Kofermentované kávy jsou jedním z nejdiskutovanějších trendů výběrové kávy posledních let. Pro někoho představují fascinující posouvání chuťových hranic, pro jiného zase kontroverzní zásah do „čistoty“ kávy. Pravda je, jak už to bývá, někde uprostřed. Co jsou to vlastně kofermenty, jak vznikají, proč je farmáři produkují, jaké mají výhody i slabiny a co od nich můžeš v šálku očekávat? To všechno ti prozradím.
Společně ochutnáme i několik zajímavých kofermentů od pražírny Goriffee, která má ve svém arzenálu pravidelně několik takových káv. Objednal jsem si broskvovou Peach Please, banánovou Go Bananas a bonbonovou Marshmallow.
Můj tip: při nákupu káv na e-shopu goriffee.com můžeš použít slevový kód BLOGOKAVE10 a ušetříš.
Co jsou to kofermentované kávy?
Kofermentovaná káva je taková, u které se při zpracování do fermentačního procesu cíleně přidávají externí ingredience. Nejčastěji jde o ovoce (mango, broskve, banány), ale i koření, květy nebo dokonce mikrobiální kultury.
Klíčovým slovem je fermentace. Fermentace je přirozený proces, který probíhá při každém zpracování kávy, a dokonce i při tom „nejčistším“, tedy washed (promytém) zpracování. Mikroorganismy, zejména kvasinky a bakterie, rozkládají cukry v dužině kávové třešně nebo pecky a tím zásadně ovlivňují výsledný chuťový profil kávy.
U kofermentů farmář nebo zpracovatel tento proces neponechává jen náhodě a přirozeným procesům, ale aktivně ho řídí a obohacuje tím, že do fermentačního tanku přidává další zdroje cukrů a aromatických látek. Výsledkem je chuťový profil, který by přirozeně v kávě buď vůbec nevznikl, nebo by byl méně intenzivní.
Jak vznikají kofermenty?
Samotný proces se liší v závislosti na farmě, technologii a zkušenostech producenta, ale princip zůstává podobný. Farmář nejprve sklidí zralé třešně, které následně připraví na fermentaci. Buď fermentuje celé třešně, nebo jen zrno po odstranění dužiny.
Do další fáze vstupuje klíčový moment: přidání externích složek, jako jsou například broskve nebo banány. Tyto ingredience se spolu s kávou dostávají do fermentačního prostředí, které je často anaerobní, tedy bez přístupu kyslíku. Fermentace může trvat od několika desítek hodin až po několik dní, přičemž během ní probíhá v uzavřeném prostředí intenzivní mikrobiologická aktivita.
Důležité je pochopit, že cílem kofermentace není jen „přidat chuť“, ale ovlivnit celkový metabolismus mikroorganismů. Ty následně produkují nové aromatické sloučeniny, které se vážou na kávové zrno. Chuť je tedy nejen přidaná, ale i transformovaná na biochemické úrovni, což je zásadní rozdíl oproti jednoduchému dochucování (infuzi).
Koferment vs. infuzovaná káva: zásadní rozdíl
Toto je jedna z nejdůležitějších věcí, ve které bys měl mít jasno. Při kofermentaci vzniká chuť přímo během fermentačního procesu. Externí ingredience se rozkládají spolu s kávou a výsledná chuť je výsledkem komplexní biochemické interakce. Proto bývá integrovaná, propojená a často i překvapivě přirozená. I když je velmi výrazná.
Naopak infuzovaná káva vzniká tak, že se chuť přidává až po zpracování, často formou aromatizace. Taková chuť bývá sice intenzivní, ale může působit odděleně od samotného kávového profilu, někdy až uměle.
U kofermentu se tedy chuť „rodí“ během procesu, u infuze se do kávy „vkládá“ dodatečně. V praxi však hranice mezi těmito dvěma přístupy nemusí být vždy úplně transparentní – a právě zde se začínají objevovat první otazníky.
Proč farmáři dělají kofermenty?
Důvody, proč se farmáři pouštějí do kofermentace, jsou kombinací ekonomiky, kreativity i reakce na trh. V silně konkurenčním prostředí výběrové kávy je stále náročnější zaujmout, a právě kofermenty dokážou vyniknout už při prvním doušku.
Zároveň může jít o způsob, jak zvýšit hodnotu kávy. I méně výrazná surovina může díky řízené fermentaci získat atraktivní chuťový profil a tím i vyšší tržní cenu. Pro některé producenty je kofermentace i formou experimentování. Zejména v zemích jako Kolumbie se fermentace mění v téměř laboratorní disciplínu a někteří farmáři se experimentálními přístupy doslova proslavili.
A netřeba zapomínat ani na poptávku. Nová generace konzumentů hledá intenzivní, netradiční a funky chutě, které klasická zpracování nemusí vždy nabídnout.
Proč se kofermenty často blendují?
Možná jsi si všiml, že hodně kofermentovaných káv nepřichází jako čistý „single origin“, ale jako blend. To vůbec není náhoda.
Kofermenty bývají velmi výrazné a někdy až extrémně aromatické. Blending proto slouží jako nástroj k jejich zkrocení. Pomáhá snížit intenzitu a výsledek udělat pitelnějším. Zároveň umožňuje vyvážit jednotlivé složky. Jedna káva může blendu přinést explozivní ovocnost, zatímco druhá dodá tělo nebo sladkost.
Důležitá je i konzistence. Fermentace je živý proces a může se lišit várku od várky. Kombinováním více káv dokáže pražírna dosáhnout stabilnějšího chuťového profilu, což je klíčové zejména při opakované produkci.
Jaké jsou výhody kofermentovaných káv?
Největším benefitem kofermentů je jejich výrazná aromatika. Chuťový profil bývá často okamžitě čitelný. Mango chutná jako skutečné mango, broskev jako broskev. A to může být pro mnohé konzumenty velmi atraktivní.
S tím souvisí i jejich zážitkovost. Kofermenty jsou typem kávy, který tě umí překvapit a zaujmout už při prvním kontaktu. Jsou ideální na ochutnávky nebo jako vstupní brána pro lidi, kteří s výběrovou kávou teprve začínají. Často si své fanoušky získávají na kávových festivalech, kde v bohaté konkurenci množství káv prostě vyniknou.
Zároveň představují inovaci. Posouvají hranice toho, co si pod kávou dokážeš představit, a přinášejí chuťové spektrum, které by bylo jinak dostupné jen u velmi drahých a vzácných lotů.
Mínusy a rizika
Při všech pozitivech je však fér mluvit i o druhé straně. Jedním z nejčastějších argumentů proti kofermentům je ztráta terroiru. U velmi intenzivních profilů může být původ kávy prakticky nerozpoznatelný. A to jde proti filozofii výběrové kávy jako takové.
Paradoxně, i když jde o experimentální kávy, mnohé z nich mohou chutnat velmi podobně. Například dobře udělaný banánový koferment z Indonésie může chutnat téměř navlas stejně jako kvalitní banánový koferment z Kolumbie.
Otazná bývá i transparentnost. Ne vždy je jasné, co přesně farmář do fermentace přidal, v jakém množství a v jaké fázi. Pro spotřebitele je tak někdy těžké posoudit, co vlastně pije.
A napokon, některé kofermenty mohou být prostě „přestřelené“. Jejich chuť může působit přehnaně, alkoholově nebo až sirupově, což nemusí být pro každého příjemné.
Co bys měl očekávat v šálku?
Pokud si koupíš kofermentovanou kávu, připrav se na výrazný zážitek. Typická je intenzivní vůně i chuť, často velmi doslovná. Očekávej vyšší sladkost a celkově „dezertní“ charakter kávy. Acidita může být nižší nebo jinak vnímaná, než jsi zvyklý u tradičně zpracovaných káv.
Není to typická „čistá“ výběrovka, která věrně odráží původ zrna. Spíše jde o kávu jako zážitek. Něco, co tě má bavit, překvapit a možná i trochu vytrhnout z komfortní zóny.
Kofermenty nejsou ani zlo, ani budoucnost kávy. Jsou nástrojem, experimentem a trendem zároveň. A jako každý trend, i tento si zaslouží své místo na trhu. Pokud k nim přistoupíš s otevřenou hlavou, mohou ti ukázat úplně nový rozměr kávy.
Tři různá ovoce = tři kofermenty
Kofermenty od Goriffee jsou tou nejlepší cestou, jak objevovat chutě tohoto přístupu ke zpracování kávy. Goriffee praží své kofermenty moderně a světle tak, aby se hodily primárně na přípravu filtrované kávy, ale nemusíš se bát ani experimentů s espressem.
A co je ještě důležitější, v Goriffee kofermenty blendují s velkým citem. Peach Please, Marshmallow i Go Bananas jsou vyvážené čistou a elegantní plně promytou Keňou, která doslova krotí chutě kofermentované složky blendu. Ta pochází ve všech třech případech ze země, která je ve světě fermentací absolutním lídrem – z Kolumbie.
A aby toho nebylo málo, kofermentované zrno všech tří káv vypěstoval světoznámý farmář Jairo Arcila. Díky tomu máš prakticky zajištěno, že ze světa kofermentací ochutnáš v současnosti to nejlepší na trhu. Proto bychom se měli rovnou pustit do ochutnávky.
Recept (Hario V60)
Ve všech třech případech se mi osvědčil jeden a ten samý recept, a proto bych se o něj s tebou rád podělil. Ber ho jako dobrý odrazový můstek při přípravě u tebe doma. Může se však stát, že máš odlišnou vodu či mlýnek, a proto je možné, že budeš potřebovat jemné vyladění. V takovém případě se zkus pohrát s hrubostí mletí nebo teplotou vody.
18 g kávy
21 kliků Comandante (střední hrubost mletí)
230 ml vody (94 °C)
Postup zalévání:
0:00 – 0:30: do 50 ml vody (krouživý nálev a zamíchání celým dripperem)
0:30 – 1:10: do 140 ml (krouživý nálev)
1:10 – 1:30: do 230 ml (do 200 ml krouživý nálev, zbytek do středu)
Výsledný čas extrakce: cca 2:30 až 2:45
Go Bananas (kofermentace s banánem)
Mezi asi nejlepší kombinace s přirozenými kávovými chutěmi bych zařadil kofermentaci s banánem. V Go Bananas se banán velmi pěkně integruje do celkové chuti kávy a vytváří výrazně sladký dojem, který je propojen s jemným čokoládovým podtónem a příjemnou kořenitostí v dochuti. Sladkosti této kávy sekunduje velmi jemná, ale kvalitní acidita, která připomíná limetku či kiwi. Go Bananas na filtru připomíná tekuté banány v čokoládě a sladké citrusy. Kofermentace je jasná a zřetelná, ale ne přestřelená. A mimochodem, pokud máš rád moderní espresso, zkus ho připravit z Go Bananas. Bude to pecka.
Peach Please (kofermentace s broskvemi)
Přiznám se, že broskvový koferment od Goriffee je moje slabina už několik let. Je to pravděpodobně tím, že jejich první verze Peach Please byla zároveň i mým prvním kofermentem. Její chuť i vůně se mi vryly do paměti a mám pocit, že si tato káva každý rok drží svou kvalitu. Už v aromatu pocítíš neprůstřelně jasné broskve, které jsou dominantní i v její chuti. Chuť bych přirovnal k plochým zralým broskvím, nektarinkám, bílému čaji a sladkosti medu nebo karamelu. Kombinace s broskvemi je oproti banánu o něco lehčí, ale stále velmi aromatická. Troufám si říct, že Peach Please by zaujala i odpůrce kofermentů. Mňam!
Marshmallow (kofermentace s červeným ovocem)
Ne, nejde o kofermentaci s bonbony marshmallow. To by asi nebylo možné. Název této kávy však dokonale vystihuje její chuť. Její kofermentovaná složka totiž fermentovala spolu s mixem červeného ovoce. V kombinaci s promytou Keňou tak vzniká káva, která má neuvěřitelně bonbonovou chuť, kterou bys mohl přirovnat k marshmallow nebo k jahodovo-smetanovým bonbonům, které byly kdysi velmi populární. Celkově jde o velmi plnou a intenzivní kávu, nabombenou chutěmi červených bobulových plodů, mléčné čokolády a vanilky. Je výborná jako klasický filtr, ale vyzkoušej ji i jako cold brew. Neolutuješ.
Neboj se a objevuj
Kofermentované kávy nejsou pro každého – a právě to je na nich zajímavé. Balancují mezi experimentem a zážitkem a posouvají hranice toho, co všechno dokáže káva nabídnout. Ať už tě osloví sladká a banánová Go Bananas, šťavnatá a broskvová Peach Please nebo hravá Marshmallow, jedno je jisté – s kofermenty se nudit nebudeš.
Můj tip: Pokud chceš tento trend zažít na vlastní kůži, určitě se podívej na nabídku pražírny Goriffee. Jejich kofermenty patří mezi to nejzajímavější, co dnes na trhu najdeš. A pokud tě některá z nich zaujme, můžeš ji získat výhodněji. Stačí použít slevový kód BLOGOKAVE10 na jejich e-shopu goriffee.com.
