Pravděpodobně jste si všimli, že při recenzování káv využíváme metodu zvanou cupping. Ohledně jeho realizování jste nám poslali už mnoho otázek a uzrál čas trochu je objasnit. Takže co to ten cupping vlastně je? Proč probíhá tak, jak probíhá? Jaké chyby může při cuppingu člověk udělat?
Co je to cupping?
Cupping je ve své podstatě velmi jednoduchý způsob, jakým je možné ochutnat několik káv najednou. Cupping se využívá jako metoda hodnocení kvality káv nejen v kavárnách či na festivalech, ale i v pražírnách a na farmách.
Představte si, že byste chtěli ochutnat deset různých káv pražených na filtr. Museli byste připravit deset filtrů po sobě, což by vůbec nebylo jednoduché. Každá káva by byla navíc připravována za trošku jiných podmínek a v neposlední řadě by to trvalo pořádně dlouho. Mezitím by byla první vzorka odstátá a poslední úplně čerstvá. Cupping nabízí řešení na všechny tyto problémy.
Cuppping zjednodušeně představuje zalití stejné gramáže různých vzorků káv namletých na stejné hrubosti mletí stejným množstvím vody o stejné teplotě. Popri tom je káva hodnocena po aromatické a chuťové stránce. Nejdůležitější je však to, že na každou vzorky kávy vplývají během hodnocení stejné vnější podmínky.
Každá káva tak projeví své chuťové a aromatické vlastnosti bez toho, aby byly ovlivněny lidským faktorem, rozdílnými podmínkami přípravy či samotnou metodou přípravy.
Jednoduché, že? Avšak cupping má svá pravidla a protokol, který je třeba dodržovat. Jaké vybavení budete na cupping potřebovat a jak by měl probíhat?
Jaké vybavení je potřeba mít na cupping?
- Vzorky kávy
- Váha (baristická/kuchyňská)
- Mlýnek na kávu
- Nádoby se stejným objemem (Ať už jsou to specializované cuppingové misky nebo jen sklenice/misky, které máte doma, je v podstatě jedno. Hlavně jde o stejný objem nádob)
- Sklenice určené k omývání lžiček
- Ubrousky určené k otření/oklepání lžiček
- Lžičky (cuppingové nebo klasické)
- Konvice s horkou vodou
- Stopky
Jak probíhá cupping?
- Příprava stolu. Rozložení cuppingových misek, pohárů na umývání lžiček (s teplou vodou), ubrousků a stopek.
- Příprava vzorků. Navážení a namletí jednotlivých vzorků káv. Gramáž kávy je třeba přizpůsobit objemu vašich cuppingových nádob. Nejdůležitější je však to, aby gramáž a mletí byly u všech vzorků stejné.
- Suchý cupping. Po namletí vzorků následuje takzvaný suchý cupping, při kterém je hodnocena kvalita kávy po její aromatické stránce. Každá vzorka je postupně ovoniavaná. Misku spolu se vzorkou trochu proklepte v ruce tak, aby se uvolnilo co nejvíce aromatických prvků.
- Zalití horkou vodou. Každý vzorek je postupně zalit horkou vodou o stejné teplotě a objemu. Na povrchu vzorků se vytvoří krusta, která je na vzorku ponechána bez narušení po dobu minimálně tří minut, ne však déle než 5. Během této doby je možné hodnotit mokré aroma jednotlivých vzorků. V tomto případě již vzorky nebereme do ruky.
- Prolomení krusty. Zhruba ve třetí až čtvrté minutě je krusta prolomena pomocí lžičky. Lžičkou několikrát prohrábneme krustu směrem od sebe, přičemž znovu hodnotíme uvolněné aromatické prvky vzorků.
- Očištění povrchu vzorku od krusty. Po prolomení krusty na všech vzorcích je povrch vzorků očištěn pomocí dvou lžiček tak, aby na povrchu zůstalo co nejméně zbytků krusty.
- Hodnocení chuťových kvalit vzorků. Poté, co teplota vzorků klesne přibližně na hodnotu 70 stupňů Celsia (po cca 8–10 minutách od zalití vzorků), se můžeme pustit do hodnocení chuti. Ochutnávání probíhá nabráním části vzorku z hladiny na lžičku a srknutím do úst. Mezi každým vzorkem je třeba lžičku přemýt v přemývací sklenici s teplou vodou a oklepat ji o připravené ubrousky. Tímto způsobem jsou všechny vzorky ochutnávány postupně. Každý vzorek je hodnocen několikrát v několika kolech. Vzorky totiž postupem času chladnou a také se dále extrahují, což má za následek odlišné chuťové vjemy v průběhu cuppingu.
Jaké chyby se dělají při cuppingu?
Chytání misek
Sklenici/misku bereme do ruky jen při suchém cuppingu. Suchý cupping je senzorické přivonění k jednotlivým vzorkům. V tomto případě je vhodné misku se vzorkem vzít do ruky a jemně kávou zamíchat pro lepší uvolnění aromatických vjemů v kávě. Po zalití se sklenic/misek rukama nedotýkejte. Předejdete tak zbytečnému rozlití, zamíchání či znehodnocení vzorků. Od momentu, kdy kávu zalijete, manipulujte už jen s cuppingovou lžičkou.
Míchání vzorků
Kávu si na lžičku nabírejte s citem a z hladiny vzorku. Při ochutnávání jednotlivých vzorků je nejlepší, pokud vzorek nijakým způsobem nemícháte a neuvádíte do pohybu. Nadbytečný a hlavně nerovnoměrný pohyb by mohl způsobit nerovnoměrnou extrakci mezi jednotlivými vzorky. Promíchávání kávy by mělo za následek urychlení extrakce, nikdy však ne ve stejné míře u všech vzorků. Podstatou cuppingu je ale to, aby měly všechny vzorky stejné podmínky. Proto je ideální nabírat kávu na lžičku jemně a hlavně z hladiny vzorku.
Absence hygieny
V případě, že cuppujete ve větším (ale i menším) počtu, je důležité dbát na hygienu. Cupping je totiž poměrně ‚kontaktní‘ disciplínou, při které několik lidí sdílí prostřednictvím lžiček obsah v cuppingových miskách a sklenicích s vodou na přemývání lžiček. Voda v přemývacích sklenicích časem chladne, a proto nemusí být při smývání patogenů z lžiček úplně stoprocentní. Z toho důvodu je dobré co nejméně chytat rukama či zbytečně olizovat tu část lžičky, která přichází do kontaktu s kávou a vodou. Kávu srkejte do úst tak, že si lžičku přiložíte k rtům a její obsah vtáhnete podtlakem do ústní dutiny. Tak můžete alespoň částečně zabránit zbytečným zdravotním komplikacím.
Během pandemie byl cuppingový protokol zpřísněn a káva se necuppovala přímo z lžiček. Každý účastník dostal vlastní skleničku, do které si pomocí cuppingové lžičky přenesl vzorek a kávu srkal pouze ze skleničky. Lžičky a vzorky tak nepřišly do kontaktu s lidskými slinami či bakteriemi z rukou. Pandemie však ustoupila a myslím, že všichni jsme se s radostí vrátili ke starému způsobu cuppování. To ale neznamená, že nemáme dbát na hygienu. Tedy, lžičky zbytečně nechytat za nabírací část, zbytečně je neolizovat a pokud je to možné, vodu v přemývacích sklenicích udržovat co nejteplejší.
Zbytečný ostych
Nestyďte se! Cupping může být (hlavně pro cuppingové nováčky) velmi zvláštní činností. Z vlastní zkušenosti vím, že srkání množství káv z misek může na někoho působit podivně a nesmyslně. Je důležité přenést se přes tento prvotní diskomfort a vyzkoušet si cupping ve vaší lokální kavárně/pražírně. Díky cuppingu může člověk ochutnat množství káv vedle sebe a vzájemně je porovnávat. Nebojte se srkat. Srkání je při většině společenských událostí nežádoucí a neslušné. Při cuppingu je však nezbytné. Srkáním se káva lépe rozloží v ústech a její chutě pocítíte jasněji. A v neposlední řadě se při cuppingu nebojte konverzovat s ostatními účastníky, probírat své dojmy a porovnávat si své preference. Při nejednom cuppingu už vznikly zajímavé debaty a nová přátelství.
