Jedním ze základních pilířů výběrové kávy je čerstvost. Alespoň tak zní jedna z pouček baristů, pražičů a kávových nadšenců. Na balíčku hledáte datum pražení, počítáte dny od pražení, sledujete blooming a občas řešíte, jestli jste kávu neotevřeli příliš brzy, nebo naopak příliš pozdě. Většinou tím myslíte dny či týdny, maximálně měsíce. Já jsem ale tentokrát zašel mnohem dál. Do rukou se mi dostal neotevřený balíček výběrové kávy Kostarika Tarrazú od slovenské pražírny Čierna Perla, na kterém je uvedené datum pražení 14. května 2015.
Čierna Perla patří mezi prvních deset pražíren kávy na Slovensku a funguje už od roku 2009. V původním uzavřeném obalu jejich káva strávila víc než jedenáct let. Tehdy mi bylo čerstvých osmnáct a o kávě z Kostariky, a už vůbec ne o nějakém regionu Tarrazú, jsem nikdy neslyšel. Dnes tak společně otevřeme malou kávovou časovou kapsli, řekneme si něco o stárnutí kávy a ochutnáme zrna, která na nás čekala víc než desetiletí. Bude se tahle káva ještě dát vypít? Zůstalo v ní něco z původního chuťového profilu?
Můj tip: víc informací o pražírně Čierna Perla najdete v článku „Alexander Szabó a Čierna Perla: od turka zalitého třikrát k výběrovce“.
Čerstvost kávy nemá přesné datum spotřeby
U kávy je potřeba rozlišovat mezi potravinovou bezpečností a její senzorickou čerstvostí. Pražená kávová zrna jsou velmi suchá a mají nízkou vodní aktivitu. Pokud během skladování zůstanou dál suchá, nepřijdou do kontaktu s nadměrnou vlhkostí, a tím pádem je nenapadnou plísně a jiné mikroorganismy, vydrží dlouho ve zdravotně nezávadném stavu.
Výrobcem uváděná minimální trvanlivost tak v zásadě nemusí být pro kávu úplným koncem. Její chuťová kvalita ale může být dávno pryč. Na rozdíl od třeba mléčných výrobků se káva v určitý den náhle „nezkazí“. Její stárnutí je kontinuální proces. Aromatické látky uvnitř zrn postupně unikají nebo se chemicky mění, oleje oxidují a senzorický profil ztrácí intenzitu i komplexnost.
Neexistuje ale konkrétní hranice čerstvosti, která by fungovala pro všechny kávy stejně. Výsledek závisí na stupni pražení, vlastnostech zrna, typu balení, množství kyslíku v obalu, teplotě, vlhkosti a způsobu přípravy.
Káva tak může zůstat pořád konzumovatelná, ale senzoricky už hodně vzdálená tomu, co chtěl pražič původně dostat do šálku. V případě naší Kostariky Tarrazú se už o nějakém ideálním okně na přípravu nedá ani mluvit. Jedenáct let je extrémně dlouhá doba i pro kvalitně zabalenou zrnkovou kávu. Můj test proto nebude zkoumat, jestli je pořád čerstvá. Bude zkoumat, co z ní po takové době zůstalo.
Pražením cesta kávy nekončí
Během pražení prochází kávové zrno obrovskou chemickou proměnou. Vysoká teplota spouští Maillardovy reakce, karamelizaci, Streckerovu degradaci a další procesy, při kterých vzniká barva, chuť a vůně pražené kávy.
V pražené kávě bylo identifikováno víc než tisíc těkavých sloučenin. Ne všechny jsou pro výsledné aroma stejně důležité, ale jejich vzájemná kombinace vytváří tóny ovoce, květů, čokolády, karamelu, ořechů, koření či samotného pražení. Káva je přitom bohatá i na lipidy, které se podílejí na vytváření těla nápoje a zároveň vážou část aromatických látek.
Po opuštění pražičky se tenhle systém nezastaví. Zrno zůstává pórovité, obsahuje plyny vzniklé během pražení a množství chemicky nestabilních látek. Ty se postupně přesouvají, unikají, oxidují nebo se mění na jiné sloučeniny.
Čerstvost kávy proto není neměnná vlastnost, kterou pražič zamkne do balíčku. Je to dočasný stav a zároveň neustálý souboj mezi rychlostí degradace a schopností obalu tuhle degradaci zpomalit.
Nejdřív káva odpočívá, pak stárne
Bezprostředně po pražení se ve struktuře zrna nachází velké množství oxidu uhličitého. Ten vzniká během pražení a následně se postupně uvolňuje do okolního prostředí. Tento proces se označuje jako odplyňování neboli degassing. Proto neplatí, že každá úplně čerstvá káva je automaticky nejlepší. Příliš mnoho oxidu uhličitého může komplikovat rovnoměrný kontakt vody s kávou a negativně ovlivnit extrakci, především u espressa. Káva proto po pražení obvykle potřebuje určitý čas na odpočinek.
Odplyňování ale netrvá věčně. Po namletí se velká část plynu zachyceného v zrnech uvolní velmi rychle, zatímco celá zrna ztrácejí plyn podstatně pomaleji. Rychlost degassingu zároveň závisí i na stupni pražení, struktuře zrna a podmínkách skladování.
Období po degassingu
Po počátečním období stabilizace začne ve stárnutí kávy hrát čím dál větší roli ztráta aromatických látek a oxidace. Tehdy už nemluvíme o dozrávání, ale o stárnutí.
V případě kávy pražené 14. května 2015 můžeme předpokládat, že původní oxid uhličitý ze zrn dávno unikl do prostoru balíčku a pravděpodobně se mu podařilo projít i mikropóry v obalovém materiálu, takže unikl ven.
Při přípravě proto čekejme jen velmi slabé bublinky bloomingu, případně téměř žádnou cremu a viditelné uvolňování plynů během extrakce. Absence bloomingu a cremy ale sama o sobě ještě neurčuje chuť kávy. Řekne vám hlavně to, že zrna už obsahují minimum zbytkového CO₂.
Kyslík: hlavní motor stárnutí
Za jednoho z největších nepřátel pražené kávy se považuje kyslík. Reaguje s aromatickými látkami i s nenasycenými mastnými kyselinami v kávových olejích. Tyto reakce postupně mění chemické složení kávy a vytvářejí látky, které jsou často spojované se zatuchlými, papírovými a dřevitými tóny.
Oxidace má proto na svědomí vyprchávání původních chutí a vznik jiných, spojených s chemickými reakcemi, při kterých se původní sloučeniny ve zrnu mění na nové látky s odlišným aromatem a chutí.
Účinným bojem proti oxidaci je snižování množství kyslíku v obalu, které dokáže výrazně prodloužit senzorickou životnost kávy. Specialty Coffee Association uvádí, že při poklesu koncentrace kyslíku v balení přibližně na 0,5 procenta může být skladovatelnost kávy až mnohonásobně delší než u balení s běžným množstvím vzduchu.
Stárnutí se ale ani v takovém případě úplně nezastaví. Jen se zpomalí. To je pro náš test hodně podstatné. Víme, že balíček zůstal neotevřený, ale neznáme přesné složení jeho vnitřní atmosféry při balení. Nemůžeme proto kategoricky tvrdit, že byl jedenáct let „bez přístupu vzduchu“. Přesnější je říct, že zůstal neotevřený v původním uzavřeném obalu.
Neotevřený balíček není neprůstřelná časová schránka
Moderní obal na kávu může působit jednoduše, ale ve skutečnosti plní několik úloh. Zrna by měl chránit před kyslíkem, vlhkostí, světlem a pachy z okolí. Zároveň musí zvládnout tlak oxidu uhličitého, který čerstvě pražená zrna postupně uvolňují. Proto se často používá jednosměrný ventil, který plynu umožňuje uniknout z balení a zároveň omezuje pronikání okolního vzduchu dovnitř.
Stogramový vzorek kávy, který budeme testovat, ale tento ventil neobsahuje. I přesto není nafouknutý. Proto můžeme předpokládat, že si plyny našly cestu ven přes mikropóry materiálu. Obalové fólie mají určitou míru propustnosti pro kyslík a vodní páru. Při skladování v řádu několika týdnů může být prostup velmi malý. V horizontu jedenácti let ale může nabýt mnohem většího významu. Záleží na materiálovém složení balení, kvalitě svarů, stavu ventilu, mechanickém poškození i podmínkách, ve kterých byl balíček uložený.
Na jedné straně tedy máme obrovskou výhodu: naše káva zůstala celé období v původním obalu a nebyla opakovaně otevíraná. Na druhé straně máme čas. A jedenáct let je dostatečně dlouhá doba na to, aby se projevily i velmi pomalé procesy stárnutí.
Káva může zestárnout i bez velkého množství kyslíku
Oxidace je při stárnutí klíčová, ale není jediným mechanismem, který na něj působí. Pražená káva může ztrácet kvalitu i fyzickým únikem těkavých aromatických látek. Jednotlivé molekuly aromatických látek se ze zrna uvolňují různou rychlostí. Část se dostane do volného prostoru v balíčku, část může reagovat s jinými látkami a část se může vázat na vnitřní povrch obalu.
Nejcitlivější aromatické sloučeniny přitom nemusí tvořit velkou část celkového objemu aromatu. Některé z nich ale mají extrémně nízký práh vnímání, takže i jejich malé množství výrazně ovlivňuje vůni čerstvé kávy. Když se tyto látky ztratí, káva nemusí hned zapáchat. Může být prostě méně intenzivní, méně komplexní a čím dál hůř čitelná.
Při otevření jedenáctiletého balíčku proto nemusíme narazit na dramaticky nepříjemný pach. Jedním z možných scénářů je i aromaticky téměř prázdná káva, ze které z původních ovocných, květinových nebo sladkých tónů zůstaly jen neurčité náznaky.
Co se děje s kávovými oleji?
Nesmíme zapomenout ještě na jednu důležitou věc. Káva obsahuje významné množství lipidů. Ty se podílejí na tvorbě těla nápoje, přenášejí aromatické sloučeniny a pomáhají vytvářet celkový senzorický dojem. Část mastných kyselin v kávě je ale nenasycená a citlivá na oxidaci.
Během skladování mohou vznikat hydroperoxidy, které se dál rozkládají na aldehydy, ketony a další sloučeniny. Právě ty mohou vytvářet aroma starého oleje, kartonu, vosku nebo žluknoucích ořechů. Pokles kvality je proto často spojený s degradací lipidů prostřednictvím oxidace a lipolýzy. Při delším skladování se může projevit ztrátou vůně a těla, ale i rostoucí hořkostí, svíravostí a oxidačním charakterem.
Právě stav olejů může být u naší kávy jedním z rozhodujících faktorů. I kdyby se zachovala část původního aromatu, produkty oxidace ho můžou překrýt. To jsou ale zatím jen předpoklady. Stav kávy bude záviset především na tom, kolik kyslíku se k ní během let reálně dostalo.
Celé zrno jí dává aspoň malou naději
Dobrá zpráva je, že káva byla skladovaná ve formě celého zrna. Mletí totiž dramaticky zvětšuje povrch kávy vystavený okolnímu prostředí. Těkavé aromatické látky mohou z namleté kávy unikat mnohem rychleji a oxidační reakce získají podstatně větší prostor. Opakované otevírání balení tenhle proces dál urychluje.
Celé zrno poskytuje svému vnitřnímu prostoru aspoň částečnou ochranu. Jeho struktura ale není hermeticky uzavřená. Pražením se zrno stává pórovité a křehké, takže plyny a malé molekuly mohou postupně pronikat dovnitř i ven. Celá zrna proto mohla degradovat pomaleji než mletá káva, ale ani tahle výhoda nedokáže během jedenácti let úplně zastavit ztrátu aromatu a oxidaci.
Po namletí se navíc v krátkém čase otevře vnitřní struktura zrna. Právě vůně čerstvě namleté kávy tak může být jedním z nejzajímavějších momentů celého testu. Ukáže nám, jestli se uvnitř zrn zachovaly aspoň fragmenty původního aromatického profilu.
Jak by mohla chutnat káva z roku 2015?
Bez otevření balíčku můžeme pracovat jen s hypotézami. Na základě známých mechanismů stárnutí ale čekáme především výrazný pokles aromatické intenzity. Původní Kostarika Tarrazú mohla mít po upražení čistý, sladký a vyvážený charakter. Konkrétní senzorické poznámky z roku 2015 si ale nebudeme zpětně domýšlet. Po tak dlouhém skladování bude mnohem důležitější sledovat, jestli z kávy zůstala rozpoznatelná sladkost, ovocnost a čistota.
Nejpravděpodobnějším výsledkem je nápoj s velmi slabým aromatem, nízkou sladkostí, nevýraznou aciditou, papírovými a dřevitými tóny, chutí starých ořechů, zvýrazněnou hořkostí a suchou a svíravou dochutí. Pokles vnímané sladkosti přitom nemusí znamenat, že z kávy úplně zmizely všechny sladce chutnající látky. Sladkost kávy vnímáme v kontextu s aromatem, aciditou, texturou a hořkostí.
Když se ovocná a čokoládová aromata ztratí, káva začne působit méně sladce a víc hořce, i když se koncentrace některých základních látek nezměnila až tak dramaticky. Existuje ale i optimističtější scénář. Pokud byl obal mimořádně kvalitní, obsahoval minimum kyslíku a káva byla skladovaná ve stabilním chladu a suchu, mohly se zachovat aspoň zbytky původního profilu.
Úspěchem tedy nebude, když tahle jedenáctiletá káva bude chutnat jako čerstvá káva. Za pozitivní překvapení bychom mohli považovat už to, když zůstane čistá, bez výrazné zatuchlosti a s rozpoznatelnou sladkostí či aciditou.
Co všechno je potřeba sledovat?
U takového experimentu nebude stačit kávu jen pomlít, zalít a říct, jak chutná. Zajímavé bude sledovat celý proces od neotevřeného balení až po šálek espressa. Ještě před otevřením si proto prohlédnu stav obalu. Budu sledovat jeho pevnost, případné poškození a kvalitu svarů. Samotné otevření nám může poskytnout první indicie.
Následně zkontroluju samotná zrna. Kdybych objevil plíseň, stopy vlhkosti, napadení škůdci nebo výrazně podezřelý hnilobný či chemický pach, do ochutnávky bych se pouštět neměl. Mastný povrch zrn a vnitřku obalu ale ještě nemusí automaticky znamenat zdravotní problém. Může souviset se stupněm pražení a migrací olejů na povrch. Po jedenácti letech ale mohou být tyto oleje výrazně oxidované, což se projeví především ve vůni a chuti.
Samostatně porovnám vůni celých a čerstvě namletých zrn. Po namletí budu sledovat, jestli káva získá aspoň trochu aromatické intenzity, nebo zůstane plochá a nevýrazná. Při kontaktu s vodou si budu všímat množství plynů. Nečekám velké množství bublinek, protože většina oxidu uhličitého už pravděpodobně dávno unikla. A nakonec se přesunu k ochutnávce pomocí cuppingu a nemine mě ani espresso.
Otevření balíčku a aroma
Jak jsem zmiňoval, sto gramů výběrové arabiky staré jedenáct let ukrývá obal z fólie bez ventilu. Obal si zachoval pevnost, ale na jednom místě jsem objevil malou trhlinku. To znamená, že se ke zrnům mohl dostat kyslík z okolního prostředí a zvýraznit tak oxidační procesy.
Po otevření balení mě ale překvapila velmi příjemná vizuální stránka zrna. I po jedenácti letech zůstalo bez jakéhokoli povlaku na povrchu, je hezky uniformně upražené a z fotky byste určitě neřekli, že jde o tak starou kávu. Aroma ale za vizuální stránkou výrazně zaostává. Zrno není úplně bez vůně, ale zároveň nepůsobí sladce ani ovocně. Připomíná spíš papír a jakési „mastné“ tóny s jemnou sladkostí.
Mletí jí ale výrazně pomáhá. Po namletí se k nepříjemně starým aromatům přidala i jemná ovocnost a čokoládová sladkost. I přes aroma staršího rázu mi ale káva nedává žádné varovné signály. Necítím plesnivé tóny ani nijak výrazně „nezdravé“ prvky, takže se klidně můžeme pustit do ochutnávky.
Obsah plynů
Co mě překvapuje, je obsah plynů při cuppingu i při přípravě espressa. Po zalití namleté kávy se na povrchu cuppingové misky objevují malé bublinky, které naznačují, že káva v sobě ještě nějaké množství plynu má. Stejně tomu nasvědčuje espresso. Nečekal jsem žádnou cremu, ale tenká vrstva cremy se na povrchu espressa přece jen vytvořila. Jedenáct let na skladě a ani malá trhlinka v obalu kávu úplně nezlomily. Jak je na tom chuť?
Malé překvapení v chuti
Musím přiznat, že jsem docela příjemně překvapený. Při cuppingu i na espressu v kávě dominují přesně ty chutě, o kterých jsme se bavili. Nazvěme je defekty spojenými se stárnutím. Káva je výrazně nahořklá, ale její hořkost není příjemně karamelová či kakaová. Připomíná zestárlé tuky, staré vlašské ořechy a má jemně chemický nádech. Zpoza téhle hořkosti ale rozpoznávám nenápadnou sladkost a ovocnou aciditu. Na cuppingu jsou tyto prvky poměrně nevýrazné, ale v šálku espressa se dají docela pěkně rozlišit. Dost silně je potlačují tóny spojené se stárnutím, ale jak jsme říkali, přítomnost jakékoli sladkosti či ovocnosti bude úspěchem. Na druhou stranu, tělo kávy je na cuppingu i na espressu poměrně lehké a textura vodnatá. To může naznačovat výraznou oxidovanost tuků obsažených ve zrnu. A dochuť? Ta není zrovna nejpříjemnější. Působí papírově a výrazně hořce. Z jazyka ale mizí poměrně rychle.
Ani výběrová káva nad časem nevyhraje
Při ochutnávce mě ale zaráží fakt, že jsem pil i mnohem horší kávy. Výběrovou Kostariku od Čierné Perly by šlo po jedenácti letech přirovnat k podprůměrným až průměrným kávám od některých nadnárodních značek produkujících masové komoditní směsi. U nich se taky často setkávám se zatuchlými tóny, výraznou hořkostí, nízkou sladkostí a ovocností.
Proto přemýšlím, jak čerstvé takové kávy jsou, když se jim dokáže vyrovnat víc než desetiletí stará výběrovka. Ta nad časem sice nezvítězila, ale poprala se s ním statečně. Nechutná nejčistěji, má v sobě hromadu nepříjemných tónů, ale i přesto si zachovává příjemnou sladkost a jemnou ovocnost.
Pokud se vám do rukou dostane podobný archivní vzorek výběrové kávy, ochutnávky se nebojte. Pokud se k ní nedostalo výraznější množství vlhkosti, pravděpodobně vám těch pár gramů neublíží. A vytvoříte si zajímavý pohled na stárnutí kávy a vývoj jejích chutí.
