V centru Košic na Zvonárskej ulici jsme zprovoznili kávovou laboratoř Blogu o kávě zvanou @blogokavelab. Připravili jsme si tak prostor, ve kterém budeme moci za pomoci profesionální výbavy recenzovat a hodnotit kávy. Součástí tohoto prostoru je i zajištění kvalitní vody. Společnost filtrovanie.eu pro Blog o kávě zajistila hned čtyři druhy vody: vodu SCA standardů pro přípravu espressa, vodu SCA standardů pro přípravu filtrované kávy, vodu zbavenou nečistot filtrovanou přes 3M filtr a klasickou vodu z vodovodního potrubí.
Celá taková výbava i s montáží vyjde na více než 2 000 eur, ale v domácnostech například něco takového nepotřebujete. Existují i méně komplexní řešení, díky kterým budete pít mnohem kvalitnější vodu než z vodovodu a díky kterým si dokážete připravit i mnohem kvalitnější kávu. Vždyť více než 90 % kávy tvoří voda. O všem tomto jsme si promluvili s profesionálem na vodu a filtrování Jozefem Rybářem.
Celý systém, který jsi nám v labu namontoval, vypadá doslova kosmicky. Zkus nám ho trochu představit.
„Na začátku filtrace voda prochází původní vodovodní voda přes filtry, které jsou určeny k odstranění prvotních nánosů, mechanických nečistot, sedimentů, rzi, jílu či písku. Tato filtrace se skládá ze dvou filtračních vložek různé velikosti. Jelikož účinná filtrace by se měla skládat z takzvaného trychtýřovitého systému, tak jsme ho použili i v tomto případě. První vložka má pórovitost 20 mikronů a zachytí větší nečistoty. Voda následně projde do druhého filtru, kde je filtrační vložka o velikosti 5 mikronů. Takto částečně upravená voda putuje dál a dělí se na dvě cesty.“
Kam vede první cesta?
„Do osmózy. Osmóza je vybavena nejprve mechanickým filtrem, který z ní odstraňuje sedimenty. Jelikož jsme před osmózu už instalovali mechanické filtry, tento první v osmóze má díky tomu delší životnost. Mechanické filtry slouží i jako ochrana dalších jemnějších filtrů, které by mohly mechanické nečistoty poškodit a snížit tak jejich účinnost.“
Který je první z těch „jemnějších filtrů“?
„Je to aktivní uhlíkový filtr (GAC) zachycující chlór a organické sloučeniny. Má specifický porézní povrch a výborné adsorpční vlastnosti. Má velmi velký vnitřní povrch, který je tvořen póry různých velikostí, díky čemuž pod mikroskopem připomíná strukturu houby. Právě v těchto pórech se zachycují nežádoucí mikroorganismy a molekuly ve vodě rozpuštěných látek.“
Co je to ta adsorpce a jak probíhá?
„Oficiální definice říká, že adsorpce je vázání plynné, kapalné (rozpuštěné) nebo pevné látky na povrch jiné, obvykle pevné látky. Probíhá tak, že látka – případně virus, bakterie, mikroskopické nečistoty a podobně – se po kontaktu s aktivním uhlím zachytí ve stěně póru, kde zůstane trvale vázaná přitažlivou silou molekul. Díky tomu se už molekula neuvolní zpět do vody. Aktivní uhlí navíc funguje jako katalyzátor různých chemických reakcí, takže dokáže některé škodliviny rozložit na zcela neškodné látky. Tento princip čištění vody je tedy velmi univerzální a dokáže zachytit široké spektrum nežádoucích druhů znečištění. Při tomto procesu se z vody neodstraňují důležité minerály, takže voda filtrovaná přes aktivní uhlí má původní minerální složení. Tento princip čištění kromě toho upravuje nepříjemný pach a chuť vody.“
Co dál vodu čeká na své cestě?
„Prochází přes lisovaný uhlíkový filtr (CTO), který z vody odstraní pesticidy, herbicidy – jako například nebezpečný atrazin, jehož zvýšené hodnoty byly zjištěny v okolí Žitného ostrova – a další škodliviny či oxidační činidla. Filtr dokáže odstranit i rtuť a různá organická rozpouštědla, chemické látky rozpuštěné ve vodě, chlór a vedlejší produkty dezinfekce, těžké kovy, zbytky léčiv a mnoho dalšího jako například drobné mechanické nečistoty, které nezachytí vodní filtr mechanických nečistot a které způsobují zákal vody. Zachytit dokáže i mikroorganismy, jako jsou viry a bakterie. Avšak pozor, aktivní uhlí není plnohodnotnou náhradou dezinfekce vody.“
Těch filtrů je tedy víc než dost…
„A to ještě není všechno. Čtvrtým stupněm filtrace je samotná osmotická membrána, která je nejdůležitějším stupněm celé filtrace.“
Aha, až teď jsme se dostali k té samotné osmóze. Co se během tohoto procesu děje?
„Během běžné osmózy by demineralizovaná voda (tedy čisté H2O) měla tendenci přesouvat se přes membránu do běžné vody, tedy do vody s vyšší koncentrací látek. Systém reverzní osmózy však na vodu s rozpuštěnými látkami vyvíjí tlak, takže voda proudí opačným směrem. K membráně tedy pod tlakem teče běžná voda s obsahem širokého spektra látek, za membránou je už jen H2O bez jakýchkoli příměsí. Velikost jejích pórů zajišťuje, že přes ni proniknou jen samotné molekuly vody. Tím pádem se postará o odstranění kontaminantů nacházejících se ve vodě.“
Taková voda, tedy čisté H2O, by však nebyla vhodná pro přípravu kávy…
„Ne, nebyla. Taková „prázdná“ voda potřebuje minerály a pátý stupeň filtrace je doplňuje v doporučeném množství podle SCA (Specialty Coffee Association, Asociace výběrové kávy, pozn. autora) standardů. Poslední šestý stupeň upravuje případný zápach a zlepšuje chuť vody CTO post filtrem.“
To je tedy všechno z té první cesty vody, kterou jsi zmiňoval před chvílí?
„Ne, protože tento způsob úpravy vody je vhodný a navržený pro přípravu espressa přes kávovar. Vy však pravidelně připravujete i filtrovanou kávu, takže jsme použili i dodatečný mineralizátor s nastavitelným bypasssem. Tento způsob přípravy kávy si totiž vyžaduje i doplňkové minerály, které vám z kávy pomohou vytáhnout potřebné chutě.“
Kam vede druhá cesta upravené vody? Tedy ta, která nevede do osmózy…
„Do filtru 3M. Filtry 3M mají patentované a certifikované filtrační složení, díky čemuž jsou vhodné pro styk s pitnou vodou. Dokážou odstranit všechny jemné nečistoty a sedimenty až do velikosti 0,1 mikronu. V dalším kroku se postarají o odstranění chlóru a jeho sloučenin, organických nečistot, zápachu, pachutí, těžkých kovů, mikroplastů, případných bakterií a virů, ale i léčiv nacházejících se ve vodě. Společnost 3M má v portfoliu přes 200 typů filtrů na úpravu vody. Některé typy filtrů ponechávají minerály ve vodě v původním stavu a jiné typy vodu „změkčují“. Některé typy jsou více průtokové, jiné zase méně. Vám jsme do labu nainstalovali filtr, který ponechává minerály v původním složení.“
„Filtry 3M se hodí na úpravu vody do domácností i kaváren a gastra, nezabírají mnoho místa, jsou vysokoprůtokové a svou certifikací jsou vhodné i pro kojence. Jako filtrovanie.eu jsme oficiálním distributorem filtrů 3M a abychom věděli navrhnout správný typ filtru pro klienta, potřebujeme s ním nejprve odkonzultovat několik důležitých bodů, které nám pomohou při správném výběru.“
Je takovýto komplexní systém filtrování, jaký máme v labu, vhodný pro domácnost?
„Osmóza je vhodná spíše do kavárny než do domácnosti. Zabírá více místa než filtr, musí být napojena na elektřinu a zároveň i na odpad. Při filtraci vody se totiž zároveň tvoří i odpadní voda. Princip fungování reverzních osmóz spočívá v rozdělení surové vody polopropustnou membránou do dvou proudů: vyčištěná voda a voda s vysokým obsahem nečistot – koncentrátu, která je vypouštěna do kanalizace. ROBUST se však skládá až ze tří osmotických membrán, z nichž dvě jsou spojeny paralelně a jedna sériově – postupným filtrováním postupně koncentruje odpadní vodu a minimalizuje její množství vedené do kanalizace.“
„To umožňuje nejen získat vysoce kvalitní vodu, ale také výrazně zvýšit výkon systému, a tak zajistit kontinuální dodávku upravené vody pro spotřebitele, aniž by bylo nutné použít zásobní nádrže. Systém zahrnuje propracované propojení panelu s viditelnými tlakoměry, což usnadňuje používání. Čerpadlo zajišťuje dostatečně silný tlak vody na osmotické membrány, což zefektivňuje filtraci vody.“
Zmiňoval jsi velké množství odpadní vody. Kolik jí přibližně je?
„Všechny běžné reverzní osmózy pro domácnosti mají při standardním tlaku poměr vyčištěné vody k odpadní vodě 1:4. To znamená, že na 10 litrů pitné vody vypustí standardní reverzní osmóza do odpadu 40 litrů vody. Tento poměr je dán a doporučen výrobci osmotických membrán, přičemž ho není vhodné měnit. Tento poměr však výrazně ovlivňuje tlak vstupní vody. Proto při nižším vodovodním tlaku než 3,2 baru určitě je třeba použít reverzní osmózu s čerpadlem nebo použít externí čerpadlo.“
I v labu tedy budeme spotřebovávat takové množství vody?
„Nebudete, protože existuje i jiné řešení. Existují reverzní osmózy s více membránami, které jsou zapojeny sériově. To znamená, že odpadní voda z první sady membrán je vedena k opětovnému přečištění do vstupu druhé sady membrán. Jelikož se jedná o složitější systém s více membránami a automaticky řízeným čerpadlem, je jeho cena vyšší. Velkou výhodou systému s více membránami je podstatně zvýšená produkce. U takové reverzní osmózy odpadá nutnost používat zásobník. Právě tímto způsobem pracuje osmóza instalovaná u vás v labu, která má poměr čisté vody k odpadní 1:1. To znamená, že na 10 litrů vyčištěné vody připadá jen 10 litrů odpadní vody.“
Jaké řešení doporučuješ pro domácnosti?
„Pro domácnost doporučujeme filtr 3M kombinovaný s mechanickým filtrem na nečistoty. Jak jsem už zmiňoval, filtr na mechanické nečistoty se postará o prvotní nános, písek, jíl, rez, sedimenty a zároveň chrání životnost 3M filtru. Ten následně odstraní všechny jemné nečistoty a sedimenty až do 0,1 mikronu. V dalším kroku se postará o odstranění chlóru a jeho sloučenin, organických nečistot, zápachu, pachutí, těžkých kovů, mikroplastů, případných bakterií a virů, ale i léčiv nacházejících se ve vodě.“
„Taková filtrace je velmi praktická, protože domácnost dostane upravenou vodu na vysoké úrovni. Zabírá málo místa a filtr má i dlouhou životnost, vždyť v průměru vydrží 9 až 12 měsíců. Každého klienta mimochodem po roce upozorníme na výměnu filtrů, takže na to nemusí myslet. Díky našim službám, servisu a kvalitním certifikovaným filtrům je tento způsob úpravy vody velmi oblíbený v domácnostech i v kavárnách. Filtr má kromě toho vysoký průtok vody, takže domácnost není limitována čekáním na upravenou vodu tak, jako je to například u filtračních konvic.“
Na závěr mám ještě jednu velmi obecnou otázku. Dá se nějak specifikovat, jak moc je voda důležitá při přípravě kávy?
„Káva je převážně tvořena vodou. V espressu je přes 90 %, ale ve filtrované kávě až kolem 99 % vody. A to, co se nachází ve vodě, ve velké míře ovlivňuje chuť kávy. Může tam být chlór a jeho sloučeniny, sedimenty, nečistoty, těžké kovy, mnoho minerálů, málo minerálů, atd.“
„Někde jsem slyšel, že když vám chutná voda, kterou pijete, bude dobrá i pro vaši kávu. S tímto výrokem však nesouhlasím. Jde o to, že když člověk pije běžnou městskou vodu bez nějaké filtrace, tak je přesvědčen o tom, že voda prostě má takto chutnat. Když však po instalaci filtrů klientovi dám ochutnat vodu, kterou pil a vodu po úpravě, zjistí, jaký je to rozdíl pít dobrou vodu. Rozdíl je cítit hned, ale samozřejmě závisí i na místě instalace a zdroje vody. Někde je velmi velký, někde menší, ale je. A pak si klient připraví i svou oblíbenou kávu a zjistí, že najednou chutná opravdu jinak. Díky úpravě vody je lahodnější, méně trpká a hořká na dochuti. Jednoduše je lepší. Proto když si koupíte i ta nejdražší kávová zrna a kávu připravíte s neupravenou vodou, ztrácíte to, co vám ta káva umí nabídnout.“
