Při snaze o dopracování se k lepšímu kávovému požitku můžeme udělat několik věcí. Můžeme si koupit lepší kávu, lepší mlýnek, lepší kávovar, můžeme si zajistit i lepší vodu a pořídit si kvalitní šálky, avšak ani to nestačí. K tomuto všemu je třeba přičíst ještě jednu věc, na kterou mnoho lidí zapomíná: je to hygiena kávovarů.
O tom, co všechno bychom doma měli dělat, jsme si popovídali se servisním technikem společnosti Verticcio Lukášem Kmecíkem. V obsáhlém rozhovoru vás postupně provedeme nejdůležitějšími tématy, které určitě nezanedbávejte.
Je běžný slovenský konzument kávy naučený na to, aby svůj kávovar udržoval v hygienickém a čistém stavu?
Částečnou až úplnou ignoraci hygieny kávovaru a mlýnku můžeme pozorovat v každé domácnosti. Určitě to už pár z nás zažilo; přišli jsme na návštěvu, kde jsme byli nabídnuti kávou z domácí páky nebo automatu. Na trysce zaschlé mléko z před týdne, v portafiltru suchý puk ze včerejšího rána, mastný násypník a pomletá káva všude okolo. Bohužel i takto to někdy bývá a lidé to berou na lehkou váhu. Vždyť přece tato zařízení stříkají mléko, vodu a kávu a samy o sobě dělají nepořádek po celé kuchyňské lince, takže je to jejich přirozený stav. Je třeba se naučit, že není. Protože nechceme riskovat salmonelózu nebo okamžitou návštěvu WC, raději zdvořile odmítneme a řekneme, že už jsme kávu před návštěvou vypili.
Které základní chyby doma děláme?
Největší chybou při čištění je nevědomost o účinnosti a použitelnosti dané chemie. Například takový Puly Caff je účinný jen tehdy, když je rozpuštěný v horké vodě. Když zákazníci nechávají namočené sítka a páky v roztoku s Puly Caffem celou noc, nejenže se pořádně nevyčistí, ale kávový olej, který se rozpustí ve vroucí vodě, se při ochlazení zase nalepí zpět na všechno, co je v ní ponořené. Nemluvě o tom, že takovýmto „nocováním“ nástrojů baristy v roztoku z nich po přibližně dvou až třech letech začne slézat chrom. Páky je třeba mít ponořené maximálně 10 až 15 minut a dávat při tom pozor, abychom neponořili i rukojeti portafiltrů (kvůli praskání dřeva nebo vyblednutí plastů), potom je řádně opláchnout a přetřít hadrem z mikrovlákna.
Mnoho lidí zanedbává i čištění mlýnku. Jak to je třeba dělat?
Mlýnek je třeba čistit pomocí slisovaných obilovin – Grindz od firmy Urnex. Grindz slouží k tomu, aby nám odmastil mlecí kameny od kávového oleje a ideálně aby nám vyčistil i prostor kolem mlecích kamenů a výusť od jemných mikročástic namleté kávy. Většina baristů je naučená, že v kavárně, která dělá 30 kilo měsíčně, stačí „progrindzovat“ mlýnek jednou za měsíc na mletí, jaké je právě nastavené, a hygiena je zase na pár týdnů vyřízená.
Grindz je mnohem tužší, než kávové zrno. Při jemném mletí si více zatěžujeme rozběhový kondenzátor a více opotřebováváme i mlecí kameny. Starší mlýnek se nám při takovémto jemném mletí může zaseknout. Při grindzování mlýnku je potřebné posunout mletí na mnohem hrubší stupeň, aby nám se nám tyto slisované obiloviny roztříštily a vytvořily tzv. „hrubý šmirgl“ na jemné prachové částice v mlecí komoře. Potom je třeba nastavit stupeň na espresso, umlít pár káv, abychom odstranili zbytky Grindzu, a hlavně si zapamatovat, že v kavárně takovéto čištění musíme dělat jednou týdně. A netřeba zapomínat i na mechanické a hloubkové čištění mlýnku, které je třeba vykonat minimálně dvakrát nebo třikrát ročně.
Upozornění autora: do mlýnku automatického kávovaru Grindz nedávejte.
Co všechno bychom měli čistit při domácím automatickém kávovaru?
Při automatickém kávovaru musíme čistit všechno, co se z něho dá vytáhnout. Odkapávací podnos vylévat a umývat na denní bázi, nádobku s použitými kávovými puky vyhodit do kompostu nebo ji využít na hnojení rostlin. Kromě toho je poměrně oblíbená možnost využít tyto puky na přípravu kosmetického peelingu.
Nádržka na vodu by se měla opláchnout a přetřít mikrovláknovou hadříčkou vždy, když se v ní mine voda. Lidé doma si často vodu do nádržky jen dolévají pomocí džbánu a to je špatně, protože se v ní začnou množit nečistoty a bakterie, nemluvě o zápachu zatuchliny, který se nedá úplně snadno odstranit. Musím zmínit i výměnu vodního filtru v nádržce, který má životnost maximálně jeden až dva měsíce.
Prostor násypníku by se měl vždy při dosypávání kávových zrn přetřít vlhkou jemnou hadříčkou, protože ať je káva pražená na různý stupeň, vždy má v sobě nějaký obsah olejů a násypník nám mastí. Mastnota se během pár dní dokáže převléct za molekuly plísně, které my volným okem nevidíme.
Je třeba se věnovat i takové věci jako spařovací jednotka?
Ano, samozřejmě. V případě automatického kávovaru bychom ji měli čistit minimálně na týdenní bázi. Chemicky – pomocí tablety (jeden až dvakrát týdně) i manuálně pod tekoucí vodou. Protože spařovací jednotka je pohyblivý element, je potřebné ji umývat pod studenou vodou, protože teplá voda smývá potravinářskou vazelínu, kterou jsou namazané pohyblivé části a těsnění. Je potřebné odstranit mokré i suché zbytky kávy a mastnoty. V případě, že kvůli jeho konstrukci z automatického kávovaru není možné vytáhnout spařovací jednotku, je potřebné dostat se k ní co nejblíže a štětcem nebo hadříčkou odstranit zbytky slepenců mleté kávy.
Minule si mi jeden známý stěžoval na to, že kávové puky mu v odpadové nádobce vždy začnou plesnivět. Je to nějaká chyba kávovaru?
Ne, je to normální věc. Kávový puk se během 24 hodin prosuší, avšak ne úplně. Po přibližně 36 až 48 hodinách se na něm začne vytvářet plíseň. Takže jde o přirozený a úplně normální jev.
Co je třeba čistit při pákovém kávovaru?
V případě pákového kávovaru je potřebné ideálně každý den udělat backflush hlavy pomocí slepého sítka a prášku Puly Caff. Jednou za týden doporučuji vytáhnout sítko spršky i s těsněním (někdy se dá vytáhnout i samotná mosazná sprška), které je třeba namočit do horké vody spolu s Puly Caffem a očistit.
Všechny věci (trysky, nádobky, hadičky, džezvy), které jsou v kontaktu s mlékem, je třeba mít vždy čisté a čistit je pomocí různých hadříček a přípravku Puly Milk na denní bázi. Kapotáž kávovarů i mlýnků musí být pravidelně čištěna od prachu, nečistot a mastnot, aby už na první pohled vypadaly, že zařízení jsou udržované. V současné nelehké situaci netřeba opomenout ani dezinfekci povrchů kávovaru a baristických pomůcek, které jsou v kontaktu s potravinou.
Kde si čtenáři mohou zakoupit potřebné pomůcky?
Každá pražírna má různé kartáčky, štětce a chemii, pomocí kterých se dá lehce a jednoduše vyčistit mlýnek, automat nebo kávovar. Na našem eshopu Verticcio najdete celou kategorii zvanou Hygiena. V nabídce máme i celé sady čisticích prostředků, přičemž například pro domácí kávovary je to čisticí kit od značky Cafeto a rovněž máme připravený i čisticí kit pro HOREKA segment.
Zajímá mě ještě jedna věc: existují kávovary, které potřebují více hygienických zásahů a naopak takové, které se i samy dokážou udržovat v obstojné čistotě?
Všechny dostupné kávové strojní zařízení nebo baristické pomůcky jsou konstruované tak, aby je obsluhoval člověk. Člověk je musí používat, nastavovat a i udržovat. Nikdo se nemůže spolehnout na automatický proplach automatu při spuštění a vypínání.
Vím, že vy se dlouho věnujete servisování kávovarů a rozebrali jste jich stovky nebo tisíce. V kterých částech kávovaru se hromadí nejvíc špíny a bakterií?
Nejvíc nečistot se množí právě v automatických kávovarech, které člověk zapomíná čistit. Někdy ani neodklopí dvířka ke spařovací jednotce, kde neraz číhá penicilinové překvapení – v některých případech až šílenství (smích). Ať je konstrukce automatu jakkoliv kvalitní, namletá káva si vždy najde prostor, kudy se dostane i tam, kde nemá. I pod motor mlýnku se často dostane namletá káva, která je potom všude uvnitř automatického kávovaru. Často se mi stalo, že se namletá káva dostala i k elektronice nebo k motoru, kde sloužila jako izolant. Protože je elektricky nevodivá, způsobila nefunkčnost komponentů. Stačilo očistit kontakty a voila, zařízení opět funguje.
Má špatný hygienický stav kávovaru vliv i na finální chuť kávy?
Samozřejmě. Už při chuti kávy můžeme zpozorovat hygienický stav určitých komponentů. Když je káva hořká až spálená – je potřebné vyčistit mlýnek nebo spařovací jednotku, při pákovém kávovaru hlavu. Ideálně oboje. V kavárnách a restauracích, kde na jedné trysce šlehají mléko a na druhé vaří víno a najednou to zamění, to člověk také ucítí. Pokud má mléko opravdu zvláštní pachuť, víme, že tryska nebyla dlouho čištěna a už v ní kvasí laktóza.
Když je cítit kovová až chemická pachuť, víme, že kávovar byl vyčištěn. Žel, nebyl zpět „zakávovaný“ a my jsme tak dostali kávu sice z čistého kávovaru, ale ne příliš chutnou. Po čištění je třeba připravit alespoň jednu kávu, která jde do odpadu. Ne každá voda je vhodná na okamžitou přípravu kávy. Chlor, rez, písek, bakterie… V případě, že ta samá káva nám začala chutnat jinak, než doposud, příčinou může být i potřeba hygieny/výměny filtračního média. No a nakonec, káva může chutnat špatně nejen kvůli hygienickému stavu komponentů, ale i kvůli tomu technickému. Ale o tom někdy příště.
Náš tip: zasloužíte si pít kvalitní kávu – klikněte ZDE a zobrazí se vám aktuálně platné slevové kódy do řemeslných pražíren kávy.
