Svět výběrové kávy je čím dál více o experimentech v pěstování, pokusech se zpracováním a důrazu na vytváření káv s inovativními chuťovými profily. Farmy a zpracovatelské stanice, které se novinek nebojí, hledají způsoby, jak svou kávu posunout na vyšší úroveň. Když se to podaří, mají zaděláno na úspěch. Jednou z nich je i Finca La Senda v Guatemale, kterou si do své nabídky vybrala pražírna Goriffee. Právě odtud přinesla dvě novinky, které dokazují, jak důležitá je samotná odrůda a stejně tak zpracování kávy.
Na jedné straně stojí Caturra Anaerobic Vibrant, která je tropická a funky, ale zároveň citrusově čistá. Na druhé straně je Pache Champagne Yeast, fermentovaná s kvasinkami, které se využívají při výrobě šampaňského. Obě kávy jsou pražené na filtr a každá z nich je důkazem toho, že experiment může přinést nejen překvapení, ale i chutě, které v Guatemale jen tak nenajdete.
Proč záleží na zpracování a odrůdě?
Mnoho káv pochází ze stejných regionů a nadmořských výšek, ale v chuti se liší právě díky odrůdě a zpracování. Odrůda určuje základní genetický potenciál. Každá má své výhody i nevýhody. Některé odrůdy jsou odolnější vůči chorobám, jiné mají lepší výnosnost, další zase zajímavější chutě. S kávou je to velmi podobné jako s hrozny, ze kterých se stane víno.
Zpracování je zase mostem, který potenciál odrůdy zvýrazní, nebo ho přetvoří do úplně nových tónů. Použitá odrůda a stejně tak zpracování mají obrovský vliv na to, jak bude výsledná káva chutnat a s čím bude později pracovat pražírník, barista, případně s čím budete pracovat vy.
Na farmě Finca La Senda přistupují ke kávě podobně jako vinaři – při zpracování využívají různé kmeny kvasinek, kontrolované fermentace a experimentální metody. Výsledek? Kávy, které jsou zajímavé, zapamatovatelné a hlavně odlišné. Pojďme je společně ochutnat.
Guatemala Finca La Senda – Caturra Anaerobic Vibrant
Anaerobně fermentovaná caturra vás zaujme pěkně sladkou arómou s funky podtónem. Na filtru velmi přesně odpovídá slovíčku „vibrant“, které na Finca La Senda využili v popisu zpracování. Její chutě jsou totiž mimořádně živé a hravé. Chuťový základ tvoří výrazná sladkost zralého tropického ovoce. Tu osvěžuje šťavnatá citrusová acidita a v dochuti je doplňuje i jemná čajová hořkost.
I přesto, že má káva funky charakter, fermentační chutě jsou jen nenápadné a jemné. Káva má středně těžké tělo a hravou a dlouhotrvající dochuť. Caturra z Finca La Senda potěší všechny, kteří hledají ovocnou a tropickou jiskru, ale nechtějí se ztratit v extrémních fermentačních tónech. Je funky, ale stále vyvážená a čistá.
Recept na V60
16,5 g kávy
20 kliků Comandante (střední až středně jemná hrubost mletí)
240 ml vody (92 °C)
Postup zalévání:
0:00 – 0:30: 50 ml vody (krouživý nálev a zamíchání celým dripperem)
0:30 – 1:00: do 140 ml (krouživý nálev, zamíchání dripperem)
1:00 – 1:30: do 240 ml (pomalý a rovnoměrný nálev do středu)
Výsledný čas extrakce: cca 2:30
Guatemala Finca La Senda – Pache Champagne Yeast
Fermentace s kvasinkami přímo z francouzského regionu Champagne posunula odrůdu pache do světa vinných tónů, ale stejně jako předchozí káva vás neotráví zbytečně silnými tóny fermentace.
Vůně a chuť tohoto lotu je ozvláštněna funky tóny prosecca, které ve spojení s hořkostí a ovocností skutečně navozují dojem, že pijete míchané Hugo Spritz. Prosecco doplňují ovocné tóny broskví a tropického ovoce, které tvoří svěží chuťovou složku kávy. Závěr dotváří příjemná a jemná čajová hořkost. Káva nepůsobí prefermentovaně ani chuťově ohlušujícně. I přes experimentální fermentaci si zachovává čistotu a balanc, díky kterým ji budete chtít pít každý den.
A jak si ji připravíte co nejlépe? Pomocí následujícího receptu:
Recept na V60
17 g kávy
20 kliků Comandante (střední až středně jemná hrubost mletí)
245 ml vody (92 °C)
Postup zalévání:
0:00 – 0:30: 50 ml vody (krouživý nálev a zamíchání celým dripperem)
0:30 – 1:00: do 140 ml (krouživý nálev, zamíchání dripperem)
1:00 – 1:30: do 245 ml (pomalý a rovnoměrný nálev do středu)
Výsledný čas extrakce: cca 2:30
Poznámka: Oběma kávám se hodí velmi podobné recepty, které využívají o něco jemnější mletí než obvykle. Experimentální zpracování kávy má za následek narušení struktury zrna, díky čemuž mají takové kávy tendenci protékat rychleji. Proto se nebojte už při prvním pokusu namlít obě kávy jemněji.
Kvalita a inovace
Obě novinky od Goriffee dokazují, že spojením kvalitně vypěstované kávy s inovativním přístupem vznikají nezapomenutelné chutě. Caturra a pache z Finca La Senda se určitě zařadí mezi to nejzajímavější, co jste letos ochutnali.
Pokud chcete zažít dva experimenty z jedné farmy, zavítejte na e-shop pražírny Goriffee. A nezapomeňte – s kódem BLOGOKAVECZ10 na goriffee.com ušetříte.
