování či extrakce, ale i na stupni pražení: světleji pražená káva má více kofeinu než tmavěji pražená.
Jak se cascara připravuje?
Velmi jednoduše, podobně jako čaj. Stačí ji zalít horkou vodou, i když v dnešní době už lidé experimentují i s takzvanou cold brew cascarou. Při přípravě horkou vodou se používá přibližně 25 až 50 gramů cascary na litr vody; je třeba to nechat odstát čtyři až pět minut a čaj je hotový. Co se týče cold brew, tak v tomto případě se na litr vody doporučuje 50 až 100 gramů cascary a v lednici to následně je třeba nechat odstát na 24 až 36 hodin.
Dá se tedy říci, že experimentování je dovoleno.
Ano, všechny tyto rozmezí jsou poměrně velké. Tak jako u samotné kávy, i u cascary záleží na odrůdě kávovníku, terroiru, půdě, selekci pouze dozrálých třešní, na kvalitě zpracování, sušení i skladování. Všechno hraje svou roli.
Jak cascara chutná?
Nejvíce lidí ze Slovenska a Česka ji po prvním ochutnání přirovnávalo k šípkovému čaji.
Zpracování cascary asi není úplně nejjednodušší, že?
Dokonce jsou s ní mnohokrát větší problémy než s kávou, protože po vyloupnutí zrn ze slupek třešní začíná ovoce velmi rychle degradovat. Je třeba jednat mimořádně rychle. Kvalitní cascara sušená na slunci ve fóliovnících vyžaduje velkou dávku péče, přičemž všechno to začíná už předpovědí počasí. Po vyloupnutí z třešní by tu u nás v horách mělo být 24 až 72 hodin slunečno a slupky je třeba pravidelně přehrabávat, aby se nezačala tvořit hniloba či plísně.
Zkus nám popsat celý proces produkování cascary.
Poté, co se třešně z farmy přinesou do zpracovatelské stanice, se vytřídí pouze ty zralé. Následně proběhne jejich umývání a takzvaný floating. Potom následuje pulping a po něm se získané slupky pro jistotu ještě jednou opláchnou vodou. Rozprostřou se na vyvýšená lůžka, avšak ve velmi tenké vrstvě: je třeba to udělat tak, aby byla zajištěna cirkulace vzduchu. No a pak je třeba je často přehrabávat a doufat, že bude slunečno. Sušení na ideální úroveň vlhkosti může v závislosti na počasí trvat sedm až deset dní.
Co v případě, že se kávovníkové třešně zpracovávají naturální metodou, tedy zrno se suší s celým svým obalem?
Dá se to dělat i takto, ale v tomto případě skončí v cascare i samotný pergamen a silver skin, takže výsledek není úplně ideální. Nezůstane nám tedy jen nejčistší cascara.
Existují i jiné způsoby zpracování cascary?
Vypadá to tak, že do budoucna se nám nabízejí i různé experimenty s fermentací cascary. Podobně, jako se to dělá u kávy – jde o různé anaerobní fermentace. Zařadit bych sem mohl i mechanické sušení nebo dehydrátor ovoce, který jsme už v menším množství zkoušeli, avšak zatím ne s ideálním výsledkem.
V každém případě platí, že u nového produktu se fantazii meze nekladou a možností je hodně. Tady v Saigonu je i parta slovenských kluků, kteří mají byznys s „craft beer“. Bavili jsme se o možném experimentu, že bychom nejlepší kvasinky nějak využili při výrobě piva a fermentaci kávy. A možná aby oba procesy probíhaly v jedné místnosti. Nebo zda bychom cascaru ať už v čerstvé nebo v sušené formě neuměli využít jako ochucení různých craft piv. Kromě toho bychom cascaru mohli nabízet i v lahvích nebo plechovkách jako cold brew, případně i s jinými ovocnými chutěmi. Možná bychom takto vytvořili nějaký přírodní Red Bull s menším obsahem kofeinu.
Ještě bych se vrátil k sušení cascary. Na farmě to asi zabírá dost místa, ne?
Ano, je to tak a v našem případě je to proto i o kompromisu. Na kilo sušené cascary potřebujeme tak 15 až 20 kilogramů třešní. Jedno vyvýšené lůžko na sušení vysuší z hlediska hmotnosti jen zlomek cascary – pokud to tedy porovnáváme s kávovníkovými zrny. Není to tedy jednoduché. Produkt jako takový málokdo zná a vždy je v tom i nejistota. Navíc jsme odkázáni na přízeň počasí.
Jelikož je cascara velmi lehká a poměrně objemná, způsobuje to problém i s přepravou?
Ano, je to tak. Cascara zabírá v kontejnerech obrovské množství místa. Nejlépe to vysvětlím asi tak, že do kávového pytle se nám vejde 60 kilogramů kávových zrn, ale jen do 15 kilogramů cascary. Přepravní cena na jeden kilogram je tedy vyšší a totéž pak platí i při skladování.
V konečném důsledku je však fajn, že ji umíme zpracovat a využít. Nevyhodíme ji a určitě to má i ekologický podtext.
Určitě ano. Za sebe můžu říct, že v tomto roce jsme zpracovali skoro 70 tun kávovníkových třešní (z nich vzniklo přibližně 7 tun výběrových zelených zrn, pozn. autora) ), ale cascary jsme neudělali ani 50 kilogramů. Stále je tu tedy obrovský prostor na to, abychom tento vedlejší produkt více využili. Asi to nikdy nebude tak dobré, že využijeme úplně všechno, protože to bychom na vysušení potřebovali asi rozlohu celého města nebo nějaký sofistikovaný mechanický systém.
Dá se cascara využít i na hnojení kávovníků?
Ne všechny slupky třešní jsou kvalitativně vhodné k tomu, aby byly cascarou, takže jdou do kompostu. Jako příklad uvedu cascaru z robusty, ze které jsem neměl velmi dobrý dojem. Nebo cascara, která má za sebou velmi dlouhou fermentaci – tam už mohlo vzniknout velké množství alkoholu/etanolu. Podle mě by už tyto třešně na cascaru nebyly vhodné. No a mnohokrát se stane, že cascaru začneme sušit, ale jako naschvál prší a je vysoká vlhkost. Můžeme ji přehrabávat jak chceme, ale začne to smrdět a můžeme to rovnou vyhodit. Hodně cascary proto jde do kompostu. Na farmách je třeba v tomto směru zachovat opatrnost, protože slupky mají množství acidity. Kompost je třeba aplikovat velmi uvážlivě a alespoň 50 centimetrů od kořenů kávovníku. Nám se to však osvědčuje a farmy s aplikováním tohoto kompostu mají z roku na rok vyšší produkci.
