Správné mletí kávy může být skutečnou alchymií. I proto se nám moc líbí video české společnosti Jedno Kafe, které bylo zveřejněno na YouTube a které se souhlasem autora přikládáme v závěru článku. Jaký význam hraje hrubost mletí kávy a jak ji nastavit?
Proces přípravy kávy je velmi komplexní záležitostí. Pokud máte automat, tak stisknete tlačítko, stroj vám kávu namele i připraví, ale neumíte si s ní dostatečně pohrát. Ale pokud vezmete více částí celého procesu pod kontrolu a do vlastních rukou, může to být zajímavější.
Vhodnou alternativou je například příprava kávy přes filtr. Té se chtějí v sérii videí zveřejněných na YouTube věnovat i odborníci z kavárny Jedno Kafe sídlící v českém Liberci. Tentokrát si posvítili na hrubost mletí kávy, která může velmi výrazně ovlivnit chuť a kvalitu finálního nápoje.
Znalosti o mletí kávy nejsou dostatečné
„Často se setkávám s tím, že znalosti o mletí kávy jsou v zásadě omezené na pár základních pouček. Ty však neumožňují hlubší pochopení celé problematiky,“ uvedl autor videa Kristián. „S tím jsou následně spojené problémy s hledáním správné hrubosti mletí kávy pro různé způsoby přípravy. No a stejně tak i absence případné autokorekce v případě, pokud se nám něco nepodaří.“
Pokud bychom kávu nenamleli, nedokázali bychom ji extrahovat. Zrno bychom mohli máčet, jak dlouho bychom chtěli, avšak ničeho převratného bychom nedosáhli. I proto je potřeba ho nejprve rozložit na menší části a poté ho vystavit vlivu optimálně ohřáté vody.
Složení kávového zrna a extrakce
„Každé kávové zrno se skládá z několika milionů malých komůrek. V nich se skrývají látky rozpustné ve vodě. Ty chceme v určitém množství převést do finálního nápoje a tomuto procesu říkáme extrakce.“
„Teoreticky můžeme z každého kávového zrnka extrahovat maximálně 30procent jeho hmotnosti. Zbytek jsou nerozpustné látky, které tvoří jeho samotnou strukturu,“ objasnil odborník z Jedno Kafe. „Taková káva by nám však určitě nechutnala. Proto je naším cílem pohybovat se na úrovni kolem 20procent z celkové extrakce. To znamená, že pokud při přípravě filtrované kávy použijeme 20gramů zrn, čtyři gramy se nám rozpustí do výsledného nápoje a zbytek tvoří voda.“
Pokud si vezmeme, že k 20gramům kávy při přípravě přes filtr přidáváme možná těch 300mililitrů vody, tak pokud budou v šálku nakonec jen 4gramy kávy, je to velmi málo. Jen něco přes procento objemu nápoje připraveného ke konzumaci. Takhle nějak nám to chutná a takhle nějak je to optimální.
Voda pronikne do hloubky 100mikronů
„K tomu, abychom této extrakce byli schopni dosáhnout, musíme vodě umožnit dostat se do kontaktu s rozpustnými látkami ukrytými uvnitř kávového zrna. Podle posledních experimentů může voda skrz kávovou stěnu proniknout jen do hloubky 100mikronů, tedy jedné desetiny milimetru. No a protože má kávové zrnko několikanásobně větší velikost, nezbývá nám nic jiného, než ho rozdělit na menší částice, tedy namlít.“
„Mletím kávy nezvyšujeme jen výsledný počet částic, na které kávové zrnko rozdelíme. Hlavně však zvětšujeme celkový povrch kávy, která může přijít do kontaktu s vodou a zvyšuje nám tak procento extrakce,“ upozornil Kristián.
Hrubší mletí vyžaduje delší dobu extrakce
Uveďme příklad. Pokud kávové zrnko rozdělíme na kostky o délce stran 5milimetrů, dokážeme extrahovat přibližně 1,2procenta disponibilních látek. Uvnitř tak zůstane ještě velké množství dalších rozpustných látek, ke kterým voda vůbec nepronikne, případně jí to bude trvat déle.
„To je nakonec důvod, proč musíme při hrubším mletí oproti tomu jemnějšímu prodloužit délku extrakce. Jednoduše musíme kompenzovat čas, který je potřebný k tomu, aby voda pronikla přes kávovou stěnu dovnitř, rozpustily se dané látky a vytekly ven,“ konstatoval Kristián, který toho ve zveřejněném videu prozradil ještě mnohem víc.
Pusťte si ho a garantujeme vám, že vám předá spoustu zajímavých informací.
Jedno kafe sledujte na účtech na YouTube, Facebooku a Instagramu.
