Crema je ve velké části kávové komunity velmi vítanou součástí espressa. Dokonce existují názorové proudy, které se mezi sebou doslova předhánějí a chlubí se větší a bohatší pěnou. Přitom je to jen důsledek tmavého pražení kávy a s tím spojeného vytvoření většího množství oxidu uhličitého (CO2), což už tak pozitivně nevyznívá.
Tématu týkajícímu se cremy se v naučném videu věnoval i expert Blogu o kávě Michal Maliarik působící ve slovenské pražírně kávy Coffia. Uznávaný odborník, který má nejvyšší certifikáty z oblastí pražení kávy i senzoriky tvrdí, že crema je nejméně chutná část espressa. Vytahovat se s ní tedy vůbec nemusíte.
Oxid uhličitý a oleje
„Crema na espressu je tvořena bublinkami CO2 a oleji, které jsou v kávě přirozeně obsaženy,“ uvedl Michal Maliarik. „Crema je bohužel i to nejméně chutné, co na espressu máte; zkuste si někdy vzít malou lžičku, shrnout z povrchu espressa jen cremu a ochutnat ji. Uvidíte, že to není bůhvíjaký zážitek.“
Vzápětí připomněl, jak to všechno souvisí s délkou a intenzitou pražení: „Crema vznikla z bublinek CO2, který se v kávě vytvořil při pražení. Čím tmavěji kávu pražíme, tím více CO2 vzniká, protože CO2 je ve skutečnosti vedlejší produkt hoření.“
Světlejší pražení = méně cremy
Ve světleji pražených kávách zůstává více původních vlastností a kvality zrnka kávovníkové třešně, proto mohou být ovocnější či kyselejší. Tmavší pražení všechno toto v kávě zabije, ovocnost i chuťová pozitiva jsou potlačena a do popředí vystoupí hlavně hořkost. Z uvedeného vyplývá, že káva s množstvím cremy bude dost pravděpodobně tmavěji pražená a hořčí.
Když si připravíte espresso a crema se na něm příliš neobjeví, nemusí to být špatně. Ano, mohli jste pokazit přípravu, ale mohli jste mít i světle praženou kávu. „U světlých káv vzniká mnohem, mnohem méně CO2 a může se stát, že crema bude velmi slabá, někdy žádná,“ zdůraznil Michal Maliarik.
Crema a čerstvost kávy
Obecně platí i to, že množství cremy může odrážet i čerstvost kávy. V té, která byla pražena jen nedávno, je ještě hodně CO2. Když se však dostanete ke kávě, která byla pražena před rokem, případně nebyla dobře uzavřena, už bude zvětralá a CO2 bude pryč. Takto by ani tmavě pražená káva cremu nenabídla.
„Při tmavém pražení vzniká mnohem více CO2 a podle jeho množství se dá určit i to, zda je káva čerstvá nebo ne. Když na tmavě praženém espressu nemáme žádnou cremu, může to být způsobeno chybou přípravy espressa, ale i tím, že káva dlouho stála a všechen CO2 už z kávy unikl,“ dodal Michal Maliarik pro Blog o kávě.
