Kupujete si kávu, vybíráte si z více možností, čtete si jejich chuťové profily, země původu, odrůdy a najednou narazíte na pojem experimentální zpracování kávy. Zní to lákavě, že? Co se za tímto širokým pojmem může skrývat? Kdo vlastně tyto experimenty provádí? Pokud se chcete v tomto pojmu konečně zorientovat, čtěte dále.
Abyste pochopili moderní experimenty, je třeba znát tradiční základy. Zpracování je způsob, jakým se sklizená kávová třešeň plná šťáv mění na „suché“ zelené kávové zrno. To následně poputuje k pražiči, který ho upraží. Bez správného zpracování by neexistovala káva, jak ji známe.
Existuje několik procesů, které se při zpracování využívají už od dob, kdy se káva začala pěstovat komerčně a pít ve velkém. Tyto procesy se dají označit jako tradiční způsoby zpracování a jsou velmi důležité pro pochopení těch moderních a experimentálních.
Natural (suché zpracování)
Nejstarší způsob zpracování kávy se nejčastěji označuje slovy suché zpracování nebo v angličtině slovem natural. V tomto případě se kávové třešně suší vcelku, obalené dužinou a slupkou. Fermentace v nich probíhá v podstatě nekontrolovaně, ale přináší intenzivní sladkost, plnost a ovocnost. Rizikem suchého zpracování jsou defekty, které při něm mohou vzniknout. Pokud se neprovádí a nekontroluje správně, může dojít k nerovnoměrné fermentaci.
Washed (mokré zpracování)
Opakem suchého zpracování je takzvané promyté (v angličtině washed) zpracování. Kávová dužina a slupka se odstraní hned po sklizni a fermentace probíhá jen na úrovni tenké vrstvy slizu obalujícího zrnka. Odstranění semenných obalů se nejčastěji provádí pomocí systému vodních kanálů, ale za washed zpracováním se může skrývat i strojově očištěné zrno (pomocí takzvaného depulperu). Výsledkem jsou čistší a jasnější chuťové profily, zpravidla vyšší acidita a dobrá čitelnost terroiru.
Honey (medové)
Ne, tato metoda nemá nic společného s medem. Třešeň přijde o slupku a část dužiny. Určité množství dužiny na zrnu zůstává a vytváří zlatavý povlak připomínající med. Podle množství dužiny a způsobu sušení se rozlišuje několik podtypů honey zpracování (white, yellow, red, black honey) a mění se i výsledná intenzita sladkosti a těla kávy. Chuť káv zpracovaných metodou honey je zpravidla vyvážená, sladká, jemně ovocná, často s nižší aciditou než u promytých káv.
Od tradic k experimentům
Tradiční metody jsou o ověřených postupech, které dávají farmářům jistotu a pražírnám a konzumentům předvídatelnost. Avšak svět dnešní výběrové kávy je poháněn inovacemi a pokrokem. Proto se čím dál častěji objevují nové a nové metody, které napomáhají vzniku úplně nových kávových chutí. Farmáři a zpracovatelé se snaží přijít s něčím, co jejich kávu jednoduše odliší, a díky tomu ji prodají za mnohem více.
Experimentují s fermentacemi, časy fermentací, prostředím, ve kterém zrna fermentují, či dokonce s přidáváním kvasinek, bakterií, ovoce či koření. Často je to jen metodou pokusu a omylu, ale pokud se něco podaří, velmi rychle se to rozšíří mezi ostatní producenty.
Zmínit všechny metody, které se dnes využívají, by bylo v jednom článku nemožné. Přibližme si však ty nejzákladnější a nejčastěji používané experimentální metody, se kterými se budete setkávat v drtivé většině případů.
Co stojí za experimentem
Experimentální zpracování stojí na jednom základním pilíři. Tím je kontrolovaná fermentace. Fermentační procesy pohánějí svět jídla, ale i nápojů. Díky fermentaci vzniká víno, pivo, jogurt, sýr, kyselé okurky, kváskové těsto a mnoho dalšího. Fermentace dodává surovinám chutě, které by v nich jinak nevznikly. A přesně tak je to i v případě kávy.
Když farmář dokáže fermentaci uzavřít a kontrolovat, může tvořit nové chuťové profily. Důležité však je, aby to nepřehnal, aby se mu nevymkla z rukou a celý výsledek neskončil na smetišti. Věřte mi, je za tím doslova věda.
Základní experimentální metody zpracování
Anaerobic fermentation (anaerobní fermentace)
Na rozdíl od tradičních způsobů zpracování zde fermentace neprobíhá otevřeně a nekontrolovaně. Odehrává se v uzavřených nádobách bez přístupu kyslíku (plastové či kovové barely a tanky). Káva se uzavře do prostředí s kontrolovaným tlakem a obsahem plynů. Stabilní podmínky bez přístupu kyslíku zásadně mění průběh fermentace a i chuťový výsledek.
Existuje několik způsobů anaerobní fermentace, které závisí na podobě kávy, která se do nádob uzavírá:
- Washed anaerobic – před fermentací je zrnko očištěno od semenných obalů, fermentuje bez přítomnosti dužiny a slupky. Promytá fermentace produkuje kávy, které kombinují čistotu a fermentační tóny.
- Honey anaerobic – fermentaci předchází odstranění slupky a části dužiny. Oproti promyté fermentaci jsou takové kávy o něco sladší, krémovější a tropičtější.
- Natural anaerobic – do fermentačních nádob putují celé třešně. Fermentace zde probíhá nejintenzivněji a výsledné chutě jsou výrazně ovocné a „alkoholové“.
Pro kávy zpracované anaerobní fermentací jsou typické chutě tropického ovoce, vína, rumu, banánů či jogurtu. Intenzita těchto chutí závisí na typu fermentace, ale i na její délce. Můžete se setkat s 24hodinovou, 48hodinovou, 72hodinovou, ale klidně i s 240hodinovou fermentací. Čím déle káva fermentuje, tím výraznější budou chutě zpracování a méně citelné chutě samotného zrna.
Aerobic fermentation (kontrolovaná aerobní fermentace)
Na rozdíl od uzavřené fermentace bez kyslíku je aerobní fermentace otevřená a s přístupem vzduchu. Je však přesně časově a teplotně kontrolovaná. Oproti anaerobní je méně chuťově specifická a méně „chuťově těžká“.
Produkuje kávy s čistším profilem než anaerobní fermentace. Zvýrazňuje ovocnost kávy, ale nevytváří zajímavé tropické a alkoholové tóny. I pro její nižší chuťovou specifičnost se s ní setkáte méně často. Často se využívá v kombinaci s anaerobní fermentací.
Carbonic maceration (karbonická macerace)
Karbonická macerace vznikla na základě inspirace vinařským průmyslem. Dala by se přirovnat k anaerobní fermentaci na steroidech. I v jejím případě jsou totiž třešně uzavřeny v nádobách bez přístupu kyslíku. Rozdílem je to, že se nádoby před uzavřením naplní oxidem uhličitým (CO₂). Prostředí nasycené tímto plynem poskytne úplně jiné možnosti pro mikroorganismy. Fermentační procesy proběhnou jinak a chutě, které vzniknou, jsou odlišné.
Výsledkem jsou silně aromatické kávy s nízkou hořkostí a vysokou šťavnatostí. Pravděpodobně v nich najdete chutě podobné jahodám, žvýkačkám, melounu či hroznu. I karbonická macerace však závisí na délce procesu a na podobě, v jaké se zrno dostane do nádoby.
Kofermentace (fermentace s přidanými ingrediencemi)
Kofermentace je dnes velkým trendem. Je však v mnoha věcech velmi sporná. Probíhá podobně jako anaerobní fermentace, ale na fermentování se kromě kávy účastní i jiné, cizí ingredience. Nejčastěji se jedná o různé typy ovoce, koření či bylinek. Při správném provedení se chuť dodatkových surovin promítne i v chuti samotné kávy.
Výsledek je často extrémně aromatický a chuťově jasně rozpoznatelný. Rozpoznatelná je však hlavně přidaná surovina a ne chuť samotné kávy. Proto se mnoho členů kávového řetězce s tímto způsobem zpracování neztotožňuje. Jsou však farmáři, kteří se na kofermentaci vysloveně specializují.
Yeast inoculation (fermentace s přidáním kvasinek)
Podobně jako kofermentace či karbonická macerace, kvasinková inokulace je jen vytuningovanou verzí anaerobní fermentace. Farmář v tomto případě přidává ke kávě konkrétní kmeny kvasinek, podobně jako se to dělá u vína nebo piva. Cílem je vznik netradičních mikrobiálních pochodů, ale i stabilita a opakovatelnost.
Výhodou této metody je přesnější zacílení na konkrétní chutě, vyšší konzistentnost mezi šaržemi a opět vznik velmi zajímavých tónů. V takových kávách často najdete chutě podobné citronové trávě, pomelu či jiným citrusům.
Co je lepší?
Experimentální a tradiční metody zpracování káv jsou sice z úplně jiných soudků, ale navzájem se nevylučují. I jedna, i druhá skupina má místo na trhu. Experiment nemusí být lepší než tradiční přístup a platí to i opačně.
Tradiční metody se snaží o vyzdvihnutí původních chutí kávy, ale experimenty vytvářejí chutě, o kterých by se nám před pár lety ani nesnilo. Je jen na vás a na ostatních konzumentech, který typ zpracování vám sedne nejvíc. Je však dobré vědět, do čeho jdete. Hlavně pokud při popisu kávy najdete slovo experimentální.
