Může mít i káva své tělo? A co si vlastně máme představit pod pojmy káva s lehkým či těžkým tělem? V následujících řádcích se dozvíte, co to „tělo kávy“ vlastně je, jak ho vnímá naše tělo a co ovlivňuje kvalitu těla jednotlivých káv.
Tělo kávy je jedním ze základních vjemů, které se popisují při senzorické analýze kávy. V jednoduchosti představuje pocit jakési „plnosti“ či „hmotnosti“, kterou káva zanechává na našich jazycích. Popisuje fyzikální vlastnosti nápoje, které každý z nás vnímá pomocí hmatových buněk rozmístěných na povrchu jazyka. Představte si, že se napijete čaje, smetany a sirupu. Každá z těchto tekutin vám na jazyku zanechá jiný pocit a jinou hmotnost. A velmi podobně to funguje i s kávou. Promytá geisha připravená pomocí Hario V60 bude lehká a čajová, zatímco fermentovaná caturra připravená jako espresso těžká a sirupová.
Tělo jako pocit na jazyku
Slyšeli jste už o tom, že káva může být plná, olejovitá či vodnatá. Tyto pojmy velmi dobře přibližují pocity, které káva na jazyku zanechává. Představit si lehké tělo kávy může být pro mnohé z nás abstraktní. Pokud však povíte, že káva je na vás příliš vodnatá, pro ostatní to bude srozumitelnější. Proto se můžete setkat s různými popisy a přirovnáními, které přibližují takzvaný pocit v ústech (z anglického mouthfeel), který káva zanechává.
Jak vzniká tělo kávy?
Zde se však naskýtá otázka: „Jak je možné, že jedna káva může působit lehce a jiná zase těžce?“ Na vlastnosti těla kávy ovlivňují dva základní faktory. Prvním je množství rozpustných látek, které se při extrakci kávy dostaly do výsledného nápoje. Vyšší celková extrakce, a tedy větší koncentrace rozpustných látek v nápoji, zajišťuje těžší tělo a nižší zase lehčí.
Druhou složku těla tvoří látky nerozpustné ve vodě. Kávové zrno obsahuje množství pevných látek (například bílkovin) a olejů, které voda nedokáže rozpustit. I přesto se mohou dostat do vašeho šálku kávy a podílet se na jejím těle. Právě přítomnost olejů a jejich množství výrazně ovlivňuje pocit, který káva zanechává na jazyku.
Jaké může být tělo kávy?
V tomto bodě už máte velmi dobrý přehled o tom, co je to tělo kávy, jak vzniká a jak ho vnímáme. Co však terminologie, s kterou se můžete setkat? Pro popis těla kávy v češtině nejčastěji používáme přívlastky jako těžké, středně těžké či lehké tělo.
Lehké tělo
Kávy s lehkým tělem se nejčastěji přirovnávají k čaji (čajové tělo). Lehké tělo je nejběžnější u káv zpracovaných promytou metodou. Na jazyku jsou lehké až vodnaté, ale vyznačují se jinými kvalitami (čistota a jasnost chutí).
Těžké tělo
Představte si, že jste si do úst nalili sirup či lžičku oleje. Přesně takové jsou kávy s těžkým tělem – na jazyku těžké a viskózní. V ústech se převalují pomalu a vytvářejí pocit plnosti.
Středně těžké tělo
Někde mezi kávami s lehkým tělem a těžkým tělem se nacházejí kávy se středně těžkým tělem. Pocit, který zanechávají na jazyku, by se dal nazvat smetanovým či krémovým.
Co ovlivňuje tělo vaší kávy?
To, jaké tělo bude mít výsledný nápoj, se odvíjí od několika základních faktorů, které vznikají na farmě, v pražírně a u vás doma či ve vaší kavárně.
Odrůda kávovníku – genetika spojená s terroirem
Předispozice k těžkému či lehkému tělu jsou zakotveny už v genetice jednotlivých odrůd kávovníku. Druh Arabica dnes zahrnuje desítky odrůd, které se liší ve svých přednostech, ale i v nedostatcích. Velmi dobrým příkladem je najoceňovanější odrůda zvaná geisha. Ta má ve své přirozené formě velmi lehké a čajové tělo, ale vyniká v čistotě a jiskřivosti chutí. Na druhé straně, odrůda catuaí, která je rozšířena zejména v Brazílii, má přirozeně těžší, plnější tělo a vysokou sladkost. Na výsledné rozdíly však neovlivňuje jen samotná genetika. Tu doplňují i vnější faktory jako nadmořská výška, typ půdy, klima či množství srážek.
Zpracování kávy – čím více dužiny, tím více těla
Metoda, jakou je káva zpracovaná, neovlivňuje jen chuť kávy, ale i její tělo. Nelehčí tělo mají promyté kávy, jejichž zrno je sušené bez jakýchkoliv semenných obalů. Těžší tělo mají kávy zpracované metodami honey, suchou metodou, případně různými experimentálními metodami. Semenné obaly dodávají zrnu během spravování cukry a jiné rozpustné látky, které se následně projevují i na pocitu, který káva zanechává na jazyku. Obecně platí: čím více semenných obalů se zúčastňuje na zpracování, tím těžší bude tělo kávy.
Pražení – tmavší je těžší, světlejší lehčí
Tělo kávy dokáže do jisté míry ovlivnit i pražič. Ten pracuje se zeleným zrnem, které má určité kvality a predispozice. Při zrnu, jehož přirozenou vlastností bude tvořit nápoj s lehkým tělem, má pražič dvě možnosti. Buď lehké tělo přizná a cílí na čistotu a jasnost chutí, což dosáhne světlejším pražením, nebo se snaží tělo zvýraznit. To dosáhne delším a tmavším pražením. Pokud je proces pražení nastaven správně, může zvýraznit tělo kávy bez toho, aby obětoval přirozený potenciál kávy. Snadno se však může stát, že tento přístup povede k vzniku nepříjemných tónů pečení.
Způsob přípravy – váš vliv na tělo
Posledním faktorem, který ovlivňuje tělo kávy, jste vy nebo váš barista. Jak jsme už zmiňovali, tělo se odvíjí od celkové extrakce rozpustných látek a přítomnosti nerozpustných látek ve výsledném nápoji. Na to má obrovský vliv způsob, jakým kávu připravujete. Nejvýraznější rozdíl pocítíte mezi espressem a filtrovanou kávou.
Espresso je extrahované pod vysokým tlakem a díky nízkému objemu vody je velmi koncentrované. Při jeho extrakci navíc vzniká crema, která radikálně ovlivňuje texturu nápoje. Díky tomu má espresso přirozeně těžší tělo.
Filtrovaná káva vzniká průtokem horké vody přes masu kávy a filtr (nejčastěji papírový). Nenajdete zde žádný (nebo jen minimální) tlak, průtok pohání jen a jen gravitace. Poměr vody ke kávě je navíc mnohem vyšší. Proto se filtrovaná káva vyznačuje citelně lehčím tělem. Pokud jste zvyklí na espresso, zkuste ochutnat filtrovanou kávu. První dojem, který z ní budete mít, bude pravděpodobně ten, že je „vodnatá“.
Rozdíly i v rámci filtrovaných káv
I v rámci filtrované kávy však najdete rozdíly. Velmi dobrým příkladem je rozdíl mezi french pressem a dripperem Hario V60. Káva připravovaná ve french pressu se označuje za plnější, s těžkým tělem. French press, namísto filtru, obsahuje jen kovové sítko, které do výsledného nápoje propouští oleje a malé částečky namleté kávy (kal). Díky tomu je nápoj z něho těžší a „olejovitější“. Na druhé straně, dripper Hario V60 se většinou kombinuje s papírovým filtrem, který účinně odfiltruje velkou část olejů a jakýkoliv kal. To zvýrazňuje čistotu nápoje, ale potlačuje jeho tělo.
Obecně platí, že papírové filtry produkují nejčistší nápoje s lehčím tělem než filtry kovové či textilní.
Tak co, je pro vás doteraz abstraktné telo jasnejšie alebo sa v ňom stále strácate? Vyskúšajte si pripraviť rôzne kávy rôznymi spôsobmi a navzájom ich porovnať. Snažte sa pri tom koncentrovať na pocit, ktorý káva zanecháva na jazyku a zamýšľať sa nad informáciami, ktoré ste sa dozvedeli z tohto článku.
Náš tip: Zasloužíte si pít kvalitní kávu. Nabízíme vám slevové kódy do vybraných řemeslných pražíren – klikněte ZDE.
