Představ si úplně stejnou kávu z jedné pražírny a ze stejného kávového zrna. Jednu koupíš jako zrno, druhou jako „už hotovou“ předem namletou kávu. Na papíře jde o identický produkt. Ale myslíš si, že bude chutnat stejně? V tomto článku postavíme proti sobě snad tu nejtradičnější kávu na Slovensku – Popradskou Extra Špeciál – ve dvou verzích. Mletou a zrnkovou.
Je mletí kávy doma jen snobismus, nebo za ním stojí chemický a fyzikální smysl?
Stárnutí kávy
Stárnutí kávy není jen jedna jednoduchá reakce. Je to balík procesů, které společně pracují na tom, že káva postupně ztrácí příjemné vůně a chutě, které kvůli tomu přehlušují plošší a nepříjemnější tóny.
Stojí za ním tři hlavní mechanismy:
- Ztráta těkavých aromatických látek (volatilizace)
To, co cítíš jako ovocnost, květinovost či sladkost, je z velké části mix těkavých sloučenin obsažených v zrnku pražené kávy. Během skladování jejich podíl klesá a látky se uvolňují do okolního prostředí. - Oxidace (zejména lipidů)
Káva obsahuje lipidy a jiné reaktivní sloučeniny. Při kontaktu s kyslíkem v ní probíhají takzvané oxidační procesy, které mohou vést k zatuchlým, papírovým, „lepenkovým“, případně mírně olejovým tónům. Tuky v zrnkách a na jejich povrchu se rozpadají a chuť kávy se mění. - Změny související s CO₂ (odplyňování)
Po pražení káva uvolňuje CO₂, který v ní vznikl právě během jejího pobytu v pražičce. To má dopad na extrakci i aroma a chuť kávy.
K těmto procesům se přidává vliv vlhkosti a teploty skladování. Káva je hygroskopická, a tedy nasává okolní vlhkost. Proto ji skladuj vždy na suchém a chladnějším místě.
Proč mletá káva stárne dramaticky rychleji než zrno
Kávové studie i kávoví odborníci ti jednoznačně řeknou, že mletá a zrnková káva stárnou jinak. Zrnková vydrží čerstvá déle, mletá naopak příliš rychle degraduje. Proč to tak je?
1) Povrch: kyslík se najednou dostane všude
Zatímco celé zrno je relativně kompaktní struktura, mletím ho rozbiješ na tisíce částic. A to je pro stárnutí zásadní. S mletím exponenciálně naroste povrch, na kterém může probíhat oxidace. Kyslík se najednou nedostává jen na povrch zrnka a do jeho malých pórů. Působí na každém kousku a kávu „požírá“ mnohem rychleji než u celého zrna.
2) Rychlejší vyprchání klíčových aromatik
Stárnutí úzce souvisí se ztrátami těkavých sloučenin v kávovém zrnu. Zatímco na zrnu pracuje oxidace a vytváří vedlejší pachutě, ty dobré chutě z kávy postupně unikají s těkavými sloučeninami. Káva se stává méně komplexní a méně čitelnou. Z celého zrna se jim uniká těžko. Jeho kompaktní struktura udržuje látky ve svých útrobách a do okolí se dostávají jen přes malé póry. Mletí je však doslova utrhne z řetězu a vypustí do světa. Těkavé látky unikají z mleté kávy mnohem rychleji a ta stárne raketovou rychlostí.
3) Oxidace lipidů: „papír“, „lepenka“, „mdloba“
Zrnková i mletá káva obsahuje tuky, které se taktéž podílejí na chuti a textuře ve výsledném šálku. Tyto látky degradují procesem takzvané lipolýzy a vliv na ně má také oxidace. Většina lipidů je v případě zrnkové kávy ochráněna před působením kyslíku a okolní vlhkosti. Nejrychleji degradují jen ty, které se dostanou na povrch, a to se děje hlavně při tmavém pražení. Mletí však zpřístupní mnohem více lipidů, které jsou napadány okolním prostředím. Proto může být mletá káva hořčí, drsnější a sušší.
Porovnání: zrnková vs. mletá
Shrňme si tedy, co bys měl očekávat od zrnkové a předem namleté kávy.
Celé zrno (mletí těsně před přípravou)
Celé zrno si zachovává více těkavých látek, a proto má intenzivnější vůni při přípravě a mnohem jasnější chuťové vrstvy v šálku. Ztrácí mnohem méně plynů, a proto káva vydrží čerstvější déle. A v neposlední řadě zrnková káva méně oxiduje, díky čemuž obsahuje méně plochých a nepříjemných chutí. Naopak v ní najdeš více sladkosti, ovocnosti či květin. Sladkost zrnkové kávy je výraznější a kvalitu a intenzitu si drží déle. Dochuť kávy je čistší a na jazyku zůstává déle.
Předem mletá káva (neznámý čas mletí)
Předem namletá káva rychleji přichází o aromatické látky a mnohem rychleji oxiduje. Proto je mnohem dříve plochá a nudná. Plyny z ní unikají téměř okamžitě po namletí a její chuťová hodnota se ztrácí v průběhu hodin až několika dní. Proto jsou její chutě méně čisté a jasné a více mdlé a nepříjemné. Aroma takové kávy je po zalití méně výrazné a její dochuť obvykle kratší a papírová.
Jak je na tom Extra Špeciál od Popradské?
Dost bylo teoretizování, pusťme se do ochutnávky. Rozhodl jsem se, že pro potřeby demonstrace zvolím pravděpodobně jednu z nejpopulárnějších káv na Slovensku – Popradskou Extra Špeciál. Ta se na pultech supermarketů vyskytuje v různých baleních, ale podstatné je, že si ji můžeš koupit v zrnkové i mleté verzi.
Mletou verzi prodávají pod označením Popradská Extra Špeciál Originál a zrnková zase nese přívlastek Espresso. Ta samá káva, stoprocentní arabika „s tradiční recepturou“, jen v jiné formě. Jedna v podobě celých zrn v praktickém 250gramovém balení, druhá jako tvrdá kostka předem namleté kávy uzavřené ve vakuovém balení.
Popradská bohužel neuvádí datum pražení svých produktů, což považuji za velké mínus. Musíme se spolehnout jen na to, že obě kávy otestujeme čerstvě otevřené, v nejlepší kondici, jakou nám supermarketové podmínky dovolí.
Cupping jako „turek“
Předem namletá káva má ještě jednu nevýhodu, o které jsme dosud nemluvili. Nemůžeš ji namlít podle svých potřeb. V páce kávovaru se může chovat špatně a ty to nedokážeš upravit. Může být namletá příliš jemně nebo příliš hrubě. Proto by bylo nefér, kdybychom obě kávy porovnávali tak, že z nich připravíme espresso.
Řešení je však velmi jednoduché a pro Popradskou dokonce velmi přirozené. Je jím cupping. Metoda, která odstraňuje vliv lidského faktoru a vliv metody přípravy, a zároveň odhaluje čisté chutě kávy. A světe div se, cupping je velmi podobný, ba až identický s naší tradiční zalévanou kávou.
Zrnkovou kávu pomeleme co nejpodobněji té předem namleté a oba vzorky (stejná gramáž) zalijeme stejným objemem horké vody. Po chvíli (cca tři minuty) prolomíme krustu, která se vytvoří na povrchu, a pak ji odstraníme pomocí lžičky. V šálku se ocitne precizně připravená zalévaná káva, kterou můžeme ochutnat. V tomto případě lžičkou a ne přímo ze šálku, tak abychom ji zbytečně nepromíchali.
Obrovské rozdíly už od prvního momentu
Mletý i zrnkový Extra Špeciál pravděpodobně pozůstávají ze stejných zrn, ale přesto se na cuppingu prezentují jako úplně jiné kávy. Už u jejich krusty si můžeš všimnout, že mletá Popradská ji má mnohem tenčí a méně „živou“. Naopak krusta zrnkové verze je plná bublinek plynů, je zbarvená do více odstínů hnědé a celkově působí pestřeji a bohatěji.
A co chuť? Zatímco zrnková verze projevuje i přes konzervativnější pražení poměrně živé a vrstvené chutě, předem namletý vzorek je totální nuda. V zrnkové verzi najdeš oříškovou sladkost a dokonce i náznaky jednoduché acidity spolu s kakaovou hořkostí. Hořkost je vcelku dominantní, ale i tak jsou ve vzorku dobře rozpoznatelné jednotlivé chutě.
Tělo kávy je středně těžké a dochuť dlouhotrvající, ale velmi nepříjemně nahořklá. Oproti tomu je předem mletý vzorek plochý a jakoby rozostřený. V chuti převládá hořkost, sladkost je nevýrazná a acidita úplně chybí. Všechny tóny se nesou na jedné úrovni a káva působí fádně. Tělo je středně těžké, dochuť trvá kratší dobu a je výrazně papírová a suchá. A ještě k tomu extrémně hořká.
Ani jeden ze vzorků není dokonalou kávou, ale čerstvě namletý šálek je mnohem zajímavější a živější.
Čerstvé mletí je povinnost
Mletí je moment, který kávě dramaticky zkrátí životnost. Netransformuje ji na okamžitý odpad, ale rozbití zrna mnohonásobně zvýší jeho povrch, urychlí odplyňování i oxidaci a otevře dveře rychlejší ztrátě chutí a aromat. Úbytek těkavých látek a oxidační reakce mění senzorický profil. U zrnkové kávy postupně a pomalu, u té předem namleté drasticky a rychle.
Proto je čerstvé mletí jedna z nejlepších investic do tvé kávy. Často větší než lepší kávovar, nový dripper nebo moderní konvice. I základní mlýnek, který ti umožní pomlít kávu těsně před přípravou, dokáže ze stejné kávy udělat výrazně živější a čitelnější nápoj.
Náš tip: zasloužíte si pít kvalitní kávu. Klikněte TU a zobrazí se vám platné slevové kódy nebo klikněte TU pro aktuální akce.
