Při přípravě espressa se často setkáváme i se slovy „créma“, případně „crema“ či „krema“. Ve slovníku slovenského pravopisu je sice nenajdeme, ale v kávové oblasti jsou zažité a jen stěží je přestaneme používat. V tomto článku se vám pokusíme vysvětlit, co je to créma, proč se tvoří a jak by měla vypadat.
Možná jste nevěděli, ale Italové kdysi výrazem caffè crema označovali espresso. Jejich slovo crema v překladu znamená smetana, krém či pěna a je tedy zřejmé, že by mělo jít o kávu s vrstvou pěny. Podle možnosti hustou, stabilní a kompaktní. Takovou, že pokud na ni nasypete cukr, tak se na ní udrží. To však raději nedělejte, protože dobrou kávu cukrem ani mlékem kazit netřeba.
Dostupné informace hovoří o tom, že créma by měla mít tloušťku asi tři milimetry a neměla by být výrazně světlá ani výrazně tmavá. Dlouho se hovořilo o tom, že by měla být jakoby tygrovaná, avšak ne každý odborník se s tím ztotožňuje.
Náš tip: pokud chcete kávu s bohatší crémou, zkuste City blend (hořká čokoláda, oříšky) nebo Barista Blend (ovocné a oříškové tóny). Celou nabídku Be:Café najdete na www.becafe.sk.
Crému chceme vidět na každém espressu
O tom, co je to créma a jaká by měla být, jsme si popovídali s Radovanem Vrzgulou ze slovenské pražírny kávy Be:Café. „Odrazil bych se asi od toho, že crému chceme vidět na každém espressu,“ řekl Rado pro Blog o kávě. „Když dostaneme espresso bez crémy, tak může být člověk na první pohled zklamaný.“
Jak se ke crémě dopracovat? „Pro její vznik a vytvoření je potřebný vysoký tlak při extrakci. I proto créma vzniká jen při espressu a ne při alternativních metodách. Při nich totiž voda kávou pouze protéká a není jí protlačena.“
Roli hraje oxid uhličitý
Rado vzápětí připomněl slova chodící kávové encyklopedie Jamese Hoffmana. „Ten říká, že když je voda pod tlakem, z kávového zrna dokáže emulzifikovat – vytlačit ven – oleje (lipidy) a současně dokáže dostat ven i více oxidu uhličitého, který v kávovém zrnku vznikl během pražení.“
„Voda se tedy pod tlakem nasytí oxidem uhličitým. Když se pak vrátí zpět do klasického atmosférického tlaku a teče do šálku, nedokáže všechen CO2 udržet. Ten se tedy přemění na nekonečné množství mikrobublinek, které nazýváme créma. No a crému drží pěkně pohromadě částečky oleje, které jsme z kávy vyextrahovali,“ vysvětlil Radovan Vrzgula.
Která káva produkuje lepší crému?
Zajímalo nás i to, co způsobuje, že některá káva produkuje hustší a větší crému, ale u jiné je to bídnější. „Je to ovlivněno například i zpracováním kávy. Při naturálně zpracovaných kávách se v zrnu udrží více olejů a obecně více látek tvořících chuť kávy. Právě oleje se nakonec starají o krémovější a hustší crému.“
„Kromě toho platí, že robusta udělá větší crému než arabika, ale arabika ji má zase stabilnější. Je to tak proto, že robusta obsahuje více CO2 a arabika zase více lipidů, tedy olejů, které udržují stabilitu crémy. I proto mají úspěch směsi arabika/robusta, které dokážou vyprodukovat trvanlivější a hustší crému než stoprocentní arabiky,“ zdůraznil Rado.
Jak podle crémy posoudit kvalitu espressa?
Podle crémy umíme velmi rychle posoudit i kvalitu samotného espressa. Když se zkušený odborník podívá na šálek s právě natečenou kávou, bude okamžitě vědět, zda byla udělána správně. Bylo espresso připraveno se správným mletím, bylo optimálně utampované a protékalo optimálně dlouho?
„Je to tak, že první pohled na crému umí prozradit hodně věcí. Hned umíme vidět například čerstvost kávy. My malí pražírny máme někdy opačný problém, než například komerční Lavazza: kávu zvykneme mít až velmi čerstvou a créma se pak příliš zpění.“
Créma odhalí i kvality baristy
„Kromě čerstvosti umíme díky crémě posoudit i kvality baristy, který kávu připravuje. Vidět, zda má správně nastavený mlýnek nebo kávovar. Když je créma příliš světlá a rychle spadne, tak je espresso podextrahované. To znamená, že z kávy se nepodařilo vytěžit všechny látky – lipidy, oleje či cukry. Může to být způsobeno nízkým tlakem kávovaru, nízkou teplotou vody nebo špatným nastavením mlýnku.“
„No a když je créma naopak velmi tmavá, silně hnědá a nepravidelná, espresso je přeextrahované,“ dodal Radovan Vrzgula pro Blog o kávě.
Náš tip: pokud chcete kávu s bohatší crémou, zkuste City Blend (hořká čokoláda, oříšky) nebo Barista Blend (ovocné a oříškové tóny). Celou nabídku Be:Café najdete na www.becafe.sk.
