V posledních letech se v kávovém světě nejčastěji setkáte se dvěma narativy. Pomalé pražení při nízkých teplotách se často spojuje s komoditními kávami z produkce nadnárodních pražíren a prezentuje se jako něco poctivé, řemeslné a „šetrné“. Rychlé pražení při vyšších teplotách je zase nástrojem moderních pražíren, které chtějí více ovocnosti, acidity a čistoty. Který styl je lepší a vytváří chutnější kávu?
Připravil jsem si pro vás zajímavý pokus, který pomůže objasnit rozdíly mezi těmito přístupy a možná i zboří několik mýtů.
Experiment – jedna káva upražená na dva způsoby
Rozhodl jsem se, že stejné kávové zrno upražím na dva způsoby. Jednu várku moderně a rychle, druhou zase pomalu. Obě pražení však ukončím při stejné koncové teplotě. Představte si to jako přípravu steaku. Jeden budete péct na slabém ohni a druhý pořádně zprudka, ale ve výsledku dosáhnete stejné teploty masa.
Pro správné pochopení obou pražení vám přikládám několik klíčových informací pro oba roasty:
Rychlé pražení (500 gramů zeleného zrna):
Počáteční teplota: 150 °C
Celkový čas pražení: 9:41
Výsledná teplota: 191 °C
Teplota při prvním cracku: 184,9 °C
Čas pražení po prvním cracku (development time): 1:04 (11,10 % celkového času)
Pomalé pražení (500 gramů zeleného zrna):
Počáteční teplota: 100 °C
Celkový čas pražení: 20:36
Výsledná teplota: 191 °C
Teplota při prvním cracku: 185,5 °C
Čas pražení po prvním cracku (development time): 3:17 (15,98 % celkového času)
Tato čísla pro vás momentálně nemusí dávat žádný smysl, ale hned vám prozradím víc a pochopíte, proč jsou relevantní.
„Nízká teplota“ je v kávě tak trochu marketingový trik
Pojem „pražení při nízké teplotě“ může tak trochu zavádět. Káva se totižto v praxi musí dostat do vysokých teplotních hodnot, při kterých se odehrávají ty nejdůležitější chemické a fyzikální reakce.
Pomalé pražení se od toho rychlého liší ve dvou hlavních faktorech. Prvním je nižší vstupní teplota (nižší předehřátí pražičky), díky čemuž káva vstupuje do prostředí s nižší tepelnou energií. Druhým je pomalejší a slabší přísun energie během pražení. Méně tepla během pražení znamená pomalejší tepelný nárůst a delší čas pražení.
Při opouštění pražičky však teplota zrna může sahat i na mnohem vyšší teploty než při krátkém pražení a vysoké vstupní teplotě. Je to jen a jen na pražiči.
Pro potřeby pokusu jsem pro oba styly zvolil stejnou koncovou teplotu. Díky tomu budeme schopni pochopit, jaký vliv má průběh a délka pražení na to, jak káva ve výsledku chutná a voní.
Stejná výsledná teplota neznamená stejnou chuť
Představte si koláč, který pečete při vysoké teplotě a krátce, a takový, který v troubě necháte velmi dlouho, ale při nízké teplotě. Bude chutnat stejně? Bude mít stejnou texturu? Asi ne. Podobně je to i s kávou.
Dvě kávy mohou být upražené na stejnou koncovou teplotu, ale mohou chutnat úplně jinak. Proč?
Káva prochází během pražení více fázemi. Některé jsou klíčovější, jiné méně. Z mé zkušenosti je nejkritičtější fází čas těsně před a po prvním cracku (prasknutí kávových zrn). První crack je bod, při kterém se v zrnkách nahromadí tlak, který způsobí jejich praskání, které zní podobně, jako když puká popcorn.
Čas po prvním cracku až po ukončení pražení se nazývá „development time“. Anglický pojem development by se dal přeložit jako vývoj. A přesně to vystihuje tuto fázi, ve které se nejvýrazněji vyvíjejí chutě a arómy kávy. Proto je důležité, s jakou energií káva do fáze vývoje vstupuje a jak dlouho v ní ostává. Dĺžka developmentu má obrovský vplyv na výslednú chuť.
Pokud je development příliš krátký, káva může chutnat ostře a příliš acidně. Pokud je příliš dlouhý, káva nabude takzvaný „baked defect“, a tedy chuť, která připomíná pečení a pečený chléb. Dlouhý development zároveň potlačuje aciditu a šťavnatost.
V tomto bodě už můžeme předpokládat, jaké rozdíly by mohly vykazovat vzorky, které jsem upražil.
Porovnání stupně pražení
Ještě před samotnou ochutnávkou si posvítíme na stupeň pražení. Hned jsem si totiž všiml, že oba roasty vyšly z pražičky v jiném zbarvení. Ano, i přes stejnou výslednou teplotu. Rychlé pražení se zdá být světlejší a pomalé zase tmavší. Proto jsem pro vás oba vzorky proměřil pomocí kolorimetru od Difluid. Měřil jsem namletou kávu se stejnou hrubostí mletí a toto jsou výsledky:
Rychlé pražení: 105,1 Agtronů (extrémně světlé)
Pomalé pražení: 79,7 Agtronů (světlé)
Rozdíl mezi stupněm pražení je skutečně citelný. Káva, která v pražičce strávila více než dvojnásobek času, je až o 25,4 Agtronů tmavší. A to nesmíme zapomínat, že z ní vycházela při stejné výsledné teplotě.
Tak co, už bychom se mohli pustit do ochutnávky, ne? Abyste chuťové vjemy při testu pochopili lépe, zasloužíte si vědět, s jakým zrnem jsem pracoval. V testu jsem využil kvalitní výběrovou Etiopii zpracovanou suchou (naturální) metodou. Jde o klasický etiopský mix odrůd označovaný jako heirloom z oblasti Sidama, který vypěstoval farmář Solomon Hameso. Naturální etiopské kávy jsou známé příjemnou ovocností připomínající lesní ovoce, čokoládovou sladkostí a příjemnou jogurtovou texturou. Jak však chutnají vzorky z pokusu?
Rychlé pražení
I když se tento vzorek na stupnici Agtron nachází v kategorii „extrémně světlá“, káva tak vůbec nepůsobí. Její vůně je sladká, připomíná džem z lesního ovoce a roztopenou čokoládu. Chuť zase kombinuje příjemnou borůvkovou ovocnost, sladkost mléčné čokolády a dochuť, která propojuje jemnou kakaovou hořkost se zajímavou květinovostí. Káva je šťavnatá, čistá, živá a vyvážená. Najdete v ní všechno, co byste od kávy této kategorie očekávali.
Pomalé pražení
Vzorek, který se do pražičky dostal při nižší teplotě, energii získával pomaleji a v bubnu strávil mnohem více času, už na tom není tak dobře. Na stupnici tmavosti pražení spadá do kategorie světlých pražení, ale vůbec tak nevoní a nechutná. Vůně je plochá a působí pečeně. Během celého cuppingu v její chuti dominuje nepříjemná pečenost a hořkost připomínající syrové brambory. Zpoza těchto tónů vykukuje nenápadná sladkost borůvek, ale hořkost a pečená chuť ji úspěšně potlačují.
Káva ve výsledku působí ploše, hořce a v dochuti velmi drsně. Dlouhý čas pražení a hlavně dlouhý development si na ní citelně vybral svou daň. Vzorek je ukázkovým příkladem takzvaného „baked defectu“, který můžete znát z mnoha supermarketových káv.
Co je „baked“ chuť a proč je při pomalém pražení častější?
Při nedávných testech supermarketových káv jsem narážel na zajímavou zkušenost. Měření tmavosti pražení jejich řadilo do kategorií světlého či středního pražení, no kávy chutili tmavo a utlmene. Důvod tohoto paradoxu odhaľuje pokus, ktorý sme práve spoločne vykonali. Je ním “baked defect” pomalého praženia.
„Baked“ (v překladu pečený) je chuťový defekt, který lidé popisují jako chuť chlebové kůrky, suchého pečiva, cereálií, papíru či kartónu. Pečená chuť navíc vymazává aciditu a šťavnatost kávy, což způsobuje celkovou plochost, nízkou sladkost a nevýraznost.
Stává se vám, že vaše káva je připravena správně, ale nemá jiskru. Nevypadá ani nechutná spáleně, ale přesto je jaksi nudná? Tak už víte, asi proč.
Mohou za ni chyby při pomalém pražení. Zrno se při něm ohřívá příliš dlouho bez jasného progresu. Během fáze developmentu často nastává úplné zpomalení pražení. Tato fáze se tak natahuje a káva se doslova peče, ne praží.
Pomalé pražení se často prodává jako kvalita a šetrnost sama o sobě, ale ve skutečnosti je to jen styl dodávání tepla. Když je provedeno nepřesně, káva nabývá pečené chutě. A to je přesně ta chuť, která způsobuje, že téměř všechny supermarketové kávy chutnají stejně. Pečení zakrývá čistotu, ovocnost a šťavnatost. Z kávy dělá uniformní produkt, který bude chutnat stále stejně, ale stále stejně nudně.
Co přináší rychlejší pražení (a kde má své limity)
Rychlé pražení se často nazývá moderním pražením. Modernost se v tomto případě snaží o zachování potenciálu zeleného kávového zrna. To totiž pochází z ovoce, konkrétně kávové třešně. Proto je přirozeně acidní, sladké, ale i hořké. A všechny tyto chutě by při dobré kávě měly být v rovnováze. Rychlejší pražení s vyšším tepelným vstupem umí přinést živější aciditu a ovocnější chuť (když je profil nastaven správně), čistší aroma a chuť a citelně šťavnatější šálek.
Ani rychlé pražení však není neprůstřelné. I to se dá pokazit. Hlavně, ak je príliš agresívne a čas developmentu príliš krátky. V takovém případě může káva chutnat nevyváženě, velmi kysele, „zeleno“ a trávnato. Její chutě mohou být nevýrazné a dochuť velmi krátká. Aj rýchle praženie tak sprevádza veľa nástrah, no vo všeobecnosti je pri ňom oveľa nižšie riziko „baked defectu”.
Pomalé pražení jako slogan
Každý z nás má jiné chuťové preference. O tom není pochyb. Proto nechci zatracovat ani jeden z přístupů k pražení kávy. Oba produkují jiný „styl“ kávy a oba se setkávají s různými nástrahami. Při pomalém pražení to je právě defekt spojený s pečenou chutí, při rychlém pražení zase příliš krátký čas vývoje chutí, který může zapříčinit nevýraznost a vysokou aciditu.
Pomalé i rychlé pražení může být nastaveno dobře i špatně. Ale z mé zkušenosti jsou chyby nejčastější právě u pomalu pražených masovek ze supermarketů, které se nesprávně nastaveným pomalým pražením dokonce chlubí. Styl pražení používají jako slogan a záruku něčeho kvalitnějšího. Ale často to znamená pravý opak.
