Do zpráv nám přišla otázka, jaký je rozdíl mezi různými drippery určenými pro přípravu filtrované kávy. Proto jsme se rozhodli posvítit si na podobné a rozdílné rysy dvou populárních dripperů. Konkrétně se podíváme na dripper Hario V60 a dripper Kalita Wave. V čem jsou silné stránky obou značek a v čem za svým „konkurentem“ naopak zaostávají?
Hario V60
Hario V60 je jedním z nejznámějších a nejrozšířenějších dripperů. Můžeme ho najít v různých velikostech a může být vyroben z různých materiálů – keramika, sklo, plast, kov. Mezi jeho základní charakteristiky patří to, že jde o dripper ve tvaru „trychtýře“, který má na spodku jednu větší díru s vroubky. Můžeme ho nazvat i conical dripper nebo kuželovitý dripper. Mezi jeho výhody patří dostupnost, jednoduchost a nenáročnost používání. Mnozí z vás jistě ocení i to, že milovníci výběrové kávy často sdílejí své recepty na přípravu kávy přizpůsobené právě Hariu V60.
Co se týče velikosti, nejrozšířenější jsou drippery s velikostí 01 (malý – cca na 1 filtr s objemem cca 250 – 300 ml) nebo 02 (větší – vhodný na cca 1-3 kávy s celkovým objemem cca 250 – 500 ml). Tomu odpovídají i filtrační papíry, které mají stejná označení velikosti.
Filtrační papíry Hario V60
Hario vyrábí filtrační papíry přímo pro svůj dripper, avšak na trhu najdeme mnoho různých značek, které vyrábějí filtrační papíry vhodné pro V60. Stačí si jen vybrat. Filtrační papíry vhodné pro Hario V60 mají stejně kuželovitý tvar jako samotný dripper. Jejich velikost závisí na velikosti dripperu.
Kalita Wave
Oproti dripperu Hario V60 jsme si postavili dripper Kalita Wave. Kalitu Wave můžeme najít ve dvou velikostech: menší s označením 155 vhodný na 1-2 šálky kávy nebo větší s číslem 185 na 1-4 šálky kávy. Nejčastěji ji najdete vyrobenou z nerezové oceli.
Filtrační papíry Kalita Wave
Kalita má své vlastní papíry, které se odlišují od těch na Hario V60 tvarem. Jsou přizpůsobeny samotnému tvaru dripperu. Na spodní straně jsou ploché a mají vroubkovanou strukturu – skládají se z 20 vln.
Rozdíly mezi Hario V60 a Kalita Wave
1. Tvar
Už na první pohled jsou oba drippery velmi odlišné. Největší rozdíl mezi V60 a Kalitou je v tvaru a v typu dna dripperu. Kalita má ploché dno, a tedy nevypadá jako „trychtýř“, zatímco V60 má jednu větší díru a má tvar „trychtýře“. Na plochém dně má Kalita tři menší dírky, přes které vytéká již vyextrahovaná káva přes filtrační papíry. Po okrajích dripperu najdeme vodorovné výběžky. Po okraji Hario V60 najdeme rovnoměrně rozložené svislé výběžky, které zajišťují to, že se papír nepřilepí přímo na stěnu dripperu (a tedy se nám dripper při přípravě kávy nebude ucpávat).
2. Příprava kávy
Různý typ dna dripperů způsobuje i odlišný přístup k přípravě kávy. Káva z V60 vytéká jen z jedné větší díry. Tvar filtru a filtračních papírů způsobuje, že káva je v papíru uložena v pomyslném obráceném jehlanu. U Kality jde o ploché dno, ve kterém je káva uložena rovnoměrně. Voda, která se lije na namletou kávu v dripperu, má v obou případech jinou styčnou plochu – u V60 je styčná plocha vyšší (ve výšce) a užší (povrch), u Kality zase nižší a širší.
3. Extrakce
Díky plochému dnu se v Kalitě zbytečně neakumuluje část použité vody ve spodní části dripperu. V důsledku toho nedochází k nadměrně zvýšené lokální extrakci. Oproti Hariu V60, u kterého k akumulaci ve spodní části dochází, by měla být káva připravená přes Kalitu Wave vyváženější bez přítomnosti nepříjemných přeextrahovaných chutí.
Spodní vrstvy kávy jsou v případě Hario V60 (téměř) v neustálém kontaktu s vodou, zatímco vrchní vrstvy jsou v kontaktu s vodou jen po určitou dobu. Takto vzniká jistá pravděpodobnost, že káva připravená pomocí Hario V60 bude nevyvážená a extrakce bude nerovnoměrná. K přeextrahování kávy a vytvoření nepříjemných chutí tedy dochází ve spodním „cípu“ filtračního papíru, který trčí ze spodní díry dripperu.
Tip na video
Pokud vás tato problematika skutečně zaujala, doporučuji podívat se na velmi podrobné video na téma porovnání kuželových dripperů a dripperů s rovným dnem od kávového experta Lance Hedricka.
Lance Hedrick ve svém videu shrnul zjištění Scotta Raa, dalšího kávového experta, a důležitého výzkumu UC Davis zaměřeného na porovnání těchto dvou typů dripperů. Původní studii si můžete přečíst zde. Já se pokusím shrnout video Lance Hedricka a vyzdvihnout ta nejdůležitější zjištění.
Porovnání tvarů dripperů
Ve studii se vědci zaměřili na 6 proměnných, které nejvíce ovlivňují chuť kávy a vnímání chutí. Mezi tyto proměnné patří například teplota vody, roast level (stupeň pražení), TDS (obsah rozpustných látek), výtěžky extrakce (extraction yields), recept, tvar dripperu, čas extrakce a grind size (hrubost mletí).
Nejvíce statisticky signifikantní byl stupeň pražení. To znamená, že výslednou chuť kávy nejvíce ovlivňuje to, jak je káva upražena. Za ním následoval recept, který byl použit. Na třetím místě se umístil tvar dripperu. Pokud se na to podíváme z hlediska důležitosti této proměnné, skutečně je tvar dripperu důležitý a jednoznačně ovlivňuje chuť kávy. A to až do takové míry, že signifikantně ovlivňuje výslednou chuť. Na čtvrtém místě se umístila hrubost mletí, na pátém čas extrakce a na posledním místě jako nejméně statisticky signifikantní se ukázala teplota vody, se kterou se filtr připravoval.
Co to znamená pro nás? Tato zjištění mohou změnit náš pohled na nastavování (dialing in) filtrované kávy. Profesionálním a domácím baristům mohou tato zjištění pomoci ukázat, na co se soustředit více a na co méně. Ukazuje se však, že tvar dripperu je mnohem důležitější proměnnou, než jsme si mnozí mysleli.
Bypass
Ve videu je zmíněno jedno velmi důležité zjištění. A to je zjištění týkající se existence bypassu. Co je to bypass? Bypass je voda, která uniká z dripperu mimo namletou kávu ve filtračním papíru. Bypass protéká vedle filtračního papíru po stěnách dripperu v částech, které vytvářejí volný průchod. Celý tento proces je velmi podrobně popsán a dokonce graficky znázorněn v samotném videu. Bypass je jedním z nežádoucích vedlejších výsledků přípravy filtrované kávy.
U jakých dripperů tedy dochází k bypassu a tím pádem i k nerovnoměrné extrakci kávy? Dochází k němu v kuželovitých dripperech, ale stejně tak i v dripperech s plochým dnem. Naší snahou je eliminovat bypass co nejvíce, abychom dosáhli co nejrovnoměrnější extrakce a nakonec co nejchutnější kávy. A jak eliminujeme bypass? Lance Hedrick doporučuje nelít na namletou kávu v dripperu Hario V60 příliš mnoho vody. Hladina vody by podle něj neměla přesahovat hladinu namleté kávy v dripperu. V momentě, kdy ji přesáhne, začne unikat po bocích vrchní části dripperu, aniž by se dotkla namleté kávy.
Co to znamená pro nás? Bypass je jev, který často ignorujeme. Právě bypass může být tím zloduchcem, který dělá neplechu v chuti vaší kávy. Pokud však budeme vědět, že k němu dochází, můžeme proti němu začít bojovat.
Závěr
Je to, samozřejmě, velmi subjektivní a diskutabilní záležitost, který dripper je lepší a proč. Každému může vyhovovat něco jiného a může na to mít své vlastní důvody. Oba drippery mají svá pro i proti; zatímco jedné kávě se více hodí příprava přes Hario V60, o druhé to platit nemusí. Proto doporučujeme vyzkoušet co nejvíce různých způsobů přípravy – jedině tak najdete ten, který bude vyhovovat vám a vašim požadavkům. Avšak znalost důležitosti tvaru dripperu vám může pomoci při nastavování (dialing in) kávy, abyste z ní dostali ten ovocný sad, o kterém stále básníme.
Přestože mnoho lidí oblíbilo Hario V60 a nedá na něj dopustit, určitě by se našli i jeho odpůrci. V této pomyslné konfrontaci podle mě není možné jednoznačně vyhlásit vítěze. Myslím si, že pro svého šampiona se musí rozhodnout každý sám.
