Znáte Flavor Wheel? Je to pěkně zpracované kolo chutí a vůní pomáhající lépe rozpoznat konkrétní senzorický profil kávy. Profesionálové ho postavili tak, aby lákalo svou barevností, ale aby současně mělo velkou vypovídací hodnotu.
Flavor Wheel vymyslela Asociace výběrové kávy (SCA) už v roce 1995. „Ale design, který známe dnes, vznikl až o dvě desetiletí později, konkrétně v roce 2016,“ řekl pro Blog o kávě pražič z Ready After Coffee Simon Melišek.
Na tvorbě Flavor Wheel se podílely desítky odborníků. Ruku k dílu přiložili senzorickí specialisté, vědci i pražiči a vytvořili designově atraktivní kruh, který identifikuje celkem 110 chuťových či aromatických atributů kávy.
Slovo Flavor máme podle SCA chápat jako „kombinaci chuti a čichu“. Čeština jeho přesný ekvivalent nemá a často ho překládáme jako „chuťovůně“. Wheel je kolo nebo kruh.
Jak používat Flavor Wheel?
Fungování Flavor Wheel si zkusme představit na skutečném příkladu. Uděláme si kávu, ochutnáme ji a díváme se na kruh. Co dál?
„Začínáte v bílém středu a pohybujete se směrem ven,“ vysvětloval Simon. „Nejdříve si určíte základní chutě, které jsou nejblíže ke středu. Například kyselá, sladká, ovocná či florální. Pokračujete dál. Když jste si zvolili ovocnou chuť, máte dál na výběr bobulové ovoce, citrusové ovoce, sušené ovoce nebo jiné ovoce. A pak ještě konkrétněji. Pod citrusovým ovocem je například grapefruit, pomeranč, citron a limetka.“
Co nejlepší stanovení chuťového profilu
Princip je tedy celkem jednoduchý. Začneme poměrně obecným popisem chutí blízko středu a pokračujeme k čím dál konkrétnějšímu. Musíme se dopracovat až ke konci? „Každý přijde tam, kam umí,“ usmál se Simon Melišek. „Ale určitě, že když se ubereme směrem přes sladké a dokážeme přijít například až po med, tak chuťový profil stanovíme mnohem lépe.“
Platí i další zajímavá věc. Pokud někomu vyjde na vnějším rámu kruhu pomeranč, měl by se poohlédnout i po okolí a ještě se zamyslet. Kolem pomeranče jsou grapefruit a citron, tedy velmi podobné chutě. Necítíte v kávě náhodou ty? Nejdetailnější verze Flavor Wheel barevně zobrazuje i to, jak blízko k sobě jednotlivé chutě mají. Pomeranč je například výrazně blíže ke grapefruitu než k citronu.
Interaktivní Flavor Wheel a hledání společné řeči
Na stránce https://notbadcoffee.com/flavor-wheel-en/ najdete ještě víc detailních informací. Je tam interaktivní Flavor Wheel, které obsahuje i tzv. reference. Kliknete si na chuťový profil a vyskočí vám další informace o tom, k čemu je danou chuť možné porovnat.
„Mnoho z těchto referencí je běžně dostupných v supermarketech nebo na online zdrojích,“ píše oficiální stránka SCA.
Flavor Wheel má napomáhat i tomu, aby kávoví experti našli společnou řeč, případně společný jazyk. Před jeho vznikem mohli stejnou nebo podobnou chuť označovat jinak, nyní se jejich komunikace sjednotila: „Vynalézavé popisy a efektní úlety jsou skvělé, ale komunikaci mohou ztěžovat.“
Důležitost barev
SCA zdůraznila i význam jednotlivých barev. „Náš vizuální smysl je silně propojen s našimi ostatními smysly. To, jak jídlo vypadá, nám dává důležité podklady pro to, jak asi bude chutnat,“ píše SCA s dodatkem, že kávu v angličtině proto často označujeme jako bright, red nebo green.
Barevnost může kávomilům pokoušejícím se analyzovat svůj nápoj velmi pomoci. „Pokud dokážou říct jen to, že jim chuť připomíná nějaké červené ovoce, mohou se podívat na červené části kola. Pokud cítí něco hnědého, může je to poslat do levé strany kola, kde je hnědé teritorium a možná to v nich stimuluje uvědomění si kořenitých nebo obilných tónů,“ dodává SCA.
