Kávovary jsou dnes součástí mnoha domácností, ale přiznejte se. Kolik z vás s tím svým strojem skutečně umí pracovat? Kolik z vás si ho prokleplo doslova ze všech stran a dopracovalo se k nejlepší možné kávě, jakou dokáže nabídnout? Pravda je taková, že ne každému se s kávovarem chce hrát a ne každý to považuje za potřebné. My jsme se však rozhodli, že vám s tím pomůžeme. Vítejte v seriálu s názvem „Jak dostat z kávovaru a kávy maximum?“ Tato epizoda je věnována kávovaru De’Longhi La Specialista Maestro.
Blog o kávě se při této příležitosti spojil s profesionálním baristou a odchovancem výběrové kavárny Bølge Filipem Lörincem (@chlorofilip na Instagramu), který se kromě baristování věnuje i baristickým kurzům a dalším kávovým projektům. Předali jsme mu pákový kávovar De’Longhi La Specialista Maestro a balení káv Rwanda Rugali a El Salvador Finca El Cerro od slovenské pražírny Be:Café. Zadání bylo „jednoduché“ a znělo takto: „Filipe, ukaž nám, jak z této kombinace dostat maximum.“
Děkujeme hlavnímu partnerovi této epizody, výrobci kávovarů De’Longhi, a dalším partnerům, slovenské pražírně kávy Be:Café a výrobci řemeslných sirupů BROWN&Co. Syrups .
Přikládáme detailní zhodnocení pákového kávovaru De’Longhi La Specialista Maestro v podání Filipa Lörince:
„Moje sžívání se s kávovarem bylo o něco rychlejší než při předcházejícím testu, protože hodně věcí funguje podobně jako u Arte. Celkově je třeba říct, že De’Longhi La Specialista Maestro má oproti De’Longhi La Specialista Arte několik funkcí navíc. Některé jsou super a jsem s nimi velmi spokojený, některé mi však úplně stoprocentně nesedly. Ale nelekněte se, protože celkový výsledek bude dobrý. A úplně chápu, že pro hlavní cílovou skupinu lidí a pro většinové publikum jsou to dobré a vhodné inovace.“
Smart Tamping
„Jako první mě zaujala tampovací stanice, tedy mlýnek propojený přímo s tampováním. Jmenuje se to Smart Tamping, v překladu Inteligentní zatlačovací stanice. Je to dobrý systém, ale mně osobně se s ním pracuje o něco hůře než s procesem tampování u Arte. Tam stačilo vložit na chviličku páku dovnitř, přitlačit ji a vytáhnout. Následně jsem si odvážil kávu, kterou jsem měl v páce a věděl jsem, na čem jsem. Když jsem potřeboval domlít maličké množství kávy navíc, žádný problém. Vložil jsem páku, přitlačil a vybral.“
„Když chci něco takového udělat u modelu Maestro, je to komplikovanější. Vždy, když páku vložím do systému a utáhnu, namele mi celou nastavenou gramáž kávy. Respektive ‚dose level‘, tedy číslo, které ve skutečnosti neodpovídá gramům. Je to nespecifikované množství kávy, s kterým se potřebujete seznámit. Může se stát například to, že u jedné kávy mi určitý ‚dose level‘ namele 16 gramů, ale u jiného pražení a jiné kávy je to už jen 15,5 gramu. Když si potom chci domlít polovinu gramu, je to problém: kávovar totiž po ukončení mletí automaticky očekává tampování, ke kterému mě i navádí.“
Trik, kterým oklamu tampování
„Existuje však trik, jak se tampování a pokračování v celém procesu vyhnout a vrátit se zpět k mletí. Nejdříve mě napadlo, že kávovar po prvním mletí vypnu a opět zapnu. Takto to šlo a opět jsem mohl mlít. Potom jsem však přišel na to, že tampování umím udělat jakoby jen na oko, respektive pro forma. Tampovací páčku potáhnu jen trošičku a stroj si myslí, že je utampováno. V této chvíli už umím opět mlít.“
„Druhý problém, na který jsem narazil, spočíval v tom, že systém mi po opětovném aktivování mletí opět namlel celou dávku kávy; i když jsem jí na ‚dose level‘ nastavil nejméně, stále jí bylo dost. I toto jsem však dokázal obejít. Když nechci, aby mi stroj opět namlel plnou dávku kávy, tak páku během procesu mletí jednoduše posunu doleva. Mletí se tak přeruší. Pro lidi jako já, kteří si chtějí všechno vážit, je to takto určitě užitečné. A současně si myslím, že většina běžných uživatelů takto daleko pravděpodobně nepůjde.“
Kávovar uživatelům ve všem napomáhá
„Kdo nechce dělat takové triky, může to dělat i klasicky. Člověku však v takovém případě chvíli trvá, než najde správné množství kávy pro optimální přípravu. Mletou kávu po prvotním namletí rovnou utampuje a připraví si nápoj. Takto je to asi v pořádku a to, co jsem psal výše, je pro běžného člověka možná vysoká škola. Asi to běžní lidé ani nebudou chtít řešit. Vycházím z toho, že De’Longhi chce všechno jen zjednodušit. Kávovar uživatelům ve všem napomáhá. Na můj vkus je to asi až příliš zautomatizované.“
„Celkově je však Smart Tamping fajn a lidem se tato pomůcka bude zamlouvat. Puk utampují velmi jednoduše a vzápětí mohou přejít k samotné přípravě kávy. Ve zkratce popíšu celý proces. V prvním kroku jsem si samozřejmě namlel kávu a následně jsem využil zmiňovaný Smart Tamping. Naštěstí jsem pozorně studoval návod a dozvěděl jsem se, že páčku inteligentního tampování je třeba nejdříve zatáhnout, potom uvolnit a následně ještě jednou zatáhnout. Potom ji třeba nechat zatáhnutou a takto vybrat páku. Když jsem se držel tohoto návodu, fungovalo to výborně a podařilo se mi udělat velmi pěkný puk. Když ne, tak příprava puku nebyla optimální.“
Nastavování množství vody
„Potěšilo mě, že po minulých zkušenostech s Arte jsem si nyní bez větších problémů uměl naprogramovat finální množství kávy (tekutiny, která vyteče) a dokonce je to mnohem jednodušší. I u Arte je to po nasbírání zkušeností fajn, ale tady to výrobce ještě víc zjednodušil. Maestro má pro tyto účely zvláštní tlačítko, prostřednictvím kterého umím měnit množství vody použité při jednotlivých programech. Jde o tlačítko MY v kruhu.“
„MY pomáhá s nastavováním nápojů, ale i několika dalších věcí. Majitelům tohoto kávovaru určitě doporučuji detailně si přečíst návod, protože tam je přesně uvedeno, jak se jednotlivé nápoje nastavují. V jednoduchosti to vysvětlím takto: když si chci dělat espresso, stisknu nejdříve tlačítko MY a udělám ho. Při prvním pokusu musím přípravu espressa vypnout v okamžiku, kdy chci, aby program skončil. Kávovar si to potom zapamatuje.“
„Já jsem se po úvodním nasbírání zkušeností s mletím dopracoval k tomu, že do páky jsem dával 17 gramů kávy a tím pádem jsem chtěl do šálku dostat okolo 35 mililitrů nápoje. Pod šálek jsem tedy podložil váhu a proces jsem vypnul ve správný čas. Při dalších pokusech jsem už nepotřeboval nic vážit, protože kávovar je zopakuje úplně stejně. Teoreticky je možné zvládnout to i bez váhy, protože postačí sklenička s ryskou. U modelu Maestro se mi všechny tyto věci díky tlačítku MY nastavovaly snadněji než u Arte. Všechny kávové nápoje se dají krásně personalizovat a myslím si, že přesně o tom je tento stroj. Člověku chce práci co nejvíc zjednodušit.“
Pražení kávy
„Před přípravou kávy, kterou jste si právě zakoupili, byste měli zhodnotit i to, zda je pražená světle nebo tmavě. De’Longhi u světlejších káv doporučuje dát nižší dávku kávy, což je podle mě fajn. Pointa spočívá v tom, že světleji pražená zrna jsou hutnější a pevnější, takže i těžší. Naopak přepražené a přepálené kávy jsou už sušší a lehčí. Celkově by to podle mě mělo vést k tomu, že světlejší káva může mít při DOSE 10 stejnou hmotnost jako tmavší káva při DOSE 12. Člověk musí zkoušet, aby trefil optimální množství kávy přibližně po rysku v portafiltru. Alespoň mně to takto fungovalo i bez vážení a dařilo se mi opakovaně produkovat kávu stejné kvality. V tomto bych oproti Arte viděl rozdíl, protože tam se mi nedařilo dosahovat takové konzistentnosti.“
Barometr
„Co se týká samotného procesu přípravy espressa, potěšil mě budík, respektive měřič tlaku, barometr. Za mě je to velmi fajn záležitost, která mi pomáhá nahlédnout do toho, co se během přípravy espressa v páce vlastně děje. Všechno jsem se snažil nastavit tak, abych se s tlakem držel v optimální zóně, tedy těsně pod červenou zónou. Tehdy byla extrakce dobrá, nevytvářel se mi žádný channeling a uměl jsem dostat velmi kvalitní espresso.“
Rwanda Rugali od Be:Café
„Jako první jsem začal testovat kávu Rwanda Rugali. Jde o 86bodovou naturálně zpracovanou kávu odrůdy Red Bourbon. Pražírna v jejím popisu deklaruje, že je to výběrová káva, která nadchne ovocností. V profilu bychom měli najít ananas, meruňky i švestky. Více si o ní přečtete přímo na webu Be:Café na podstránce Rwanda Rugali Natural Microlot.“
PS: Na eshopu becafe.sk využijte slevový kód BLOGOKAVE10. Pojďte ochutnat kvalitní kávu.
Nastavování De’Longhi La Specialista Maestro pro Rwandu Rugali
„Při nastavování kávovaru jsem se držel toho, že jde o světleji praženou a ovocnější kávu. Proto mě to automaticky táhlo k jemnějšímu mletí, díky čemuž bych uměl dosáhnout delšího času extrakce. Potřebujeme totiž, aby taková káva déle protékala a aby nebyla syrová, podextrahovaná nebo nepříjemně kyselá. Proto jsem tedy šel do jemnějších mletí a skončil jsem při nejjemnějším, tedy na jedničce.“
„Kromě toho chci říct, že při všech testech jsem používal dvojité sítko – to jednoespressové jsem vůbec nevyužil. Dopracoval jsem se k tomu, že DOSE potřebuji nastavit na 13 a takto mi mlýnek vydá přibližně 16 gramů kávy. Při přípravě jsem zkoušel jednak klasické tampování, ale jednak i tampování prostřednictvím inteligentní stanice. Oba způsoby fungovaly velmi dobře. Na kávovaru jsem si nastavil dvojitý režim (dvojité espresso) a rovněž tak i nejvyšší stupeň teploty z pěti, které jsou na výběr.“
„U světlejších káv je třeba jít automaticky do vyšších čísel teploty, aby se z nich vytáhlo co nejvíc chuti. Při svém testu jsem používal i váhu a při vstupu 16 gramů jsem dostal výstup 36 gramů nápoje, tedy poměr 1:2,25. Celkový čas extrakce se mi při těchto nastaveních podařilo vytáhnout na 35 sekund a tlak mi vystoupal až těsně pod červené pásmo. Nepřekročil hodnotu, kterou by překročit neměl. A to jsem mlel fakt jemně a dal jsem tam dost velké množství kávy, aby se to extrahovalo co nejdéle. Vysoký tlak je toho logickým důsledkem. K optimu jsem se dostal přibližně na čtvrtý pokus.“
Detailnější postup nastavování
„Běžným lidem bych při nastavování káv doporučil postupovat tak, jak to De’Longhi píše v návodu. Mletí dát na čtyřku, tedy přibližně do poloviny celého spektra od 1 do 8. Následně si je třeba nastavit určité množství kávy a takto ji nechat protéct. Předpokládám, že proteče velmi rychle a káva bude podextrahovaná. Já jsem u Rwandy posunul mletí na dvojku, potom až na jedničku a už jsem byl blízko optima, ale káva byla stále podextrahovaná. Přidal jsem tedy množství kávy a našel jsem ten sweetspot.“
„Pokud bych měl opačný případ, že káva by byla preextrahovaná a tekla by velmi pomalu, udělal bych opak. Ubral bych množství kávy nebo bych přešel na hrubší mletí. Vždy nejdříve upravuji mletí a když se už blížím k ideálu, začnu si hrát s množstvím kávy. Velmi jemné mletí v kombinaci s velkým množstvím kávy vyvolá hořkost a káva bude preextrahovaná. Bude protékat velmi dlouho. Pokud naopak vsadím na velmi hrubé mletí nebo mám málo kávy, tak káva bude podextrahovaná. Proteče rychle.“
„Myslím si, že s tímto si každý potřebuje pohrát ve chvíli, kdy kávovar poznává. Potom, když najde optimum a už bude jen měnit kávy, tak má nějaký základ, od kterého se umí odrazit. Tehdy je potřebné dělat už jen malé úpravy. Takto to dělám i v kavárně. Když dostanu novou kávu, udělám ji na receptu té předešlé. Uvidím, jak se to všechno chová a podle toho vykonám úpravy.“
Jak chutnala Rwanda Rugali?
„Espresso, které mi z Maestra vyšlo, bylo fakt velmi dobré. Upřímně, i jsem to očekával. Dobrý kávovar v kombinaci s dobrou kávou. Už když jsem otevřel balíček kávy a ovoněl jsem ho, vyvolalo to ve mně velkou zvědavost. Káva voněla skvěle. Můžu říct, že teď nedávno jsem v Bølge pil skvělou Rwandu od jiné špičkové pražírny, která je zpracovaná anaerobně. Tam to byla pořádná divočina, chutnalo to jako šampaňské s ananasem. Bylo to super a po vypití to doslova ‚kopalo‘.“
„Tato káva od Be:Café je tomu velmi podobná, ale je to naturálka bez nějaké dodatečné fermentace. Proto není až tak agresivní co se týká nějaké alkoholové chuti, je však velmi ovocná a úplně ananasová. Tedy není v ní ta alkoholová dochuť a chutná spíš jako silná ovocná šťáva. Byl jsem s ní opravdu velmi spokojený. Vyzkoušel jsem si připravit i cappuccino, které bylo taktéž vynikající a na úrovni toho, co nabízejí kavárny s výběrovkou. Tato Rwanda Rugali je tedy zajímavá sama o sobě, ale i v kombinaci s mlékem. Kávu bych doporučil lidem, kteří už mají něco odpité a mají rádi ovocnější chutě. Předpokládám, že někomu, kdo pije například Popradskou nebo něco takového, by chvíli trvalo, než by si zvykl na takovou chuť.“
El Salvador Finca El Cerro od Be:Café
„U této kávy pražírna Be:Café avizuje, že se dočkáme vyvážené kávy s tóny karamelu, čokolády a pomeranče se středním tělem a sladkou kakaovou dochutí. Pochází z oblasti Apaneca Illamatepec, která poskytuje ideální mikroklima pro pěstování kávy. Káva je zpracovaná mokrou metodou a více informací o ní najdete na podstránce El Salvador Finca El Cerro.“
PS: Na eshopu becafe.sk využijte slevový kód BLOGOKAVE10. Pojďte ochutnat kvalitní kávu.
Nastavování De’Longhi La Specialista Maestro pro El Salvador
„Tentokrát budu už trochu stručnější, protože hodně věcí je zřejmých z nastavování Rwandy. I u této kávy jsem se dopracoval k nejjemnějšímu mletí, tedy jedničce. K De’Longhi La Specialista Maestro bych proto měl jednu výhradu: téměř u všech káv jsem potřeboval sejít na mletí 1 nebo 2, takže za mě by bylo fajn, pokud by mlýnek nabízel ještě něco jemnějšího.“
„V porovnání s Rwandou jsem u Salvadoru musel zvolit o něco větší DOSE, příprava mi nejlépe fungovala na čísle 15. Je to však celkem logické, protože jde o něco tmavší kávu, než je Rwanda. Toto číslo se může měnit i v závislosti od času, který uplynul od pražení. Káva totiž neustále pracuje a mění se.“
„U Rwandy jsem volil nejvyšší teplotu vody 5/5, avšak u Salvadoru jsem používal 3/5. Je to totiž o něco tmavší a čokoládovější káva, která si nežádá tak vysokou teplotu. Salvador je za mě úplná klasika. Je to něco takového, co by výběrová kavárna v pohodě mohla mít na jednom mlýnku na střídačku s nějakou Brazílií. Pro mě osobně jsou to kávy, ke kterým pasuje mléko, a to nemá být urážka. Je to jednoduše káva, která se hodí do mléčných drinků a vytváří oříškové a čokoládové chutě. Není však nijak přepražená a pražírnu Be:Café musím pochválit, kvalitou mě příjemně překvapila.“
Pražení káv od Be:Café
„Jak jsem zmínil, pražírna Be:Café mě překvapila. Pozitivně. Pražení obou káv je podle mě trefené velmi dobře. Rwanda je o něco světlejší, Salvador je spíš takový klasický. Obě kávy jsou něco takového, jak znám z výběrové scény. Salvador bych označil za tmavší espresso roast. Ne tmavý na globální škále, ale tmavší na škále, v které se já pohybuji. Pokud bych chtěl někoho konvertovat ke světlejší kávě, tak bych ho od Popradské vedl nejdříve k Salvadoru a až potom k něčemu jako je tato Rwanda. Obě kávy jsou v každém případě super a Rwanda podle mě neurazí ani člověka, který pije možná nejlepší holandské pražírny z Amsterdamu. Za mě velká pochvala.“
Recept od BROWN&Co. Syrups : Dirty Chai Latte
„K Salvadoru přidávám i recept, který se mi velmi osvědčil: Dirty Chai Latte. Tato káva je na něj vhodnější než Rwanda, protože ta by se mohla bít s kořenitými chutěmi chai sirupu. Při přípravě receptu jsem používal 10 mililitrů sirupu CHAI od BROWN&Co. Syrups , ale je to variabilní: pokud chce někdo sladší nápoj, ať použije 15 ml, pokud někdo méně sladký, tak 5 ml. Dá se s tím hrát, ale mně to nejvíc chutnalo při deseti gramech sirupu. K tomu jsem přidal single shot Salvadoru od Be:Café a následně napěněné mléko. Vznikla mi z toho velmi dobrá záležitost, doslova zimní a sváteční chuť. V nápoji je cítit jak káva, tak i kořenitá chuť sirupu. Podle mě je to úplně ideální na nějaká zimní odpoledne.“
Šlehání mléka
„V souvislosti s přípravou napěněného mléka pro uvedený recept bych chtěl zmínit ještě jednu věc. Automatické šlehání mléka prostřednictvím zabudovaného systému vs. ruční šlehání mléka na trysce. Pro koho je co vhodnější? Při automatickém šlehání není co vylepšit a ani pokazit, protože to pěnu udělá celkem samo a samo ji i nadávkuje do kávy. Když člověk chce, udělá to i cappuccino, ale ne takové, jako udělám já na trysce. Jednoduše je to jiný styl cappuccina.“
„Podle mě je cappuccino, při kterém jsme použili manuální trysku, lepší. Mléčné drinky, které děláme v kavárnách, nejsou jen o tom, že to hezky vypadá. Je to i o nalévání mléka určitým způsobem, aby se s kávou hezky promíchalo a aby měl celý nápoj stejnou chuť. Podle mě je důležité právě to, že krouživým pohybem nalévání mléka ho s kávou dostatečně promíchám. Za mě jako baristu je lepší pracovat s manuální tryskou, ale chápu, že ne každému se to musí chtít a ne každý to musí umět dělat. Pro spoustu lidí bude možná praktičtější využívat systém automatického pěnění mléka.“
Tvrdost vody a odvápňování
„Zmínit bych chtěl i to, že mě potěšila i možnost nastavování tvrdosti vody. Ke kávovaru je přibalený proužek, pomocí kterého si každý prověří tvrdost vody ve své domácnosti a kávovaru tuto informaci zadá. On si potom v závislosti na tom nastaví četnost odvápňování. Jednoduše ví předpokládat, kdy by už měl být dost zanesený.“
„Na začátku procesu odvápňování jsem jednu dávku odvápňovacího přípravku nalil po první rysku a následně jsem po druhou rysku dolil vodu. Potom stačí stlačit tlačítko na odvápňování a pod trysky vložit nádobu na zachycení vody. Celý proces je velmi jednoduchý a trvá 15 až 20 minut. Postačí dostatečně velká miska a člověk u toho ani nemusí být. Následně je třeba nádobku na vodu ještě jednou naplnit, ale už čistou vodou, a udělá se jakýsi proplach. Kávovar se tak dostatečně promyje od odvápňovacího přípravku.“
Porovnání Arte a Maestro
„Protože jsem nasbíral dostatek zkušeností s De’Longhi La Specialista Arte i s De’Longhi La Specialista Maestro, dovolím si tyto kávovary porovnat. Osobně to vnímám tak, že Maestro je určený pro lidi, kteří mají větší rozpočet a současně ho chtějí investovat do toho, aby si zjednodušili přípravu kávy. Stroj je při přípravě dokáže provázet mnoha kroky. Případně pokud se nechtějí učit techniku pěnění mléka nebo na to nemají čas, Maestro jim s tím pomůže a mléko jim napění automaticky. Kávovar La Specialista Maestro je celkově robustnější a kvalitnější, přičemž je i designově hezčí a lépe vypadá.“
„Mně osobně by však úplně postačoval i Arte, protože jsem naučený dělat všechno manuálně. Výhodou Maestra je například větší nádobka na vodu, takže ji netřeba doplňovat tak často. Líbí se mi i vyklápěcí plošinka na espresso. Velmi fajn je i tryska a to, že netřeba stlačovat knoflík, ale pomáhá mi otočný ovladač. Vnímal jsem to jako něco bližšího profi strojům.“
