Pražení kávy je proces, který mění zelenou kávu vypěstovanou farmářem na kávu v takové podobě, jak ji většina z nás zná. Bez pražení by káva byla jen surovou hospodářskou plodinou, kterou byste si v kávovaru sotva připravili. Právě pražení rozhoduje o tom, zda se naplno projeví potenciál zeleného zrna, nebo se naopak vytratí a „shoří“.
Chyby, které mohou nastat během přeměny zelené kávy na tu „hnědou“, se nazývají defekty pražení. Tak, jako existují defekty už v zeleném zrnu – například quakery, prefermentovaná zrna či zrna poškozená hmyzem – i při samotném pražení může dojít k chybám, které ovlivní výslednou chuť, aroma i vzhled kávy. Pojďte se o nich dozvědět více.
Defekty vznikající při pražení kávy
Defekty pražení můžeme rozdělit do dvou hlavních skupin:
1. Subjektivní defekty – neviditelné chyby skryté v chuti a aromatu
Subjektivní defekty volným okem nerozeznáte – nedají se identifikovat podle vzhledu zrna, ale až senzoricky – přes chuť a vůni kávy. Často jsou ovlivněny osobním vkusem a způsobem přípravy, proto je každý může vnímat odlišně.
Underdeveloped (nedostatečně rozvinutá káva)
Jak se projevuje: Travnaté, vegetální, kyselé chutě, často „zelený“ nebo syrový charakter.
Vzhled zrna: Může mít rozdílnosti v zabarvení vnitřku zrna a jeho povrchu. Tyto rozdíly však volným okem sotva postřehnete.
Příčina vzniku: Příliš krátký čas mezi prvním prasknutím kávy (first crack) a koncem pražení. Právě v tomto intervalu se nejvýrazněji rozvíjejí chutě a sladkost kávy. Zkrácením intervalu vzniká káva, která má nevýrazné chutě, lehčí tělo, vegetální až syrový charakter a krátkou dochuť.
Overdeveloped (nadměrně rozvinutá káva)
Jak se projevuje: Dřevité chutě, tlumený projev, příliš nízká acidita a vyšší hořkost.
Vzhled zrna: Barva zrn může být tmavší (s oleji na povrchu, ale i bez nich).
Příčina vzniku: Příliš dlouhý čas po prvním prasknutí zrna (first crack). Jak to pražič přežene a káva podstoupí delší „development time“, zrno začne ztrácet původní ovocné, svěží a acidní chutě, začne nabírat na hořkosti, dřevitosti a „praženosti“.
Under-roasted / Over-roasted (Podpražená a přepražená káva)
Under-roasted (Podpražená káva):
Příliš světlá, „kyselá“ a syrová s lehkým tělem, krátkou dochutí.
Over-roasted (Přepražená):
Málo ovocná, hořká, kouřová a uhlíková často s těžkým tělem a dlouhou nepříjemnou dochutí.
Rozdíl oproti Overdeveloped a Underdeveloped:
Pokud hovoříme o „podpražené“ či „přepražené“ kávě, máme na mysli konečnou teplotu a barvu zrna. Tento výraz se tak nemusí vázat jen na časový průběh pražení před a po prvním prasknutí, ale na pražení jako celek. Pokud pražič zvolí příliš světlý profil s nízkou výslednou teplotou a světlou barvou zrna, káva může chutnat zeleně, „kysele“ a prázdně. Na druhé straně, pokud to s pražením přežene, zabije všechny původní charakteristiky zrna a výsledek bude hořký, těžký a kouřový.
Baked („pečená“ káva)
Jak se projevuje: Je chuťově fádní, chybí jí sladkost, obsahuje „papírovou“ nebo “cereální“ či “chlebovou” chuť.
Vzhled zrna: Bez znaků rozeznatelných volným okem.
Příčina vzniku: Příliš pomalý roast, snížení tempa pražení (Rate of Rise – ROR) po karamelizaci. Obecně se jedná o jev přítomný v kávách, které jsou pražené pomalu. Pomalý nárůst teploty zrna a příliš dlouhý čas strávený v pražičce zapříčiňuje vznik papírových a chlebových tónů. Takové pražení zároveň potlačuje ovocnost, jasnost a šťavnatost.
2. Objektivní defekty – chyby viditelné na první pohled
Objektivní defekty se dají identifikovat volným okem. Zvyčajne ide o tepelné poškodenia zrna spôsobené kontaktom s horúcimi povrchmi a zlou manipuláciou s prívodom tepla a otáčaním bubna pražičky.
Poznámka: V článku se zaměříme na nejčastější typ pražiček, a to bubnové pražičky. Dnes existuje několik různých technologií pražení, no pražení v ohřívaném bubnu je stále nejčastěji využívaným způsobem. Defekty pražení mohou vznikat i při jiných technologiích, no jejich příčiny jsou často odlišné.
Scorching (spáleniny na povrchu zrna)
Vzhled zrna: Viditelné tmavé skvrny na plochých částech zrna.
Chuť: Spálená, olejová, kouřová. Projevuje se hlavně v dochuti kávy.
Příčina vzniku: Příliš vysoká teplota bubnu na začátku (vysoká „charge temperature“) a pomalé otáčky bubna. Kávová zrna jsou při pražení v kontaktu s horkým povrchem bubnu, v kterém se praží. Pokud je tento kontakt příliš dlouhý nebo je buben zahřátý na příliš vysokou teplotu, dochází k spalování povrchu zrna. To má za následek vznik tmavých skvrn, které ovlivňují chuť a dochuť kávy. „Scorching“ se může objevit na začátku pražení ale i v celém jeho průběhu. Proto je důležité, aby pražič důkladně kontroloval přísun tepla do bubna a jeho otáčky.
Tipping (spálené špičky zrna)
Vzhled zrna: Spálené plošky na koncích zrna – obvykle na jednom „nosu“.
Chuť: Hořkastá a spálená, hlavně v dochuti.
Příčina vzniku: Tento jev vzniká hlavně při velmi rychlém průběhu pražení. Druhou příčinou může být nerovnováha mezi hustotou kávového zrna a rychlým profilem pražení. Výsledkem jsou spálené špičky zrna, které zapříčiňují hořkastou a kouřovou dochuť. Řešením může být zpomalení profilu pražení.
Facing (spálení jedné strany zrna)
Vzhled zrna: Zrna mají jednu stranu zřetelně tmavší, často až černou a olejnatou.
Chuť: Spálená, drsná, kouřová.
Příčina vzniku: Spálení jedné strany zrna většinou nastává v pozdějších fázích pražení. Může zaň nedostatečné promíchávání zrn v pražičce způsobené přeplněním bubna nebo pomalými otáčkami. V takovém případě je jedna strana zrna vystavena dlouhému kontaktu s horkým bubnem, což má za výsledek nerovnoměrné pražení.
Charring (úplně spálené zrno)
Vzhled zrna: Celé zrno je černé, připomíná uhlík.
Chuť: Uhlíková, bez komplexity.
Příčina vzniku: Nesprávné pražení v důsledku extrémně vysoké teploty nebo vzniku takzvaného „hot spot“ v bubnu. Speciálním případem “charringu „je zrno, které je pražené dvakrát – “twice roasted“. Takový případ nastává, pokud v útrobách bubna ostanou zrníčka z předešlého pražení a následně podstoupí další pražicí cyklus. Tyto zrna se spálí na uhlík a mohou ovlivnit výslednou chuť kávy.
Chipping (odštiepenie)
Vzhled zrna: Z povrchu zrna jsou odloupnuté kousky – vypadají jako malé „krátery“.
Chuť: Většinou bez vlivu, no může snižovat kvalitu extrakce.
Příčina vzniku: K „chippingu“ dochází hlavně při velmi tmavých roastech. Odštiepenie nastává při nahromadění nerovnomerného tlaku v zrnu, který nedokáže zrno udržet a vymrští část svého povrchu. Vznikne tak malý „kráter“, který je viditelný volným okem.
Důležitost pražení
Pražení kávy je jedním z nejdůležitějších kroků, které musí káva podniknout. Je to zajímavý mix vědy, řemesla a intuice. I malá chyba může způsobit, že káva, kterou na farmě svým pěstováním a zpracováním dotáhli do dokonalosti, nebude chutnat tak, jak by mohla. Některé defekty jsou jasně viditelné, jiné odhalíte jen v chuti a aromatu – no všechny vám napoví něco o tom, jak se káva pražila a jaký přístup zvolil člověk stojící za pražičkou.
Čím lépe tyto defekty poznáte, tím kompetentněji budete moci zhodnotit kávu, kterou jste si koupili. Zkuste si porovnat zrna komoditní kávy koupené v supermarketu a zrna kávy od pražíren výběrové kávy. Kromě rozdílů v kvalitě samotného zrna zde určitě najdete i velké rozdíly v kvalitě pražení.
Náš tip: když hledáte kvalitní kávu, podívejte se na slevové kódy do řemeslných pražíren kávy a podpořte malé podnikatele.
