Ze slovenské pražírny Goriffee se nám v posledních měsících dostalo do rukou několik vynikajících kousků. Dnes už etablovaná značka praží kolem jeden a půl tuny kávy měsíčně a dále se rozvíjí. Stojí za ní parta kolem Bratislavana Erika Šimšíka, který vystudoval sociologii a před působením v kávové oblasti se věnoval hlavně literatuře. Dokonce vydal čtyři knihy prózy a poezie.
Erikův příběh je zajímavý a ukazuje, že úspěchu lze dosáhnout i bez velké prvotní investice. Vždyť zakladatelé Goriffee na začátku neměli ani 10 000 eur. Stačilo to na půl tuny kávy a jednopáku Rancillio. Více o historii a zákulisí Goriffee se dozvíte díky rozhovoru Blogu o kávě s Erikem Šimšíkem.
Náš tip: na e-shopu goriffee.com nyní můžete využít slevový kód BLOGOKAVE10.
Jak ses ke kávě vlastně dostal?
Po vysoké škole jsem nevěděl, jak „uchopit“ svůj kariérní progres a chtěl jsem si od toho získat odstup. Proto jsem odešel jako dobrovolník do Rwandy, kde jsem strávil čtyři měsíce. A tam se to stalo. Žil jsem uprostřed kávových a čajových farem a poprvé jsem přišel do kontaktu s výběrovou kávou. Navždy si zapamatuji ten první moment, když jsem v kávě pocítil chuť ovoce. Byl to šok. Ale tedy, velmi příjemný šok.
Nakonec však za Goriffee nestojíš sám a jste více majitelů. Jak se to seběhlo?
Ano, Goriffee má tři majitele – kromě mě jsou to i Matěj a Amir. Matěj je můj mladší bratr a Amir byl jeho spolužák a kamarád. V roce 2013 jsem jel podruhé do Rwandy, kde jsem pracoval na filmu Birds are singing in Kigali. Matěj s Amirem chtěli začít podnikat, nebavila je vysoká škola. Tehdy jim bylo jen 21 let a mně 26. Navrhl jsem jim tedy, že se pokusím v Rwandě poohlédnout po kávě, kterou bychom mohli začít dovážet. Tento proces byl nakonec úspěšný, kávu jsme našli a v prosinci 2023 to bude už deset let od založení Goriffee.
Proč Goriffee?
Název Goriffee je složen ze dvou slov – gorila a coffee. Protože gorily horské jsou národním symbolem Rwandy a staly se i symbolem naší společnosti.
S jakými investicemi jste pracovali a odkud jste vzali peníze?
Celou firmu jsme založili za 9 000 eur. Tím, že jsme byli velmi mladí a neměli žádného investora, to byly všechny peníze, které se nám podařilo dát dohromady. Koupili jsme za to půl tuny kávy a jednopáku Rancillio s mlýnkem. Začátek byl opravdu náročný, živořili jsme a trvalo roky, než jsme si vůbec začali dávat výplaty.
Kolik let přibližně?
Asi první dva roky.
Z čeho jste v té době bez výplat vlastně žili?
Matěj tehdy pracoval na HPP, a když bylo třeba, tak ze svých výplat vždy investoval do našeho rozvoje. My s Amirem jsme se naplno věnovali rozjezdu Goriffee a přitom jsme měli krátkodobé brigády, ze kterých jsme žili. Také pomohla rodina a naše partnerky. Měli jsme kolem sebe lidi, kteří nám přáli úspěch, a když jsme potřebovali, tak stáli při nás. Ale v zásadě jsme se snažili prodávat, kde se dalo. Trhy, festivaly, nacpali jsme auto a jako kočovníci objížděli Slovensko. Díky tomu se nám naši investici podařilo znásobit, po pár měsících koupit další půl tuny kávy a ojetý Citroen Berlingo.
Na čem jste na začátku pražili a jak jste se postupem času dopracovali k současné pražičce? Museli jste si na ni vzít úvěr?
Pražit jsme začali jako „flying roastery“, tedy měli jsme svou kávu, ale neměli jsme pražičku. Začínali jsme v pražírně Černá perla, kde jsme si pronajímali Probat 12. V roce 2015 jsme si objednali Giesen 15, na kterém pražíme dodnes. Giesen jsme koupili na úvěr z banky.
Nakonec se vám to podařilo velmi pěkně rozjet a nezůstalo jen u Rwandy. Které farmy už jsi ty nebo někdo z vašeho týmu navštívil?
Za ty roky toho bylo docela dost. V Rwandě jsem byl čtyřikrát, z toho dvakrát kvůli kávě. Navštívili jsme i farmy v Burundi, Keni či Tanzanii. Na kávovém tripu jsem byl i v Thajsku a těsně před koronovým obdobím jsme stihli navštívit Guatemalu a Nikaraguu. Nejbližším cílem je Kolumbie.
Máte navázané přímé vztahy s farmáři? Něco ve stylu direct trade?
Úplně na začátku, první roky, jsme kávu nakupovali pouze formou direct trade. Naše portfolio tvořily farmy z Rwandy. Později, když jsme začali pracovat s kávami z různých zemí, nám došlo, že to už z ekonomického ani praktického hlediska není možné. Momentálně způsob naší práce nazýváme spíše relationship coffee; je to více o budování vztahu, posílání zpětné vazby ke zpracování či kvalitě, ale hlavně vytváření dlouhodobého vztahu mezi pěstitelem a kávomilcem, a to díky pravidelnému návratu těchto farem do naší selekce.
Které pěstitelské země jsou u vás z hlediska prodeje nejpopulárnější?
Nejprodávanější je jednoznačně Brazílie. Slovenský trh je stále konzervativní a lidé hledají hlavně čokoládové kávy na espresso. Dvojka jsou kávy z Etiopie, po těch se vždycky jen tak zapráší.
Jak určujete minimální kvalitu zrna, se kterou jako Goriffee pracujete?
Kvalitu a selekci děláme díky pedantnímu vzorkování a cuppingu. Každý týden pražíme vzorky potenciálních káv i káv v naší nabídce na Ikawe. Ty pak procházejí kontrolou kvality přes cupping. Máme opravdu silnou dvojici, která se o to stará – Amir a Kubo Jandík, mistr Slovenska v Cup tastingu. Pokud bych měl jmenovat něco, čím se odlišujeme od jiných pražíren, tak je to právě selekce a quality control management. Na to klademe mimořádný důraz.
Pražíte i tmavě nebo jdete jen do světlých a možná středně pražených káv? Jak bys charakterizoval přístup Goriffee v tomto směru a jak bys popsal historický vývoj ve vaší pražírně?
Historicky jsme začínali s dost tmavě praženou kávou. Jednak si musíme uvědomit, že hovoříme o úplném začátku výběrové kávy na Slovensku, kdy byl jednoduše zažitý „tmavý standard“. Postupně, jak jsme měli my i zákazníci vypito více kvality, více světlých roastů, tak jsme se vyvíjeli. Momentálně je většina našich káv pražených světle až středně, ale máme i pár tmavěji pražených káv pro konzervativní zákazníky. Chceme, aby si u nás každý našel to své a navíc v nejlepší možné kvalitě.
Kolik kávy aktuálně měsíčně pražíte a jaký je váš limit, kolik byste dokázali pražit?
Pražíme kolem 1,5 tuny měsíčně a na současné pražičce je náš strop asi dvojnásobek.
Kolik byste jí chtěli pražit o 5 let?
Ten dvojnásobek (smích).
Zajímá mě téma transparentnosti. Jak moc je pro vás důležitá a co všechno by měla pražírna podle vás o dané kávě uvádět?
Transparentnost je mimořádně důležitá. Každou kávu někdo vypěstoval a je důležité, aby zákazník vnímal, že to není jen nějaká komodita, co se najednou objevila v jeho šálku, ale že je za tím příběh, lidská dřina. Takže uvádět na obalu jméno pěstitele se mi zdá opravdu jako nutnost. A pak určitě zpracování, pražení a datum pražení. Zní to jako samozřejmost, ale jak vidíme, velké, retailové značky se neobtěžují ani s tím datem pražení.
Za kolik přibližně nakupujete kilo zelené kávy? Dáte i nějaké konkrétní příklady?
Velmi záleží na kvalitě dané kávy. Ceny dost variují i podle pěstitelské země. Nejvíce jsme zaplatili za jeden lot z Kolumbie, a to cca 26 €/kg. Ceny dost stouply a dnes je opravdu náročné koupit dobrou kávu pod 10 €/kg.
Který pilíř je pro vás jako Goriffee nejdůležitější: eshop, kavárny, kanceláře? Dal by se procentuálně rozdělit váš prodej přes tyto segmenty?
Snažíme se být aktivní v každém ze zmíněných segmentů a řekl bych, že to máme dost rovnoměrně rozdělené.
Jaký je tvůj názor na slovenskou kávovou kulturu? Jaká byla v dobách, kdy jsi začal, jak se vyvíjela a jaká je dnes? Jak je na tom Slovensko ve srovnání se sousedními zeměmi a z celoevropského hlediska? Je to fajn, nebo máme ještě co dohánět?
Slovenská kávová kultura je podle mě na evropském průměru. Máme tu opravdu dobré pražírny i kavárny, které by obstály ve srovnání s těmi nejlepšími v EU. Nemáme se za co stydět. Kde musíme být důslednější, je edukace zákazníků. To je však dlouhodobý proces a dalo by se říct, že na několik generací. Ale už teď se to nedá ani srovnat s obdobím před dekádou; zákazníci jsou náročnější, vzdělanější a více orientovaní na kvalitu.
Ještě trochu z jiného soudku. Vím o tobě, že jsi i spisovatel. Jak bys charakterizoval toto své působení, co všechno jsi už stihl vydat a můžeme si to ještě někde koupit? Jaké máš v tomto směru plány do budoucna?
S psaním jsem začal na střední škole. V roce 2010 jsem vyhrál druhé místo v soutěži Povídka a v roce 2015 mě nominovali na Anasoft Literu mezi 10 nejlepších knih vydaných v roce 2014. Dohromady jsem vydal čtyři knihy a letos by měla vyjít nová, takže se tomu aktivně nadále věnuji. Moje knihy se dají najít ve všech relevantních knihkupectvích, např. Martinus nebo Artforum.
Kde mohou lidé sledovat Goriffee, popř. které sociální sítě využíváte? Ve kterých prodejnách nebo kavárnách si lze zakoupit vaši kávu?
Ze sociálních sítí jsou to Instagram @goriffee, TikTok @goriffee a Facebook @goriffee. Naši kávu si zákazníci mohou ideálně zakoupit u nás na e-shopu www.goriffee.com nebo v kavárně na Košické v Bratislavě. Ale najdou nás i v kavárnách či obchodech po celém Slovensku.
Náš tip: na e-shopu goriffee.com nyní můžete využít slevový kód BLOGOKAVE10.
