Jak poznat kvalitní kávu? A jak odlišit kvalitní od nekvalitní? Věřte nebo ne, jde to už pomocí obalu. Informace na obalu kávy vám toho napoví víc, než si možná myslíte. Když jsou dostatečně přesné a detailní, jde s velkou pravděpodobností o dobrou kávu. Když však na obalu nenajdete nic, jen že je to „100% arabika“, raději tu kávu vraťte zpět na pult.
Expert Blogu o kávě Michal Maliarik z pražírny Coffia ve videu vysvětlil, co všechno byste měli najít na obalu kvalitní kávy. Pohovořil o důležitosti položek jako chuťový profil, cuppingové skóre, pražení, nadmořská výška pěstování, zpracování, odrůda, jméno farmáře či název farmy.
Níže jsme pro vás přepsali to nejdůležitější, co by na obalu mělo být + krátké vysvětlení.
Chuťový profil
„Kávu většinou ochutnává více odborníků, kteří si zapisují, co v kávě najdou a co v ní je možné pocítit. Následně se sejdou, své zápisky si porovnají a to, co tam vyjde nejčastěji, se pak obvykle dostane na popisek. Vůní a chutí, které se v kávě dají najít, je obvykle velmi mnoho a zabralo by to spoustu místa, takže na obal se dostanou jen ty nejčastější.“
Cuppingové skóre
„O tom, jak intenzivně můžeme tyto vůně a chutě v kávě cítit, nám říká i cuppingové skóre. Toto skóre může dosahovat hodnot od 0 do 100, přičemž když dosáhne alespoň 80, tak hovoříme o výběrové kávě. Co to znamená z pohledu chuti? Když ochutnáme 80bodovou kávu, tak bychom neměli mít žádné negativní zážitky, ale zároveň nebudeme překvapeni ani nějakou vůní malin nebo ostružin. Bude to prostě káva. Ono to vlastně vůbec není špatné, protože káva bez jakýchkoli defektů je vlastně výborná věc.“
„Když však tyto vůně a chutě chceme cítit, měli bychom se poohlédnout po kávě, která má vyšší cuppingové skóre. Začíná se to dát cítit u káv kolem 85 bodů, 87bodové kávy by už měly být seriózně rozeznatelné, 88bodové by už měly být ještě sytější, případně mohou být komplexnější. Komplexnější znamená, že v nich nenajdeme jen jednu chuť, ale najdeme jich více: chutě se navíc mohou i měnit – když je káva teplá, tak v ní budeme cítit jiné chutě, než když bude postupně chladnout.“
„Nejvyšší cuppingové skóre je 100, ale to je jen teoreticky dosažitelná hodnota.“
Pražení
„My nabízíme pražení na filtr, na espresso a na old school espresso. Pražení na filtr je nejsvětlejší a současně by mělo nabízet nejintenzivnější vůně a chutě. Toto je káva v nejvyšší možné kondici.“
„Proč však potom pražíme i na espresso? Jde o to, že když kávu připravujeme na filtr, tak se z ní do vody vyextrahuje jen 1,4 až 1,5 % látek. Budeme tedy mít 98,5 procenta vody a jen zbytek je káva. Když však děláme espresso, tak se z kávy vyextrahuje 9,5 procenta. Bude tam toho tedy přibližně sedmkrát více – sedmkrát více všeho, tedy například i kyseliny. Káva bude tedy mnohem, mnohem kyselejší, než kdybychom si ji připravovali na filtr. Proto se praží o něco déle. Čím déle se totiž káva praží, tím více ty kyseliny degradují a nápoj je trochu jemnější a lehčí na pití pro espresso. Přesto však máme mnoho zákazníků, kteří preferují pražení na filtr a dělají si z něj i espresso.“
„Old school espresso je pro lidi, kteří preferují žádnou aciditu, případně téměř žádnou. Taková káva je hořčí. Kávu však nechceme pražit moc tmavě, protože my jsme pražírna a ne spalovna.“
Název kávy
„Tato označení obvykle dáváme podle názvu farmy nebo farmáře, čili kávy neoznačujeme jen tak Abrakadabra, ale podle jména farmy nebo farmáře.“
Nadmořská výška
„Proč by nás měla zajímat nadmořská výška? Je to jednoduché. Obvykle je to tak, že čím výše káva roste, tím více musí rostlina pracovat na tom, aby do zrnka dostala všechny ty dobré věci. Potom je to zrnko hustší. Kdybychom si odměřili, kolik toho zrna vyjde na litr, tak litr vysokohorské kávy by byl těžší než litr kávy rostoucí na úrovni moře. Takže téměř všechny kávy, které se považují za velmi kvalitní, jsou z vysokohorského prostředí.“
„Druhá věc, která k tomu přispívá, je ta, že ve vysokohorském prostředí se kávy těžko sbírají stroji, takže se musí sbírat ručně. Většinou se sbírají tak na třikrát nebo čtyřikrát. Sběrači přijdou, posbírají zralé plody a za týden nebo dva se vrátí a jdou podruhé. Takto postupně sbírají úrodu z daného keře. Kdybychom byli v nízké nadmořské výšce, tak přijde stroj, chytí rostlinu, z celé síly ji zatřese a popadá z ní úplně všechno: zralé, nezralé, plesnivé, jakékoli a všechno se to sebere. Tyto kávy tedy bývají obvykle mnohem horší, a to i přesto, že se třešně potom nějak automaticky třídí. Když bude káva z nadmořské výšky 400 nebo 600 metrů, tak velmi pravděpodobně bude chutnat mnohem hůře, než když bude z nadmořské výšky 2000 nebo 2200 metrů.“
Zpracování kávy
„Dvě základní zpracování, které rozeznáváme, jsou promývané (washed) nebo tzv. naturální zpracování.“
„Promývané zpracování probíhá tak, že se posbírají třešně a okamžitě potom se nasypou do stroje, který má takové disky a na discích jsou výčnělky. Ty výčnělky strhnou téměř veškerou dužinu, která se na třešni nachází. Potom se to všechno nasype do takového kanálku, ve kterém teče čistá voda a chlapci tam s takovými pěknými dřevěnými hrabičkami tu kávu/zrnka ‚šolíchají‘ až dokud nejsou úplně čisté. Potom se to vysuší. A jaký vliv (na chuť) má toto zpracování? Díky tomu, že na zrnu není dužina, tak chuť, která nám zůstane, je naprosto čistá chuť kávy. Mnoho lidí má rádo takovou chuť kávy, protože je to jednoduše čisté. Takže puristům doporučuji, aby si kupovali kávu s promývaným zpracováním.“
„Na druhé straně je naturální zpracování. Káva se takto mnohokrát zpracovávala i proto, že v dané oblasti byl nedostatek čisté vody. Naturální zpracování znamená, že káva se posbírá a pecky, tedy naše zrnka, která pijeme, se nechají v třešních. Začnou tam mít vliv bakterie a kvasnice, které začnou narušovat vazby tím, že konzumují cukry obsažené v dužině. Nastává tam takové kvašení, jako u vína, přičemž toto kvašení vytváří nové vůně a chutě. V minulosti se často stávalo, že tyto naturálky chutnaly tak, jako kdyby to byly přezrálé banány. Přiznám se, mně to lezlo dost na nervy. Od té doby však způsob zpracování dost pokročil a naturálky jsou dost často mnohem sytější a mají mnohem více chutí než například promývané kávy. Opět se však může najít skupina lidí, kterým to vadí. Naturálky jsou tedy jakoby více džemovější a chutě v nich nejsou tak jasně oddělené.“
„Mezi těmito dvěma zpracováními je ještě spousta dalších, ale o tom se budeme bavit v některém z dalších videí.“
Odrůda
„Odrůda má podobně jako u vína velký vliv na to, jak káva chutná. Ve víně máme například Müller Thurgau nebo Chardonnay. Když si koupíte Chardonnay, tak víte, jak to asi chutná. Stejně jako když si koupíte Müller Thurgau, tak víte, že to bude chutnat výrazně jinak než u Chardonnay. Přesně to samé platí u kávy. Když si koupíte odrůdu z Etiopie zvanou heirloom, tak budete očekávat, že to bude pravděpodobně jemná káva s jasnými květinkami, taková rozkvetlá louka. Ale naopak když si koupíte yellow bourbon, tak ten bude takový zemitější a více oříškový. Těchto kávových odrůd je velmi mnoho a odrůda vám umí napovědět, co asi můžete očekávat.“
Farma a farmář
„Někdy to není jeden farmář, ale je to zpracovatelská stanice – v takovém případě uvádíme název zpracovatelské stanice. Když je to jeden jediný farmář z maličké farmy, tak uvádíme jeho jméno. Děláme to proto, protože když chce farmář na kávu napsat své jméno, tak se pravděpodobně má čím pochlubit. Kdyby tu kávu – řekněme slušně – zkazil, tak tam své jméno asi nebude psát. I když vinař pod své víno napíše své jméno, tak pravděpodobně si za svou prací stojí. To samé platí u kávy.“
