Úplně poslední vjem, který zanechá šálek kávy na každého z nás, se nazývá dochuť. Dochuť je zároveň posledním krokem senzorické analýzy kávy. Je to jakási vzpomínka, která zůstane ve vašich ústech několik sekund či dokonce minut poté, co ji spolknete.
Co však odpovídá za její vznik a kvalitu? Jak by měla vypadat dokonalá dochuť? Prozradíme vám více.
Z čeho se skládá dochuť?
Dochuť kávy je tvořena prakticky všemi senzorickými prvky, které vnímáte při každém doušku kávy. Po spolknutí se jednotlivé chuťové, ale i aromatické, složky smíchají a zanechají závěrečný chuťový dojem – dochuť.
Acidita
Acidita nemusí být jen popředním chuťovým vjemem. Ovocné kávy ji přenášejí i do své dochuti. V případě, že je jemná a čistá, dochuť bude působit svěže a ovocně. Na druhé straně, kvalitu dochuti sníží ostrá a nepříjemná acidita, která jí dodá jakousi octovost či pálivost.
Sladkost
Přítomnost sladkých tónů v chuti a dochuti kávy je vždy znakem kvality. Kávové zrno obsahuje množství sacharidů, které při pražení podléhají karamelizaci. Při správném procesu pražení tak káva chutná sladce a zanechává dlouhý a sladký závěr. Ten může mít různé podoby – čokoládovou, oříškovou, džemovou, karamelovou, atd. Pokud tedy přemýšlíte nad tím, zda je dochuť vaší kávy kvalitní, sladkost je výborným indikátorem správné extrakce a kvalitní kávy.
Hořkost
Hořkost je v kávě velmi kontroverzní. Mnozí pijí kávu právě kvůli hořkosti. Jiní zas hořkost v kávě odsuzují. Je však třeba říci, že je úplně přirozenou součástí chuťového spektra kávy. Hořkost se nejčastěji projevuje právě v chuťovém závěru a v dochuti kávy. Hořkost je protipólem k aciditě a sladkosti, vyvažuje je a dotváří komplexnost chutí. Nemusí být jen nepříjemná. Při správné intenzitě se projevuje příjemně, ve formě kakaa, hořké čokolády, případně černého nebo zeleného čaje.
Na druhé straně, hořkost se může projevit i negativně, ve formě drsnosti, zemitosti nebo chutí spálení. Tyto prvky mají tendenci zanechávat dlouhou dochuť, která může působit pozitivně i negativně. Kvalita dochuti tak závisí na jejich intenzitě a délce vnímání.
Aroma
Představte si, že na vzniku dochuti se nepodílejí jen chuťové tóny, ale i ty aromatické. Při polykání kávy se aromata retronazálně dostávají do nosní dutiny, kde je tělo vnímá jako chutě pomocí takzvaného olfaktorického systému. Ten pomáhá vnímat pozitivní i negativní vjemy, které po spolknutí zůstávají na patře. Napomáhá k rozpoznání čokoládových tónů, spálených (kouř a tabák) či kořenitých tónů (skořice, hřebíček).
Jak jsme zmiňovali, výsledná dochuť je kombinací více faktorů. Nyní jednotlivé faktory poznáte blíže. Při další ochutnávce kávy se tak posnažte soustředit na jejich přítomnost. V dochuti se mohou objevit všechny, no klidně může některý z nich absentovat.
Kvalita a perzistence
Kvalitu dochuti se dá porovnat s kvalitou arómy při čichové analýze. Při jejím hodnocení hraje roli to, jaká je bohatá a komplexní. Zda se skládá jen z jednotvárné hořkosti či acidity, případně tvoří kombinaci acidity, sladkosti, hořkosti a jiných prvků. Tento aspekt nazýváme kvalita dochuti.
Druhou, neméně důležitou, vlastností dochuti je její perzistence. I ta nejlepší a nejkvalitnější dochuť totižto musí na jazyku setrvat tak dlouho, abyste ji dokázali pořádně navnímat a ocenit. Při senzorické analýze a bodovém hodnocení dochuti se tak přihlíží i na její trvanlivost.
Nejvyšší bodové hodnocení si vyslouží dochuť, která je kvalitní a tedy komplexní a zároveň setrvává po dlouhou dobu. Naopak, nízké body dostane dochuť, která zmizí velmi rychle a je jednotvárná a nepříjemná, například jen hořká.
V porovnání s jinými nápoji zůstává chuť kávy v ústech poměrně dlouho – dochuť espressa může trvat klidně i několik minut. To však nemusí být vždy výhodou. Vše závisí od kvality kávy a její přípravy.
Kdy je dochuť negativní?
Není to jen o délce setrvání. Perzistence nemusí jít vždy ruku v ruce s kvalitou – pokud dominují negativní chutě, jejich trvanlivost může být dokonce nežádoucí.
Nekvalitní káva – není pomoci
Velmi dobrým příkladem jsou nekvalitní kávy, které bohužel často najdete na poličkách našich supermarketů. Jedním z nejvýraznějších nedostatků takovýchto káv je jejich dochuť.
Za její nekvalitu odpovídá více faktorů. Nekvalitní a staré zelené zrno může vést k zatuchlé či chemické dochuti. Dlouhá doba od pražení zase k fádní a nevýrazné dochuti. A příliš tmavé pražení zapříčiňuje výrazně hořkou a nepříjemně spálenou dochuť.
Při kvalitní kávě dolaďte recept
Nepříjemnou dochuť však mohou zanechat i skutečně kvalitní kávy. V tomto případě musíte hledat viníka v nesprávné extrakci. Příprava kávy se ve velké míře podílí i na výsledné dochuti. Nesprávná extrakce vede k nevýrazné a krátké dochuti (podextrahovaná káva) nebo k suché a hořké dochuti (přeextrahovaná káva). Avšak tyto chybičky krásy se dají odstranit úpravou receptu použitém při přípravě.
Kdy je dochuť pozitivní?
Sladkost, chuťová komplexnost a zajímavost jsou zásadní pro vznik příjemné dochuti. Vynikající kávy se vyznačují komplexními a perzistentními tóny, které zážitek z pití kávy nepokazí, ale naopak prodlouží.
Kvalitní káva a správná příprava vede k vzniku příjemné a vyvážené dochuti, která v ústech setrvává a nemizí. Dochuť je velmi důležitou složkou senzorické analýzy kávy, která dobře indikuje kvalitu kávy a kvalitu jejího pražení a přípravy.
Vzpomeňte si na poslední kávu, kterou jste pili. Zanechala vám na jazyku něco příjemného nebo něco, čeho jste se chtěli raději zbavit?
Náš tip: zasloužíte si pít kvalitní kávu – klikněte ZDE a zobrazí se vám aktuálně platné slevové kódy do řemeslných pražíren kávy.
