V České republice začal působit dovozce zelené kávy !FEST Coffee Mission. Když některá z pražíren hledá zrno vyšší kvality, stačí si vybrat z bohaté nabídky a z krakovského skladu je téměř okamžitě v České republice. !FEST však pracuje jen s loty s vyšším cuppingovým skóre, komoditku u nich nenajdete.
Za český a slovenský trh je zodpovědná Julia Dziadevich, která pražírnám poradí a pomůže vybrat nejvhodnější zrno. My jsme u ní zjišťovali, jak takový importér vlastně funguje, proč by pražírny měly využít jeho služby a mnoho dalších zajímavostí.
Ako a proč vznikla společnost !FEST Coffee Mission?
„Náš výkonný ředitel Dimitri vlastnil restauraci v Paříži. Byl profesionál v gastronomii s výborně vytříbenou senzorikou a dokonale se orientoval v jídle i víně. Když potom ochutnal své první espresso z výběrové Etiopie, úplně ho to ohromilo. Tato zkušenost ho doslova přiměla přehodnotit svůj život a vydat se na novou cestu – filozoficky i fyzicky. Odcestoval do Nikaraguy, aby se naučil vše o kávě, a brzy začal dovážet své první výběrové kávy, čímž odstartoval první přímý obchod s výběrovou kávou na Ukrajině.“
V kterém roce to bylo?
„Psal se rok 2017. Dimitri velmi toužil po tom, aby vyráběl a přímo dovážel co nejvíce skvělých káv, které by bylo ideální zpřístupnit širšímu publiku za dostupné ceny – nejen návštěvníkům kaváren s výběrovou kávou. Bylo to období, kdy se ve Střední Americe teprve začínala objevovat různá experimentální zpracování – anaerobní procesy, prodloužené fermentace, přidávání kvasinek a podobně – a farmáři byli velmi opatrní. Nevěděli totiž, jak přesně dosáhnout vytouženého výsledku. Experimenty si navíc vyžadovaly čas, odhodlání i potřebné finance.“
Dimitri s nimi v tomto nějak spolupracoval?
„Ano, byl s nimi přímo na místě, poskytoval jim vybavení a také se zavazoval, že od nich kávy odkoupí, čímž je vlastně zbavil dodatečného tlaku. Od samotného začátku bylo jádrem !FEST Coffee Mission budování vztahů mezi farmáři a pražiči prostřednictvím cest do zemí původu. Pražiči tak lépe poznali produkt a procesy a farmáři získávali okamžitou zpětnou vazbu na čerstvě experimentálně zpracované kávy, což mělo obrovskou hodnotu.“
Nadále vyhledáváte a poznáváte nové farmáře, se kterými budujete vztahy? Nebo jak to vlastně je?
„Dimitri žije v různých zemích Střední Ameriky už více než deset let. Hlavně v prvních letech hodně cestoval a hledal producenty, se kterými by se dalo spolupracovat. Poměr je 1:30, tedy ze třiceti potenciálně vhodných partnerů zůstane dlouhodobě jeden. Nadále se nám však daří objevovat nové „poklady“, které přinášíme do Evropy. Je to vlastně nikdy nekončící proces.“
Na trhu je více dovozců zelené kávy. Proč by pražiči měli oslovit právě !FEST Coffee Mission?
„Samozřejmě jsem zaujatá, ale řekla by jsem, že hlavně kvůli skvělým kávám, které máme v nabídce. Druhým pilířem jsou vztahy – dlouhodobé vztahy s farmáři i pražiči. Nejsme tu pro rychlý obchod, ale pro dlouhodobou spolupráci. Ke všem přistupujeme s respektem a péčí, poskytujeme co nejlepší podmínky a zajišťujeme, aby z partnerství profitovaly všechny strany.“
„Třetím důvodem je tým profesionálů. !FEST už od svých začátků výrazně investoval do vzdělávání členů týmu i partnerů (pražičů a farmářů), protože jen ten, kdo rozumí kvalitě, ji dokáže vytvořit a ocenit. V týmu máme Q gradery, Q processing profesionály, porotce mnoha šampionátů, Q instruktora a certifikovaného porotce WCC. Dimitri byl národním koordinátorem SCA Ukrajina a polovina týmu, včetně mě, v této organizaci stále působí. Káva je naší vášní. Nepracujeme s ní – žijeme jí.“
Podle jakých kritérií vybíráte farmy, konkrétní loty a kávy do svého portfolia?
„Kritérií je mnoho a závisí na zemi původu i plánech našich pražičů, protože mnozí z nich plánují nákup kávy ještě před začátkem sklizně a my pro ně vyhledáváme konkrétní kávy. Existuje však jedno základní pravidlo – kvalita a konzistence. Může to znít obecně, ale je to nejdůležitější pilíř.“
„Protože nemůžeme být přítomni u každého lotu od třídění až po balení, je nezbytné, aby celý řetězec – od sklizně přes zpracování, skladování, třídění až po přípravu na export – fungoval bezchybně. Můžete nakoupit kávu s hodnocením nad 90 bodů, ale pokud byla špatně skladovaná nebo nesprávně tříděná před exportem, její senzorický potenciál se ztratí. Proto opět – kvalita a konzistence.“
Všiml jsem si, že v nabídce máte zelené zrno označené jako Q Coffee, ale i klasickou výběrovou specialty kávu. Jak máte definované rozdíly v kvalitě mezi těmito úrovněmi?
„Časem jsme dospěli k tomu, že jsme vytvořili dvě hlavní linie nabízené kávy: Q Coffee a Specialty. Q Coffee představuje stabilní kvalitu s hodnocením 82+ bodů a k dispozici je ve větších lotech. Máme ji v procesech natural, washed a honey. Tyto kávy neobsahují žádné primární defekty a povolujeme 8 až 12 sekundárních defektů (u výběrových specialty lotů je povoleno maximálně 5). Tato kritéria jsme nastavili jako ideální rovnováhu mezi cenou a kvalitou, protože sekundární defekty nemají zásadní vliv na chuť.“
„Specialty loty mají obvykle 85+ bodů, zahrnují klasická i experimentální zpracování, prodloužené fermentace, zajímavé odrůdy a podobně. Jsou výrazně menší a pražičům často umožňují získat exkluzivitu.“
Takže standardní kávy jako Brazil Santos, Colombia Medellín a další, které jsou pravděpodobně těsně pod vaší Q Coffee, vůbec nenabízíte?
„Ne, protože je to jiný obchodní model. Tyto kávy jsou navázány na burzovní cenu arabiky obchodovanou na komoditní burze a jakékoli výkyvy na burze okamžitě ovlivňují ceny káv, které jsou už v Evropě. My pracujeme s jednoduchým a transparentním modelem: cena FOB (Free on Board – cena kávy v zemi původu včetně naložení na loď) + logistika + dokumentace + naše provozní marže. Bez ohledu na pohyby burzovní ceny arabiky zůstává cena již nakoupených káv stejná. U výběrové kávy se cena odvíjí od nákladů na produkci a kvality, nikoli od spekulací na burze. Je však férové říct, že základní cena je burzou do jisté míry ovlivněna, ale ne tak výrazně jako u komoditních káv typu Brazil Santos.“
Jak zajišťujete transparentnost a férové podmínky v celém dodavatelském řetězci?
„Kávy nakupujeme přímo od farmářů a družstev, přičemž celý proces řídí náš interní sourcingový a logistický tým, což nám umožňuje snižovat marže. S většinou farmářů spolupracujeme od začátku a dnes jsou to spíše přátelé než obchodní partneři. Transparentnost je přirozeným výsledkem dlouholeté spolupráce.“
„Za kvalitní kávu vždy platíme více, než je tržní cena, a to včetně Q Coffee. Naše kontrakty jsou vypláceny předem, takže farmář dostane peníze téměř okamžitě, zatímco my čekáme dva až tři měsíce na přípravu a dopravu kávy do skladu. Nemůžeme platit dvojnásobek jen proto, že bychom to tak chtěli, protože musíme zůstat konkurenceschopní v porovnání s jinými importéry. Proto podporujeme produkci vysoké kvality – farmář má jistotu vyššího příjmu a pražič výjimečnou kávu.“
Organizujete i tzv. origin trips, tedy výlety na farmy?
„Organizujeme interní sourcingové cesty i cesty s pražiči do zemí původu. Pražiči získávají reálnou zkušenost se všemi fázemi pěstování a zpracování, mohou si vybrat a rezervovat kávy ještě před ostatními a během speciálních Fermentation Camps si dokonce vyzkoušet vlastní fermentaci.“
Je to jen pro pražiče, nebo se může přihlásit i veřejnost?
„Tyto cesty jsou určeny výhradně pro pražiče, protože jde o profesionální program s množstvím cuppingů a technických detailů.“
Kolik takový trip stojí?
„Cena závisí na zemi – letenka + ubytování (maximálně přibližně 50 USD na noc) + denní výdaje (kolem 50 USD). Pokud se bydlí přímo na farmě, náklady na den mohou být kolem 15 USD za stravu.“
Kde máte váš sklad káv, které si pražiči v České republice mohou objednat?
„Evropská kancelář sídlí ve Varšavě a sklad se nachází v Krakově, což umožňuje rychlé a cenově dostupné dodávky na Slovensko, ale i do České republiky.“
Zachytil jsem, že pražírnám, které dodávají kávu i mimo tradiční kavárny, umíte nabídnout speciální podmínky.
„Ano. Supermarkety za zboží často platí po dvou až třech měsících, což může pražírnám způsobovat problémy s cash flow. Proto jim poskytujeme stejné platební podmínky, abychom podpořili jejich expanzi do širší distribuce. Rosteme společně s našimi partnery – jde o oboustranně výhodný model.“
„Jde nám o to, aby si člověk mohl dát dobrý šálek kávy kdekoli, a to čerstvě a lokálně upraženou. Ne kávu „slavné italské značky“, která je vlastně spáleným zrnem nízké kvality ze sklizně z roku 2017.“
Pocházíte z Ukrajiny, kde spolupracujete dokonce i se supermarkety. Jak to funguje?
„Spolupracujeme s více velkými řetězci, které od nás nakupují kávu přímo a provozují vlastní pražírnu nebo spolupracují s externími pražiči pod vlastní značkou. Šlo o dlouhodobý proces, během kterého !FEST poskytoval podporu od vzdělávání a budování pražírny až po marketing, akce a kampaně.“
„Máme i interní pravidlo „dvou týdnů“. Když se najde někdo, kdo ještě dobrou arabiku nepochopil a možná tvrdí, že je zvláštní, slabá nebo kyselá, nabídneme mu entry level výběrovku nebo Q Coffee na dva týdny. A my víme, že po těch dvou týdnech se už zákazník ke spáleným směsím s robustou vrátit nedokáže. Tohle vždycky funguje.“
Prozraďte nám ještě něco o vás. Kdo je Julia Dziadevich?
„Ke kávě jsem se dostala v roce 2017 s jasným cílem – chtěla jsem se stát nákupčím zelené kávy. Protože neexistovalo formální vzdělání, musela jsem být kreativní. V roce 2018 jsem reprezentovala Ukrajinu na Barista & Farmer Show v Kolumbii. Bylo tam devět velmi zkušených baristů z celého světa a já, která jsem v kávě byla nováček. Abych před soutěží získala nějakou výhodu, jela jsem na sólo trip do Etiopie a Keni, kde jsem se z první ruky naučila spoustu věcí o pěstování, sběru či zpracování kávy.“
„Neměla jsem žádné konexe, a tak jsem do Googlu zadala „Coffee Farm Ethiopia“ a farmy jsem pak oslovovala mailem. Na velké množství odeslaných zpráv mi přišla jediná odpověď, ale od toho nejlepšího možného člověka – Adama Overtona z Gesha Village. Po několika e-mailech a jednom velmi nekvalitním přerušovaném hovoru jsem vycestovala do Etiopie. Měsíc jsem žila ve stanu, sprchovala se dvěma lahvemi vody, vařila na ohni, žila bez elektřiny (kromě pár hodin s generátorem) a internetu, přičemž pěšky jsem musela chodit několik hodin. Byla to úžasná zkušenost. Následně jsem prošla několik regionů v Etiopii a pak jsem byla v Keni. Přijela jsem na Barista & Farmer Show a nevyhrála jsem – vyhrál jistý Diego Campos, pozdější světový šampion v baristice pro rok 2021. Celá soutěž byla nakonec hlavně o zábavě a ani jsem neměla pocit, že je to soutěž. Navíc jsem potkala Elkina Guzmana, farmáře, se kterým pracujeme dodnes.“
„Později jsem se přesunula do Osla, kde jsem byla zaměstnaná ve společnosti Collaborative Coffee Source. Během pandemie se v Evropě nepracovalo a stejné to bylo u všech importérů, tak jsem se přesunula do Guatemaly do exportní společnosti zabývající se zelenou kávou. A až potom jsem začala pracovat pro ukrajinskou společnost !FEST Coffee Mission. Dvě období jsem působila v představenstvu ukrajinské SCA, jsem certifikovaná porotkyně mistrovství světa v pražení, Q a CVA instruktorka a AST (autorizovaná trenérka) v senzorických programech.“
Jaká je vaše role v !FEST Coffee Mission?
„Začínala jsem v sourcingu a organizaci cest do zemí původu, dnes se věnuji prodeji v EU se zaměřením na Slovensko a Česko a nadále organizuji origin trips.“
Momentálně působíte v Bratislavě. Mohou vás oslovit české pražírny?
„Určitě a jednoznačně ano. Většinu práce dělám online, ale neskutečně ráda navštěvuji pražiče v jejich přirozeném prostředí. Jsem pro jakékoli cuppingy, návštěvy či konzultace. Kromě toho organizuji kurzy v oblasti senzoriky, zelené kávy a kontroly kvality – klidně je můžeme ušít na míru zájemci a jsou certifikovány SCA: Q Grader, Coffee Value Assessment for Cuppers, Sensory Modules. Takže kdo by chtěl jakýkoli profesionální kurz, ať se mi neváhá ozvat.“
Kde vás mohou zájemci kontaktovat?
„Pracovně na e-mailu julia@festcoffeemission.com nebo pro chit-chat na Instagramu @kvitkakavy. Aktuálně komunikuji v angličtině, ale učím se slovensky.“
Ještě jedna otázka: jak jste se dozvěděla o Blogu o kávě?
„Díky vašemu Filipovi, který vyhrál námi sponzorovanou soutěž pražičů Slovak Roast Masters. Aktivně podporujeme scénu výběrové kávy, a to jako porotci, sponzoři (například Slovak Roast Masters, kde hlavní cenou je cesta do země původu) nebo organizátoři vlastních akcí, jako je například !FEST ROEST Masters, kde vítěz vyhraje novou pražičku ROEST.“
